TH
KIERUNKOWA TECHNOLOGIA ŻYWNOŻCI - TECHNOLOGIA ZBÓŻ
PRZYKŁADOWE PYTANIA EGZAMINACYJNE
Wymienić zboża uprawiane w Polsce i podać ich przeciętne zbiory oraz porównać je ze zbiorami światowymi.
Ogólna charakterystyka pszenicy, żyta, pszenżyta i jęczmienia.
PSZENICA:
zboże najbardziej wartościowe przede wszystkim ze wzg na wart technol i skl chem
pełni dominującą role w obrocie towarowym zbóż
podzial:
oplewiona
nago ziarnkowa
w naszych war znaczenie zasadnicze maja głównie pszenice nagoziarniowe:
zwyczajna (Triticum vulgare)
twarda (T. durum)
angielska (T. turgiolum)
pszenica orkisz (oplewiona- T. spelta)
Pszenica - uważana za najlepsze zboże na świecie o dużej wartości , hodowane gł n półkuli PN
pszenica zwyczajna (triticum vulgare )
pszenica twarda * (triticum durum )
pszenica angielska ( triticum turgidum )
pszenica orkisz** (triticum spelki)
*wysoka zawartość białka 16% w porównaniu ze zwyczajna 12% . W Polsce nie uprawiana tylko importowana , powód rośnie tylko w klimacie kontynentalnym ( Gorce suche lato , mroźna sucha zima ) ( Ukraina, pogranicze USA Kanady , Kazachstan ) produkcja makaronów ekstra .
** dawniej mało popularny z powodu niskiej wydajności ( uprawiany głównie w górach ) górale wykorzystują 10% dodatek maki orkiszowej do pieczywa .
ŻYTO:
uprawia się przede wszystkim gatunek Secale cereale tj żyto zwyczajne
poszczególne odmiany nie różnią się zasadniczo miedzy sobą, poza kształtem, wielkością kłosa, a także cechami hodowlanymi.
ostatnio wyst różnice technologiczne
Amilo - b dobre
Służy m.in. do otrzymywania alkoholu etylowego
PSZENŻYTO:
uważane głownie za roślinę paszowa
może być i powinna być wykorzystana w przetwórstwie żywnościowym
nazwa międzynarodowa Triticale
Pszenżyto - pierwsze w pełni wyhodowane w całości przez człowieka ( mieszaniec pszenicy i żyta ) zapylenie pszenicy pyłkiem żyta . Triticum -pszenica, tricale zyto - tricale -pszenżyto.
JEĘCZMIEŃ:
najbardziej rozpowszechnione są 2 gat różniące się płodnością kłosów umieszczonych po 3 na każdym pięterku osadki kłosowej w tzw. trojaczki są to:
jęczmień wielorzędowy (mający wszystkie kłoski płodne, może być 6rzedowy, kłos zbity, równomiernie rozłożone kłoski, lub 4rzędowy mający czterograniaste ułożenie kłosków na osadce i luźniejszy kłos)
jęczmień dwurzędowy- mający płodne tylko kłoski środkowe
każdy z podgat wykazuje inne cechy, które są wykorzystane w przetwórstwie
OWIES:
najbardziej rozpowszechnionym gat jest owies siewny (Avena Sativa), którego liczne odmiany są uprawiane
ziarno owsa jest optewidle, udziale okrywy w masie ziarna wynosi 25- 30%
KUKURYDZA:
roślina trawiasta (Zea mays)
rozróżnia się kilka podgatunków, najważniejsze to:
zwykła (najczęściej uprawiana na suche ziarno)
cukrowa (uprawiana jako warzywo, spożywana w stanie świeżym)
pękająca (ziarno drobne, szkliste, rogowe, gładkie, podgrzane z dodat tłuszczu pęka, bielmo wydostaje się na zewn, wykorzystuje się do produkcji płatków, kaszy, pop-corn)
koński ząb (taki kształt, ziarno mączyste, głownie na cele paszowe)
PROSO:
w Polsce uprawia się p. zwyczajne (Panicum miliaceum), które w zależności od kwiatostanu dzieli się na podgat:
zwisłe
skupione (najb rozpowszech)
rozpierzone
wykorzystywane do prod kaszy jaglanej
rosl pokrewna jest: sorgo w Afryce, USA, Am. Pln, Indie, Chiny
GRYKA:
należy do rodziny rdestowych, uprawiana gl na kasze, mąkę, stos. jako dod do maki pszennej i żytniej, w centralnej i wsch Polsce
Podać jaki udział, w skali światowej, stanowi pszenica, ryż i kukurydza w stosunku do ogólnej produkcji zbóż, podać jakie to niesie skutki pozytywne i negatywne.
Podać co to są tzw. światowe spichlerze zbożowe, wymienić te spichlerze.
Narysować przekrój podłużny ziarna pszenicy, zaznaczyć najważniejsze jego części anatomiczne ziarna.
Podać jakie jest technologiczne znaczenie poszczególnych części anatomi-cznych ziarna zbożowego, to jest: zarodka, bielma mączystego, warstwy aleuronowej i okrywy owocowo-nasiennej.
Podać jaki jest przeciętny skład chemiczny ziarna pszenicy i żyta, wskazać zasadnicze różnice składu chemicznego obu zbóż.
Podać podział białek występujących w ziarnie podstawowych zbóż - pszeni-cy i żyta.
Podać podział zbożowych białek prostych.
Podać co to jest gluten, przedstawić jego ogólną charakterystykę, w tym najważniejsze cechy fizyczne i chemiczne oraz znaczenie technologiczne.
Podać zasadnicze różnice między glutenem pszennym i żytnim oraz wymie-nić czynniki decydujące o tych różnicach.
Wymienić cechy ciasta i pieczywa, na które bezpośredni i pośredni wpływ wywiera gluten.
Podać co to jest liczba glutenowa i jakie jest jej praktyczne znaczenie.
Podać jaki jest (w procentach) przybliżony stosunek: albumin : globulin : prolamin : glutelin w mące pszennej i żytniej.
Podać jaka jest współzależność między zawartością białka w ziarnie, a jego twardością.
Podać jaka jest współzależność między wyciągiem mąki i zawartością w niej białka, podać jakie to ma znaczenie technologiczne i żywieniowe.
Przedstawić podział glutenu oraz wskazać technologiczne przeznaczenie każdej z wymienionych grup jakościowych glutenu.
Podać jaka jest klasyfikacja mąki pszennej w zależności od jakości zawar-tego w niej glutenu.
Podać charakterystykę zbożowych białek złożonych.
Ogólna charakterystyka sacharydów występujących w ziarnie pszenicy i żyta.
Charakterystyka ilościowa i jakościowa skrobi zbożowej.
Podać co to jest amylopektyna i amyloza, przedstawić ich charakterys-tykę i najważniejsze własności oraz znaczenie technologiczne.
Podać jaki jest wpływ skrobi na wartość technologiczną (wypiekową) mąki.
Podać jaki jest wpływ skrobi na cechy ciasta i jakość uzyskanego pieczy-wa.
Ogólna charakterystyka pentozanów i ich znaczenie technologiczne.
Podać, który składnik chemiczny mąki: białka czy sacharydy, jest ważniej-szy z technologicznego punktu widzenia, uzasadnić swoją odpowiedź.
Wymienić i scharakteryzować najważniejsze enzymy zbożowe, podać jakie jest ich znaczenie technologiczne.
Ogólna charakterystyka amylaz zbożowych.
Przedstawić podział mąki pszennej i żytniej zależności od ich aktywności amylolitycznej.
Podać jakie są technologiczne możliwości wykorzystania mąki pszennej i żytniej w zależności od ich aktywności amylolitycznej.
Podać co to jest i jakie ma znaczenie technologiczne tzw. liczba opadania.
Ogólna charakterystyka mineralnych składników ziarna zbożowego oraz ich praktyczne znaczenie.
Ogólna charakterystyka lipidów zbożowych.
Ogólna charakterystyka błonnika oraz jego znaczenie technologiczne i żywieniowe.
Charakterystyka witamin występujących w ziarnie zbożowym.
Wymienić najważniejsze cechy fizyczne ziarna i podać ich znaczenie praktyczne.
Co to jest celność, a co wyrównanie ziarna, podać kiedy celność równa się wyrównaniu.
Technologiczne znaczenie celności i wyrównania ziarna.
Od czego zależy masa 1.000 ziaren i jakie jest jej znaczenie praktyczne?
Co to jest szklistość i mączystość ziarna, od czego cechy te zależą i jakie jest ich praktyczne znaczenie?
Mechaniczna wytrzymałość ziarna, od czego zależy i jakie ma znaczenie praktyczne?
Właściwości aerodynamiczne ziarna, jakie jest znaczenie praktyczne tej cechy i jej wykorzystanie?
Co to jest masa zbożowa, jaki jest jej skład, podstawowe cechy i znacze-nie praktyczne?
Zanieczyszczenia masy zbożowej, skład zanieczyszczeń i podział.
Nasiona chwastów jako zanieczyszczenia masy zbożowej, sposoby wydzie-lania nasion chwastów z masy zbożowej, negatywne skutki ich występowa-nia.
Najważniejsze właściwości fizyczne masy zbożowej, ich znaczenie praktyczne.
Co to jest i od czego zależy kąt naturalnej sypkości i kąt tarcia?
Sypkość ziarna, sposoby jej oznaczania, znaczenie praktyczne.
Zjawisko samo segregacji masy zbożowej, wpływ na proces napełniania i opróżniania komór magazynowych, pozytywne i negatywne skutki zjawiska.
Co to jest i od czego zależy porowatość masy zbożowej?
Wpływ sposobu magazynowania masy zbożowej na jej porowatość.
Właściwości sorpcyjne masy zbożowej.
Przewodność cieplna i temperaturowa masy zbożowej.
Współzależność między porowatością masy zbożowej a procesem suszenia ziarna.
Szkodniki zbożowe, podział szkodników, skutki żerowania, metody zwal-czania.
Dojrzewanie pożniwne, znaczenie technologiczne zjawiska.
Proces oddychania ziarna, skutki technologiczne zjawiska.
Samozagrzewanie i zlegiwanie masy zbożowej, przyczyny zjawisk, ich skutki technologiczne.
Porastanie ziarna, podatność poszczególnych zbóż na porost, technolog-giczne skutki zjawiska.
Podstawowe cele przechowalnictwa zbóż, sposoby osiągnięcia tych celów.
Czynniki wpływające na proces przechowywania zbóż.
Podział magazynów zbożowych.
Charakterystyka komorowych magazynów zbożowych, zalety i wady takie-go sposobu magazynowania.
Zabiegi stosowane przed i w trakcie magazynowania zbóż.
Sposoby magazynowania ziarna wilgotnego, zalety i wady tych metod.
Teoretyczne i praktyczne metody suszenia ziarna zbożowego.
Zasady kwalifikacji suszarni zbożowych.
Jaka jest dopuszczalna temperatura suszenia ziarna zbożowego i od cze-go ona zależy?
Zasady przygotowania ziarna do przemiału.
Czyszczenie czarne i czyszczenie białe, zasadnicza różnica między oboma zabiegami.
Czyszczenie ziarna na mokro, zalety i wady procesu.
Narysować schemat wialni zbożowej, podać jakie cechy fizyczne ziarna wykorzystywane są w procesie czyszczenia zboża przy pomocy wialni.
Co to jest żmijka i jaka jest zasada działania tego urządzenia?
Zasady sporządzania mieszanek przemiałowych, z jakich przesłanek wyni-ka potrzeba ich przygotowywania?
Podać z czego wynika potrzeba dowilżania ziarna przed przemiałem.
Podać jaki jest podział młynów zbożowych.
Podać co to jest przemiał?
Jakie są zasadnicze różnice między przemiałem prostym i złożonym?
Co to jest wyciąg mąki i od czego on zależy?
Podać co to jest mąka?
Popiołowość mąki, od czego ona bezpośrednio zależy, jakie jest znaczenie praktyczne zawartości popiołu w mące?
Podać jakie są systemy przemiału zbóż oraz jakie jest ich bezpośrednie zastosowanie.
Co to są handlowe typy mąki pszennej i żytniej?
Co oznacza typ mąki?
Podać co się kryje pod określeniem: „Mąka pszenna „szymanowska” typ 480”.
Narysować schemat mlewnika podwójnego, zaznaczyć i opisać najważniej-sze jego elementy robocze.
Podać jakie są zasadnicze różnice między mlewnikiem walcowym i gniotow-nikiem walcowym.
Co to jest mąka razowa, a co mąka pytlowa, od czego wywodzą się obie nazwy?
Przedstawić charakterystykę walców rozdrabniających i walców podają-cych.
Podać fazy przemiału złożonego pszenicy i żyta.
Podać ogólną charakterystykę rowkowania walców rozdrabniających.
Co to jest strefa drobienia i od czego ona bezpośrednio zależy?
Co to jest szczelina mieląca i od czego ona bezpośrednio zależy?
Scharakteryzować urządzenia do rozdrabniania stosowane w młynarstwie.
Podać jakie mogą być wzajemne ustawienia pary walców rozdrabniających.
Narysować i objaśnić schematy przemiału prostego i złożonego.
Wymienić czynniki bezpośrednio decydujące o efektach przemiału zbóż.
Scharakteryzować spożycie pieczywa w Polsce, wymienić czynniki wpływa-jące na wielkość spożycia pieczywa.
Podać ogólną charakterystykę procesu produkcji pieczywa.
Co to jest pieczywo?
Co to jest ciasto chlebowe?
Co to jest fermentacja ciasta, jakie są rodzaje fermentacji, po co są one prowadzone?
Napisać schemat reakcji przebieg fermentacji alkoholowej i fer-mentacji mlekowej zachodzących w cieście.
Scharakteryzować podstawowe surowce piekarskie.
Scharakteryzować tzw. piekarskie surowce pomocnicze.
Co to są tzw. dodatki funkcjonalne do ciasta, po co się je stosuje?
Zmiany zawartości podstawowych składników chemicznych (sachary-dów i białek) w zależności od wyciągu mąki.
Podać ogólną charakterystykę białek mąki pszennej i żytniej, podać jaka jest ich zawartość i znaczenie technologiczne.
Co to są polepszacze piekarskie, podać ich ogólną charakterystykę.
Wartość wypiekowa mąki; podać definicję oraz wymienić czynniki bezpośrednio wpływające na wartość wypiekową mąki.
Podać zasady podziału ciast piekarskich.
PODZIAŁ CIAST PIEKARSKICH (CHLEBOWYCH)
pszenne
zwykle
wyborowe
półcukiernicze
mieszane
pszenno żytnie
żytnio pszenne
żytnie
drożdżowe
kwasowe
kwasowo drożdżowe
pszenno-żytnie
drożdżowe
kwasowo drożdżowe (prod na żurkach żytnich)
Podać metody prowadzenia ciast piekarskich; żytnich, mieszanych i pszennych.
METODY PROWADZENIA CIAST CHLEBOWYCH
ciasto pszenne
metody bezpośrednie (1-o etapowe)
metody pośrednie (2-u etapowe)
etap 1 - podmłoda (zaczyn, rozczyn)
etap 2 - ciasto właściwe
modyfikacje metody 2-u etapowej: krótkie, średnio długie, długie
metoda skrócona zwiekszony dodatek drozdzy
metoda srednio dluga
metoda dluga dlugi czas fermentacji a duzo mniej drozdzy
ciasta żytnie i mieszane
metoda klasyczna wielo fazowa (wieloetapowa): zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto właściwe
metoda trójfazowa na luźnych zaczynach (żurkach)
metoda dwufazowa
przygotowanie ciasta na kwasie i podmłodzie (dla ciast mieszanych)
ciasta pszenno-żytnie
metody typowe dla pieczywa pszennego
metody typowe dla pieczywa żytniego
najwłaściwsza metoda to trójfazowa na luźnych zaczynach, czyli żurkach wyprowadzanych z maki żytniej
Co to są piekarskie ciasta mieszane, jaki może być w nich udział mąki pszennej i żytniej?
Ciasto z maki wody soli i drożdzy i surowce pomocnicze. Wzajemny stosunek maki zytniej do pszennej wahac się może w przedziale od 80:20 do 15:85 i jest uzależniony od rodzaju produkowanego pieczywa.
Co to są tzw. ciasta półcukiernicze? Podać zasady ich wytwarzania i prowadzenia.
Wymienić czynniki decydujące o wyborze metody prowadzenia chle-bowych ciast piekarskich.
Przedstawić i omówić klasyczną metodę prowadzenia ciast żytnich.
Technologiczne znaczenie wody w procesie wytwarzania ciasta.
Technologiczne znaczenie soli kuchennej.
Technologiczne znaczenie drożdży piekarskich.
Celowość stosowania mleka i przetworów mlecznych w technologii piekarstwa.
Celowość wzbogacania pieczywa, z czego potrzeba wzbogacania wynika?
Przedstawić i omówić proces wytwarzania ciasta; podać stosowane maszyny wraz z zasadami ich podziału oraz wymienić tzw. urządzenia towa-rzyszące mieszarkom.
Podać zasady dzielenia ciasta na kęsy, wymienić zalety i wady tych maszyn.
Podać czynniki decydujące o sposobie dzielenia ciasta na kęsy.
Formowanie kęsów ciasta; stosowane maszyny i urządzenia, zasady ich działania.
Co to jest rozrost końcowy kęsów (tzw. garowanie) oraz jaka jest ogólna charakterystyka procesu.
Omówić wypiek pieczywa; podać ogólną charakterystykę procesu.
Omówić zmiany chemiczne i biochemiczne zachodzące w cieście w procesie jego wypieku.
Omówić najważniejsze zmiany fizyczne kęsa ciast/pieczywa w trakcie wypieku.
Przedstawić graficznie i omówić zmiany objętości kęsa ciasta w trakcie wypieku.
Przedstawić graficznie zmiany temperatury kęsa ciasta/pieczywa w trakcie wypieku.
Podać ogólną charakterystykę pieców piekarskich, podać kryteria ich podziałów.
Narysować schemat pieca piekarskiego, który będzie piecem; o działaniu ciągłym, z trzonem taśmowym, pośrednim sposobem ogrzewania komory wypiekowej i będzie miał wymuszaną cyrkulacją spalin.
Podać zasady klasyfikacji pieców w zależności od: konstrukcji trzonu wypiekowego, sposobu ogrzewania komory wypiekowej, stosowanego paliwa, charakteru pracy pieca, narysować schemat jednego dowolnie wybranego pieca.
Podać co to jest tzw. konfekcjonowanie pieczywa?
Konfekcjonowanie pieczywa tj. krojenie i pakowanie
Podać co to są tzw. piekarskie wyroby specjalne?
Podać co to jest pieczywo regionalne i prozdrowotne?
8