sprawozdanie z soku, POLITECHNIKA ŁÓDZKA, Technologia Żywności i Żywienia Człowieka, semestr 6, Ogólna Technologia Żywności


Sprawozdanie z laboratorium Ogólnej Technologii Żywności

Sprawozdanie z ćwiczenia nr 2:

Otrzymywanie soków owocowych

Data wykonania ćwiczenia: 22.03.2010r.

Data oddania sprawozdania: 12.04.2010r.

  1. Sobkiewicz Artur

  2. Szczodrowska Agnieszka

  3. Tylak Piotr

  4. Słoma Dariusz

  5. Głąbała Agnieszka

  6. Antczak Jacek

  7. Rusek Ernest

  8. Matczak Dorota

1. Wstęp

Owocowe soki surowe stanowią płynną część surowca owocowego z niewielką ilością zawartością stałych składników surowca. Otrzymywane są przez wytłaczanie miazgi owoców. Z soków owocowych produkuje się wina i syropy owocowe. Soki są przeznaczone do produkcji win owocowych i syropów, mogą być konserwowane (utrwalane) chemicznie, natomiast do produkcji soków pitnych mogą być używane wyłącznie soki utrwalane chemicznie.

Soki owocowe zawierają wiele ważnych w żywieniu składników tj.: cukry, kwasy organiczne, witaminę C, garbniki i związki azotowe. Zawartość cukrów wynosi na ogół 5 - 10%, kwasów 0,5-2%, witaminy C 5-50% mg/100g. Owoce różnią się najbardziej zawartością witaminy C i garbników.

Do produkcji soków mogą być wykorzystywane prawie wszystkie gatunki owoców. Szczególnie przydatne są owoce soczyste aromatyczne. Dostatecznie kwaśne i o odpowiedniej proporcji kwasów do cukru. Podstawowym surowcem do produkcji moszczu w warunkach krajowych są jabłka. Owoce jagodowe takie jak porzeczki, maliny, truskawki stanowią materiał do produkcji moszczów kolorowych.

Z surowych soków owocowych tzw. moszczami produkuje się soki naturalnie mętne (nieklarowne) oraz soki klarowne (klarowane).

Soki klarowne, są to soki pozbawione zawiesin i substancji koloidalnych, które powodują zmętnienie, poprzez zabiegi filtrowania i klarowania.

Tradycyjna technologia produkcji soków klarownych składa się z następujących etapów:

  1. przebieranie, czyszczenie i mycie owoców na taśmie inspekcyjnej

  2. odszypułczanie owoców

  3. rozdrabnianie lub miażdżenie owoców

  4. dodatek preparatu pektynolitycznego

  5. tłoczenie miazgi

  6. cedzenie przez sita soku

  7. depektynizacja soku

  8. klarowanie soku

  9. filtracja soku na filtrze bębnowym lub napływowym z ziemią okrzemkową

  10. odpowietrzanie soku

  11. doprawianie i normalizacja soku

  12. rozlew na gorąco soku (butelki szklane)

  13. pasteryzacja soku

  14. chłodzenie soku

  15. pakowanie

  16. magazynowanie

Ocenę jakości soku prowadzi się w oparciu o ocenę organoleptyczną i chemiczną. Ocena organoleptyczna dotyczy smaku, zapachu, barwy. Analiza chemiczna dotyczy następujących oznaczeń:

- ekstraktu ogólnego refraktometrycznie

- kwasowości

- zawartości cukrów ogółem Scalesa i redukujących metodą Bertranda.

Metody utrwalania soków:

Metoda termiczna metodą pasteryzacji:

Stosunkowo wysoka kwasowość soków owocowych (pH ok. 3) powoduje, że niemal cała mikroflora wegetatywna zostaje zniszczona w ciągu kilku minut w temp. ok. 65°C. W celu zniszczenia zarodników pleśni jest potrzebne działanie wyższych temp. 80-85°C w ciągu kilku minut. W warunkach przemysłowych pasteryzacja soku jest prowadzona periodycznie w sposób ciągły, momentalnie lub jako proces długotrwały (20 minut).

Utrwalanie chemiczne:

Prowadzi się na ogół przez tzw. siarkowanie soków - wprowadzanie kwasu siarkowego. Kwas siarkowy jest stosowany jako środek konserwujący półprodukty przemysłu owocowo -warzywnego. Kwas siarkowy działa hamująco na rozwój bakterii i pleśni.

Klarowanie soków:

Klarowanie soków ma zastosowanie w produkcji soków pitnych. Sokiem pitnym nazywa się niesfermentowany, przeważnie klarowny sok owocowy, utrwalony najczęściej przez pasteryzację. W Polsce produkuje się sok pitny jabłkowy, soki mieszane wieloowocowe, soki pitne witaminowe z owoców leśnych. Soki witaminowe zawierają znormalizowane ilości witaminy C (30-10 mg/100g).

Klarowanie przeprowadza się jedną z kilku następujących metod:

- klarowanie samoczynne zachodzi po pewnym czasie w sokach pasteryzowanych na skutek

koagulacji białek lub tworzenia nierozpuszczalnych połączeń białek z garbnikami;

- klarowanie za pomocą soków zawierających większe ilości garbników;

- klarowanie za pomocą preparatów enzymatycznych polega na pozostawieniu soku na okres

kilku godzin z dodatkiem preparatu (zawarte w preparacie enzymy powodują hydrolizę

pektyn będących przyczyną wysokiej lepkości soków i utrudniających koagulację cząstek

zawieszonych w soku);

- klarowanie za pomocą wirówki (siła odśrodkowa występująca podczas sedymentacji cząstek

zawieszonych w soku), w przemyśle są stosowane wirówki ciągłe umożliwiające stopniowe

odbieranie części szlamowych;

- klarowanie na drodze filtrowania przez warstwę masy celulozowej lub azbestowej;

- klarowanie za pomocą dodatku białek i garbników jest jedną z najczęściej stosowanych

metod w naszym przemyśle. Polega na jednoczesnym dodaniu obydwu środków 50-250 mg

żelatyny oraz 40-100 mg taniny na 1 dm3 soku. Tworzące się osady białkowo - garbnikowe

współstrącają właściwe zmętnienie soków.

2. Wykonanie oznaczenia

Otrzymane jabłka umyliśmy, zważyliśmy (masa = 2500,0g). Następnie podzieliliśmy je na ósemki i wszystko zmieliliśmy w maszynce elektrycznej. Masa otrzymanej miazgi wynosiła m = 2093,6g. Do miazgi dodaliśmy 0,4 ml enzymu Rohapect® MA Plus HC (dawka 0,2 ml na 1 kg miazgi, czyli 0,4ml - jednak należy dodać większą ilość dla pewności, że reakcja przebiegnie całkowicie) rozcieńczonego wodą destylowaną do objętości 10ml. Po 60 minutach wytłoczyliśmy sok. Następnie poddaliśmy sok klarowaniu i dodaliśmy enzym Rohapect® 10 L w ilości 1,5 ml na masę soku 1725,2 g. Ostatnim punktem doświadczenia było przesączenie otrzymanego soku na lejku Buchnera i przefiltrowanie przez filtr celulozowy w celu poddania soku dalszej analizie.

3. Bilans materiałowy

Lp.

1.

Wariant soku

Sok jabłkowy, klarowny

2.

Owoc, odmiana

Jabłka Champion

3.

Masa surowca

2500 g

4.

Masa miazgi

2093,6 g

5.

Masa i objętość soku

1664,4 g; 1600 ml

6.

Masa wytłoków

382 g

7.

Nazwa enzymu zastosowana do obróbki miazgi

ROHAPECT MA PLUS HC

8.

Dawka enzymu zastosowana do obróbki miazgi

0,4 ml na 2 kg miazgi

9.

Temperatura i czas enzymacji miazgi

Temp. pokojowa,
60 minut

10.

Masa i objętość soku poddana klarowaniu

1725,2 g; 1650 ml

11.

Nazwa enzymu zastosowanego do obróbki soku

ROHAPECT 10L

12.

Dawka enzymu zastosowana do klarowania

1,5 ml

13.

Temperatura i czas enzymacji soku

50oC; 30 minut

14.

Wydajność procesu tłoczenia [%]

82,4%

15.

Ekstrakt ogólny [%]

11%

16.

Kwasowość

0,36 g/l

17.

Zawartość cukrów ogółem

11,34 g/100ml

18.

Zawartość cukrów redukujących

9,30 g/100ml

19

Gęstość soku

1,046 g/cm3

W otrzymanym soku wykonaliśmy następujące oznaczenia:

1) Ekstrakt ogólny refraktometrycznie: 11,0ºBx

2) Kwasowość ogółem

Próbkę zawierającą 20ml soku (Vk) i 50ml wody destylowanej miareczkowałyśmy 0,1M NaOH, faktor f = 1,1380. Objętość NaOH zużyta do oznaczenia: V = 9,7ml.

Przeliczenie kwasowości na kwas jabłkowy:

Ck·Vk = Cz·Vz

Ck = (Cz·Vz)/Vk

Ck = (0,1·1,1380·9,7)/20 = 0,055 mol/l

Uwzględniając równoważnik dla kwasu jabłkowego (67,05): Ck·67,05 = 3,70 g/l

3) Oznaczenie cukrów redukujących metodą Bertranda

CKMnO4 = 0,02M, f = 1,0101

V KMnO4 = 17,6m

Ilość miedzi: y = 6,36·17,6 = 111,936mg

Ilość cukrów inwertowanych odczytane z tabeli: 58,47mg

Zawartość cukrów redukujących: x = (n·b)/10c

x = (5·58,47)/(10·5)

x = 5,847g/100cm3

4) Oznaczenie cukrów ogółem metodą Scalesa

y = V1·f1 - V2·f2

V1 = 25cm3

f1 = 1,050

V2 = 16,5cm3

f2 = 1,013

y = 25·1,050 - 16,5·1,013

y = 9,53

z tabeli:

9 - 29,2

10 - 32,3

1 = 3,1

Δ1 - 3,1

0,53 - x

x = 1,643

29,2 + 1,643 = 30,84 (a)

n = 5

X = (a·n·100·100)/(1000·25·5) = (30,84·5·100·100)/(1000·25·5)

X = 12,34g/100cm3

Wydajność całkowita procesu:

Wyd = (masa soku)/(masa początkowa jabłek) ·100%

Wyd = (1664,3/2093,6) ·100% = 79,5%

Wydajność procesu tłoczenia:

Wydt = (masa soku)/(masa miazgi) ·100%

Wydt = (11725,2/2093,6) ·100% = 82,4%

Wydajność procesu klarowania:

Wydk=()·100%

Wydk=()·100%=96,5%

Wnioski

1. Ogólna kwasowość soku jest dość znaczna.

2. Badany sok zawierał dużą ilość cukrów.

Wydajność soku wynosi 54,38 jest wysoka gdyż dodatek preparatu enzymatycznego , który oprócz zdolności rozkładania substancji pektynowych może powodować destrukcje ścian komórkowych. Zwiększa to wydajność soku i czas trwania tłoczenia. Zawartość cukrów ogółem wyniosła 7,93g/100 cm3, zaś cukrów redukujących 7,43 g/100 cm3.

Ewentualne odstępstwa mogę byś spowodowane niedokładnością pomiarów miareczkowania, a także odczytem danych doświadczalnych używanych w następstwie obliczeń. Nie można tu również pominąć występujących błędów paralaksy.

4



Wyszukiwarka