Ćwiczenie 5 Ocena jakościowa jaj spożywczych

Naturalne wady jaj

Już w starożytności zwracano uwagę na występowanie jaj nietypowych, tj. np. bardzo dużych lub bardzo małych (karłowatych), jaj bez skorupy, jaj o dwóch żółtkach i innych. Obserwowano również obecność obcych substancji w treści jaja Przyczyn tych i innych naturalnych wad jaj szuka się przede wszystkim w zaburzeniach działalności poszczególnych odcinków jajowodu ptaka podczas procesu kształtowania się jaja

O istocie i mechanizmie tych zaburzeń istnieje dotąd bardzo mało udowodnionych naukowo informacji. Na ogół jednak jaja nietypowe stanowią nieznaczny procent jaj użytkowych. Jedynie substancje obce w treści jaj, a zwłaszcza plamy krwiste lub grudki mięsne występują częściej. Ostatnio, wraz ze wzrostem wymagań jakościowych, zwraca się coraz więcej uwagi na wymienione plamy i uważa się, że stanowią one najpoważniejszą naturalną handlową wadę jaj. Mniejsze znaczenie jako wady jakościowe produktu mają tzw. stłuczki świetlne, a do pewnego stopnia również nienormalności powierzchni skorupy.

Nienormalności rozmiaru i masy

Przeciętna masa jaja kurzego wynosi 58-60 g, objętość 53-54 cm3, a powierzchnia 68-70 cm2. Często spotykane są znaczne odchylenia od tej średniej, a więc masa w granicach 40-80 g, ale nie uważa się ich za nienormalność. Czasami spotyka się jednak jaja znacznie większe o masie do 100 g. Przyczyn znoszenia nadmiernie dużych jaj nie udało się dotąd wyjaśnić. Przypuszcza się, że pewne znaczenie mają tu skłonności dziedziczne i indywidualne niektórych ptaków.

Znacznie większe zainteresowanie wzbudzają jaja nadmiernie małe, zwane często karłowatymi. Masa jaj karłowatych waha się w granicach 10-30 g. W większości karłowatych jaj brak jest żółtka, albo jest ono niekompletne, względnie pozbawione jest błony witelinowej lub ma ją uszkodzoną.

W małych jajach bez żółtek, zazwyczaj znajduje się jakieś położone centralnie obce ciało, służące prawdopodobnie jako jądro, wokół którego odkłada się wydzielina materiału jajotwórczego .

Wady kształtu

Kształt jaja odbiega często od idealnie eliptycznego, przyjętego jako wzorcowy, lecz jeśli te odchylenia nie są zbyt duże, to nie uważa się ich za anomalia. Kształt jaja określa się m.in. przez oznaczenie tzw. indeksu (wskaźnika) kształtu. W celu obliczenia indeksu wykonuje się pomiary (w cm) szerokości i długości, dzieli te wartości przez siebie i mnoży przez 100, wyrażając wartość w procentach. Naturalna wartość dla jaja kurzego o normalnym kształcie wynosi 73-74%, przy wahaniach od 61 do 86%. Niższy wskaźnik charakteryzuje kształt bardziej wydłużony (cylindryczny), a wyższy - zbliżony do kulistego.

Spotyka się również wyraźnie zniekształcone jaja, np. ścięte lub jakby skurczone. Jaja takie mogą powstawać wówczas, gdy wykształcone już jajo zbyt długo przetrzymywane jest w końcowej części jajowodu. Przypuszcza się, że przyczyną może być także niepokojenie kury w końcowym cyklu znoszenia jaja. Według innej teorii jaja te powstają wskutek ucisku już we wcześniejszych stadiach formowania się skorupy w gruczole skorupowym

Nienormalności skorupy

Dość często skorupa normalnego jaja jest jakby pofałdowana lub rowkowana na całej powierzchni, lub na jej części. Czasem są to depozyty materiału skorupowego w formie nieregularnych narośli na powierzchni skorupy. Niekiedy skorupa z wykształconą kutikulą pokryta jest dodatkową warstwą materiału wapiennego o ciemnym zabarwieniu o grubości ok. 0,05 mm. Wymienione różne nienormalności skorupy tworzą się prawdopodobnie wskutek opóźnionej sekrecji niektórych grup gruczołów wydzielniczych. Nie stwierdzono, aby te wady obniżały wytrzymałość jaj na rozbicie lub miały wpływ na zmiany porowatości skorupy, a więc zasadniczo nie obniżają wartości handlowej produktu. Niemniej jednak takie jaja nie mogą być zaliczane do najwyższych standardów jakości .

Pęknięcia skorupy

Na świeżo zniesionych jajach występuje niekiedy jakby delikatny deseń, siateczka, świadcząca o uszkodzeniu skorupy. Uważa się, że tego typu pęknięcie, trudne do zaobserwowania gołym okiem, może następować jeszcze w początkowym odcinku macicy, a później przykryte (sklejone) zostaje przez wydzielinę materiału skorupowego tworzonego w dalszej części gruczołu. Tego rodzaju pęknięcia mogą występować w każdej części skorupy. Sugeruje się, że przyczyną tej nienormalności skorup jest płoszenie lub nieostrożne przenoszenie kur niosek. Oczywiście taka skorupa jest już nieco słabsza od normalnej, a w nomenklaturze przemysłowej jaja z tą wadą nazywa się stłuczkami świetlnymi .

Jaja bez skorupy

Jaja bez skorupy lub z bardzo cienką skorupą mogą być znoszone, szczególnie podczas okresu intensywnej nieśności. Takie jaja można otrzymywać również sztucznie przez resekcję części macicy lub przez podawanie z paszą sulfonamidów.

Kształt jaja bez skorupy może być niekiedy normalny, ale przeważnie jest ono zniekształcone. Bardzo często jaja takie rozgniatane są przez kury w gnieździe. W bardzo rzadkich przypadkach można się spotkać ze zjawiskiem zniesienia przez kurę tylko samego żółtka, bez białka i skorupy.

Przypuszcza się, że zniesienie jaja z bardzo cienką skorupą lub w ogóle bez niej powodowane jest albo zahamowaniem sekrecji gruczołu w części skorupotwórczej, albo gwałtowną perystaltyką jajowodu, tak że skorupa nie zdąży się utworzyć. Istnieją dowody, że czasowy brak wapnia w paszy nie jest istotnym powodem znoszenia jaj bez skorup

Nienormalności komory powietrznej

Komora powietrzna znajduje się zwykle w tępym końcu jaja i nie zmienia swego położenia niezależnie od zmian pozycji jaja. Czasami jednak komora powietrzna może wystąpić w ostrym końcu jaja lub w ogóle nie być umiejscowiona, tj. może przesuwać się swobodnie wokół białka w zależności od zmian położenia jaja. W praktyce nazywa się to ruchomą komorą powietrzną. Uważa się, że tego rodzaju komora powietrzna umiejscowiona jest nie między błonami podskorupowymi, lecz od strony wewnętrznej, czyli między błonami a białkiem. Czasami obserwuje się w jaju zmiany kształtu komory powietrznej. Zamiast normalnego okrągło-płaskiego przybiera ona kształt wydłużony lub nawet spiralny .

Przyczyny zmian położenia i kształtu komory powietrznej nie są dotychczas jasne, lecz zakłada się, że wiążą się one z wadliwym uformowaniem jaja w jajowodzie. Uważa się również, że nienormalności komory powietrznej mogą powstawać wtórnie podczas transportu lub przechowywania jaj w niewłaściwej pozycji, tj. ułożonych tępym końcem w dół.

Obce substancje w jaju

Rozróżnia się tu substancje pochodzące z organizmu ptaka i substancje z zewnątrz. Jedną z najczęściej spotykanych tego typu wad są plamy krwiste i grudki mięsne. Przy prześwietleniu jaj widoczne są one jako ciemnoczerwone lub brązowe plamy zazwyczaj przylegające do żółtka, rzadziej zawieszone w białku. Plamy krwiste spotyka się częściej w żółtku, a grudki mięsne w białku. Uważa się, że plamy krwiste są to zgęstki krwi, które dostały się do jajowodu i dalej do treści jaja wskutek krwawienia w pęcherzyku Graafa lub pękania naczyń krwionośnych w chwili wypadania jaja (żółtka) do lejka jajowodu. Niektórzy uważają, że grudki mięsne są to właściwie plamy krwiste, w których część prostetyczna hemoglobiny, tj. hem, uległa utlenieniu i przeszła w hematynę o brązowym zabarwieniu. Sugeruje się także, że oba rodzaje wad mają różne pochodzenie i różne właściwości. Wykazano, że grudki mięsne dają fluorescencję w świetle nadfioletowym, a krwiste nie. Barwa grudek mięsnych zależy od obecności ortoporfiny, a plam krwis­tych od obecności barwników krwi. W praktyce oba rodzaje wad traktuje się analogicznie. Częstotliwość występowania tych wad jest dość duża i czasami w jajach kurzych może wynosić 4-5%.

Surowiec do ćwiczeń stanowią jaja świeże oraz przechowywane.

Ocena wyglądu zewnętrznego i indeksu jaja

Oceny wyglądu zewnętrznego jaj należy dokonać wizualnie, zwracając uwagę na czystość, zniekształcenia i zabarwienie skorupy; przy użyciu suwmiarki zmierzyć oś dłuższą i krótszą jaja. Indeks jaja obliczyć ze wzoru:

I = s/d x 100 (%)

gdzie:

s - długość osi krótszej (mm),

d - długość osi dłuższej (mm).

Zestawienie wyników

Tab. Wyniki oceny zewnętrznej jaj w skorupach

Rodzaj jaj	Ocena wyglądu zewnętrznego	Indeks jaja
Świeże Przechowywane

Ocena jakości jaj w skorupach metodą ręcznego prześwietlania

Sprzęt

Ovolux - lampa do ręcznego prześwietlania jaj, specjalna miarka z podziałką milimetrową do mierzenia głębokości komory powietrznej.

Ręczne prześwietlanie jaj

Sposób prześwietlania

Jaja prześwietlić za pomocą ovoluxu, zbliżając tępym końcem. Jaja zbliża się do otworu lampy komorą powietrzną i nieco bokiem. W czasie prześwietlania palcami należy obracać jajo wokół własnej osi, co umożliwia stwierdzenie położenia żółtka i stanu białka. W czasie prześwietlania należy zwrócić uwagę na stan skorupy (tłuczki świetlne), komory powietrznej, białka, żółtka oraz na ciała obce i tarczkę zarodkową.

Ocena stanu komory powietrznej

Przy ocenie stanu komory powietrznej należy określić jej głębokość za pomocą specjalnej miarki z przedziałką milimetrową. W tym celu należy podczas prześwietlania zaznaczyć ołówkiem na skorupie jaj płaszczyznę podstawy komory i określić jej odległość od najwyższego punktu w tępym końcu jaja za pomocą podziałki milimetrowej. Pod względem głębokości komorę określa się jako:

• małą - do 3 mm,

• średnią - od 3 do 6 mm,

• powiększoną - od 6 do 10 mm,

• dużą - powyżej 10 mm głębokości.

Przy prześwietlaniu należy określić barwę komory powietrznej przyjmując, że dla jaj bardzo świeżych jest ona ciemna, a dla jaj starych jasna. Ruchliwość komory powietrznej należy sprawdzić w następujący sposób: jajo ułożyć tak, aby komora powietrzna była dobrze widoczna, i obracając wokół dłuższej osi obserwować komorę powietrzną.

Ocena stanu białka i żółtka

Określić przejrzystość, gęstość i barwę białka oraz położenie, wielkość i kształt żółtka. Sprawdzić widoczność tarczki zarodkowej. Zidentyfikować ciała obce znajdujące się w treści jaja.

Świeże jaja przeświecają jasno i równomiernie, natomiast stare są mętne i ciemne. W miarę starzenia się jaja cień żółtka staje się wyraźniejszy, a ruchliwość żółtka zwiększa się.

Zestawienie wyników

Tab. Wyniki oceny jakości jaj w skorupach metodą ręcznego prześwietlenia.

Rodzaj jaj	Skorupa	Komora powietrzna	Białko	Żółtko	Ciała obce	Tarczka zarodkowa
Świeże Przechowywane

Klasyfikacja wagowa jaj

Sprzęt

Waga techniczna.

Wykonanie oznaczenia

Jaja zważyć na wadze technicznej i sklasyfikować według następującego kryterium:

jaj bardzo duże XL - masa ponad 65 g,

jaja duże - masa 60-65 g,

jaj średnie - masa 55-60 g,

jaja małe - masa 50-55 g,

jaja drobne - masa 45-50 g,

jaja bardzo małe - masa poniżej 45 g.

Określenie udziału części białkowej jaja, żółtka i skorupy

Sprzęt

Zlewki o pojemności 150 cm³, waga techniczna.

Wykonanie ćwiczenia

Zważyć pojedynczo jaja w skorupach z dokładnością do 0,1 g. Następnie wybić jaja z rozdzieleniem treści na białko i żółtko bezpośrednio do uprzednio zważonych zlewek. Po ocieknięciu białka ze skorupy, zważyć kolejno skorupę, białko i żółtko. Udział składników jaja obliczyć ze wzoru:

P = m_s/m_c x 100 (%)

gdzie:

m_s - masa białka, żółtka lub skorupy (g),

m_c - masa całego jaja (g).

Zestawienie wyników

Tab. Udział procentowy białka, żółtka i skorupy w całym jaju

Rodzaj jaj	Białko	Żółtko	Skorupa
Świeże Przechowywane

Pomiar grubości skorupy

Sprzęt

Śruba mikrometryczna.

Wykonanie oznaczenia

Pomiar grubości skorupy wykonać za pomocą śruby mikrometrycznej w trzech punktach, tj. w tępym końcu jaja, w ostrym końcu jaja i w części środkowej. Pomiar wykonać dla jaj małych, średnich i dużych.

Zestawienie wyników

Tab. Grubość skorupy w różnych częściach jaja (mm)

Wielkość jaj	Tępy koniec jaja	Ostry koniec jaja	Środkowa część jaja
Małe Średnie Duże

Oznaczanie indeksu białka gęstego i jednostek Haugha

Sprzęt

Śruba mikrometryczna na trójnogu, waga techniczna, aparat QTS, suwmiarka.

Wykonanie oznaczenia

Jaja zważyć na wadze, a następnie wybić na płytę aparatu QTS. Zmierzyć wysokość białka gęstego w odległości około 1 cm od żółtka. Do obliczeń przyjąć wynik średni z trzech pomiarów, Następnie zmierzyć najmniejszą i największą szerokość białka gęstego. Do obliczeń przyjąć wynik średni.

Indeks białka wyliczyć ze wzoru:

I_B = a/b

gdzie:

a - wysokość białka gęstego (mm),

b - szerokość białka gęstego (mm).

Jednostkę Haugha wyliczoną ze wzoru:

JH = 100 lg (h - 1,7 W^0,37 + 7,6)

gdzie:

h - wysokość białka gęstego (mm),

W - masa jaja (g),

odczytać z panelu aparatu.

Oznaczanie indeksu żółtka oraz barwy żółtka

Ocenić barwę żółtka przy użyciu skali barwnej la Roche'a.

Sprzęt

Śruba mikrometryczna na trójnogu, suwmiarka, płytki Petriego o średnicy 20 cm.

Wykonanie oznaczenia

Jaja ostrożnie wybić na płytkę Petriego. Za pomocą śruby mikrometrycznej zmierzyć wysokość żółtka w dwóch powtórzeniach. Do obliczeń przyjąć średnią. Następnie suwmiarką zmierzyć średnicę (szerokość) żółtka.

Indeks żółtka obliczyć ze wzoru:

I_ż = h/s

gdzie:

h - wysokość żółtka (mm),

s - Średnica (szerokość) żółtka (mm).

Pomiar stężenia jonów wodorowych

Sprzęt

Pehametr, zlewki o pojemności 50 cm³ i 250 cm³, szklane bagietki, mieszanina alkoholowo-eterowa (1:1).

Wykonanie oznaczenia

Jaja wybić do zlewek o pojemności 250 cm³ bez rozdzielenia i z rozdzieleniem treści na białko i żółtko. Oddzielnie masę jajową oraz białko i żółtko dokładnie wymieszać i przelać do zlewek o pojemności 50 cm³. Pomiar wartości pH wykonać przez bezpośrednie zanurzenie elektrod w badanych próbach zgodnie z instrukcją obsługi aparatu. Po zakończeniu każdego pomiaru elektrody należy dokładnie spłukać letnią wodą destylowaną, a następnie mieszaniną alkoholowo-eterową. Jest to szczególnie ważne w wypadku żółtka, ze względu na dużą zawartość tłuszczu.

Zestawienie wyników

Tab. Wyniki oceny wybranych wyróżników jakości masy jajowej, białka i żółtka

Rodzaj jaj

Indeks białka

Jednostki Haugha

Barwa żółtka

Indeks żółtka

Wartość pH

masa jajowa

białko

żółtko

Świeże Przechowywane

---