1. Charakterystyka winogron i innych surowców do produkcji win.

• Wino- naturalny napój alkoholowy, otrzymany po fermentowaniu soku z winogron (owoców winorośli)

• Gatunki winogron (w obrębie gatunku do kilku tys. szczepów)

1. Vitis vinifera,

2. Vitis labrusca

3. Vitis rotundifolia

• Szczepy (odmiany) winogron:

1. Cabernet Sauvignon,

2. Pinot Noir,

3. Merlot,

4. Cabernet Franc

5. Syrah,

6. Riesling,

7. Chardonnay,

8. Gewűrztraminer

9. Sauvignon Blanc

10. Muscat

• Szczepy (odmiany) uprawiane w PL:

1. Cascade (franc.)- 15-19% cukru,

2. Dunaj (słowac.)- 18-20% cukru,

3. Pinot Noir Precoce (franc.)- 16-20% cukru,

4. Regent (niem.)- 17-20% cukru,

5. Rondo (niem.)- 17-19% cukru,

6. Aurora (franc.)- 16-20% cukru,

7. Bianca (węg.)- 18-22% cukru,

8. Jutrzenka (pol.)- 18-22% cukru

• Inne owoce do produkcji win (win owocowych): agrest, borówki brusznice, bez czarny, czereśnie, jabłka, jeżyny, porzeczki (białe, czerwone, czarne), wiśnie

• Wymagania dla winogron do produkcji wina:

1. Cukier min. 18%,

2. Kwasowość 6-9 g/L:

- kwas jabłkowy do 60%,

- kwas winowy do 40%,

- poza tym: bursztynowy, benzoesowy (borówki, żurawiny, jagody), glukuronowy, pirogronowy, mlekowy (w wiśniach ok. 10%)

3. Skład to funkcja: gatunku, odmiany, warunków klimatycznych

• Polifenole winogron:

1. Antocyjany: resweratrol (pochodna stilbenów, hamowanie agregacji płytek krwi, chorób układu krążenia), cyjanidyna, pelargonidyna, delfini dyna, petunidyna, peoni dyna, malwidyna,

2. Flawanony: naringenina, naringina, hespertyna, hesperydyna, taksifolina

3. Flawonole: flawanol, flawon, katechina,

• Enzymy pektyno lityczne:

1. PE (pektynoesteraza)- oddziela metanol,

2. PG (poligalakturonaza)- podział łańcucha, zanieczyszczona przez PE,

3. LP (liaza pektynianowa)- podział łańcucha, nie przeszkadza jej estryfikacja np. Pektopol (1,5-2 g/10 kg owoców)

4. Rozkład substancji pektynowych (25°C/24 h)- łatwiejsze tłoczenie miazgi

• Siarkowanie:

1. Przechowywany moszcz do 1250 mg/L- potem desulfitacja przez podgrzanie + mieszanie,

2. 1 g pirosiarczanu/ 10 kg owoców przy fermentacji w miazdze- ochrona przed bakteriami octowymi, pleśniami

• Pożywki- źródło P i N:

1. (NH₄)₂HPO₄- fosforan amonowy dwuzasadowy,

2. (NH₄)₂CO₃- węglan amonu,

3. NH₄Cl- chlorek amonu= salmiak

• Barwniki:

1. Karmel- do wina białego,

2. Wino z czarnych jagód, z czarnych porzeczek- w niewielkich ilościach do win czerwonych

• Drożdże:

1. 0,1-0,3 g/L, czyste kultury,

2. Jednokomórkowe organizmy rozmnażające się przez pączkowanie,

3. Alkohol spowalnia ich namnażanie,

4. Maksymalnie 20% cukru,

5. 17-17,5% alkoholu- obumieranie i osiadanie,

6. Przechowywanie szczepionki- w zimnym i ciemnym miejscu,

7. Korzyści z drożdży szlachetnych S. cerevisiae: prawidłowa fermentacja, dojrzewanie, klarowanie, większa moc (trwałość, ochrona przed bakteriami octowymi), odporność na sulfitację, dużą kwasowość

8. Szczepy: Chablis, Sauternes, Riesling, Bingen, Tokay, Johannisberg, Madera, Sherry, Bordeaux, Chambertinm Portwein, Malaga

• Zioła do wina Wermut:

1. Wino podstawowe + nalewka wermutowa (do kilkudziesięciu składników),

2. Tradycja z Włoch z piołunem alpejskim

• Surowce pomocnicze:

1. Cukier- do dosłodzenia po pozytywnym rozpatrzeniu petycji,

2. Aromaty,

3. Barwniki,

4. CO₂- saturacja (wina gazowane),

5. Spirytus (podwyższanie mocy)- wina wzmocnione: Malaga, Madera, Sherry, Porto; zwiększanie mocy win <12% (ochrona przed kożuchem- 24-26°C: Candida, Hansenula, Pichia, Torulopsis; ochrona przed bakteriami octowymi- 30°C)

6. Kwas cytrynowy- do dokwaszenia,

7. SO₂- wina białe min. 25 mg/L, wina czerwone min 15 mg/L (antyoksydacyjne działanie polifenoli; w winie słodkim nawet do 400 mg/L- ochrona przed wznowieniem fermentacji przez drożdże. Ponadto ochrania przed rozwojem: bakterii mlekowych i octowych, dzikich drożdży w winie, brązowieniem win białych. Wiąże etanal, który osłabia smak i zapach wina.

---