Ćwiczenie 1
Właściwości fizyko-chemiczne tkanki mięśniowej
1. Oznaczanie kwasowości czynnej bezpośrednio w tkance mięśniowej.
Wykonanie oznaczenia:
Mięso rozdrobnione na wilczku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm umieścić w zlewce o poj. 50 ml. Oznaczyć pH stosując do tego celu elektrodę kombinowaną zespoloną z pH-metrem.
2. Oznaczanie kwasowości czynnej w wyciągu wodnym.`
Wykonanie oznaczenia:
20 g drobno zmielonego mięsa świńskiego i bydlęcego wytrząsać przez 30 min z 50 ml świeżo przegotowanej, ostudzonej wody destylowanej. Otrzymany wyciąg przesączyć przez bibułę filtracyjną i w przesączu oznaczyć pH. Oznaczenie kwasowości czynnej wykonać przy użyciu elektrody kombinowanej, szklano-kalomelowej, zespolonej z pH-metrem.
3. Określenie zdolności utrzymywania wody wg Grau-Hamma
Wykonanie oznaczenia:
Odważyć 300 mg zmielonej próbki mięsa o znanej (uprzednio oznaczonej) zawartości wody (wieprzowina 74,3%, wołowina 73,3 %). Próbkę umieścić na bibule Whatman 1 i przykryć płytką szklaną. Próbę obciążyć masą 2 kg. Po 5 min. zdjąć ostrożnie próbkę mięsa z bibuły, następnie zważyć ją. Obliczyć (w %) ilość wody pozostałej w próbce po zdjęciu obciążenia w stosunku do ogólnej jej zawartości w badanej próbie wg wzoru:
Z - ilość wody w naważce badanej próby,
U - ubytek soku mięsnego z próbki po poddaniu naciskowi 2 kg przez 5 min.
U=m-mp
m - masa próbki [mg],
w - zawartość wody w próbce [%],
mp - masa próbki po prasowaniu [mg].
4. Oznaczanie wycieku cieplnego
Wykonanie oznaczenia:
Odważyć po 30 g mięsa bydlęcego i świńskiego rozdrobnionego na wilczku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm. Z rozdrobnionego i dokładnie wymieszanego mięsa uformować kulkę, którą po zważeniu umieścić na sitku we wrzącej łaźni wodnej. Obróbkę cieplną prowadzić przez 3 minuty, po czym próbkę ostudzić w strumieniu zimnej wody i pozostawić przez 5 minut do ocieknięcia, a następnie zważyć. Z różnicy ciężarów próbki przed i po obróbce cieplnej obliczyć straty powstałe podczas gotowania tj. wielkość wycieku cieplnego i wyrazić go w procentach.
m - ubytek masy [%],
a - ciężar przed parzeniem [g],
b - ciężar po parzeniu [g].
5. Próba z błękitem metylenowym
Określenie świeżości mięsa tą metodą opiera się na redukcji błękitu metylenowego pod wpływem bakterii. Błękit metylenowy działa jako wskaźnik oraz sam jest zużywany jako akceptor wodoru, który jest aktywowany przez reduktazę bakteryjną. Szybkość odbarwienia się błękitu metylenowego świadczy o stopniu zakażenia mikrobiologicznego.
Wykonanie oznaczenia
Do kolby stożkowej o poj. ok. 50 ml z doszlifowanym korkiem dodaje się 5g rozdrobnionego mięsa, dopełnia wodą destylowaną o temp. 40°C do 45 ml i dodaje 1 ml błękitu metylenowego. Wstrząsa się kolbą i wstawia do łaźni wodnej o temp. wody 45°C. Mierzy się czas redukcji barwnika. Wystąpienie odbarwienia przed upływem godziny świadczy
o zaawansowanym procesie zmian autolitycznych mięsa.
6. Próba z siarczanem miedzi
Próba ta służy do stwierdzenia produktów niecałkowitego rozkładu mięsa. Przeprowadza się ją na wyciągu wodnym.
Przygotowanie wyciągu:
Do kolbki 100 ml odważa się 5 g mięsa, dodaje 5 ml wody destylowanej i umieszcza we wrzącej łaźni wodnej na 10 min. W czasie ogrzewania należy mieszać zawartość kolby. Otrzymany wyciąg sączy się przez bibułę do kolby stożkowej. Przesącz chłodzi się w strumieniu zimnej wody.
Wykonanie oznaczenia:
Odmierzyć pipetą 2 ml wyciągu i przenieść do probówki, dodać 3 krople 5 % r-ru CuSO4. Probówkę należy wstrząsać 2-3 razy i po 5 minutach obserwować wyniki:
wyciąg klarowny - mięso świeże
pojawienie się kłaczków - świeżość podejrzana
utworzenie się galaretowatej masy koloru błękitnego lub zielonego - mięso zepsute
Wyszukiwarka