Znaczenie mięsa w odżywianiu człowieka.

Mięso jest źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego, w którego skład wchodzą wszystkie aminokwasy niezbędne dla organizmu człowieka. Skład mineralny mięsa jest urozmaicony; znajdują się w nim: potas, sód, żelazo, miedź oraz duża ilość chloru, fosforu i siarki. Ze względu na ilościową przewagę składników kwasotwórczych, mięso należy do produktów zakwaszających organizm. Młode zwierzęta, np. cielęta, i drób, szczególnie brojlery, dostarczają mięsa uboższego w tłuszcz i białko, bardziej miękkiego i delikatnego oraz łatwiej przyswajalnego dla dzieci i ludzi chorych. Mięso jest produktem nietrwałym, toteż w zasadzie trzeba je kupować na krótko przed przygotowywaniem potrawy bądź przechowywać w odpowiednio niskiej temperaturze.

Bez pokarmu nie moglibyśmy przeżyć. Bez artykułów żywnościowych musielibyśmy umrzeć śmiercią głodową. Jedzenie jest zasadniczo bardzo zdrowe. W przypadku każdej wykonywanej przez nas czynności, którą wykonujemy, niezależnie czy jest to sen, myślenie lub ruch, nasze ciało wymaga energii. Tę energię organizm uzyskuje z części składowych pożywienia takich jak tłuszcz, węglowodany i białko. Oprócz czystej energii, dla naszego ciała niezbędne są do budowy własnych substancji inne substancje, takie jak określone aminokwasy. Mięso szczególnie dostarcza ciału budulca koniecznego do tego celu.

Mięso w odżywianiu

Substancje odżywcze zawarte w mięsie są niezbędne do życia. Mięso służy człowiekowi do odżywiania. Mięso wyróżnia się szczególnie wysoką jakością odżywczą. Dzieje się tak dlatego, że skład mięsa jest podobny do składu ludzkiego ciała. Nie jest konieczne więc tworzenie i przetwarzanie w skomplikowany sposób wielu substancji w trakcie naszej przemiany materii.
Z tego względu mięso zwierząt użytkowych oferuje nam prawie całą paletę substancji odżywczych, których potrzebujemy. Jeżeli chodzi o zawartość niektórych istotnych substancji odżywczych mięso zawiera ich wyjątkowo dużo, w przypadku innych substancji odżywczych dostarcza ono godne uwagi ich ilości, a tylko w niewielu przypadkach mięso nie zawiera żadnych substancji odżywczych. Mięso dostarcza trzech podstawowych substancji odżywczych: białka, tłuszczów i węglowodanów. Szczególnie ważną wolę w odżywianiu odgrywa jednak białko.

Białko
Ciało nieustannie wymaga pewnych ilości białka w celu wytwarzania lub regenerowania mięśni, krwinek i wielu innych substancji. Białko fizjologiczne podlega ciągłej syntezie i rozkładowi. W organizmie istnieje tylko niewielka rezerwa, wynosząca najwyżej 600 do 700g. Dlatego też białko musi być stale, jeśli jest to możliwe, codziennie dostarczane przez pożywienie. Jeśli nie dzieje się tak przez pewien czas, to może doprowadzić to do problemów.
Organizm zabiera wtedy białko z relatywnie nieistotnych do utrzymania życia obszarów, np. z mięśni i używa je w ważniejszych obszarach ciała - na przykład do wytwarzania ciał obronnych. Ostatecznie oznacza to, że następuje utrata masy ciała, a więc mięśnie ulegają zmniejszeniu. Ostatecznym skutkiem jest obniżenie wydolności fizycznej.

Wyjątkową właściwością białek zwierzęcych jest nadmiar niektórych istotnych, a więc szczególnie ważnych aminokwasów. Jeśli białko zwierzęce zostanie podane do posiłku wraz z białkiem roślinnym, to nadmiar aminokwasów występujących w białku zwierzęcym może uzupełnić niedobór ważnych aminokwasów w białkach roślinnych. Człowiek traci w ciągu dnia ok. 13 do 17 g białka. Aby straty te mogły zostać wyrównane przez nową syntezę, należy dostarczać codziennie przynajmniej 30 do 40 g wysokowartościowego białka. Dzięki mięsu i produktom mięsnym pokrywamy obecnie około 35 procent dziennego zapotrzebowania na białko. Mięso mięśniowe składa się z około 18 do 22 procent z białka. A więc 100 g mięsa dostarcza ok. 20g czystego białka. Ze względu na to, że jest to białko najwyższej jakości, można w łatwy sposób ocenić duże znaczenie mięsa dla naszego zaopatrzenia w białko.

Zawartość składników pokarmowych (w 100g) mięsa
Składnik		Jednostka		Ilość
woda		g		72,8
proteiny		g		21,0
tłuszcz		g		5,3
sód		mg		69,0
potas		mg		376,0
żelazo		mg		0,9
cynk		mg		1,96
witamina B1		mg		1,02
witamina B2		mg		0,29
niacyna		mg		5,14
witamina B12		mm		0,72
cholesterol		mg		61,0
kwasy tłuszczowe nasycone		g		1,85
kwasy tłuszczowe mononasycone		g		2,42
kwasy tłuszczowe wielokrotnie nienasycone		g		0,56

Witaminy

Mięso jest wyjątkowym źródłem witamin, o czym wie stosunkowo mała ilość konsumentów. "Image witaminowy" jest zarezerwowany jak wiadomo dla owoców i warzyw. Przede wszystkim należy wymienić z witamin występujących w mięsie witaminy z grupy B. Żaden inny środek spożywczy nie dostarcza takiej palety różnych witamin z grupy B - i do tego w takich ilościach.
Mięso wieprzowe jest przykładową najlepszym źródłem składnika odżywczego - witaminy B1. Witamina B12 występuje nie tylko w zwierzęcych artykułach spożywczych, takich jak mięso wieprzowe, wołowe i cielęce. Szczególnie warta wymienienia jest wysoka zawartość magnezu, który jest istotny do utrzymaniu systemu nerwowego i pobudliwości mięśni w dobrym stanie. Mięso dostarcza także bardzo dużo potasu, który wspomaga działanie mięśni serca i szkieletu.

Wybrane witaminy w mięsie
Oznaczenie		Funkcje, współdziałanie i in. :
witamina B1, tiamina		Uwolnienie energii w węglowodanowej przemianie materii, wspomaganie funkcji systemu nerwowego, istotny czynnik w przemianie materii w mięśniach
witamina B2, ryboflawina		Uwolnienie energii z białka, węglowodanów, tłuszczów, zachowanie funkcji membrany komórkowej
witamina B12, kobalamina		Tworzenie czerwonych ciałek krwi, kwasów nukleinowych i białka, transport tlenu, przemiana materii w komórkach.
niacyna		Udział w przemianie materii energii, tłuszczów, białka i węglowodanów w komórce

Substancje mineralne i mikroelementy

Mięso odgrywa przede wszystkim ogromną rolę jako źródło żelaza. W żadnym innym artykule spożywczym nie można znaleźć tak dużych ilości żelaza, które jest tak dobrze przyswajalne. W przypadku mięsa do dobrego przyswajania żelaza przyczynia się również występujące w nim białko o stosunkowo wysokiej jakości. Ten sam efekt występuje również w przypadku cynku. Mięso stanowi więc szczególnie ważne źródło cynku. Poza tym mięso jest ważnym źródłem magnezu, potasu, wapnia i fosforu i dostarcza pewnych ilości wszystkich innych istotnych mikroelementów, takich jak selen, mangan, jod, chrom, miedź itd.

rys. mięso

Podstawowe znaczenie mięs w pożywieniu człowieka polega na dostarczaniu przez nie białek i żelaza. Zawartość białek w mięsie waha się od 18 do 30 g/100 g zależnie od stopnia dehydratacji produktów przy gotowaniu. Zawartość żelaza jest wyższa w mięsach czerwonych (wołowina, konina) niż w mięsach słabiej zabarwionych (wieprzowina, kura); 40% tego żelaza stanowi żelazo hemowe (np. hemoglobiny), którego dostępność biologiczna jest wyższa niż innych postaci tego pierwiastka.

Mięsa są także poważnym źródłem witamin B, cynku i selenu. Zawartość tłuszczu jest w nich zmienna i często niewielka w mięsie kurzym (2 do 3 g/100 g), w koninie i wieprzowinie (gdy tłuszcz został oddzielony), a nawet w mięsie wołowym (średnio 7 g).

W gruncie rzeczy znaczenie mięsa w żywieniu człowieka w znacznym stopniu zależy od produktów, które mu towarzyszą. Z gastronomicznego punktu widzenia jest ono, otoczone całą paletą komplementarnych produktów spożywczych, centralnym składnikiem posiłków. Rzecz jasna, zbyt wysokie spożycie mięsa nie przynosi organizmowi żadnych korzyści, lecz w większości przypadków problemy żywieniowe związane są nie tyle z samym mięsem, ile z ubóstwem złożonych węglowodanów i mikro-składników w towarzyszących daniu mięsnemu dodatkach.

Można więc stwierdzić, że spożywanie mięsa prowadzi zawsze do łatwego i wygodnego zaopatrzenia organizmu w praktycznie wszystkie ważne składniki odżywcze.

4

---