WYKŁAD 10

Teoria TTT mówi o zależności pomiędzy czasem a temperaturom. Głównymi założeniami są:

1. Dla każdego produktu istnieje zależność pomiędzy temperaturą składowania a czasem, po którym w produkcie występują zauważalne zmiany jakościowe

2. Zmiany w czasie składowania i dystrybucji w różnych temperaturach są nieodwracalne i kumulują się w ciągu całego okresu skład, a kolejność ich nie wpływa na ogólny obraz zmian jakościowych

Zależności te przedstawia się w postaci wykresów, jak krzywe TTT w zakresie temperatur -10^oC do -30^oC. Krzywe TTT dla różnych produktów obrazują praktyczny okres przechowywania w zależności od temperatury.

PSL - praktyczny okres przechowania jest to czas, który upływa od zamrożenia produktu do momentu, w którym obniżenie jakości produktu osiągnie poziom uniemożliwiający jego sprzedaż na określony rynek lub przerób w zamierzonym procesie.

HQL - okres zachowania dobrej jakości- jest to czas po upływie, którego występują pierwsze wykrywalne zmiany jakościowe

Warunkiem uzyskania właściwych efektów w przechowalnictwie mrożonej żywności jest zawsze wysoka jakość surowców, właściwa technologia wytwarzania i nowoczesne zwykle wielowarstwowe opakowania. Wszystkie te trzy czynniki określa się umownie skrótem PPP czyli surowiec - obróbka - opakowanie.

1. SUROWIEC

1. Jakość

2. Dieta

3. Elektrostymulacja

4. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne

5. Kondycjonowanie

2. PRZETWARZANIE (processing)

1. Blanszowanie

2. Gotowanie

3. Zalewanie owoców syropem

4. Dodatek antyoksydantów

5. Rozdrobnienia

3. PAKOWANIE

KONTROLOWANIE WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA

1. Metody pomiaru temperatury - do pomiaru temperatury służą termometry, które dzieli się na cieczowe, manometryczne i elektryczne.

1. Termometry cieczowe są wypełnione rtęcią, toluenem lub spirytusem. Ich zasada działania polega na wykorzystaniu zależności pomiędzy rozszerzalnością cieczy a temperaturą

Termometry cieczowe techniczne - termometry Karajewa. Do kontroli i regulowania temperatury powietrza oraz cieczy o ciśnieniu atmosferycznym lub słabym nadciśnieniem oraz do sygnalizowania określonej temperatury używa się termometrów stykowych.

2. Termometry manometryczne służą do pomiaru temperatury par i gazów na odległość do 50m. do pomiaru temperatury produktów i powietrza na odległość stosuje się także elektryczne termometry oporowe.

Zespół termometrów odległościowych i przyrządu pomiarowego umieszczonego w maszynowni wraz z instalacją elektryczną tworzy tzw. STACJE TELEMETRYCZNĄ, umożliwiającą pomiar temperatury z dokładnością + 0,2^oC a zakres temp. wynosi od -200 do +500^oC

Odmianą termometrów oporowych są termometry termistorowe , w którym czynnik oporowy wykonany jest z półprzewodników, który opór maleje wraz z temperaturą. Czujniki termistorowe wykonane są najczęściej z tlenku niklu, kobaltu, żelaza, miedzi, manganu. Zakres -100 do +400^oC

2. Pomiar wilgotności powietrza - do pomiaru służą psychometry: psychrometr Augusta ze swobodnym przepływem powietrza i psychometr aspiracyjny Hassmana z wymuszonym przepływem powietrza.

Wilgotność powietrza określa się na podstawie:

• Różnicy wskazań obu termometrów oraz wskazań termometru suchego z gotowych tablic opracowanych dla danych prędkości

• Ze wzoru, który przyjmuje następującą postać

(p_uw - A*b)(t_s - t_w)

ϕ = −−−−−−−−−−−−−−−− * 100%

p_ns

p_ns - cząsteczkowa prężność pary H₂O w nasyconym powietrzem w temperaturze

termometru wilgotnego

p_ns - cząsteczkowa prężność pary H₂O w nasyconym powietrzem w temperaturze

termometru suchego ( odczyt z wykresu Moliera)

t_s - t_w - różnica psychrometryczna

A - stała psychrometryczna zależna od prędkości powietrza

b - ciśnienie barometryczne

3. Pomiar prędkości przepływu powietrz - do pomiaru służy ANEMOMETR SKRZYDEŁKOWY typu KASELI. Prędkość przepływu uzyskujemy dzieląc wskazania pomiaru i mnożąc przez stałą anemometru.

ZMIANY ZAMRAŻALNICZE I PRZECHOWALNICZE

ŻYWNOŚCI

Zmiany występujące w czasie zamrażania a potem składowania, można podzielić na trzy kategorie: fizyczne, chemiczne, biochemiczne.

1. ZMIANY FIZYCZNE - należy do nich: ususzka, rekrystalizacja i zamrażalnicze zmiany struktury produktu.

1. Rekrystalizacja polega na wzroście kryształów dużych kosztem małych i spowodowana jest różnicą ciśnień pary wodnej przy powierzchni tych kryształów. Może zachodzić podczas zamrażania, składowania zamrażalniczego i potem podczas rozmrażania. Zjawisko niekorzystne gdyż powoduje uszkodzenia mechaniczne tkanki i zwiększony wyciek.

2. Ususzka polega na tym, że w czasie obniżania temp. do punktu krioskopowego, oprócz przenoszenia ciepła następuje przenoszenie masy z powierzchni zamrażanego produktu na zimniejszą od niej powierzchnię parownika. Z chwilą zamrożenia produktu następuje sublimacja lodu z zamrożonej już powierzchni, a proces ususzki ulega już zwolnieniu. Wielkość zjawiska ususzki w czasie zamrażania owiewowego może wahać się w szerokich granicach od1 do2% w tradycyjnych tunelach owiewowych.

1. Mechanizm ususzki w czasie zamrażania:

• Produkt nieopanowany - mechanizm tej ususzki ilustruje rysunek

• Produkt opakowany w opakowanie paroszczelne, nie przylegające do wewnętrznej powierzchni opakowania. Tego typu szkodzenia nazywa się USUSZKĄ WEWNĘTRZNĄ

• Produkt opakowany w opakowanie paroszczelne dokładnie przylegające do produktu. NIE OBSERWUJE SIĘ USUSZKI!!!

2. Zapobieganie ususzce w czasie zamrażania:

• Stosowanie niskiej temp. powietrza mrożącego i szybkiego jego biegu

• Do zamrażania używać powietrz o odpowiedniej wilgotności

• W stanie nieopanowanym zamrażać produkty, które mają naturalną ochronę przed ususzką

• Stosować dla określonych produktów odpowiedni typ zamrażalni

3. Mechanizm ususzki w czasie zamrażalniczego składowania:

• Jeśli opakowanie paroszczelne ściśle przylegające do produktu - brak

• Jeśli produkt nieopanowany lub opakowany ,w opakowanie nie przepuszczające parę wodną. Wielkość ususzki jest wtedy funkcją średniej temp. przechowywania i wielkości jej wahań. Im większa jest różnica między temp. powietrz i temp. parownika, tym większa jest ususzka. Obniżenie temp. powietrza z -20^oC do -30^oC obniża ususzkę 2,5 raza.

• Jeśli opakowanie jest paroszczelne lecz nie przylega szczelnie do produktu - ususzka wewnętrzna.

4. Zapobieganie ususzce w czasie zamrażalniczego składowania:

• Stosowanie właściwych parametrów przechowywania (niska temp. powietrza i małe jej wahania)

• Uważać aby różnica temp. parownika i powietrza w mroźni nie przekroczyła 5^oC

• Stosowanie dobrze przylegających opakowań paroszczelnych. Worek nylonowy przepuszcza ok. 50 razy więcej pary wodnej niż Saran czy Crejowac. Są to tzw. folie termokurczliwe wykonane z kopolimerów chlorku winylydenu i winylu.

• Nakładanie na towar powłok ochronnych

• Glazurowanie produktu, czyli pokrywanie ich warstwą lodu (obecnie stosowane tylko do ryb)

Nadmierna ususzka prowadzi do OPARZELINY MROŻENIOWEJ wywołuje różnokierunkowe zmiany barwy, struktury tkankowej, smaku, konsystencji, zanik resorpcji wody podczas rozmrażania, jełczenie tłuszczu.

Na rozmiar oparzeliny wpływa:

• wielkość powierzchni produktu

• rodzaj opakowania i jego wypełnienie

• prędkość zamrażania

• warunki składowania

• skład chemiczny, wiek i cechy strukturalne tkanek

ZAMRAŻALNICZE ZMIANY PRODUKTU to mechaniczne uszkodzenia ciągłości membran komórek lub na nieodwracalnej utracie ich specyficznych właściwości pod wpływem tworzących się kryształów lodu, zwiększonego ciśnienia osmotycznego płynów komórkowych oraz denaturacji koloidowych składników produktów.

Im szybszy spadek temp. w czasie zamrażania tym lepiej zachowana jest struktura.

47

---