 | Pobierz cały dokument 7819.doc Rozmiar 94 KB |
Katarzyna Symonowicz marzec 2007
grupa: I
PROJEKT DLA ZAKŁADU: PIEKARNIA
Gospodarka wodno - ściekowa w przemyśle spożywczym
Podpis i ocena prowadzącego:
…………………………….
Informacje o zakładzie:
piekarnia
wydajność produkcji wynosi 20000 kg/ dobę, w tym:
- 12000 kg chleba pszennego
- 5000 kg bułek żytnich
- 3000 kg rogali maślanych
ilość pracowników wynosi: 180, na trzech ośmiogodzinnych zmianach, w tym:
- I zmiana wynosi: 60 pracowników,
z tego 12 korzysta z natrysków
- II zmiana wynosi: 90 pracowników,
z tego 25 korzysta z natrysków
- III zmiana wynosi: 30 pracowników,
z tego 5 korzysta z natrysków
powierzchnia zakładu wynosi: 3200 m2
liczba myjek pojemników plastikowych wynosi: 8
ilość maszyn i urządzeń wynosi: 15
Praca w opisywanym zakładzie piekarskim jest gorąca i brudna.
Obieg wody jest zamknięty.
Charakterystyka produkcji w piekarni
Ciasto pszenne można prowadzić metodą bezpośrednią lub metodą pośrednią. Metoda bezpośrednia polega na wytworzeniu ciasta ze wszystkich surowców przewidzianych przepisem i poddaniu ciasta fermentacji. Metoda pośrednia polega na wytworzeniu tzw. rozczynu i przerobienia rozczynu na ciasto właściwe(końcowe).
Warunki fermentacji ciasta pszennego
Do warunków określających fermentacje ciasta pszennego zalicza się: jakość surowca (mąki), temperaturę i czas fermentacji oraz składniki ciasta. Na przebieg fermentacji wpływa także wielkość ciasta.
 | Pobierz cały dokument 7819.doc rozmiar 94 KB |