BIAŁKA

1.Rola białek w organizmie człowieka
Białka
- służa do budowy komórek i odnowienia zużytych
- wchodzą w skłąd płunów ustrojowych i ciał odpornościowych
- biorą udział w regulacji ciśnienia krwi
- w utrzymaniu równowagi kwasowo - zasadowej
.......

W związku z ich podstawową funkcją wyróżniamy:

1.        białka transportujące jest to m.in. hemoglobin, albumina osocza, lipoproteina

2.        białka magazynujące występujące np. w nasionach roślin

3.        białka strukturalne to m.in. glikoproteiny, elastyna, kolagen i keratyna;

4.        białka regulatorowe to niektóre hormony jak insulina, glukagon czy też ADH, ACTH

5.        toksyny występujące w jadzie węża

6.        przeciwciała

7.        enzymy - m.in. transferazy, hydrolazy, liazy:

8.        białka aparatu kurczliwego: aktyna i miozyna


2. Budowa białka
skład: węgiel 50 - 55%; tlen 21-26%; azot 15-30%; wodór 6-7%; siarka 0-2%; fosfor 0-1%

Aminokwasy alifatyczne
- z 1 grupa aminowa i karboksylową: glicyna, alanina, walina, leucyna, izoleucyna, seryna
- zawierające siarkę: cysteina, cystyna, metionina
- dikarboksylowe: kwas asparaginowy, glutaminowy
- zasadowe: lizyna, arginina, histydyna
Aminokwasy aromatyczne: fenyloalanina, tyrozyna, tyroksyna
Aminokwasy heterocykliczne: tryptofan, prolina, hydroksyprolina

Egzogenne ( które nie są wytwarzane przez organizm ludzki)
- fenyloalanina, walina, leucyna, izoleucyna, lizyna, metionina, tryptofan, treonina

Endogenne (wytwarzane przez organizm ludzki)
- alanina, cystyna, glicyna, asparagina, glutamina, prolina, tyrozyna

..........

Białka proste można dodatkowo podzielić na:

  1. albuminy - białka obojętne, cechujące się dobrą rozpuszczalnością w wodzie oraz w roztworach soli o niskim stężeniu, z łatwością koagulują; są to enzymy, hormony  oraz odmienne substancje biologicznie aktywne; białka te występują w osoczu krwi, mleku oraz w mięśniach;

 

  1. globuliny - źle rozpuszczają się w wodzie a podobnie jak albumina dobrze w roztworach soli; znajdują się w nie małych ilościach w mięśniach oraz we krwi: między innymi są to fibrynogen osocza, miozyny, immunoglobuliny;

  2. protaminy - silnie zasadowe, zawierające duże ilości argininy oraz nie posiadające aminokwasy mające atom siarki, dobrze rozpuszczają się w wodzie, jest to między innymi: ezocyna, cyprynina, klupeina, salmina, gallina;

  3. histony - są silnie zasadowe, dobrze rozpuszczalne w wodzie oraz w roztworach słabych kwasów, cechują się dużą zawartością lizyny i argininy; występują w jądrach komórkowych wraz z kwasem dezoksyrybonukleinowym oraz w erytrocytach;

  4. skleroliny - cechują się nie rozpuszczalnością w wodzie i w roztworach soli; występują u zwierząt w tkance ochronnej i podporowej dzięki włóknistej strukturze; jest to m.in. kreatyna, kolagen, elastyna;

  5. prolaminy - łatwo się rozpuszczają w stężonym alkoholu etylowym (70%), występują wyłącznie w nasionach roślin;

  6. gluteliny - są to także białka występujące u roślin, dobrze rozpuszczalne w kwasach i zasadach o niskim stężeniu; mają duże ilości aminokwasu - kwasu glutaminowego i glutaminy oraz proliny;

 

Białka złożone ze względu na obecność grupy prostetyczne dzielimy na:

a.        nukleoproteidy - zawierające jako grupę prostetyczną nukleotydy i kwasy nukleinowe, występujące w jądrach komórkowych;

b.       glikoproteidy - cukrowce, występują w ślinie, w substancji ocznej i płynie torebek stawowych;

c.        chromoproteidy - metale, zaliczamy do nich różne enzymy, hemoglobinę, cytochromy;

d.       fosfoproteidy - reszty kwasu fosforowego i należą tu kazeina mleka, witelina żółtka jaj, ichtulina ikry ryb;

e.        lipoproteidy -tłuszcze i sterydy; są nośnikami cholesterolu (LDL, HDL, VLDL);


3. Białka pełnowartościowe: zawieraja wszystkie aminokwasy egzogenne: albumina, białko jaja kurzego, białko mleka i mięsa

4. Białko niepełnowartościowe: mięso, jaja, orzeczhy, zboża, rośliny strączkowe, nabiał (parmezan 40% b)

5. Enzymy proteolityczne - rozsczepiające białka
Proteazy:proteazy serynowe, cysteinowe, aspartylowe; metaloproteazy; proteazy treoninowe

6.
- białko jaja kurzego składa się średnio w  12,6% z białka,
- białko mleka:

7. Zawartość białka w różnych produktach

Pieczywo: 6% Chleb zytni, 8% Chleb pszenny 
Sery, jajka, soja: 8% Tofu , 13% Jajko kurze  , 20% Mozzarella , 34% Soja , 36% Parmezan  
Ryby : 15% Rak  .18% Szczupak , 18% Karp  , 19% Makrela  , 20% Losos  , 22% Tunczyk
Mieso i drób:  16% Ges  ,18% Kaczka  ,20% Watróbka ,20% Indyk ,20% Baranina ,21% Jagniecina ,21% Cielecina ,21% Salami ,21% Dziczyzna ,21% Konina ,22% Wolowina ,22% Wieprzowina  ,22% Piers kurczaka ,23% Szynak gotowana ,84% Zelatyna

Warzywa  : 1% Salata ,1% Cebula  ,3% Szpinak ,3% Grzyby ,3% Kalafior  ,3% Kukurydza  ,6% Czosnek


WĘGLOWODANY

1.(cukrowce, sacharydy) - organiczne związki chemiczne składające się z atomów węgla, wodorutlenu. Są to związki zawierające jednocześnie liczne grupy hydroksylowe, karbonylowe

2.Podział

Monosacharydy
- pentozy: ksyloza, ryboza, ketoksyloza
- heksozy: glukoza, fruktoza, galaktoza, maltoza
Oligosacharydy
- disacharydy: sacharoza, laktoza,
- trisacharydy: rafinoza
- tetrasacharydy: stachioza
Polisacharydy
- grupa skrobi: skrobia, inulina, glikogen,
- grupa celulozy: celuloza, hemiceluloza

3. Rola i przemiany węglowodanów w organizmie

Węglowodany przyswajalne stanowią główne źródło energii dla organizmu człowieka.

Węglowodany po strawieniu i wchłonięciu mogą być dostępne:

-po rozprowadzeniu do tkanek w formie glukozy utlenianej

-po przekształceniu w glikogen i przechowaniu w wątrobie i mięśniach

-po przekształceniu w tłuszczowce, głównie triacyloglicerole.

4. Główne źródła węglowodanów :produkty zbożowe, rośliny okopowe,trzcina cukrowa, buraki cukrowe, nasiona roślin strączkowych, warzywa, owoce, produkty mleczne

ziemniaki 19g/100g skrobi
zboza ok 70% skrobi

5. Kleikowanie
- pęcznienie i pękanie ziaren skrobi w ciepłym wodnym roztworze
- proces kleikowania ułatwia pracę amylazom
- można zaobserwować przyrządzając np kisiel

6. Amylaza (diastaza) - enzym hydrolityczny z grupy hydrolaz, rozkładający skrobię i inne wielocukry. Występuje w soku trzustkowym (jest produkowana przez zewnątrzwydzielniczą część trzustki) i w ślinie (jest produkowana przez ślinianki). Zapoczątkowuje proces trawienia skrobi.

7. Skrobia jest polisacharydem, można ją znaleźć głównie w roślinach. Występuje głównie w bulwach i nasionach jaki materiał zapasowy. Budowa i wielkość ziaren skrobi sa cechami charakterystycznymi poszczególnych gatunków roślin.


2. Funkcje

3. Tłuszcze składaja sie z glicerolu i kwasów tłuszczowych (nasyconych i nienasyconych)


4. Jełczenie - procesy zachodzące spontanicznie w tłuszczach podczas ich długiego przechowywania. Jełczenie jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy zawartych w tłuszczach wiązań estrowych.

5. Gliceryna (glicerol) - organiczny związek chemiczny z grupy cukroli; najprostszy trwały alkohol trójwodorotlenowy (triol). Gliceryna, jako dobry rozpuszczalnik tłuszczów i innych lipidów. Głównym źródłem gliceryny w przemyśle są tłuszcze roślinne i zwierzęce, które w reakcji z roztworami zasad ulegają reakcji hydrolizy do gliceryny i mydeł.

6. Zamienniki tłuszczu mają na celu obniżenie lub wyeliminowanie obecnego w produkcie tłuszczu wpływając tym samym na zmniejszenie kaloryczności diety. Zamienniki tłuszczu oparte są na bazie węglowodanów, białek i tłuszczów.

Ze względu na ich właściwości dzieli się je na:

7. Tłuszcze mogą być pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub owoców roślin oleistych, a tłuszcze zwierzęce pozyskuje z tkanek lub mleka zwierząt lądowych oraz z tkanek zwierząt morskich.