Kuchnia wg. pięciu przemian

Mariusz Sroczyński

Wśród olbrzymiej ilości oddziaływujących czynników, na które mamy wpływ w codziennym życiu jest dieta. W Chinach bardzo ważne stanowisko po cesarzu zajmował naczelny kucharz. On musiał swą umiejętnością kucharską oddziaływać na nastrój i zdrowie cesarza.

Zasadniczą sprawą jest odżywianie się tak, aby utrzymać równowagę YIN i YANG w organizmie. Chińczycy, zgodnie z zasadami ich tradycyjnej medycyny są zdania, że jeśli spożyte jedzenie było zrównoważone, to utrzymuje się uczucie sytości i nie ma potrzeby uzupełniania go czymś jeszcze. Pokarm zbyt YANG wkrótce po spożyciu szuka czegoś YIN, np. ciastka lub słodkiego soku. Najbardziej zrównoważonym pokarmem są ziarna zbóż. Trudno jednak dłuższy czas utrzymać smakowo jednakowe jedzenie, toteż chińska kuchnia zachowując prawo YIN-YANG, stosuje różne sposoby zrównoważenia, a tym samym urozmaicenia pożywienia. I tak pokarmy więcej YIN, a więc niezrównoważone, muszą być przez dłuższy czas gotowane, aby uzyskały także YANG. Oprócz gotowania taką zmianę daje gorąco, żar (smażenie, pieczenie i suszenie). Natomiast pożywienie stanie się bardziej YIN przez gotowanie, lecz w dużej ilości wody. Nie wolno jednak w czasie gotowania dolewać wody. Gotujemy w tym wypadku bardzo krótko. W typowym odżywianiu, także dla uzyskania przewagi YIN, można spożywać zimne soki (jakości YIN).

Dania mięsne dobrze jest równoważyć dodając grzybów, które są bardzo YIN i neutralizując swoją zasadowością kwaśne mięso. Nie wolno nam zapominać, że zrównoważenie jedzenia wymaga dostosowania go do pory roku, ponieważ np. lato jest YANG a zima jest YIN. Wiosną jest więcej YANG, a jesienią więcej YIN. Dlatego u nas koniecznością jest spożywanie zimą gotowanych posiłków.

Przebywając w Chinach można zauważyć że na ulicach są sprzedawane w torebkach suszone owoce, które impregnowano różnymi smakami. Występuje równocześnie kilka smaków. np. słony, kwaśny i słodki lub ostry, kwaśny i słodki itd. Słodki smak dodawany jest dla zrównoważenia. Każdy Chińczyk sam potrafi dobrać odpowiednią torebkę.

fragment pracy pt. "Prawo pięciu przemian" - Jan Pincel

Tabela energetycznych właściwości pożywienia

ZIMNE	CHŁODNE	NEUTRALNE	CIEPŁE	GORĄCE
WARZYWA
Kapusta chińska, Pędy fasoli mung, Wodorosty, śnieżny groch, kasztan wodny, biały grzyb	kiełki lucerny, szparagi, pędy bambusa, burak, bok choy, brokuły korzeń łopianu, grzybykapeluszowe, kapusta, marchew, kalafior seler, kukurydza, ogórek, rzepa daikon, mniszek, bakłażan, sałata z cykorii, korzeń lotosu, ziemniaki, dynia, sałata rzymska, kiełki fasoli sojowej, szpinak, cukinia	boćwina, sałata, grzyby Shitake, słodki ziemniak, korzeń kolakasji, jam	papryka, chiński szczypiorek, grzyby Ganderma, fasola strąkowa, jarmuż, por gorczyca (liście), cebula, pietruszka, pasternak	czosnek, cebulka młoda
OWOCE
banany, melon (kantalupa), grafpfrut, morwa, gruszka, papierówka (jabłko), arbuz	jabłka, morela, figa, cytryna, pomarańcza, brzoskwinia, śliwa daktylowa, truskawka, pomidor	chiński daktyl, miesplik japoński, mango, oliwka, papaja	wiśnie, chińskie suszone śliwy, kokos, suszona papaja, winogrono, głóg, liczi, ananas, śliwka, malina, mandarynka
ZIARNA
	proso, jęczmień perlisty, ryż biały, pszenica	gryka, ryż brązowy, mąka kukurydziana, ryżowe otręby, żyto	owies, słodki ryż, otręby pszenicy, zarodki pszenicy
NASIONA I FASOLE
nasiona dyni	fasola mung, fasola sojowa,tofu, nasiona zimowego melona	migdały, fasola azuki, nasiona czarnego sezamu, orzech laskowy, fasola, nasiona lotosu, orzeszek ziemny, groch, nasiona słonecznika	czarna fasola, nasiona brązowego sezamu, kasztan, soczewica, orzech włoski, orzech sosny
PRODUKTY ZWIERZĘCE
wieprzowina	jaja kurze, małże, kraby	ryby (oceaniczne), żelatyna, nabiał, ostrygi	wołowina, kurczak, ryby (słodkowodne), krewetka, indyk	baranina
ZIOŁA
wiórki bambusa, nasiona chińskiego cynamonu, chiński ogórek, chryzantema, korzeń gorzknika kanadyjskiego, kwiat kapryfolim, bulwa lilii, liść Leonorus cardica, liść morwy, skorupki ostryg, korzeń trzciny	żeńszeń amerykański, kolendra, wąs kukurydzy, owoc i korzeń kudzu, liść mięty,	chiński jam, korzeń lukrecji, jagody lycii, poria (grzyby)	ziarna anyżku, bazylia, nasionko kardamonu, strą chleba świętojańskiego, łupiny owoców cytrusowych, gożdzik, nasiona kolendrym, arcydzięgiel, nasiona kopru, świeży imbir, żeńszeń orientalny
INNE
sól, witamina C, biały cukier	herbata	jęczmień (słód), ryż (słód), grzyb czarny, miód, grzyb biały	cukier nieoczyszczony, kawa, melasa, ryżowy ocet winny, wino

Tabela przynależności energetycznych produktów

DRZEWO	OGIEŃ	ZIEMIA	METAL	WODA
smak kwaśny, kieruje do wewnątrz i w dół, sprzyja ochronie soków ciała	smak gorzki, kieruje w dół, pobudza przemianę materii	smak słodki, rozprowadza we wszystkich kierunkach odżywia i nawilża	smak ostry, kieruje w górę i na zewnątrz oswobadza zastój	smak słony, kieruje w głąb, wzmacnia kości, oswobadza zastój
Zboże - Zielony orkisz, Bulgur, Kuskus, Orkisz, Pszenica, Kiełki pszenicy, Kleik pszenny Warzywa - Pietruszka, Alfa-alfa, kiełki strączkowych, Kapusta kwaszona, Nasturcja, Kiełki fasoli mung, Pomidory, Szczaw Owoce - Granat, Kumquat, Jeżyny, Maliny, Agrest, Borówki Jabłka kwaśne, Jagody, Mandarynki, Pomarańcze, Porzeczki czarne, Truskawki, Wiśnie kwaśne, Ananas, Cytryna, Kiwi Rabarbar Mięso - Kurczak, Kaczka, Przyprawy - Ocet Napoje - Sok wiśniowy, Herbata z głogu, Herb. z hibiskusa, melisy, Kwas chlebowy, Piwo pszenne, Szampan, Wino białe, Wino musujące Prod. mleczne- Kefir, Mleko zsiadłe, Ser biały, śmietana kwaśna, Twaróg, Jogurt	Zboże - Amarant, Quinoa, Żyto, Kasza gryczana Warzywa - Brukselka, Burak czerwony, Endywia, Pokrzywa, Sałata lodowa, cykoria Karczoch, Liście mleczu, Pasternak, Radiccio, Rukola, Sałata zielona Owoce - Bez czarnym Grajpfrut, Pigwa Mięso - Baranina, Koźlina, Mięso z rusztu Przyprawy - świeże - Bazylia, Hyzop, Oregano, Rozmaryn, Tymianek, Szałwia suszone - Jałowiec, Kozieradka, Bylica posp. Kakao, Kurkuma, Mak Napoje - Gorzki likier, Grzane i czerwone wino, Koniak, Kawa czarna i zbożowa, Herbata czarna i Pu-Erh oraz zielona, Piwo, Wrzątek Prod. mleczne - Mleko i ser kozie, ser owczy	Zboże - Słodki ryż, Polenta, Proso Warzywa - Dynia Hokkaido, Fenkuł, Kasztany, Słodkie ziemniaki, Smażona cebula, Bataty, burak warzywny, Dynia, Fasolka szparagowa, Groszek zielony, Kalarepa, Kapusta biała czerwona i włoska, Marchewka Ziemniaki. Owoce - Brzoskwinie, Morele, Rodzynki, Wiśnie słodkie Przyprawy - Cynamon Napoje - Herbata z kopru włoskiego, Likier, Miód pitny, Portwein Oleje - Dyniowy, Rzepakowy, Sojowy Orzechy - Kokosowe, Pinii Włoskiem, Ziemne Pozostałe - Mleko kokosowe	Zboże - Owies, Ryż Warzywa - Cebula surowa i dymka, chrzan, Por, Rzepa czarna Rzepa biała, Rzeżucha, Rzodkiewki Mięso - Dziczyzna, Gęś, Indyk, Królik Napoje - Alkohole wysokoprocentowe, herbata korzenna Yogi Tea, wino ryżowe, Herbata z mięty Prod. mleczne - Sery pleśniowe Przyprawy - Cayenne, Chili, Curry, Czosnek, Imbir, Pieprz, Pimento, Anyż, Bazylia, Estragon, Gałka muszkatułowa, Gorczyca, Goździki, Imbir, Kardamon, Kmin krzyżowy, Kminek, Kolendra, Koper, Liść laurowy, Lubczyk Majeranek, Masala, Oregano, Rozmaryn, Szczypiorek, Tymianek	Wodorosty - Hijiki, Kombu, Nori, Wakame Owoce Morza - Kałamarnice, Ostrygi, Kawiorm Kraby, Małże, Raki Mięso - Ryby, Salami, Szynka Surowa, Mięso peklowane wędzone solone i suszone, wieprzowina Przyprawy - Sos sojowy (Tamari, Shoyu) Sól Napoje - Woda zimna, Woda mineralna Strączkowe - Fasola, Fasola Adzuki, Groch, Soczewica, Soja czarna i żółta, Ciecierzyca, Fasola mung Pozostałe - Miso, Agar-Agar, Oliwki, Sliwki Umeboshi,

---