1.Podstawowy skład chem. Ekstraktów mięsnych: s.m-80%, 20-21%H2O, azot ogólny 8,3-9,5%, (OK. 60% Białka), popiół 15-20%(do 25% najw), azot aminowy 3%, kreatylina min. 4,5-6%, tłuszcz -15% 2.Wydajność met. Kwasowej w porównaniu do klasycznej met. Prod. Ekstraktów mięsnych: (jest zawsze większa) 3.S.m ekstraktu grzybowego zawiera najwięcej:(białek) 4. Jakie met. Hydrolizy sa stosowane do prod. Hydrolizatorów białkowych:(h.enzymatyczna- sos sojowy, ostrygowy, rybne, h.kwasowa- wyd. 75%-maggi,) 5.Z jakich grup surowców w war. Przemysłowych uzyskuje sie kw. glutaminowy-(-otrzymanie z surowców wysokobiałkowych- gluten pszenny, śruty poekstrakcyjne, -wykorz. Odpadów w produkcji cukru buraczanego(melasa), -gr. Surowców... będąca skł. Pożywek w met. Fermentacji. 6. Jaki jest podst. Skłąd ekstraktów drozdzowych(4) 60% białek, 10% węglowodanów, 30% wit. Z gr.B, rybonukleotydy, 7.Ekstrakt drożdzowy stanowi typowy skł. koncentratów(zupy w proszku) 8.Jaka jest podst. Operacja przy wytwarzaniu koncentratów zup o konsystencji płynnej lub półpłynnej, tzw. Zup zagęszczanych (podwójne zagęszczenie, odpowiedni dobór ilości składników) 9.Guma guarowa stanowi typowy skł. koncentratów(Lodów) 10.Wymień prod. Zawierające najwięcej naturalnego glutaminianu sodu (grzyby, pieczarki, makrele, sardynki, mięso m.in. Drób 11. Zaznacz obcy w grupie GMP( pirofosforan dwusodowy) 12. Czym różnią się koncentrat budyniu od kisuelu (Budyń- mleko w proszku, amylopektyny, kisiel- amylazy, skrobia, kwasy) 13. Substancja zakwaszająca w proszku do pieczenia jest: (pirofosforan dwusodowy) 14. Wymienić subst. Zmętniające stosowane w koncentratach napojów: (oleje w formie emulsji lub zaiwsiny) 15. Koncentrat galaretki zawiera na ogół: (15% cukru) 16. Walce gniotownika do produkcji płatków są: (..) 17. Z jakich surowców otrzymujemy koncentrayu karotenoidów: (marchew, dynia, jarmuż, rokitnik) 18. Oleożywica standaryzowana zawieszona na nośnik stały stanowi substancję aromatyzującą: (naturalną) 19. Zaznacz obcy w grupie: (kapsant) 20. Inną nazwę kawy Robusta jest:(coffea caszephora) 1.Z glonów otrzymujemy:(agar, alginiany, karagen) 2.Związki z mikroorganizmami:(kw. Glutaminowy, hydrokoloidy, aromaty, ekstrakty drożdzowe) 3.Sól w hydrolizacie:(16-18% soli, 7-10%s.m) 4.Bakterie do kw. glutaminowego:(Bacillus megatherminum, Micrococcus glutaminum) 5.Produkty do produkcji hydrolizatów białkowych:(kazeina, albumina mleka, gluten, kukurydza, śruta)*zwierzęce:(kazeina, albumina mleka(skwarki), mączki mięsne, rybne, rogowe), pióra drobiu, skóra)*roślinne:(gluten pszenny, soja(Sruta sojowa), śruty, drozdze 6.Nośniki:(stałe- dekstryny, dekstrany, maltodekstryny, guma arabska, pochodne celulozy, skrobia. Płynne- glikol(alkohol), alkohol propylenowy, etylowy, woda, olejki eteryczne, trójacetyna) 7.Temperatura żelowania:(zimno- alginiany<20C, żelatyna<25C, ciepło- karagen 60-70C, agar 95C, żelon 70C) 8.Głównym składnikiem ekstraktów mięsnych są związki białkowe.Ich udział wynosi ok.60% lub więcej 9.Składnikiem koncentratów zawierających mięso jest: Mięso wołowe, Mięso drobiowe 10. Preparowanie nasion strączkowych przeznaczonych do produkcji koncentratów polega przede wszystkim na: czyszczeniu myciu i łuszczeniu, obróbce hydrotermicznej 11. Hydrolizaty białkowe produkowane są metodą hydrolizy: kwasowej,enzymatycznej,autolizy 12.Ekstrakt drożdżowy od drożdży autolizowanych różni się: zawartością składników rozpuszczalnych, różnym procesem hydrolizy 13. Jaka jest podstawowa operacja przy wytwarzaniu koncentratów zup o konsystencji płynnej i półpłynnej,tzw.zup zagęszczonych : mieszanie?? 14.Zaznacz obcy w grupie : pirofosforan dwusodowy 15.Czym różnią się koncentrat budyniu i kisielu:różnice wynikają z różnej skrobii zastosowanej do żelowania. Kisiele-skrobia ziemniaczana. Budynie-skrobia kukurydziana (więcej amylopektyny,skrobia kukurydziana jest 2-3 razy droższa od skrobii ziemniaczanej) 16.Koncentrat galaretki zawiera na ogół : ok.75% cukru 17.Oleożywica standaryzowana w stosunku do przypraw naturalnych: stanowi kompletny odpowiednik 18.Z jakich grup surowców produkowany może być kwas glutaminowy : -roślinne ( gluteny pszenne,śruty poekstrakcyjne,kazeina) -surowiec odpadowy przy produkcji buraków cukrowych ( melasy) -surowiec biosyntezy ze składników węglowodanowych 19. Metody otrzymywania kwasu glutaminowego -metoda chlorowodorowa -metoda fermentacyjna -metoda przez punkt izoelektryczny 20.Metody otrzymywania ekstraktów grzybowych: -zagęszczanie wytłoczonego z grzybów soku -ekstrakcyjne -kwasowa 1. Z glonów otrzymujemy:agar, alginiany,karagen
2. Związki z mikroorganizmami: kwas glutaminowy, hydrokoloidy,aromaty,ekstrakty grożdżowe
3. Sól w hudrolizacie
· 16-18% soli
· 7-10% s.m.
4. Bakterie do kwasu glutaminowego
· Bacillus megathermium
· Micrococcus glutaminum
· Brevibacterium ?
5. Produkty do produkcji hydrolizatów białkowych: kazeina,albumina mleka,gluten,kukurydza śruta
a) zwierzęce:kazeina,albumina mleka,mączki mięsne rybne, pióra,( głowy drobiowe), skórka, mieszanina
b) roślinne: gluten pszenny, soja, śruty, drożdże
6. Nośniki
· stałe- dekstryny, dekstrany, maltodekstryny, guma arabska, pochodne celulozy, skrobia
· płynne- glikol (alkohol), alkohol propylenowy, etylowy, woda, olejki eteryczne, trójacetyna
7. Środki spulchniające
· kwaśny węglan sodu (soda oczyszczona)
· pirofosforan 2-sodowy
· preparat mleczno-tłuszczowy na zimno
8. Napoje musujące
· kwaśny węglan sodowy
· kwas cytrynowy
9. Substancje pianotwórcze
· preparat tłuszczowo-mleczny
10. Substancje napowietrzające
· mąki
· białko pianotwórcze
11. Rola mąki
· ułatwia dozowanie i rozprowadzanie
· rozdziela dwie substancje czynne
· mogą chłonąć do 15% wilgoci
12. Węgiel aktywny
· wstępne oderwanie w produkcie kwasu glutaminowego
· roślinny węgiel aktywny
· kolor czarny szary
· przyciemnienie, barwienie
13. Rola fosforanów
· dodaje się do większości deserów zawierających skrobie
· zwiększa homogeniczność
· dodatek przyśpiesza pęcznienie skrobi
· zapobiega synerezie
· reguluje pH
14. Rybonukleotydy
· inozynian sodowy tkanki zwierzęce mięsa
· guanylan sodowy (roślinny, grzyby)
15. Substancje przeciwzbrylające
· krzemionka koloidalna
· fosforan trójwapniowy
16. Substancje zagęszczające
· mąka pszenna, ryżowa, kukurydziana
· skrobia modyfikowana, kukurydziana modyfikowana
· mleko w proszku
a) nieodzywcze
· guma guarowa, ksantanowa
· pochodne celulozy
· mączka chleba świętojańskiego
17. Stabilizatory
· hydrokoloidy
· skrobia modyfikowana
· guma ksantanowa
· alginiany
18. Substancje zagęszczające nieżelujące
· guma karagenowa