Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii

w Poznaniu

Kierunek: Turystyka i Rekreacja

Erwina Kosicka

Produkcja chleba mieszanego

w piekarnii

Praca magisterska

Promotor:

Dr Józef Zawadzki

Katedra:

Hotelarstwa i Gastronomii

Poznań 2011

Spis treści

Str.

Wstęp………………………………………………………………………………..3

  1. CHARAKTERYSTYKA TOWAROZNAWCZO TECHNOLOGICZNA CHLEBA MIESZANEGO………………………………………………………4

    1. Pojęcie i historia chleba (pieczywa)……………….………………….…………4

    2. Wartość odżywcza pieczywa.……………………..…………………………….4

    3. Klasyfikacja pieczywa…………………………….………………….…………4

    4. …przydatność............................................................................................

  1. METODYKA . PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI………………21

    1. Składniki ciasta…………………………………………………………………77

    2. Przygotowanie składników recepturowych, otrzymywanie ciasta, przygotowanie ciasta do wypieku i wypiek…………………………………………….………77

    3. Ocena jakości pieczywa………………………………………………………..77

    4. Wady pieczywa………………………………………………………………...77

  2. Metodyka badań…………………………….…………………………………..33

  3. Wyniki……………………………………….………………………………….33

Zakończenie…………………………..………….………………………….….….39

Bibliografia…………………………………..….……………………………..…..40

Wykaz tabel…………………………………….…..…………………………..….41

Wykaz fotografii……………………………….………..……………………..….42

Wstęp

Chleb…

Pieczywo stanowi podstawowy składnik codziennej diety człowieka. Wypiekany jest z ciasta sporządzanego z mąki, wody, drożdży lub zakwasu, mleka, tłuszczu, jaj, soli, cukru, środków smakowych, zapachowych itp.

  1. CHARAKTERYSTYKA TOWAROZNAWCZO-TECHNOLOGICZNA PIECZYWA MIESZANEGO W PIEKARNII

    1. Pojęcie i historia chleba (pieczywa)

    1. Wartość odżywcza pieczywa

Wartość odżywcza pieczywa jest zróżnicowana i zależy od używanych do jego produkcji mąk oraz innych dodatków smakowych. Przeciętna wartość energetyczna pieczywa wynosi przeciętnie od 230 do 300 kcal na 100 g. Ta sama ilość pieczywa dostarcza równocześnie ok. 7-10 g białka, 45-80 węglowodanów, 0,3-1,5 g błonnika pokarmowego oraz 1-3 g tłuszczu. (1)

Składniki

Rodzaj pieczywa

Pszenne zwykłe

Żytnie

Sucharki

Woda %

Tabela nr 1.: Porównanie podstawowego składu chemicznego pieczywa. (1)

    1. Klasyfikacja chleba

Pieczywo klasyfikuje się w zależności od zastosowanej mąki na następujące rodzaje: żytnie, mieszane i pszenne.

  1. PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI PIECZYWA MIESZANEGO

Jakość pieczywa zależy w dużej mierze od jakości użytych do jego produkcji surowców. Obecnie

konieczne staje się produkowanie pieczywa o możliwie niezmiennie wysokich cechach

organoleptycznych i jednocześnie atrakcyjnym wyglądzie. Obserwowane upowszechnianie się

zdrowego stylu życia i poszukiwania nowych smaków sprawia, że coraz częściej miejsce różnych

dodatków syntetycznych zajmują dodatki naturalne do pieczywa.

  1. METODYKA BADAŃ

  1. WYNIKI

Zakończenie

Bibliografia

  1. Kucharz i Gastronom. Vademecum. Wydawnictwo REA.

Summary

Wykaz tabel Str.

Wykaz fotografii Str.

5