miodek2, UR Technologia żywności, węglowodany


GRUPA:

TECHNOLOGIA PRZEMYSŁÓW WĘGLOWODANOWYCH

OCENA:

IMIĘ I NAZwisko

TEMAT:

ŚRODKI SŁODZĄCE

PODPIS PROWADZĄCEGO:

Ćw.1) WYKRYWANIE OBECNOŚCI ZAFAŁSZOWAŃ MIODU W POSTACI DEKSTRYN SKROBIOWYCH WEDŁUG NORMY PN-88/A-77626

Po dodaniu do przesączu miodu stężonego kwasu solnego i alkoholu etylowego, nie zaobserwowano białego osadu ani zmętnienia, roztwór był klarowny.

Brak białego osadu i zmętnienia świadczy o tym, że badany miód nie został zafałszowany dekstrynami skrobiowymi. Dekstryny miodowe (nazywane również maltodekstrynami) stanowią bardzo charakterystyczną substancję różniącą się od dekstryn skrobiowych. Mają mniejszy ciężar cząsteczkowy, z roztworów zawierających kwas solny nie są wytrącane przez alkohol i nie barwią się pod wpływem jodu. Występują w miodach nektarowych przeciętnie w ilości 1-2%, w spadziowych do 15%.

Ćw.2) WYKRYWANIE ZAFAŁSZOWAŃ MIODU W POSTACI MELASU NA PODSTAWIE NORMY PN-88/A-77626

W miodzie spadziowym oraz oznaczonym symbolem „M” wytrącił się obfity osad, roztwory stały się mętne.

Pojawienie się osadu i zmętnienie roztworu oznacza, że badane miody zostały zafałszowane melasem- produktem odpadowym przemysłu cukrowniczego, o brązowym zabarwieniu i karmelowym zapachu. Po dodaniu do miodu melasu, zwiększa się w nim zawartość sacharozy.

Ćw.3) OZNACZANIE LICZBY DIASTAZOWEJ MIODU

Całkowite rozłożenie skrobi nastąpiło w probówce nr. 8,

Na podstawie Tabeli 1 : Liczba Diastazowa = 17,9

Z analizy przeprowadzonej według normy PN-88/A-77626 wynika, że liczba diastazowa wynosi 17,9. Oznacza to, że taka aktywnośc amylazy pozwala na hydrolize 5 g skrobi w ciągu 1 godziny, w temp. 37-40 °C. Według tej normy, liczba diastazowa, nie powinna wynosic mniej niż 8,3.

Zbyt niska liczba diastazowa może oznaczać, że miód był podgrzewany w temperaturze powyżej 40 °C (np. w celu zwiększenia klarowności), co mogło spowodować inaktywację enzymów.

Ćw.4) OZNACZENIE GLUKOZY I FRUKTOZY W MIODZIE METODĄ POLARYMETRYCZNĄ

α m -skręcalność zmierzona dla miodu : 1,86 ; 1,32 ; 1,23 : średnia z 3 pomiarów: 1,47
α g - skręcalność glukozy : 17,82 ; 17,96 ; 17,80 : średnia z 3 pomiarów : 17,86
α f- skręcalność fruktozy :- 18,44 ;-18,40 ; -18,41 : średnia z 3 pomiarów : -18,42

Obliczanie skręcalności właściwej:

[α] = 0x01 graphic

c- stężenie roztworu [g/cm3]

l- długość rurki polarymetru [dm]


Skręcalność właściwa glukozy : α g=17,86/0,2*2= 44,65
Skręcalność właściwa fruktozy : α f=-18,42/0,2*2= - 46,05
Zawartość fruktozy w 10g próbki:
X=( α m x 50 - [α]g x 8)/ ([α]f - [α]g )
X= (1,47 x 50 -(44,65x 8)) /-46,05-44,65= 3,12

Zawartość fruktozy w 10 g próbki wynosi 3,12 g.
Zawartość glukozy w 10 g próbki wynosi 6,88g.
Zawartość procentowa fruktozy w badanej próbce 31,2 %.
Zawartość procentowa glukozy w badanej próbce 68,8 %.

Ćw.5)OZNACZENIE ZAWARTOŚCI SACHAROZY W CUKRZE HANDLOWYM.

* Analizowany produkt: Cukier

*Aparatura: Waga analityczna, kolba miarowa 100ml, polarymetr,

*Odczynniki: woda destylowana

*Zasada oznaczenia: Oznaczenie kąta skręcania płaszczyzny świata spolaryzowanego przez substancję optycznie czynną (sacharozę) i na tej podstawie oαznaczenie procentowej zawartości sacharozy wykorzystując prawo Biota.

*Otrzymane wyniki i obliczenia:

α =c*l*[α]

α= skręcanie płaszczyzny polaryzacji w stopniach kątowych

c= stężenie sacharozy w gramach na 1ml roztworu

l=długość rurki polarymetrycznej w dm

[α]=skręcalność właściwa

α 1= +6,64°

α 2 = +6.66 °

α 3= +6,65°

α śr= +6,65

l=2dm

[α]= 66,5°

C=α/l*[α]

C= 5g/100 ml

Zawartość cukru w cukrze:

5g-100%

5g-x

X= 100%

Wnioski: Zawartość sacharozy wynosi 5g/100 ml . Sacharoza należy do związków chiralnych, co oznacza że posiada asymetryczny atom węgla czyli ma zdolność do skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego i właśnie dlatego można ją oznaczyć korzystając z metody polarymetrycznej.

Ćw.6) OZNACZENIE ZAWARTOŚCI SUBSTANCJI REDUKUJĄCYCH W CUKRZE HANDLOWYM

*Analizowany produkt: cukier

*Aparatura: Kolba miarowa 100ml, kolba stożkowa 300 ml, pipeta jednomiarowa, szkiełko zegarkowe, łaźnia wodna,

*Odczynniki: woda destylowana, odczynnik Mullera, 5mol/l CH3COOH, 0,0333 mol/l roztwór I2 w jodku potasu, 1% skrobia, 0,0333 mol/l Na2S2O3

*Zasada oznaczenia: Określenie zawartości cukrów redukujących opiera się na reakcji z miedzią na +II stopniu utlenienia. W trakcie reakcji miedź ta zostaje zredukowana do +1 stopnia utlenienia a grupy -CHO utleniają się do grup -COOH. Zredukowane związki miedzi(I) reagują z dodanym roztworem jodu . Nadmiar nieprzereagowanego I2 odmiareczkowuje się mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu - Na2S2O3.

M próbki- 20g

V Na2S2O3- 16 cm3 - 0,016 dm3

VI2 - 20 cm3 - 0,020 dm3

C Na2S2O3 - 0,0333 mol/dm3

CI2- 0,0333 mol/dm3

M Glu -180 g/mol

nCu+=nI2(m)

nI2(m)=nI2(t) - nI2(s)=CI2 *VI2-C Na2S2O3

nI2(m)= 0,033 * 0,020- 0,0333 * 0,016 = 0,000666-0,0005328= 0,0001332 mola

nCu+= 0,0001332 mola

mR.S= MGlu *n-CHO= MGlu*nCu+/2

mR.S=180 * 0,0001332/2 =0,011988g

R.S = (0,011988 *100)/20=0,05994

Cw.7) OZNACZANIE ZAWARTOŚCI POPIOŁU

P=0,0019 * Cond +0,03912

P=zawartośc związków mineralnych

Cond- różnica przewodnictwa Anatolu i wody destylowanej

Cond= 53,8-1,33= 52,47

P=0,0019 * 52,47 +0,03912 = 0,138813 %

Związków mineralnych w tym cukrze jest 0,138813 %. Można na tej podstawie wnioskować, że cukier ten jest w niewielkim stopniu zanieczyszczony. Związki mineralne zawarte w cukrze pochodzą z surowca czyli z trzciny cukrowej i wymaga się aby ich ilość była możliwie jak najmniejsza.

Ćw.8)OBLICZENIE RENDEMENTU

*Analizowany produkt: cukier

* Obliczenia :

Rd= Ck -4P -2 R.S =100 -4 * 0,138813 - 2 * 0,05994=100-0,555252 - 0,11988=99,32



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
spr skrobia, UR Technologia żywności, węglowodany
1poprB, Studia UR Technologia Żywności, otż
JONITY, Studia UR Technologia Żywności, otż
spr2, Studia UR Technologia Żywności, otż
spr1, Studia UR Technologia Żywności, otż
1popr, Studia UR Technologia Żywności, otż
ekstra!!!, Studia UR Technologia Żywności, otż
odAgaty, Studia UR Technologia Żywności, otż
spr 4, Studia UR Technologia Żywności, otż
spr 3, Studia UR Technologia Żywności, otż
spr 8, Studia UR Technologia Żywności, otż
spr1, Studia UR Technologia Żywności, otż
zadania 1-1, Technologia żywności UR Kraków, Magisterskie - węglowodany i nie tylko ;), enzymologia,
Pytania jakie miało żywienie na egzaminie u dr Ptaszka ze statystyki, Technologia żywności UR Kraków
Stat pytania, Technologia żywności UR Kraków, Magisterskie - węglowodany i nie tylko ;), statystyka
pytania enz 1 termin, Technologia żywności UR Kraków, Magisterskie - węglowodany i nie tylko ;), enz
weglowodany, Technologia Żywnośći UR, I rok, ChemiaII
macierze, Technologia Żywnośći UR, I rok, Matma

więcej podobnych podstron