Mleko surowe - ilościowy i jakościowy skład. Jedyny pokarm noworodków ssaków, zawiera wszystkie składniki niezbędne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów. Są to białka, tłuszcz, sacharydy, związki mineralne, i inne, których skład jakościowy i ilościowy oraz forma (stan dyspersji) odpowiada potrzebom żywieniowym potomstwa w miarę jego rozwoju.

Skład chemiczny mleka różni się w zależności od:

- właściwości genetycznych, (rasa, cechy osobnicze)

- czynników fizjologicznych osobników (okres laktacji, wiek, odstępy czasowe między dojami)

- czynników środowiska (żywienie, warunki klimatyczne, pora roku)

W rasie hodowanej w Polsce - Holsztyńsko - fryzyjskiej , średnio skład przedstawia się następująco:

- Woda 87,72%,

- Tłuszcz 3,41%

- Białko 3,32%

- Laktoza 4,87%

- Popiół 0,68%

- Sucha masa beztłuszczowa 8,87%

Jaki enzym wydziela mleko, gdzie się znajduje i ile czasu to trwa? Laktacje inicjuje hormon prolaktyna wraz z innymi hormonami wytwarzanymi w przednim płacie przysadki mózgowej. laktacja przebiega głównie pod wpływem hormonów przysadki z udziałem hormonów nadnerczy, jajników i tarczycy.

Wydzielanie mleka odbywa się pod wpływem hormonu oksytocyny, wytwarzanego w podwzgórzu, a magazynowanego w tylnym płacie przysadki. Oksytocynę wywołuje skurcz pęcherzyków wymienia, w wyniku czego wydzielone mleko przepływa do zatoki mlekowej i dalej do części strzykowej. Wydzielanie mleka następuje zwykle w ciągu pół minuty od zadziałania bodźca (ssanie, mycie, masaż, itp. )

działanie oksytocyny trwa zwykle 4 - 7 minut, w 3 okresach prędkości wydzielania:

1. kródki trwający ok. 1 min.

2. nasilający trwający ok. 3 - 4 min.

3. krótki gwałtownego spadku wydzielania mleka trwający ok. 1 min.

Wymienić kryteria przyjęcia mleka do skupu. PN - A - 86002 z 1999r.

- Wygląd, płyn o jednakowym białym kolorze, z odcieniem kremowym, bez zanieczyszczeń mechanicznych widocznych gołym okiem.

- zapach, silny, naturalny, bez obcych zapachów, smak po przegotowaniu w temp. 80⁰C świerzy i naturalny, bez obcych posmaków.

- kwasowość, (świeżość) powinna być określana jako:

kwasowość miareczkowa od 6,0 - 7,5 ⁰SH lub,

próba aliazarowa odpowiadająca barwie liliowoczerwonej, przy braku strąków (odczyt według skali barwnej dla próby alizarowej) lub

- pH 6,6 - 6,8

- temperatura powinna wynosić do 8 ⁰C w przypadku codziennego odbioru mleka, poniżej 6 ⁰C w przypadku odbioru nie codziennego, nie schłodzone odbiór do 2h.

- nie można dostarczać mleka zafałszowanego i od krów chorych i leczonych i wczesniej niż 6 dni po wycieleniu.

Wymienić znane ci metody do oceny przydatności technologicznej mleka. PN - A - 86002 z 1999r.

- świeże.

- posiadające swoiste cech organoleptyczne.

- normalny skład chemiczny.

- gęstość 1,028 - 1,033g/cm³

- odpowiednią liczbę drobnoustrojów.

- odpowiednią ilość komórek somatycznych.

- brak obecności antybiotyków.

- zawartość pestycydów.

- zawartość metali szkodliwych.

- obecność alfatoksyn M¹

- wykonanie próby na krzepliwość mleka pod wpływem podpuszczki - produkcja mleka.

- oznaczenie liczby alkoholowej - koncentraty mleczne( wysoka stabilność termiczna)

- zawartość tłuszczu

- zawartość suchej masy beztłuszczowej.

1.Opisać wynik próby na mastititis- mleko pochodzące od krów chorych. SKRYPT

2. Opisać kwasowość czynną

3. Mleko- wpływ na układ krwionośny i organizm człowieka

4.

5.Metoda alizardowa pod względem chemicznym

6. Metoda kwasowości

7. Jak się oblicza, co to jest 1^oSH

8.

9.

10. Wyjaśnić pojęcia liczby alkoholowej i powiedzieć które mleko wykazuje większą przydatność technologiczną, te o liczbie alkoholowej 3 czy te o liczbie alkoholowej 5?

11. Czy mleko mastitisowe może być wykorzystane do przetwórstwa, wyjaśnić? temperatura

12. Co to jest mastitis?

13.

Temat: Składniki użytkowe mleka.

Bezpośrednio po wycieleniu płyn nie przypomina mleka, jest to siara. Jest to lepki płyn barwy żółto pomarańczowy o nie przyjemnym zapachu, który nie może być łączony z mlekiem i przeznaczany do przetwórstwa, nawet ze względu na czynniki organoleptyczne. Powrót po wycieleniu do produkcji normalnego mleka wynosi około 6 dni, skład siary to dwukrotnie więcej suchej masy niż mleko. Mleko zawiera około 12% suchej masy a siara 24%.

Znacznie większa jest zawartość białka około 16 - 17% głównie białek serwatkowych, (imunoglobukin 12%), w mleku normalnym 06 -07%. Immunoglobuliny są nie odporne na ogrzewanie i w temperaturze 70C denaturują, i się wytrącają, Siara zawiera więcej tłuszczu więcej składników mineralnych a mniej zawiera laktozy w granicach 2%.

Ze względu na zawartość kazeiny w mleku, wyróżniamy dwa rodzaje mleka:

1. Mleko kazeinowe - kazeina stanowi więcej niż 75% ogólnej zawartości białek (mleko bawole, krowie, kozie, owcze), mleko to charakteryzuje się odczynem lekko kwaśnym, tworzy zwarty skrzep pod wpływem podpuszczki.

2. Mleko albuminowe, zawartość kazeiny jest po niżej 75% ogólnej zawartości białek w mleku,(kobiety, klaczy, suki, oślicy), mleko jest niestabilne termicznie - szybciej denaturują. Głównie dominują w nich albuminy i globuliny, a nie kazeina.

Skład mleka różnych ssaków to skład jakościowy jest taki sam, natomiast różnicę występują w ilości poszczególnych składników. Zawartość wody, najmniej jest w mleku bawolim 76,7% potem w owcze 82,2% , mleko kobiet 90%. Im więcej wody w mleku tym mnie jest innych składników.

Białko:

• Owcze 5,7% . Tłuszcz 6,57% Laktoza 4,5 - 4,6 %

• Bawole 4,8%. Tłuszcz 8% Laktoza 4,5 - 4,6 %

• Kobyle zawiera najmniej wszystkiego. Bardzo słodkie zawiera 6,5% - laktoza

Skład	Średnia Zawartość %	Wahania %
Tłuszcz	3,8	2,3 - 8,4
Białko	3,2	2,4 - 6,5
Laktoza	4,8	4,5 - 5,2
Sucha masa beztłuszczowa	8,5	8,2 - 9,5
Sucha masa łączna	12,3	10,5 - 17,9

Przeciętny skład mleka zbiorczego - krowiego.

Woda 87,6%

Sucha masa 12,4%

Sucha masa beztłuszczowa

Laktoza 4,8%

Tłuszcz 3,5%

Białko ogółem 3,2% w tym kazeina 2,5%, albuminy i globuliny 0,79%, popiół 0,7%.

Składniki mleka - związki azotowe.

95% - azotowe białka

5% - azotowe związki niebiałkowe. (azot resztkowy)

1. Głównym białkiem mleka jest kazeina (fosfoproteiną) jest białkiem złożonym, składa się z licznych frakcji i pod frakcji, średnio jej ilość jest 2,5%. Występuje w mleku w postaci kompleksu fosfokazeinowapniowego, występuje w formie kul (miceli) o ø od 25 - 300 nm (Nano metrów), wyróżniamy 4 podstawowe frakcje kazeinę α której jest 55%, kazeinę β 25%, kazeinę kappa 15% i kazeinę γ (gama) 5% .

W przetwórstwie kazeina kappa jest glikoproteiną, i w składzie zawiera sacharydowy fragment określany jako makro peptyd (określany również kazeino makro peptyd, gliko makro peptyd), w skład tego fragmentu wchodzi galaktoza N - acetylogalaktozoamina i kwas N-acetyloneuraminowy ( inaczej określany jako kwas tialowy), jest to frakcja hydrofilna( łącząca się dobrze z woda) występuję na zewnątrz miceli kazeinowych. W mleku świerzym przy odpowiednim pH micele są równo ułożone i oddzielone cząsteczkami wody, chodzi o to aby się nie łączyły, w momencie kiedy nastąpią działania z zewnątrz, to te micele się łączą i

W każdej miceli kazeinowej występują 3 części α s² , α s¹ , kappa.

Poszczególne frakcje połączone są ze sobą za pomocą wiązań jonowych: wapniowych, jonów fosforanowych i jonów cytrynianowych.

Kazeiny punkt izoelektryczny jest przy pH 4,6 i rozpuszczalność białka jest najmniejsza.

2. Białka serwatkowe - ( 0,6 - 0,7%) i wyróżniamy: białka albuminowe, białka globulinowe, proteozy i peptony.

W skład białek albuminowych wchodzą :

1. laktoglobulina β ( nie rozpuszcza się w czystej wodzie a rozpuszcza się w rozcięczonych roztworach soli obojętnej)

2. laktoalbumina α, albumina surowicy krwi, ( rozpuszczają się w czystej wodzie), nie zawierają fosforu, tworzą skrzep drobno ziarnisty, łatwo rozpylający się, i posiadają większą wartość odżywczą i lepszą przyswajalność niż kazeina. Dlatego w różnych rodzajach odżywkach są stosowane białka serwatkowe, są bogate w aminokwasy siarkowe, szczególnie dotyczy to laktoglobuliny β, gdzie podczas ogrzewania następuje odsłonięcie grupy SH, która (grupa bardzo reaktywna) łączy się z jonami żelaza i jonami miedzi, które są katalizorami procesu utleniania, gdy są wyeliminowane ten proces ulega zwolnieniu.

3. Globuliny - występują głównie immunoglobuliny, ilośc jest nie wielka a zwiększa się gdy zwierze jest chore. (zapalenie wymienia, siara)

4. Proteozy i peptony - białka o różnych właściwościach a ciężar cząsteczkowy zawarty jest 4 - 20 000 masy cąsteczkowej.

5. Azotowe związki nie białkowe - (mocznik, amoniak, kreatyna, kreatynina, aminokwasy, peptydy, ) są to związki które nie są białkami a zawierają azot, mocznik jako wskaźnik oceny zbilansowania dawki pokarmowej(czy jest dostateczna ilość białka w dawce pokarmowej).

Temat : koagulacja mleka - lipidy mleka.

Koagulacja mleka ma największe zastosowanie w przemyśle i polega na przejściu zolu w żel, a jest wynikiem destabilizacji układu koloidalnego białka.

Czynniki wpływające na koagulację mleka to:

1. Ogrzewanie - w wyniku którego następuje denaturacja mleka, ( występują zmiany w II, III, IV rzędowej struktury białka)

2. Zakwaszenie - koagulacja kwasowa.

3. Enzymatyczna

4. Wysalanie

Białkiem najbardziej odpornym na ogrzewanie jest kazeina, gdzie dopiero długotrwałe ogrzewanie w temperaturze powyżej 100C powoduje ich koagulację, jest to prawdziwe w momencie kiedy pH mleka jest w 6,6 - 6,8 (mleko świeże), a gdy obniżymy pH do pH 6,2 koagulacja kazeiny zachodzi w temperaturze poniżej 100C .

Zwiększenie zawartości jonów wapnia powoduje wytrącenie kazeiny, (sprzyja łączeniu ze sobą miceli ….), natomiast odwrotnie działa dodatek fosforanu, czyli po podwyższeniu pH obniża zdolność do koagulacji.

Koagulacja kwasowa poprzez zakwaszenie (odwracalna poprzez podnoszenie pH do 6,6 - 6,8) - obniżenie pH do 4,6 do punktu izoelektrycznego i z miceli jony wapniowe - kazeinowe odysocjowują (micele zostają wydłużone bo nie trzymają wiązania) łączą się ze sobą i tworzą skrzep. ( w wewnątrz zawiera inne składniki, tłuszcz, wodę…. ).

Na koagulacji enzymatycznej, oparte jest całe serownictwo podpuszczkowe (enzym proteolityczny działający na białko chymozyna = renina) lub pod wpływem pepsyny.

Pod wpływem preparatów proteolitycznych pochodzenia ………….. mikrobiologicznego, 2 etapy.

1. proteoliza - rozerwanie najbardziej labilnego (nietrwałego) wiązania pomiędzy 105 a 105 aminokwasem, (metioniną a fenyloalaniną) z frakcji kapa kazeiny zostaje oddzielona fragment sacharydowy i przechodzi do serwatki i powstaje para kazeina kappa.

2. Żelifikacja twoży skrzep (micele tworzą siatkę przy 20C i obniżonym pH

Wysalanie - odwodnienie (dehydratacja) kazeiny przy dodaniu soli chlorku wapniowego, siarczanu magnezu - amonowy, i wytracenie białka.

1

---