Konserwy:prod spoż zamknięty w hermetycznym opkaowaniu, poddany obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcje mikroflory do poziomu zapewniajacego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne. Wysoką trwalośc otrzymuje się w wyniku inaktywacji termicznej drobnoustrojów i enzymów powodujących ich psucie się. Termiczną inaktywacje drobnoustrojów osiąga się temperaturą letalna do drobnoustrojów. Temp ta zalezy od rodzaju i formy wystepowania drobnoustrojów, aw, pH, środowisko, żawartość tłuszczu. Białka i innych składników.produkty małokwaśne pHpowyżej 4.6 ogrzewa się temp powyżej 100, pH 3,7-4,5 temp nizsza od 100, produkty silnie kwaśne ph mniejsze 3,7 lagodne ogrzewanie
PODZIAŁ KONSERW
Sposób obróbki cieplnej :konserwy pasteryzowane zamknięte w hermetycznym opakowaniu ogrzewane sa temp nieprzekraczająca 100 i dla zachowania trwałości przechowywane sa w warunkach chłodniczych. Konserwy sterylizowane zamknięte w hermetycznym opakowaniu ogrzewane sa temp wyzsza niż 100 i w zależnosci od stopnia wyjałowienia mogą być przechowywane w warunkach chłodniczych bądź nie. Konserwy trwałe po obróbce cieplnej spełniają określone wymagania dotyczące czasu i temp osiągniętej w strefie najmniejszego dogrzania indywidualnie dobranych do własciwości produktu. Przechowywane w warunkach chłodniczych lub nie w zależności od
stopnia wyjaławiania.
Rodzaj wsadu, składu surowcowego i formy związania składników: k.blokowe / k.podrobowe / k.typu mięso lub podroby w sosie / k. Tłuszczowe.
Skład surow, sposobu przetwarzania i przyjetych wymagań: szynki wieprzowe gotowane: pasteryzowane lub sterylizowane k. blokowe robione z peklowanych miesni szynki wieprzowej. Łopatki wieprzowe gotowane :paste lub steryli k. blokowe robione z peklowanych mięsni lopatki wieprzowej. Mięso siekane: paste lub steryli k. blokowe z których 50% rozdrobnione jest na kawałki o srednicy 8-15. mięso śniadaniowe: steryli k. blokowa z drobno rozdrobnionych surowców peklowanej wieprzowiny. Wołowina konserwowa: steryli k.blokowa o slabym związaniu. Robiona z peklowanego mięsa wołowego o duzych kawałkach.
Rodzaj opakowania: k. w puszkach metalowych, k. w opakowaniach z foli wielowarstwowej, k. w puszkach matalowych z wieczkami z tworzyw sztucznych, k. w słojach szklanych.
ETAPY PRODUKCJI KONSERW
Dobór i przygotowanie surowca mieso powinno być 1 jakości zakwalifikowane przez służby wterynaryjne . pochodzenie miesa-
Trzoda typu mięsnego lub mięsno tłuszczowego. Zabrania się stosowania miesa z macior, sztuk zbyt młodych lub starych, póżnych kastratów lub knurów. Peklowanie mięsa pomijany dla k podrobowych i pasztetowych. Wybór metody zalezy od rodzaju konserwy. Rozdrabnianie pominiety dla k. blokowych szynki wieprzowej i lopatki wieprzowej gotowanej. Stopnięn i rodzaj rozdrobnienia zalezy od typu konserwy. Można rozdrabniać w wilku lub miesą poddawac kutrowaniu. Mieszanie + dodanie przypraw i lodu stosuje się gdy poszczególne częsci wkładu wymagają innego stopnia rozdrobnienia. Czas waha się miedzy 10-15 min. W trakcie procesu dodawane są przyprawy zaleznie od rodzaju konserwy. Napełnianaie i zamykanie opakowan bardzo wazny etap gdyz decyduje on wysokej trwałości wyrobu. Przez to zamknięcie puszki musi gwarantować nieprzenikalość dla cieczy, gazów, i mikroorganizmów. Stosowane zamykanie na podwójną zakładkę. Obróbka termiczna stosowanie autoklaw pod podwyższonym ciśnieniem. Czas wzrostu do założonej temp maksymalnej, czas przetrzymywania i czas chłodzenia zalezy od rodzaju wsadu i wielkości puszki. Zapewnienie minimum botulinowego jest wtedy gdy temp w środku konserwy wynosi 110. kontrola procesy streylizacji robi się próbe termostatową czyli przechowuje się w temp 37 próbki reprezentatywne i w wyniku niedostatecznego wyjałowienia nastepuje efekt bombazu mikrobiologicznego. w skutek rozwoju mikroorganizmów nastepuje produkcja gazów które powoduja odnieksztalcenie puszki a nawet jej rozerwanie. Etykietowanie nakleja się na puszcze etykiete bądź tez wykonuje się ja na puszcze. Etykieta powinna zawierac niezbedne informacje np. date produkcji przydatności do spożycia.
WYMAGANIA KONSERW sensorycznemuszą być zgodne z cechami deklarowanymi, wynikajacej z nazwy i info na etykiecie. Jej barwa , wyglad przekroju, konsystencja, związanie, krajalnośc układ i jakosc skłądników powinna być charakterystyczna dla kazdego rodzaju konserw i zalezna od rodzaju uzytych skłądników. Nie dopuszcza się wystepowania ciał obcych zanieczyszczeń, chrzastek, wezłow chlonnych, sladów pieczeci, miesa surowego. Konsystencja bloku nie może być mazista, ani twarda, swiadczaca o niedogotowaniu innych skąłdników konserwy oraz wykazujaca na zaawansowana autolize lub nadmierne wygotowanie.