Bez czarny (Sambucus nigra L.) należy do rodziny przewiertniowatych (Caprifoliaceae). W systematyce wymienianych jest ok. 20 gatunków rodzaju Sambucus. W naszym kraju występują jedynie: bez czarny oraz bez koralowy. Gatunek bzu jest w Polsce szeroko rozpowszechniony, występuje w lasach, zaroślach, na nieużytkach oraz wysypiskach. Krzew ten ma niewielkie wymagania glebowe (jest odporny na zanieczyszczenie środowiska), rośnie na stanowiskach wilgotnych, nasłonecznionych, chociaż spotkać go można także w miejscach silnie ocienienionych. Kwitnienie w maju i czerwcu, zaś owoce dojrzewają zwykle od lipca/sierpnia do października. W lecznictwie wykorzystuje się zarówno kwiaty, jak i owoce czarnego bzu. W niniejszym opracowaniu omówiono wskazania fitoterapeutyczne oraz możliwość wykorzystania owoców dzikiego czarnego bzu jako substancji roślinnej bogatej w związki polifenolowe.
Owoce bzu czarnego (Fructus Sambuci) są stosowane w medycynie naturalnej od wielu wieków, znane były już w starożytności. U ludów germańskich bez czarny należał do drzew świętego gaju i traktowany był jako „drzewo życia”. Plemiona słowiańskie stosowały przetwory z bzu jako środek na febrę [5].
W skład grup związków biologicznie czynnych owoców bzu czarnego wchodzą m.in. glikozydy antocyjanowe (pochodne cyjanidyny), garbniki, kwasy organiczne (jabłkowy, szikimowy), kwasy fenolowe (chlorogenowy), witamina C, witaminy z grupy B, cukry i pektyny. We wszystkich częściach świeżej rośliny występuje typowy dla niej związek - glikozyd: sambunigryna, posiadający właściwości toksyczne, lecz zatrucia ostre występują tylko po spożyciu niedojrzałych, zielonych owoców. Sambunigryna rozkłada się podczas suszenia i gotowania, więc spożywanie przetworzonego surowca jest bezpieczne [5,8]. Wskazaniem fitoterapeutycznym owoców bzu czarnego jest usuwanie szkodliwych produktów przemiany materii w chorobie gośćcowej, dnie, chorobach zakaźnych, niektórych dermatozach oraz wspomagająco jako nieswoisty środek przeciwbólowy w rwie kulszowej, zapaleniu nerwu trójdzielnego oraz niektórych nerwobólach. [5,7,8,12,15]. Owoce są stosowane jako remedia: haemodepurativum, diaphoreticum, analgeticum, laxativum wchodząc w skład wielu receptur fitoterapeutycznych [15]. Badania przeprowadzone przez Rostafińskiego zarówno doświadczalne, jak i kliniczne wykazały, że preparaty bzu czarnego wykazują działanie analgetyczne, uspokajające, słabe hipotensyjne. Stwierdzono również, że u chorych z obrzękami różnego pochodzenia (sercowego, nerkowego) wyciąg z bzu czarnego zwiększa diurezę oraz zmniejsza ciężar właściwy moczu. Ze względu na zawartość witamin bez czarny jest stosowany również jako środek ogólnie wzmacniający [14]. Owoce bzu czarnego jako uznane lecznicze substancje roślinne o właściwościach przeczyszczających weszły jako monografia do Farmakopei Polskiej IV [3].
Ze względu na wysoką zawartość związków polifenolowych w omawianych surowcach należy zwrócić uwagę na możliwość ich wykorzystania jako substancje antyoksydacyjne. Dużym problemem, na który obecnie zwraca się coraz większą uwagę, są reaktywne formy tlenu (RTF), którym przypisuje się odpowiedzialność w patogenezie wielu chorób.
Zaburzenie równowagi pomiędzy szybkością powstawania wolnych rodników tlenowych a wydolnością układu antyoksydacyjnego nazywamy „stresem oksydacyjnym”. RTF powodują utlenienie tłuszczów, białek, DNA, mogą przyczynić się także do uszkodzenia tkanek i komórek. Toksyczne produkty reakcji utleniania wywierają działanie cytostatyczne na komórkę, doprowadzają do uszkodzenia błon komórkowych i aktywują mechanizmy apoptozy. Do chorób, w których stres oksydacyjny odgrywa kluczową rolę, zalicza się m.in. choroby układu krążenia, neurodegeneracyjne, czy choroby zapalne, takie jak np. reumatoidalne zapalenie stawów [10].
W badaniach naukowych [6] udowodniono znaczącą rolę stresu oksydacyjnego w patogenezie autyzmu. Mózg jest bardziej wrażliwy od innych organów na wzrastające stężenie wolnych rodników, co objawia się zmniejszoną produkcją glutationu. W konsekwencji nie jest on w stanie przeciwdziałać wolnym rodnikom. Dowiedziono, że jako pierwsze przez wolne rodniki atakowane są komórki nerwowe. Leczenie środkami przeciwutleniającymi w przypadku autyzmu powoduje poprawę behawioralną u dzieci.
Każdy organizm posiada wewnętrzny, złożony mechanizm antyoksydacyjny. Niemniej jednak w profilaktyce prozdrowotnej celowym jest dostarczenie substancji egzogennych wspomagających zachowanie homeostazy. Wśród wielu grup substancji pochodzenia roślinnego, zdolnością do „zmiatania” wolnych rodników tlenowych, cechują się związki polifenolowe. Pod względem antyoksydacyjnym możemy je podzielić na: pierwszorzędowe (pierwotne), konwertują rodniki do stabilniejszych związków, przez co przerywają łańcuch reakcji oraz drugorzędowe (wtórne), które wykorzystują inne metody zapobiegające utlenieniu lipidów aniżeli przeciwutleniacze pierwotne. Działają one według różnych mechanizmów: środki chelatujące, które poprzez kompleksowanie jonów metali katalizujących reakcje autooksydacji, nie dopuszczają do ich przebiegu; absorbowanie promieni UV; dezaktywacja tlenu singletowego [11].
Związki polifenolowe są szeroko rozpowszechnione w świecie roślinnym. Należą do tej grupy m.in. flawonoidy, kwasy fenolowe, antocyjany, a także taniny. W badaniach przeprowadzonych przez Leję i wsp. [9] nad antyoksydacyjnymi właściwościami owoców wybranych gatunków dziko rosnących drzew i krzewów analizowano: bez czarny (Sambucus nigra L.), dereń jadalny (Cornus mas L.), głóg jednoszyjkowy, (Crataegus monogyna Jacq.), jarząb pospolity (Sorbus aucuparia L.), morwa czarna (Morus nigra L.), rokitnik pospolity (Hippophae rhamnoides L.), róża dzika (Rosa canina L.) i tarnina (Prunus spinosa L.), z których zbierano owoce, oraz kwiaty róży stulistnej (Rosa × centifolia). Według ww. autorów najwyższą zawartością rozpuszczalnych fenoli, flawanoli oraz wysoką zdolnością neutralizacji wolnych rodników tlenowych w badanych surowcach charakteryzowały się ekstrakty z bzu czarnego. Największą zdolność neutralizacji wolnego rodnika ABTS (odczynnik do niezbędny oznaczania właściwości antyoksydacyjnych) stwierdzono w owocach róży dzikiej, bzu czarnego oraz derenia jadalnego, a najmniejszą w owocach morwy czarnej i płatków kwiatowych róży stulistnej.
Antocyjany występujące w czarnym bzie, należące do flawonoidów, czyli związków polifenolowych odgrywają istotną rolę nie tylko jako substancje prozdrowotne, ale także w przemyśle spożywczym nadając przetworom atrakcyjną barwę. Ich dodatek jako naturalnych składników do żywności nie budzi kontrowersji konsumentów.
Bez czarny, zarówno kwiaty, jak i owoce znalazły zastosowanie także jako dodatki kulinarne. Nadają się jako dodatki do ciast, konfitur. Popularne są ciasteczka z bzu, miód z kwiatu bzu, zupa, czy też galaretka. Można z nich otrzymywać wino lub likier [1].
Jak podają Czapski i Walkowiak-Tomczak [2] z porównania przygotowanych roztworów zawierających oddzielnie koncentrat soku z aronii oraz barwnik z czerwonych winogron i z czarnego bzu, najbardziej odpornym w czasie ogrzewania okazały się barwniki czarnego bzu. Były one najmniej wrażliwe na działanie podwyższonej temperatury i zmiany pH środowiska, zachowując jednocześnie barwę pożądaną dla produktów żywnościowych.
Jak przedstawiono powyżej owoce bzu czarnego mogą mieć właściwości nie tylko łagodnie przeczyszczające i napotne, ale także mogą być stosowane jako naturalne antyoksydanty w profilaktyce wielu chorób związanych z wolnymi rodnikami tlenowymi oraz stanowić źródło witamin w codziennej diecie.