KUCHNIA BUŁGARSKA I RUMUŃSKA
Pogacze ze skwarkami
30 dag mąki,
10 dag skwarek,
10 dag smalcu,
2 żółtka,
1,5 dag drożdży,
łyżeczka soli,
2 łyżki śmietany.
Z mąki, pokrojonych drobniutko skwarek, smalcu i żółtek zagnieść ciasto. Posolić je, dodać drożdże rozprowadzone śmietaną. Mocno ugnieść, trzykrotnie rozciągnąć i zagnieść na nowo. Rozciągnąć znów tak, aby byţo szerokie na dwa palce. Pokratkować wierzch ciasta nożem, wyciąć kieliszkiem krążki lub pokroić ciasto w kwadraty o boku 3 centymetry. Ułożyć na lekko posmarowanej tłuszczem blasze i zostawić na 90 minut. Następnie posmarować po wierzchu roztrzepanym jajkiem i wstawić do gorącego piekarnika. Pod koniec pieczenia można posypać pogacze tartym, żółtym, ostrym serem i papryką w proszku. Podawać na gorąco lub zimno.
BOGRACZ
800g wołowiny bez kości
50 g wędzonej słoniny lub 2 łyżki smalcu
2 duże cebule
1 łyżka słodkiej papryki w proszku
2 świeże żółte lub zielone papryki
1 duży pomidor
1-2 ząbki czosnku
3 marchewki
2 pietruszki
600 g ziemniaków
1 suszona papryczka czereśniowa lub czuszka
1 łyżeczka kminku
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
Słoninę wytopić w kociołku nad ogniskiem (w domowych warunkach w rondlu). Jeśli używamy smalcu, należy go roztopić. Wrzucić drobno posiekaną cebulę, lekko ją zezłocić. Zdjąć naczynie z ognia, wsypać paprykę w proszku, wymieszać. Dorzucić wołowinę pokrojoną w drobną kostkę i dusić całość przez około 2 minuty, ewentualnie wlewając odrobinę wrzącej wody (papryka nie może się przypalić!). Dolać szklankę gorącej wody, wrzucić drobno posiekaną paprykę, pokrojonego w ćwiartki pomidora bez szypułki i wyciśnięty czosnek, pokrojone w małą kostkę marchewki i pietruszki oraz kminek. Dusić na niewielkim ogniu, w razie potrzeby podlewając nieco wodą (wody nie może być zbyt dużo, mięso winno się dusić w tak zwanym krótkim sosie). Kiedy mięso zmięknie, wrzucić ziemniaki pokrojone w kostkę i dolać tyle wody, by całość miała konsystencję gęstej zupy. Gotować, aż ziemniaki będą miękkie. Przyprawić solą i pieprzem, podawać z białym pieczywem.
BANICA
500 g mąki
2 łyżki oleju
łyżeczka octu lub łyżka soku z cytryny
sól
400 g bryndzy
4 jajka
szklanka mleka
150 g masła
Z mąki, 8 łyżek letniej wody, octu (lub soku z cytryny) i soli wyrobić gładkie, dość twarde ciasto. Podzielić je na 4 bułeczki, posmarować olejem i odstawić na 30 minut w ciepłe miejsce. Ser rozkruszyć i połączyć z jajkami oraz mlekiem. Przygotować okrągłą formę, posmarować ją masłem. Resztę masła stopić. Pierwszą bułeczkę rozwałkować bardzo cienko i rozciągnąć, aby ciasto było prawie przezroczyste. Nałożyć 1/4 farszu i zrolować. Ułożyć w formie, zaczynając od środka, w kształt przypominający ślimaka. Rozwałkować kolejną bułeczkę i postąpić jak za pierwszym razem. Zrolowane ciasto z farszem dokleić do końca poprzedniego kawałka. Postępować tak aż do wyczerpania składników. Powstały strudel polać roztopionym masłem i piec 40 minut w dobrze nagrzanym piekarniku. Można jeść na ciepło lub na zimno. Doskonała z szopską sałatką i zsiadłym mlekiem lub kefirem.
MAMAŁYGA
składniki
2 szklanki kaszy kukurydzianej
1 szklanki zimnej wody
2 szklanki wody wrzącej
szklanka bryndzy
łyżka soli
2 jajka
3 łyżki śmietany
łyżka soli
masło do wysmarowania formy
sposób przygotowania
Jajka rozbić do miseczki i rozmieszać ze śmietaną. Kaszę mieszamy z zimną wodą, po czym, cały czas mieszając, wsypujemy do osolonego wrzątku i gotujemy na małym ogniu przez 10-15 minut, aż wchłonie całą wodę.
W żaroodpornym naczyniu wysmarowanym masłem układać połowę kaszy, a na niej kawałki bryndzy. Ser przykryć drugą częścią kaszy, a całość zalać jajkami rozbełtanymi ze śmietaną. Na wierzchu jeszcze układamy wiórki masła i naczynie wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 25 minut. Mamałygę podaje się gorącą jako dodatek do obiadu.
Taka zapiekanka jest doskonała jako samodzielne danie. Wtedy warto je wzbogacić parmezanem, którym należy zapiekankę posypać na 10 minut przed końcem pieczenia. By była ładniejsza, przed podaniem warto ją posypać kawałkami pomidorów i udekorować listkami świeżej bazylii lub szczypiorku.
Rumuńskie gołąbki z wieprzowiną i wędzoną słoniną
(Sarmale)
Składniki
2 główki kapusty
słoik kiszonej kapusty, odsączonej (sok zostawić do gotowania)
Nadzienie
750 g mielonego mięsa z łopatki wieprzowej
250 g zmielonej wędzonej słoniny (lub boczku)
6 łyżek oliwy, plus kilka łyżek do gotowania
1 posiekana cebula
8 posiekanych drobno ząbków czosnku
2 ½ łyżki ryżu
60 ml gorącej wody
1 gruba kromka chleba (lub kajzerka)
1 łyżka posiekanego świeżego koperku
2 łyżeczki świeżych listków tymianku
sos tabasco, do smaku
Zalewa do gotowania
750 ml wody
10 ziarenek pieprzu
4 listki laurowe
250 ml soku z kiszonej kapusty
Dodatki do gotowania
gałązki świeżego koperku
500 g bekonu lub boczku w plastrach
500 g pokrojonych w plasterki pomidorów
Przygotowanie
Usunąć zewnętrzne liście z kapusty i blanszować je we wrzątku przez dwie minuty, osączyć z wody. Ściąć twardy „nerw” z liści, liście odłożyć. Z główek kapusty wyciąć głąby. Wlać wodę do wysokiego garnka (mniej więcej do ¼ wysokości), doprowadzić wodę do wrzenia, umieścić w garnku główkę kapusty, dziurą po głąbie do dołu. Obgotować przez dwie minuty. Wyjąć kapustę, odsączyć. Oddzielać liście, po jednym, do momentu, kiedy da się to zrobić bez uszkadzania liści. W ten sam sposób sparzyć drugą główkę i pooddzielać liście. Kapustę pozostałą po oddzieleniu liści (środek główki) pokroić, wymieszać z kiszoną kapustą, odstawić. Wymieszać mięso mielone ze słoniną lub boczkiem, odstawić. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę, czosnek i ryż i smażyć przez 10 minut. Dodać 60 ml gorącej wody i podgrzewać na małym ogniu, aż ryż wchłonie płyn. W miseczce namoczyć chleb, a następnie odcisnąć i porwać na kawałeczki. Wymieszać kawałeczki chleba z mięsem i słoniną. Dodać ryż z cebulą i czosnkiem, koperek, tymianek, tabasco, sól i świeżo zmielony pieprz oraz dwie łyżki zimnej wody. Wymieszać. Do osobnej miski wlać 750 ml wody i 250 ml soku z kiszonej kapusty, dodać ziarenka pieprzu i liście laurowe. W sparzone liście kapusty zawijać mięsno-ryżowy farsz. Do dużego rondla wlać na dno trochę oliwy i położyć warstwę słodkiej kapusty mieszanej z kiszoną. Na tym ułożyć plasterki boczku, na których umieścić pojedynczą warstwę gołąbków. W ten sam sposób układać dalej warstwami. Na wierzchu ułożyć warstwę kapusty. Na ostatniej warstwie kapusty poukładać gałązki koperku i wlać mieszankę wody z sokiem z kapusty. Przykryć kilkoma liśćmi kapusty. Polać oliwą, wstawić na gaz i gotować na małym ogniu około półtorej godziny. Po tym czasie rozsunąć na boki liście kapusty. Na wierzchu ułożyć pokrojone w plastry pomidory i gotować kolejne pół godziny. Przed podaniem przełożyć do wygrzanego naczynia i posypać tartym serem. Podawać z łyżką śmietany, posypanej słodką papryką w proszku.
Początek formularza
Dół formularza
Grube naleśniki z kremem czekoladowo-orzechowym
(Langosze)
Ciasto
350 g mąki pszennej
szczypta soli
2 łyżki cukru
½ łyżeczki proszku do pieczenia
2 wiejskie jajka
375 ml mleka
2 łyżki stopionego masła, plus masło do smażenia
Krem czekoladowo-orzechowy
3 łyżki masła
4 łyżki kakao
3 łyżki cukru
285 ml mleka
½ łyżeczki ekstraktu waniliowego lub laska wanilii
4 żółtka wiejskich jajek, lekko roztrzepane
225 g zmielonych orzechów
250 ml śmietanki kremówki do ubicia
Sos jagodowy
czarne jagody lub maliny
cukier, do smaku
2 łyżeczki wiśniówki (niekoniecznie)
cukier puder, do posypania
Przygotowanie
W misce wymieszać mąkę, sól, cukier i proszek do pieczenia. Zrobić dołek w mące, wbić jajka, wymieszać. Wlać stopione masło, wymieszać na gładko. Masło, kakao i cukier włożyć do miski, ustawionej na garnku z gotująca się wodą (tak, by dno miski nie dotykało powierzchni wody), wymieszać. Dodać ekstrakt waniliowy. Wlać (po trochu) mleko, wymieszać. Podgrzewać nad parą przez 15 minut, cały czas mieszając. Wlać (po trochu) lekko ubite żółtka, podgrzewać przez kolejne 10 minut, aż masa nabierze kremowej konsystencji. Dodać orzechy, wymieszać. Odstawić masę do ostygnięcia. Ubić na sztywno śmietanę i delikatnie wymieszać z ostudzoną masą. Rozgnieść jagody lub maliny z cukrem i wymieszać z wiśniówką (niekoniecznie). Maliny można przetrzeć przez sito, aby pozbyć się pesteczek. Na średnim ogniu rozgrzać małą patelnię teflonową. Wlać trochę stopionego masła i nałożyć chochelkę ciasta (langosze są grubsze od naleśników—należy wlać tyle ciasta, by powstał placek o grubości 2-3 naleśników). Smażyć przez 1-2 minuty, aż nabierze złotawego koloru, przewrócić i smażyć kolejną minutę. Zsunąć z patelni i odłożyć w ciepłe miejsce (np. do lekko nagrzanego piekarnika). W ten sam sposób smażyć kolejne placki. Na każdy placek nałożyć pełną łyżkę masy czekoladowo-orzechowej, rozsmarować, zwinąć placek. Polać sosem jagodowym i posypać cukrem pudrem.