Serowarstwo to dział mleczarstwa zajmujący się wyrobem serów. Podstawowym surowcem do ich produkcji jest mleko otrzymywane od: krów, owiec, kóz, bawołów, wielbłądów, jaków i reniferów. Każde z nich nadaje odmienny, niepowtarzalny smak serowi, który będzie z niego wyprodukowany. Mleko krowie jest słodkawe, łagodne i subtelne w smaku. Mleko bawolic domowych ma nieco orzechowy posmak. Mleko owcze jest nieco słodsze od mleka krowiego. Mleko kozie jest również łagodne i ma aromatyczny posmak.

Mleko pochodzi od różnych zwierząt hodowlanych. W produkcji światowej na mleko krowie przypada ponad 90% produkcji. W mniejszych ilościach jest otrzymywane mleko bawole, mleko kozie i owcze. W Polsce produkuje się głównie mleko krowie i w znacznie mniejszej ilości mleko kozie oraz owcze (głównie do produkcji serów).
Ř Mleko jest to płynna wydzielina wyspecjalizowanego gruczołu ssaków. Jest ono wytwarzane i wydzielane przez gruczoł sutkowy w okresie poporodowym, po czym w ciągu pierwszych dni produkuje on siarę o składzie i właściwościach różnych od mleka. W skład mleka wchodzi 80 - 90% wody i 10 - 20% (u krów zwykle 12 - 13%) suchej masy, która składa się głównie z tłuszczu, białek cukru mlekowego (laktozy) i soli mineralnych. Zawartość tłuszczu w mleku krowim tzw. pełnym wynosi przeciętnie 3,4%, białka 3,2%, laktozy 4,6%
Ř Około 98% wszystkich tłuszczowców mleka stanowią glicerydy kwasów tłuszczowych, pozostałe to wolne kwasy tłuszczowe, fosfolipidy i sterole (w tym cholesterol). Niewielką ilościowo pozycję stanowią karotenoidy i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.
Ř Białka stanowią ok. 94% całości substancji azotowych mleka (tzw. Azotu ogólnego). Głównym białkiem jest kazeina, a ponadto rozróżnia się białka serwatkowe, czyli albuminy, globuliny, proteozy i peptony.

Siara (łac. colostrum) - gęsty żółty płyn, zaczyna się gromadzić w piersi od około 20 tygodnia ciąży. W porównaniu do mleka właściwego matki, siara jest szczególnie bogata w białka, z których większość jest mało odżywcza, ale gra ważną role w dojrzewaniu przewodu pokarmowego dziecka.

Zawiera bardzo wysoki poziom przeciwciał IgA, do 5mg/ml w pierwszych dniach. Mała część tego jest wchłaniana, a większa część zamiast tego pozostaje na powierzchni układu pokarmowego dziecka, działając jako 'płaszcz odpornościowy', zapobiegając patogenom które mogą przyklejać się do ścianek układu pokarmowego. Prostaglandyny obecne w siarze nie są trawione przez żołądek dziecka, ale pozostają nietknięte i działają jako ochrona żołądka i innych organów.

Siara jest wydzielana zarówno przez piersi kobiet, jak i wymiona samic ssaków.

Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt. Najstarszymi gatunkami, które udomowiono było woły, owce i kozy. Prawdopodobnie około 10 tys. lat temu pasterze mezopotamscy wynaleźli ser z zsiadłego mleka.

W Iranie 8 tys. lat p.n.e. udomowiono pierwsze owce i kozy, około 5900 lat p.n.e. w Anatolii i Macedonii woły, a 3 tys. p.n.e. - bawoły. Około roku 6000 p.n.e. na Półwyspie Apenińskim, na południu Francji i w Afryce Północnej rozpoczęto hodowlę owiec i kóz. Około 4 tys. lat p.n.e. mieszkańcy Bałkanów z doliny Tuna jako pierwsi sprowadzili krowy. We Włoszech i Francji już 2000 lat p.n.e. wyrabiano ser.

Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni (około 3000 p.n.e.). W Babilonii ser był znany, ale należał do artykułów luksusowych.

Pasterze, którzy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, osuszać go i solić aby był dłużej zakonserwowany. Do dziś w krajach arabskich wyrabia się tą starą metodą kishk. Homer wspomina o serach produkowanych na Krecie. W Starym Testamencie (Druga Księga Samuela, 17, 27-29) można wyczytać:

Kiedy Dawid przybył do Machanaim, Szobi, syn Nachasza z ammonickiego Rabba, Makir, syn Ammiela z Lo-Debar, i Barzillaj, Gileadczyk z Rogelim, dostarczyli łóżek, okryć pościelowych, naczyń, garnków glinianych, pszenicy, jęczmienia, mąki, ziarna prażonego, fasoli, soczewicy, miodu, masła, sera owczego i krowiego. Dostarczyli tego Dawidowi i jego otoczeniu, aby się posilili. Mówili bowiem: Lud na pustyni jest głodny, zmęczony i spragniony.

W starożytnym Rzymie udoskonalono umiejętność wytwarzania serów przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasion dzikiego ostu. Ścinanie mleka podpuszczką było znane Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.

Z czasem udoskonalono technologie serowarskie. Większość najstarszych znanych nam serów rozpoczęto wytwarzać około XIV w., w dużej mierze ich produkcją zajmowali się mnisi. Zasady wyrobu sera cheddar zostały opracowane w XIX wieku Wpłynęły one znacznie na metody produkcji większości serów. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ruszyła 3 lutego 1815 w Szwajcarii. Do Polski serowarstwo dotarło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny, gdzie produkowano sery z owczego mleka. W XIX w. nowe receptury na produkcję serów żółtych przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii.

1. Odbiór i klasyfikacja surowca

Mleko przyjmowane do zakładu mleczarskiego powinno odpowiadać kryteriom polskiej normy na mleko surowe do skupu. Z każdej partii mleka dostarczonego do zakładu mleczarskiego zostaje pobrana próbka mleka w celu przeprowadzenia oceny surowca. Uzyskane wyniki oznaczeń są podstawą klasyfikacji mleka opartej na wymaganiach polskiej normy.

 

 

 

 

2. Pomiar ilości

W każdej partii mleka przyjmowanej do zakładu mleczarskiego musi być wykonany pomiar ilości. Stosuje się do tego mierniki objętościowe (przepływomierze) lub mierniki masowe (tankowagi).

3. Wstępne przechowywanie surowca przed produkcją

Mleko surowe nie zawsze jest bezpośrednio kierowane do przerobu. Mniejsze ilości mleka (do 20 tys. dm³) są przechowywane w zbiornikach magazynowych (poziomych lub pionowych), natomiast większe ilości - w tzw. tankilosach o pojemności 20-200 tys. dm³. Temperatura przechowywania mleka powinna wynosić poniżej 10°C, najlepiej około 4°C, a czas nie powinien przekraczać 24h.

4. Odgazowywanie

W mleku surowym powietrze występujące w formie rozpuszczonej, związanej ze składnikami mleka lub zdyspergowanej, stanowi 6-10% objętości mleka. Taka ilość powietrza obniża efektywność procesu produkcji i wpływa niekorzystnie na właściwości produktu końcowego. Odgazowywanie przeprowadzane jest zazwyczaj przy użyciu układów odgazowania w podciśnieniu.

5. Oczyszczanie mleka

Mleko przyjmowane do zakładu mleczarskiego oczyszcza się mechanicznie
przy użyciu urządzeń zwanych wirówkami, które również służą od odtłuszczania mleka lub jego normalizacji.

6. Normalizacja (standaryzacja) zawartości tłuszczu

Celem normalizacji jest uzyskanie produktu o możliwie standardowej zawartości tłuszczu, zgodnej z założeniami produkcyjnymi. Standaryzacja zawartości tłuszczu polega na zmieszaniu odpowiednich ilości mleka odtłuszczonego i pełnego lub mleka odtłuszczonego i śmietanki. Operacje tę często przeprowadza się także oddzielając w przepływie pewną ilość śmietanki (wirówki mleczarskie) lub wykorzystując urządzenia do normalizacji w przepływie.

7. Homogenizacja

Proces ten polega na rozbiciu i dyspersji kuleczek tłuszczowych oraz ich skupisk do mniejszych rozmiarów. Dokonuje się tego poprzez przepuszczenie ogrzanego produktu pod wysokim ciśnieniem przez wąską szczelinę urządzeniu zwanym homogenizatorem. Homogenizacja zapobiega powstawaniu warstwy śmietanki lub wydzielania tłuszczu na powierzchni gotowego produktu, powodując jednocześnie lepszą przyswajalność tłuszczu mlecznego.

8. Obróbka cieplna

Obróbka cieplna ma na celu redukcję zawartej w surowym mleku liczby drobnoustrojów chorobotwórczych i saprofitycznych do bezpiecznego poziomu, a także wydłużenie okresu trwałości produktu, przy jednoczesnym zachowaniu minimalnych zmian chemicznych, fizycznych i organoleptycznych mleka.

 

Rodzaje obróbki cieplnej

 

Pasteryzacja

Obecnie stosuje się dwa zasadnicze procesy pasteryzacji:

• Wysoka krótkotrwała (HTST - ang. High Temperature Short Time) polegająca na podgrzaniu mleka w temperaturze 72- 75°C przez 15-25 sekund.

• Wysoka momentalna (VHT - ang Very High Temperature) polegająca na podgrzaniu mleka w temperaturze 80- 90°C przez 2-25 sekund.

Proces UHT (ang. Ultra High Temperature) pozwala na redukcję liczby wegetatywnych i przetrwalnikowych form drobnoustrojów oraz enzymów do poziomu zapewniającego długotrwałe (nawet kilkumiesięczne) przechowywanie bez obawy zmian jakościowych. Polega on na ogrzewaniu mleka w temperaturze 135- 150°C przez 2-9 sekund.

Procesy pasteryzacji i UHT odbywają się w wymiennikach ciepła, w systemie ogrzewania pośredniego (przeponowego) i bezpośredniego (bezprzeponowego).

9. Pakowanie

Systemy pakowania mleka dzielimy na:

• Pakowanie nieaseptyczne stosowane w przypadku mleka pasteryzowanego

• Pakowanie aseptyczne stosowane do produktów poddanych procesowi UHT

10. Magazynowanie i dystrybucja

Podczas magazynowania należy zapewnić możliwie optymalne parametry przechowywania (temperatura i czas). Mleko pasteryzowane musi być przechowywane w temperaturze 4-8 °C przez kilka dni. Temperatura przechowywania mleka UHT nie może przekraczać 20 °C, a czas może wynosić nawet kilka miesięcy.

 

Na jakość produktu końcowego mają również wpływ warunki dystrybucji, a zwłaszcza temperatura podczas transportu. Transport mleka powinien odbywać się w temperaturze nie powodującej zmian jakościowych produktu.

Wpływ obróbki cieplnej mleka na jego wartości odżywcze

Obróbka cieplna mleka nie zmienia zawartości w nim białka (jedynie zawartość aminokwasu lizyny zmniejsza się o 5%), tłuszczu, laktozy i składników mineralnych. Pod wpływem ogrzewania mleka nie zmienia się również wartość biologiczna białka, a wręcz staje się ono łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka, ponieważ ułatwiony zostaje dostęp enzymów trawiennych do denaturowanych cząsteczek białka.

 

W obróbce termicznej częściowej utracie ulegają natomiast witaminy wrażliwe na jej działanie, głównie B12, B1 i kwas foliowy. Straty tych witamin zależą od temperatury ogrzewania: jest to 10% w przypadku pasteryzacji i 20% przy obróbce mleka w procesie UHT. Zmniejsza się również zawartość witaminy C i kwasu foliowego: o 15% w mleku pasteryzowanym i 25% w mleku UHT. Pamiętajmy jednak o tym, że mleko nie jest głównym źródłem witaminy C w diecie człowieka, tę rolę spełniają przede wszystkim owoce i warzywa.

 

Wartość żywieniowa mleka UHT nie ustępuje mleku pasteryzowanemu, a jego spożycie wzrasta w większości krajów europejskich.

Oscypek, oszczypek - twardy wędzony ser przygotowywany z solonego mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Produkowany zazwyczaj w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej formie (od niej pochodzi nazwa sera). Tradycyjnie jego wyrobem trudnili się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka - "gielety" mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej "puciery" (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać "klag" (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę z zazwyczaj cielęcych lub jagnięcych żołądków), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance - "rosole", która usuwa z niego nadmiar wody (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ognień podsycany drewnem sosnowym, świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.

Podczas wyjścia na redyk odmierzano ilość mleka dawanego przez owce każdego z gospodarzy, czynność ta była powtarzana po ich powrocie z hal. Na tej podstawie ustalano ilość oscypków, które należały się właścicielom stad i pasących je latem górali. Oscypki zatem były też używane do rozliczeń pomiędzy gazdą a bacą i bacą a juhasami.

Spotykane są także oscypki o bardziej nietypowych kształtach (np. koguta).

Oscypek - ser owczy jest wiekowym produktem regionalnym gdyż jego historia sięga przeszło pięciuset lat. Źródła dowodzą, że ser ten powstał najprawdopodobniej przez przypadek jednakże nie można jednoznacznie udokumentować ani daty ani też okoliczności powstania tego regionalnego przysmaku.


Zgodnie z tradycją oscypek zaczyna swoje "życie" w momencie dojenia owiec na hali. Kolejnym krokiem jest przecedzenie mleka przez lniane płótno do specjalnej beczki zwanej pucierą. Do tak przecedzonego mleka, które ma swoja naturalna temperaturę dodaje się podpuszczkę, dzięki której po niedługim czasie powstaje masa serowa. Mając tak przygotowaną "zaprawę" serową wyciąga się z puciery ową masę i wyciska z niej serwatkę.


Należy wiedzieć o tym, że podczas wyciskania serwatki macza się kilkukrotnie masę serowa w gorącej wodzie . Odciśnięty kawałek sera formuje się umieszczając go w drewnianej formie nadającej wygląd znanego przez wszystkich oscypka. Tradycyjna metoda powstawania oscypka nie kończy się na uformowaniu sera. Następnym krokiem w procesie powstawania tego owczego przysmaku jest kąpiel solankowa, która służy nie tylko do wyciągnięcia z oscypka wody, lecz również do zniszczenia bakterii. Ostatnim elementem produkcji jest wędzenie, które następuje po kilkudniowym leżakowaniu sera. Wędzenie nie tylko prowadzi do otrzymania pięknego koloru i niepowtarzalnego smaku lecz proces ten w decydujący sposób wydłuża okres przydatności do spożycia sera.


Oscypek wyglądem przypomina wrzecionowaty zdobiony walec z gładką i elastyczną skórką. W smaku jest pikantny i lekko słony, natomiast konsystencja oscypka jest elastyczna.


 Oscypek to tradycyjny polski ser produkowany na Podhalu. Charakteryzuje się określonym smakiem, konsystencją i barwą. Oryginalny oscypek wytwarzany jest z owczego mleka według tradycyjnej góralskiej metody. Ugniatany w stosownej temperaturze, moczony w solance i odpowiednio przechowywany, ma charakterystyczny słony smak, lekko kremową barwę i zawartość tłuszczu nie mniejszą niż 60 proc. Swoje walory zawdzięcza przede wszystkim pochodzeniu z terenów górskich, gdzie czynniki naturalne oraz produkcja według regionalnej metody, mają decydujący wpływ na jakość i cechy charakterystyczne produktu.

Pierwsze wzmianki o produkcji serów na Podhalu i przyległych terenach pochodzą z XV wieku. Znajdują się w dokumentach lokacyjnych wsi Ochotnicy w Gorcach z 1416 roku. Natomiast pierwszy dokładny opis, jak mają być wyrabiane sery w szałasach, można znaleźć w instruktażu państwa ślemieńskiego na Żywiecczyźnie. Powstał on w 1748 roku, a w 1773 roku został ponownie spisany i zalecony do użytku. Oryginał znajduje się w zbiorach archiwalnych Muzeum Ziemi Żywieckiej w Żywcu.

Obecnie produkcja oszczypków, bundzu i bryndzy odbywa się na całym szeroko pojętym Podhalu, a nawet poza nim, w miejscach wypasu owiec np. w Sudetach czy Bieszczadach. Jednak sery te są nadal kojarzone w Polsce przede wszystkim z Tatrami i z Zakopanem.

Produkcja i sprzedaż oscypków była nielegalna, bowiem nie istniały regulacje prawne pozwalające na produkcję wyrobów z mleka niepasteryzowanego. Sytuację miało zmienić Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu, przetwórstwie, składowaniu i transporcie mleka oraz przetworów mlecznych. Po raz pierwszy dopuszcza ono produkcję z mleka surowego. Brakuje jednak przepisów, które regulowałyby wyrób produktów regionalnych i dopuszczały odstępstwa, które są konieczne, gdy oscypek ma być wytwarzany według tradycyjnej receptury.

---