INSTRUKCJA BEZPIECZEŃSTWA I HIGIENY PRACY DLA PRACOWNIKÓW OBSŁUGUJĄCYCH KUTER DO MIĘSA
Do samodzielnej pracy przy obsłudze kutra do mięsa może przystąpić pracownik:
1. Pełnoletni.
2. Legitymujący się przeszkoleniem:
a. wstępnym, ogólnym i instruktażem stanowiskowym bhp,
b. w zakresie ochrony ppoż.,
c. świadectwem ukończenia kursu minimum sanitarnego.
3. Mający dobry stan zdrowia potwierdzony zaświadczeniem lekarza medycyny pracy.
Pracownik powinien być:
a. trzeźwy, wypoczęty,
b. ubrany w odzież roboczą, która winna być czysta (białe ubranie robocze, kitel, nakrycie głowy, płócienne rękawice przystosowane do obsługi urządzenia, białe gumowe buty).
Winien także:
a. zapoznać się z dokumentacją techniczno-ruchową (DTR),
b. wysłuchać poleceń bezpośredniego przełożonego dotyczących przebiegu bezpiecznej pracy danego dnia roboczego, prawidłowego wykonywania zadań,
c. przygotować odpowiednio stanowisko pracy:
- usunąć wszelkie zbędne przedmioty, materiały, które mogą utrudniać bezpieczną pracę urządzenia,
- zapewnić, aby podłoga na stanowisku pracy była czysta, sucha, nie zatarasowana. W oknach pomieszczenia w którym znajduje się kuter powinny znajdować się siatki zabezpieczające przed dostaniem się do niego much. Pracownik winien sprawdzić szczelność siatek - w razie potrzeby poinformować bezpośredniego przełożonego o konieczności ich wymiany,
- przygotować właściwe pomoce do obsługi maszyny,
- zapewnić cykliczne dostawy masy mięsnej,
d. sprawdzić:
stan:
- napięcia pasków klinowych,
- stan oleju w misie,
- noży, ich zamocowanie i ułożenie, a także ostrość (od tego bardzo zależy efekt końcowy wykonywanej czynności. Różne są wymogi technologiczne dla poszczególnych asortymentów i dopiero zapewniając właściwe przyrządy tnące uzyskuje się towar o właściwej strukturze, kleistości i konsystencji),
- koszy do podawania i odbierania masy mięsnej,
- oświetlenia - w miarę potrzeby prawidłowo doświetlić całe stanowisko robocze,
działanie:
- wyposażenia pomocniczego,
- termometru,
- łopatki do wygarniania masy,
- instalacji elektrycznej (wyłączniki, bezpieczniki).
Wszelkie zauważone usterki i zagrożenia na stanowisku pracy lub przy działaniu kutra do mięsa należy natychmiast zgłaszać bezpośredniemu przełożonemu w celu ich niezwłocznego usunięcia. Obsługę urządzenia można rozpocząć dopiero po uzyskaniu zezwolenia przełożonego, po upewnieniu się, że zostały one usunięte.
Czynności podczas realizowania pracy
Pracownik powinien
1. Powierzone zadania wykonywać dokładnie, zgodnie z zaleconymi zasadami technologicznymi i przepisami bezpiecznej pracy a także z zaleceniami bezpośredniego przełożonego. Wszystkie czynności winny być wykonywane tak, by nie stwarzały zagrożeń zarówno dla wykonującego je jak i dla współpracowników czy też osób postronnych.
2. Montaż kutra przed rozpoczęciem pracy i demontaż po jej zakończeniu powinien być tak wykonywany, by czynności te nie stwarzały zagrożenia dla wykonującego tę część produkcji i zgodnie z wymaganiami technologicznymi.
3. Po to, by właściwie i zgodnie z zaleceniami technologicznymi wykonywać powierzone zadania pracownik powinien zadbać, by zapewnić odpowiednią ilość noży w zależności od wsadu mięsnego. I tak:
a. 2 noże - przy wsadzie na grube asortymenty kiełbas surowych,
b. 3 noże - przy wsadzie łykowatym, twardym i na grubosiatkową kiełbasę,
c. 6 noży - przy wsadzie dobrze rozdrobnionym.
4. Dla zapewnienia bezpiecznej i ekonomicznej pracy kutra należy korzystać z noży zalecanych przez producenta. I tak:
a. typ „B” przy produkcji delikatnych asortymentów, parzonych i surowych (pracuje szybko i delikatnie),
b. typ „SR” przy produkcji kiełbasy parzonej i surowej (pracuje wolno, ale miesza mocniej),
c. typ „BZ” przy asortymentach drobnych, parzonych (pracuje szybko, tnie drobno),
d. typ „RAS” dla wsadu łykowatego, twardego (zużywa mało siły),
e. typ „BD” zapewniający ekonomiczną i bezpieczną pracę przy produkcji ciągłej i najcięższej pracy urządzenia przy wsadzie z silnie zamrożonego mięsa, ścięgien czy skórek.
5. Noże będące częścią wyposażenia kutra należy odpowiednio przygotować do pracy i tak:
a. raz dziennie wygładzać je dwustronnie wykorzystując do tego kamień wygładzający,
b. ostrze noża doszlifować jednostronnie,
c. doszlifować je przy użyciu kamienia szlifierskiego będącego na wolnych obrotach jednocześnie używając dużej ilości wody,
d. różnica na wadze noży po operacji szlifowania nie powinna przekraczać 20 g.
6. By prawidłowo osadzić noże w urządzeniu należy używać tzw. wagi wyrównawcze.
7. Napełnienie kutra powinno być dokonywane zgodnie z recepturą i wytycznymi producenta określonego wyrobu. Należy jednak przestrzegać niżej wymienionych zasad:
a. mięso nie ściągniste z dobrze ostudzoną słoniną wkładać do misy z lodem i solą,
b. mięso mocno ściągnięte i nie solone kutrować na sucho bez soli przez 1 minutę, po tym czasie dodać resztę surowca z solą i lodem,
c. nie schłodzoną lub o niższej jakości słoninę lub tłuste mięso wieprzowe kutrować przez 1,5 minuty, dodać lód i sól, potem dodać surowiec tłusty.
8. Uruchomienie maszyny musi być wykonywane ostrożnie pod ciągłą kontrolą wzrokową.
9. Pierwsze dwa obroty kutra muszą być wolne, następne już szybkie. Temperatura winna być obniżona poniżej 0OC.
10. Misę kutra należy zapełniać pamiętając o tym, by między wsadem a wiekiem kutra mogło swobodnie przepływać powietrze. Ilość napełnienia ustalać według właściwych tabel.
11. Kiedy zostanie osiągnięta temperatura +10OC (w małych kutrach uzyskuje się ją po 4 min., w dużych po 6 min.) by uzyskać wsad gęściejszy i odpowietrzony należy przełączyć kuter na małe obroty aż do osiągnięcia temperatury +12OC.
12. Pracownik powinien koncentrować całą swoją uwagę na czynnościach wykonywanych. Winien cały czas obserwować pracę kutra. Nie wolno mu w tym czasie robić nic innego.
13. Co pewien czas należy kontrolować temperaturę we wsadzie kutra. Należy jednak pamiętać, że wskazania termometru zanurzonego we masie mięsnej mogą być różne ze wskazaniami termometru na pokrywie o około 2OC.
14. W razie stwierdzenia jakichkolwiek nieprawidłowości w działaniu urządzenia kuter należy wyłączyć i powiadomić przełożonego o zaistniałej sytuacji.
15. W przypadku zaniku dostawy prądu urządzenie należy natychmiast zatrzymać (wyłączyć za pomocą wyłącznika).
16. Jeśli nie jest możliwe zatrzymanie w nagłych wypadkach kutra do mięsa za pomocą odpowiedniego przycisku sterowniczego należy natychmiast wyłączyć wyłącznik główny.
17. Wózki transportowe z masą mięsną, zgodnie z założeniami technologicznymi, należy przekazywać do dalszej obróbki do pomieszczenia nadziewarek przy jednoczesnym zachowaniu wszelkich zasad bezpieczeństwa.
18. Obsługujący urządzenie zobowiązany jest do zadbania, by podczas ruchu urządzenia nikt nie stał w bezpośredniej jego okolicy zarówno z pracowników jak i osób postronnych.
Czynności zakazane
Pracownikowi obsługującemu kuter do mięsa zabrania się przede wszystkim:
1. Obsługiwania urządzenia bez przeszkolenia i koniecznych uprawnień.
2. Stosowania niebezpiecznych metod pracy tak, by mogły one zagrażać zarówno obsługującemu jak i współpracownikom a także osobom postronnym znajdującym się w pobliżu urządzenia.
3. Obsługiwania urządzenie niezgodnie z DTR (dokumentacją techniczno-ruchową) w tym:
a. uruchamiania kutra niesprawnego technicznie,
b. uruchamiania urządzenia przy otwartych pokrywach,
c. wkładania rąk do misy kutra podczas jego pracy,
d. dotykania części wirujących podczas pracy urządzenia,
e. niezgodnego z procedurą technologiczną (recepturą) napełniania misy surowcem,
f. napełniania misy kutra w taki sposób, że nie ma w niej przepływu powietrza,
g. niewłaściwego dobierania i dodawania składników do masy. Należy czynić to zgodnie z obowiązującymi tabelami,
h. przekraczania temperatury wsadu kutra,
i. używania nieodpowiednich noży dla określonego wkładu mięsnego,
j. nie zapewniania właściwych obrotów kutra co skutkuje złą temperaturą wkładu mięsnego,
k. nie przeprowadzania kontroli temperatury wsadu. Może to prowadzić do otrzymania niewłaściwego produktu końcowego.
4. Pozostawiania pracującej maszyny bez nadzoru.
5. Podczas pracy maszyny wykonywania innych prac, nie związanych z obsługą urządzenia.
6. Zezwalania na obsługę urządzenia przez osoby nieupoważnione.
7. Uruchamiania urządzenia gdy istnieje domniemanie, że jest ono niesprawne lub gdy wystąpiły jakiekolwiek inne zagrożenia.
8. Dokonywania napraw kutra przez osoby nie mające do tego uprawnień. Napraw nie wolno wykonywać kiedy urządzenie jest w ruchu.
9. Uruchamiania kutra gdy wyłącznik krańcowy jest niesprawny.
10. Dotykania ręką osprzętu elektrycznego będącego pod napięciem.
11. Doprowadzania, by obsługa kutra była utrudniona tzn. składowania różnych przedmiotów i materiałów zbyt blisko urządzenia, powodowania iż podłoga wokół niej jest śliska, nierówna czy mokra.
12. Oświetlania stanowiska roboczego lampami przenośnymi o napięciu innym niż 24V.
13. Picia alkoholu, brania udziału w niebezpiecznych zabawach, czy żartach.
Po zakończeniu pracy pracownik powinien:
1. Wyłączyć kuter.
2. Zdemontować maszynę.
3. Oczyścić urządzenie zwracając szczególną uwagę na dokładne oczyszczenie noży.
4. Wygładzić noże zgodnie z zasadami podanymi powyżej.
5. Zabezpieczyć urządzenie tak, by nie było możliwe uruchomienie jej przez osoby postronne i by kuter nie stwarzał zagrożeń dla kogokolwiek.
6. Uporządkować całe swoje stanowisko robocze.
Uwagi ogólne
1. Pracownik obsługujący kuter powinien szczególnie dbać o higienę osobistą i schludny wygląd.
2. Za niestosowanie się do ustaleń tej instrukcji pracownik może być pociągnięty do odpowiedzialności.
Wykonywanie zadań przy tym urządzeniu to stwarza wiele zagrożeń. W razie wystąpienia sytuacji nie wymienionej w tej instrukcji pracownik obsługujący je powinien natychmiast powiadomić o zaistniałej sytuacji przełożonego. Po usunięciu utrudnień i uzyskaniu zgody na ponowne uruchomienie urządzenia może on ponownie przystąpić do wykonywania powierzonej mu pracy.
W przypadku powstania pożaru należy
- ostrzec osoby znajdujące się w obrębie zagrożenia,
- wyłączyć zasilanie budynku w energię elektryczną i odciąć dopływ gazu,
równocześnie
- zaalarmować straż pożarną,
- powiadomić przełożonych o pożarze,
- podjąć decyzję o ewakuacji ludzi,
- przystąpić do prowadzenia akcji gaśniczej za pomocą podręcznego sprzętu gaśniczego.
Podczas akcji gaśniczej obowiązuje zasada podporządkowania się poleceniom kierującego akcją ratowniczo-gaśniczą.
W przypadku zaistnienia wypadku:
- udzielić poszkodowanemu pierwszej pomocy,
- w razie potrzeby wezwać pomoc lekarską,
- powiadomić przełożonych.
Uwaga
1. W razie wątpliwości co do zachowania warunków bezpieczeństwa pracy pracownik ma prawo przerwać pracę i zwrócić się do przełożonego o wyjaśnienie sytuacji.
2. W przypadku znalezienia się wobec bezpośredniego niebezpieczeństwa powstrzymać się od wykonywania pracy. Pracownik zachowuje prawo do wynagrodzenia, nie może jednak odmówić podjęcia innej, równorzędnej pracy, gdy usunięcie zagrożenia przy poprzednio wykonywanej pracy nie jest możliwe.
Sporządził Zatwierdził