Technologia gastronomiczna 12.05.07r.
wykład 12 zjazd 6
T: jaja i potrawy z jaj
Budowa jaja
Funkcjonalne właściwości białek jaja:
Funkcjonalne właściwości białek jaja |
działanie/sposób postępowania |
przykłady |
spulchnianie przez proteiny białka |
wytwarzanie piany powietrze jest wbijane do żywności przez co następuje spulchnienie |
masa biszkoptowa, suflety |
spulchnianie przez proteiny żółtka |
najczęściej przez ciepłe/zimne ubijanie lub ucieranie żółtka |
kremy maślane, lody śmietankowe |
emulgujące działanie protein żółtka |
tworzenie emulsji O/W |
majonezy, ubijane sosy maślane |
wiązanie przez proteiny jaja |
koagulacja białek |
klarowanie wywarów (zamknięcie unoszących się cząsteczek w koagulującym białku), omlety, zaprawy do zup, suflety |
Skład białka jaja:
woda 87,9%
białko 10,6%
tłuszcz 0,03%
węglowodany 0,9% (55% połączone z białkami)
substancje mineralne 0,6% (siarka 0,2%)
Proteiny białka i ich działanie:
Proteina białka |
działanie |
Owoalbumina 58% protein białka, pi=4,6 ; ciężar cząsteczkowy = 45x103 Daltonów
|
-ulega lekkiej denaturacji i agregacji przy termicznym działaniu i podczas ubijania; -podczas przechowywania i zmian pH tworzy się stabilna termicznie „S-ovoalbumina”, której temp. koagulacji = 92,5˚C; -S-ovoalbumina ma c.cz. zwiększony o 500 D; -w pH =5 owoalbumina denaturuje w 72˚C, -w pH=9 owoalbumina denaturuje w 80˚C
|
Konalbumina 13%; pi=6,6; c.cz=80 x103 D |
-tworzy kompleksy z metalami, w których uczestniczy tyrozyna i histydyna - przy kompleksach z Fe3+ występuje czerwone zabarwienie białka
|
Owomukoid 11%; 3,9-4,3; c.cz=28 x103 D |
- inhibitor enzymów, - b. stabilny na wpływy temp. z powodu dużej liczby grup disulfidowych
|
Lizozym (G 1-globulina) 3,5%; pi=5,5; c.cz=14 x103 D |
- stosowany jako subst. konserwująca - rozkłada G(+) membrany bakterii
|
G2 i G3 globulina 4%; pi=5,5-5,8; c.cz=30-45 x103 D |
- biorą udział w tworzeniu piany i powiększają objętość
|
Owomucyna 1,5%; pi=4,5-5,0 c.cz=10 x103 D |
- włókna owomucyny przez tworzenie siatki zapobiegają rozchodzeniu się białka - w gęstym białku stężenie jest 4x wyższe niż w rzadkim białku - podczas przechowywania siatka rozkłada się - przekrój włókien wynosi 20-100 A - włókna są połączone przez grupy disulfidowe
|
Awidyna 0,05%; pi=9,5; c.cz=53 x103 D |
- wiąże biotynę - w jajku pełni funkcję antybakteryjną - wyróżnia się ekstremalną stabilnością cieplną (100˚C dla białka, 120˚C dla kompleksów)
|
Owoflawoproteina 0,8%; pi=4,1 c.cz=24 x103 D |
- wiąże ryboflawinę - komponent białka silnie stabilny temperaturowo
|
Owoglikoproteina 0,5%; pi=3,9 c.cz=24 x103 D |
------ |
Owomakroproteina 0,5%; pi= 4,5-4,7 c.cz=760-900 x103 D |
- posiada antygenetyczne działanie
|
Owoinhibitor 0,1%; pi=5,2 c.cz=44 x103 D |
- inaktywuje jednocześnie 2 trypsyny i 2 chymotrypsyny
|
Inhibitor ficyny; pi=5,1 c.cz=12,7 x103 D |
- inaktywuje m.in. tiolowe proteazy, ficynę, bromelię, papainę.
|
Piana białka:
piana jest zawiesiną gazu w cieczy, w wyniku zamknięcia pewnej ilości powietrza w białku jaja
gaz znajduje się w stanie dużego rozproszenia w postaci b. drobnych pęcherzyków otoczonych błoną białkową
piana powstaje w wyniku mechanicznego oddziaływania na białko, które rozwija swoją powierzchnię i zwiększa swoją objętość 5-8x
podczas ubijania denaturuje i koaguluje część protein białka na powierzchni granicznej powietrze/białko
podczas tego procesu rozwijają się globularne proteiny, kierują przedtem leżące wewnątrz hydrofobowe części na powierzchnię graniczną białko/powietrze, przez co białko rozciąga się, a z powodu sił międzycząsteczkowych sieciuje się
tworzenie piany trwa dopóty, dopóki znajduje się rezerwa nie zużytego białka
w chwili, gdy całe białko rozwinie powierzchnię następuje objaw „rwania piany”
dalsze ubijanie powoduje niszczenie uprzednio wytworzonej struktury
wskutek pękania otoczek białkowych i uchodzenia powietrza białko z uszkodzonych pęcherzyków wypływa spod powierzchni piany
ma ono częściowo zniszczoną strukturę i dlatego jest pozbawione ponownej zdolności wytwarzania piany
piany są stabilne dzięki denaturacji
owoalbumina odpowiada za objętość piany, globulina za utrzymanie pęcherzyków powietrza, owoalbumina tworzy pianę i koaguluje wskutek mechanicznego ubijania
podwyższenie temperatury zwiększa tworzenie piany przez owoalbuminę
białko owomukoid ma stabilizujący wpływ przy termicznie uwarunkowanej koagulacji i samo jest b. stabilne
piana białka jest tak stabilna, że można ją piec
objętość ubijanej piany białka jaja koreluje ze stężeniem globulin (lizozym, G2, G3) - zwiększają one lepkość i przyczyniają się do zmniejszenia napięcia powierzchniowego
stabilizacja piany wywołana jest przez proteinę owomucynę
kształtuje się onaw płynne blaszki wokół pęcherzyków powietrza, wytwarzając nierozp. Film, który stabilizuje pianę
2