Pączki

Przygotuj

• 1 kg dobrej mąki (tortowej lub krupczatki),

• 10 dag świeżych drożdży,

• 6-8 żółtek, + 1 całe jajo,

• 10 dag (pół standardowej kostki) masła,

• 10 dag cukru (prawie pół szklanki),

• dwie szklanki świeżego mleka,

• 100 ml rumu lub winiaku,

• pół laski utartej wanilii,

• aromat rumowy (2-3 krople),

• skórka otarta z wyszorowanej pomarańczy.

• słoik ulubionej konfitury albo powideł

• około 1-1,5 kg smalcu (lub smalcu wymieszanego z olejem w proporcjach 2:1)

• szczypta soli

• cukier puder

Będą ci też potrzebne: spora miska na ciasto, stolnica, naczynie (1,5 l) do ucierania jaj, duży płaski rondel lub głęboka spora patelnia, mały rondelek, mikser, sitko, kubek litrowy na rozczyn, stolnica, wałek, pergamin do pieczenia ciast, 3 łyżki: zwykła, drewniana i cedzakowa, widelec, duża gaza, czysta lniana ściereczka, pergamin do pieczenia ciast, 2 duże płaskie talerze lub duża taca, papierowy ręcznik, duży okrągły półmisek lub patera na gotowe pączki.

Przygotuj składniki
Zadbaj o to, by składniki, łącznie z nadzieniem, miały jednakową, pokojową temperaturę. Na 2-3 godz. przed użyciem wyjmij je z lodówki i połóż w ciepłym miejscu. Pamiętaj, że drożdżowe ciasto źle znosi wahania temperatury i przeciągi. Przesiej mąkę do miski. W ten sposób usuniesz z niej zanieczyszczenia oraz ją napowietrzysz.

Drożdże pokrusz i wrzuć do kubka. Dodaj 5-6 łyżek mąki, łyżkę cukru i niepełną szklankę letniego mleka. Dokładnie wszystko wymieszaj, przykryj gazą i odstaw w ciepłe (optymalnie 30-35°C) nieprzewiewne miejsce, by drożdże "ruszyły".

W tym czasie w rondelku na małym ogniu stop masło, zdejmij z ognia, wystudź. Potem mikserem utrzyj żółtka oraz całe jajo z cukrem i szczyptą soli. Niech cię nie korci, by dosypywać cukru do tego kogla-mogla! Powoduje on szybsze przypalanie się ciasta w czasie smażenia. Przesyp skórkę pomarańczową na sitko i przelej ją wrzącą wodą, a gdy ocieknie, osusz papierowym ręcznikiem.

Zagnieć ciasto
Gdy rozczyn podwoi objętość i jego powierzchnia prawie się spłaszczy, a po lekkim dotknięciu palcem zapadnie się - wlej go w zrobione w mące wgłębienie.

To ważne bo zarówno z rozczynu niedojrzałego, jak i przejrzałego (przyklapniętego, bez "twojej pomocy") nie wyjdzie puszyste ciasto. W pierwszym przypadku pączki będą zakalcowate, w drugim - kwaśne.

Jeśli twój rozczyn był w sam raz, dodaj do niego kogel-mogel, prawie całe mleko, połowę alkoholu (zapobiegnie nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu przez ciasto w czasie smażenia), skórkę pomarańczową i wanilię. Dokładnie wymieszaj wszystko drewnianą łyżką. Jeżeli uznasz, że mieszanina jest za sucha, wlej resztę mleka i wyrabiaj ciasto tak długo, aż przestanie się lepić do rąk i miski. Jeśli będzie się kleiło, wgnieć w nie troszkę mąki, umyj dłonie, nasmaruj je masłem i jeszcze na chwilkę wróć do zagniatania. Wlej letnie masło i wgnieć je w ciasto. Uformuj ciasto w kulę, połóż w misce, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce, by wyrosło.

Uformuj pączki i nadziej je konfiturą
Gdy ciasto wyrasta, przygotuj konfiturę, dżem lub powidła. Ważne, by nadzienie było dość gęste. Możesz wymieszać je z pozostałym alkoholem. Jeśli ciasto podwoiło objętość podziel je na dwie części. Jedną przykryj i zostaw w misce, drugą przełóż na lekko (to ważne!) oproszoną mąką stolnicę i rozwałkuj na placek grubości 1-1,5 cm.

Szklanką powykrawaj krążki. Kolejno kładź je na dłoni, drugą ręką nakładaj na środek każdego placuszka nie więcej niż pół łyżeczki nadzienia i zlepiaj go tak, by równą warstwą otulał nadzienie, tworząc okrągłą bułeczkę. Rób to z wyczuciem, by nie przerwać ciasta, bo nadzienie wypłynie. Układaj uformowane pączuszki w odstępach (będą rosły!), zlepieniem do dołu, na pergaminie do pieczenia rozpostartym na blacie kuchennym. Przykryj je ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia.

Tak samo "przerób" pozostałe ciasto. Możesz też inaczej formować pączki: cieniej rozwałkować ciasto i ułożone na połowie krążków nadzienie przykryć pozostałymi placuszkami, starannie zlepiając ich brzegi.

Usmaż pączki i oprósz je cukrem pudrem
Rozgrzej w rondlu dość dużo tłuszczu - jego poziom niech sięga co najmniej 6 cm. W celu sprawdzenia temperatury tłuszczu wrzuć do rondla kawałek ciasta na próbę. Jeśli natychmiast wypłynie i ładnie się zrumieni, tłuszcz jest odpowiednio rozgrzany.

Ostrożnie włóż pierwszą partię wyrośniętych pączków. Powinny luźno pływać w tłuszczu, bo jeszcze trochę urosną podczas smażenia. Pamiętaj, że pączki smaży się na niezbyt silnym ogniu, dzięki czemu nie będą w środku zakalcowate lub wręcz surowe.

Pod żadnym pozorem nie odchodź teraz od kuchni. Co chwilka podważaj pączki widelcem i sprawdzaj, czy od spodu już się ładnie zrumieniły. Jeśli tak, odwróć je i zrumień także z drugiej strony.

Pamiętaj, by przed włożeniem kolejnej partii dołożyć do rondla trochę świeżego tłuszczu. Upieczone sztuki przekładaj łyżką cedzakową na płaskie talerze wyścielone grubą warstwą papierowego ręcznika. Przykryj każdy pączek kawałkiem takiego ręcznika, by "spił" jak najwięcej tłuszczu także z góry.

Przestudzone, ale jeszcze ciepłe pączki ułóż na dużym półmisku lub paterze, każdą warstwę posypując cukrem pudrem.

---