Barwniki naturalne

Karotenoidy:

W poniższych związkach

(alfa)-karoten; C₄₀H₅₆; (gł. marchew)
czerwony, t. topn. 178°C

(beta)-karoten; C₄₀H₅₆
najpospolitszy z karotenów; czerwony, t. topn. 181°C

(gamma)-karoten; C₄₀H₅₆; (jałowiec wirginijski, grzyby)
czerwony, t. topn. 131-178°C

likopen; C₄₀H₅₆; (pomidory)
żółty, t. topn. 174°C; izomer (beta)-karotenu; nie wykazuje aktywności wit. A

luteina (ksantofil); C₄₀H₅₆O₂; (różne rośliny)
żółta, t. topn. 190°C

astaksantyna; C₄₀H₅₂O₄; (tkanki zwierząt zwł. raków)
fiolet. kr., t. topn. 216°C

krocetyna; C₂₀H₂₄O₄; (szafran)
żółta, t. topn. 285°C

Antocyjany:

antocyjany - środowisko kwaśne
czerwone

antocyjany - środowisko obojętne
bezbarwne

antocyjany - środowisko zasdadowe
niebieskie

JEŚLI:
R1=R2=H: pelargonidyna, pelargonie, truskawki, forma kwaśna pomarańczowo-czerwona;
R1=OH, R2=H: cyjanidyna, wiśnie, jabłka, czerwona kapusta;
R1=R2=OH: delfinidyna, winogrona;
R1=R2=OCH₃: malwidyna, winogrona, malwy;
R1=OCH₃, R2=OH: petunidyna, petunie;
R1=OCH₃, R2=H: peonidyna, peonie;
Antocyjany występują w roślinach w postaci różnych glikozydów.
Zmiana barwy następuje zazwyczaj w pH=2,5-3,5.

Betalainy

betanina; (buraki ćwikłowe)
fioletowoczerwona, krystallizuje jako sól K⁺ lub NH₄⁺

Flawonoidy

kwercetyna; C₁₅H₁₀O₇; (łuski cebuli, kora dębu)
żółta, rozkł. 313°C; łatwo sublimuje

apigenina; C₁₅H₁₀O₅; (dalie)
żółta, t. topn. 345-350°C; nierozp. w wodzie,

Chlorofile

chlorofil; a(R=-CH₃); b(R=-CHO) (liście roślin)
a-niebieskozielony, b-żółtozielony;
fityl: 3,7,11,15-tetrametylo-2-heksadecenyl