PYTANIA
1. Który z wym. drobnoustrojów wywołujących zatrucia pokarmowe cechuje się najwyższa MID:
i) S. Enteritidis 2) Campylobactcr jejuni 3) C. botulinum 4) Y enterocolitica
Prawidłowa odpowiedź:
a) 1 b) 2 c) 3 d) 4
2. Który z wym. drobnoustrojów wywołujących zatrucia pokarmowe cechuje najniższą MID:
1) S. Enteritidis 2) Campylobacter jejuni 3) C. botulinum 4) Y. enterocoli
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b) 2 c)3 d)4
3. Biogenne aminy powstają w wyniku:
1) procesów utleniania 2) dezaminacji 3) dekarboksylacji 4) specyficznego rozkładu
Prawidłowa odpowiedź
a) 1 b) 2 c) 3 d) 4
4. Biogenne aminy powstają:
1) wyłącznie w organizmie 2) wyłącznie w żywności 3) w organizmie i żywności
Prawidłowa odpowiedź:
a) I b) 2 c)3
5. Które z wym. drobnoustrojów zaliczane są do grupy oportunistycznych:
1) Eneterococcus 2) Proteus 3) Salmonella 4) E. coli
Prawidłowa odpowiedź:
a) 1,2 b)3,4 c)l,3 d)2,4
6. Które z wym. enzymów mają zdolność metabolizowania amin biogennych;
1) oksydaza 2) metylotransferaza 3)amylaza
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3 d)l,2,3
7. ADI aflatoksyn/osobę/dzień wynosi:
-1-10ng -1-20ng -5-10ng 10-20ng
8. Które z wymienionych czynników odgrywają największą rolę w rozkładzie żywności:
1)enzymy własne 2)bakterie 3)czynniki fizyko-chemiczne
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3
9. Najniższą temperaturą wzrostu drobnoustrojów mezofilnych jest:
1) 0oC 2)1-2 oC 3)2-5 oC 4)5-10 oC
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3 d)4
10. Aktywność enzymów własnych tkanek ustaje w temp.:
1)0 oC 2) -5do -10 oC 3) -10 do -18 oC 4) -18 do -20 oC
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3 d)4
11. aktywność enzymów wytwarzanych przez drobnoustroje ustaje w temp.:
1) -18 do -20 oC 2) -10 do -18 oC 3) -5do -10 oC 4) 0 oC
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3 d)4
12. Zmiany szybkości przemian biologicznych powodowanych przez enzymy określane są w higienie żywności za pomocą:
1)reakcji Maillarda 2)prawa van Hoffa 3)wartości F 4)wartości D
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3 d)4
13. Zasadą chłodzenia jest przedłużenie trwałości środka spożywczego temperaturą niższą niż 10 oC nie może być ona jednak niższa niż:
1)4 oC 2)2 oC 3)0 oC 4) temp. zamarzania wody w śr. spożywczych
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3 d)4
14. Konserwacyjny efekt chłodzenia oparty jest o współdziałanie następujących czynników:
1)temperatura 2)pH 3)aw
Prawidłowa odpowiedź:
a)1,2 b)1,2,3 c)2,3 d)1,3
15 Czy białko jaja kurzego może być dodawane do przetworów mięsnych:
-tak -nie -tak +informacja na opakowaniu
16. Która z wymienionych metod może być zastosowana do przedłużenia efektów chłodzenia żywności:
1)ozonizacja 2)promienie UV 3)ultradźwięki
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)1,2 c)2,3 d)3
17. Największe ilościowo wymrożenie wody w środku spożywczym ma miejsce w zakresie temperatur:
1) -5do -10 oC 2) -1 do -5 oC 3) -1 do -2 oC 4) -2 do -4 oC
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3 d)4
18. Technologia mrożenia mięsa ma na celu m.in. niedopuszczenie do tworzenia się w nim punktów krystalizacyjnych, które z podanych parametrów będą najkorzystniejsze w tym względzie:
1)temp. -10 do -15 oC, obieg powietrza 1-2 m/s 2)temp. -10 do -20 oC, ob. pow. 2-4 m/s
3)temp. -20 do -30 oC, ob. pow. 3-5 m/s
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3
19. Stosowane przemysłowo temperatury mrożenia żywności powodują w odniesieniu do bakterii :
1)zahamowanie wzrostu 2)śmierć 3) oba procesy
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3
20. Które z wymienionych czynników wpływają głównie na szybkość procesu jełczenia tłuszczu:
1)temp. przechowywania 2)wilgotność względna 3)skład chemiczny tłuszczu
Prawidłowa odpowiedź:
a)1,2 b)1,2,3 c)3 d)1,3
21. W której z wymienionych temperatur ustają procesy utleniania tłuszczu:
1) -34 oC 2)-24 oC 3)-14 oC 4)-10 oC
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3 d)4
22. Największe zmiany denaturacyjne białek mięśniowych zachodzą w zakresie temperatur:
1) -5 do -10 oC 2) -1 do-3 oC 3) -1 do -2 oC 4) -2 do -4 oC
Prawidłowa odpowiedź: ??? (-1 do -5)
a)1 b)2 c)3 d)4
23. Które z wym. metod rozmrażania żywności należą do grupy zewnętrznych (powierzchownych):
1)owiewne 2)immersyjne 3)w polu elektrycznym
Prawidłowa odpowiedź:
a)1,2 b)2,3 c)1,3 d)1,2,3
24. Która spośród wym. metod daje trwały efekt konserwacyjny:
1) gotowanie 2) parzenie 3)pieczenie 4)duszenie
Prawidłowa odpowiedź:
a)1,2 b)2,3 c)3,4 d)żadna
e)wszystkie
25. Konserwy SSP są to produkty:
1)absolutnie jałowe 2)zawierające żywe zarodniki 3)o obniżonej aw 4)sterylizowane
Prawidłowa odpowiedź:
a)1,3,4 b)2,3,4 c)1,3 d)3,4
26. Jakie stwierdzenia dotyczące suszenia sublimacyjnego nie są prawdziwe:
1)zachowuje cechy fizyczne surowca 2) sprzyja powstawaniu reakcji Maillarda 3)powoduje degradację witamin 4)umożliwia zachowanie zw. zapachowych w czasie przechowywania suszu
Prawidłowa odpowiedź:
a)1,2 b)2,3 c)3,4 d)1,2,3,4
27. Podstawowym warunkiem efektywności suszenia konwekcyjnego jest:
1)wysoka temperatura 2)niska wilgotność względna 3)ruch powietrza
Prawidłowa odpowiedź:
a)1,2 b)2 c)3 d)1,2,3
? ? ? 28. W której z wym. temperatur żywność suszona wymaga zastosowania opakowań w czasie przechowywania:
1) 10 oC 2)15 oC 3)25 oC 4)30 oC
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3 d)4
29. Przy którym z wym. sposobów suszenia żywności jest lepsza jej późniejsza rehydratacja:
1)owiewne przemysłowe 2)sublimacyjne 3)tradycyjne
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3
30. Przy której z wym. zmian radiacyjnych ma miejsce wzbudzona promieniotwórczość:
1)kinetyczne 2)jonizacja 3)rozerwanie wiązań jądrowych
4)rozerwanie wiązań międzycząsteczkowych
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3 d)4
31. Które z wym. cech są charakterystyczne dla promieniowania podczerwonego:
1)duża przenikliwość 2)szkodliwe 3)zimne 4)zastosowanie do wyjaławiania pomieszczeń
Prawidłowa odpowiedź:
a)1,2,4 b)3,4 c)1,2,3,4 d)żadna z wym.
32. Które z wym. rodzajów promieniowania jonizującego nie znalazło zastosowania w utrwalaniu żywności:
1)alfa 2)beta 3)gamma 4)iks
Prawidłowa odpowiedź:
a)1,4 b)2,3 c)1,3,4 d)2,4
33. Czy w Polsce dozwolona jest konserwacja żywności promieniowaniem jonizującym:
1)tak 2)nie 3)tak, do wybranych rodzajów żywności
4)tak, konieczna zgoda Głównego Inspektora Sanitarnego
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3 d)4
34. Która z wymienionych konserwacji niszczy zarówno formy wegetatywne jak i zarodnikujące bakterii
1) wysokie ciśnienie hydrostatyczne 2) wysokonapięciowe impulsy elektryczne
Prawidłowa odpowiedź
a) 1 b)2 c1,2 d)żadna
35.Która z wym. metod wytwarzania dymu wędzarniczego jest bezpieczniejsza pod względem zdrowotnym
1)cierna 2) żarowa 3) bez różnicy
Prawidłowa odpowiedź
a)1 b)2 c)3
36.Spośród wymienionych kryteriów jakości żywności wybierz dotyczące jakości technologicznej
1) strawność 2) trwałość 3) funkcjonalność 4)zafałszowania
Prawidłowa odpowiedź
a)1,2 b)2,4 c)2,3 d)4 e)1,3,4
37. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności realizowane jest przez przestrzeganie
1)kryteriów jakości zdrowotnej 2)zasad GHP 3)zasad GMP 4)wytycznych WHO
Prawidłowa odpowiedź
a)1,4 b)2,3 c)4 d)1,2,3
e)1,2,3,4
38. ? Proces kontroli produkcji żywności zwierzęcego pochodzenia i układanie planu prowadzi:
-WIS -PIS -dział kontroli wewn zakładu ? s.5 -kierownik zakładu ? s.5
39. Flora gnilna powoduje rozkład:
-białek -aminokwasów -peptydów
40. Flora proteolityczna powoduje rozkład:
-białek -peptydów -aminokwasów
41. które z wym. cech są charakterystyczne dla toksyny botulinowej
- jest wytwarzana w organizmie żywym - konieczne SA dla niej warunki tlenowe
- produkowane jest także w temp poniżej 0 - wytwarzana jest w produktach o niskim aw
42. Które z wymienionych części drobiu mogą być składnikiem przetworów mięsnych
1)grzebień 2)wole 3)dzwonki 4)jelita
Prawidłowa odpowiedź
a)1,2 b)1,3 c)2,4 d)1,2,3
43. Które z wymienionych rodzajów mikroflory mają największe znaczenie przy rozkładzie żywności zwierzęcego pochodzenia
1)lipolityczna 2)sacharolityczna 3)proteolityczna
Prawidłowa odpowiedź
a)1 b)2 c)3
44. Które z wymienionych czynników mają największe znaczenie przy rozkładzie tłuszczu
1)fizyczne 2)chemiczne 3)biologiczne
Prawidłowa odpowiedź
a)1 b)2 c)3
45.Głownymi czynnikami trwałości żywności przechowywanej w chłodni są
1)temperatura 2)pH 3)aw 4)dostępność tlenu
Prawidłowa odpowiedź
a)1,2 b)2,3 c)1,2,4 d)wszystkie odpowiedzi
46. Które z wym. drobnoustrojów są główną przyczyną rozkładu konserw
1)Clostridium 2)Bacillus 3) Micrococcus 4)Lactobacillus
Prawidłowa odpowiedź
a)1 b)2 c)3 d)4
47. Które z wymienionych nie należą do grupy dozwolonych substancji dodatkowych
1)plazma krwi 2)żelatyna spożywcza 3)kazeinian sodu
Prawidłowa odpowiedź
a)1 b)2 c)2,3 d)1,2,3
48. Które z wym. skrótów dotyczy najwyższej akceptowanej pozostałości leku wet. w żywności
1)NDP 2)ADI 3)MRL 4)CLA
Prawidłowa odpowiedź
a)1 b)2 c)3 d)4
49.Cechy enteropatii wtórnej to
1) do jej wywołania potrzebna jest określona ilość bakterii
2)do jej wywołania wystarczy 1 komórka bakteryjna
3)jest jednym z objawów silnego procesu chorobowego np. przy chorobie zakaźnej
4)dotyczy głównie przewodu pokarmowego
Prawidłowa odpowiedź
a)1,3 b)2,4 c)1,4 d)2,3
50.Które z wymienionych form kolonizacji jest typowa dla Salmnonelli
1)wniknięcie do nabłonka jelit cienkich i grubych
2)wniknięcie do lamina propria błony śluzowej jelit i do krezkowych węzłów chłonnych
3)przyczepienie do powierzchni nabłonka śluzówki jelit
Prawidłowa odpowiedź
a)1 b)2 c)3
51. Która z wymienionych wyżej (poprzednie pytanie) form kolonizacji jest typowa dla EIEC
Prawidłowa odpowiedź
a)1 b)2 c)3
52. Które z wymienionych bakterii powodują enteropatie poprzez neurotoksynę
1) S. enteritidis 2)E. coli 3)C. perfringens 4)C. botulinum
Prawidłowa odpowiedź
a)1,4 b)3 c)2,4 d)4
53.Przyczyną enteropatii wywołanych przez żywność pochodzenia morskiego może być
1)C. botulinum 2)Vibrio parahaemoliticus 3)Y. enterocolitica 4)Staph. aureus
Prawidłowa odpowiedź
a)1,2,3 b)2,3,4 c)1,3,4 d)1,2,3,4
55. Które z wymienionych produktów nie mogą być przyczyną zatrucia na tle C. botulinum
1)mięso 2) przetwory rybne 3)przetwory mięsne 4)konserwy warzywne
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)1,3 c)2,4 d)4
56. Warunkiem niezbędnym do wystąpienia zatrucia na tle C. perfringens jest:
1) wytworzenie toksyny w fazie logarytmicznej wzrostu 2) obecność białka w pokarmie 3)niewłaściwe przechowywanie po zabiegu termicznym
Prawidłowa odpowiedź:
a)1,2 b)1,2,3 c)2,3 d)1
57. Najniższa MID dla wywołania zatrucia na tle C. perfringens wynosi:
1)104/g 2)105/g 3)106/g 4)107/g
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3 d)4
58. Przyczyną zatruć na tle C. perfringens typ C4 i C5 jest:
1)enterotoksyna 2)neurotoksyna 3)nekrotoksyna
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3
59.Do wywołania zatrucia na tle C. perfringens typ C4 i C5 konieczna jest w przewodzie pokarmowym obecność inhibitorów:
1)gastryny 2)trypsyny 3)pepsyny 4)sekretyny
Prawidłowa odpowiedź:
a)1 b)2 c)3 d)4
60. Cechą charakterystyczną zatruć na tle Bacillus cereus jest:
1)powodują je 2 enterotoksyny 2)powodują je 3 enterotoksyny
i występują zazwyczaj przy MID
3)104/g 4)106/g
Prawidłowa odpowiedź:
a)1,3 b)1,4 c)2,3 d)2,4
Przy którym z wymienionych sposobów suszenia żywności jest lepsza jej przechowalność?
-owiewowe przemysłowe -sublimacyjne -tradycyjne