Podział win musujących:
szampan (Champagne) - uzyskiwane metodą szampańską i pochodzące z rejonu Szampania,
wino szampańskie - uzyskiwane metodą szampańską, ale nie wyprodukowane w Szampanii,
wino musujące zwykłe (wino gazowane)- zwykłe wino wysycane sztucznie dwutlenkiem węgla.
Szampan (fr. champagne), to wino musujące pochodzące z północno-wschodniego regionu Francji - Szampanii. Tamtejsze wapienne gleby sprawiają, że szczepy winorośli, aby się ukorzenić, muszą pracować ze zdwojoną siłą. Z kolei stosunkowo chłodny klimat wydłuża czas dojrzewania owoców. Połączenie tych czynników nadaje winnym gronom wyszukany smak wina.
Historia
Pierwsze krzewy winne zasadzili w tamtych rejonach Rzymianie, potem zaopiekowali się nimi duchowni. Nazwa trunku, pochodząca od nazwy miasteczka, zaczęła się rozpowszechniać i utrwalać na przełomie XVI i XVII wieku. Wówczas to w szampanie zasmakowali Anglicy, którzy zaczęli sprowadzać ten trunek na Wyspy w ogromnych ilościach.
Produkcja szampana dawniej nie należała do najprzyjemniejszych. Winiarze nazywali ten alkohol "diabelskim trunkiem", gdyż przetrzymywany w cienkich butelkach, szybko wybuchał. Na porządku dziennym były tez wystrzeliwujące z hukiem korki.
Metodę otrzymywania szampana udoskonalił w 1670 r. Dom Pérignon. Mnich-szafarz opactwa benedyktyńskiego w Hautvillers był pierwszym winiarzem stosującym dobór winogron, który poprawia jakość i eliminuje niektóre wady wina. Także Dom Pérignon wprowadził używanie korka z dębu, przywiązanego do butelki włóknem konopnym nasyconym olejem, co pozwala winu zachować świeżość i pianę. Ponadto kazał wzmocnić butelki (wykonywane z grubego szkła), aby uniknąć ich wybuchania.
W XVIII w. szampan zaczął zdobywać międzynarodowe uznanie, dzięki właścicielom słynnych "domów szampana" (maisons de champagne). Do dziś najsłynniejsze z nich to Henri Abelé, Ayala, De Castellane.
Rejony uprawy - strefy
Wbrew obiegowej opinii szampan nie jest produkowany tylko w Szampanii. Trunek jest produkowany w tak zwanej strefie winiarskiej (czyli zone viticole) we Francji. Teren Szampanii natomiast został podzielony na dwie części, według rodzaju gleby, jaka tam występuje. Istnienie dwóch stref doprowadziło do podziału szampana na dwie klasy: premier cru i grand cru, co ma wpływ na cenę trunku. Niektóre niewielkie parcele produkujące szampan znajdują się w gminach położonych poza regionem Szampanii. Ściśle rzecz biorąc nie jest więc prawdą, że prawdziwy szampan pochodzi wyłącznie z Szampanii.
Szampan wyróżnia się wśród słynnych win francuskich wieloma oryginalnymi cechami:
ściśle określony obszar uprawy,
regulowany sposób uprawy, jak np. gęstość winorośli,
ograniczenia wielkości zbiorów z jednostki powierzchni,
zbiór winogron jest ręczny (używanie kombajnu do zbioru winogron jest zabronione), ponieważ jest istotne aby winogrona dotarły w doskonałym stanie do miejsca tłoczenia. Szampan jest bowiem winem białym, pochodzącym głównie z czarnych winogron -le pinot- i z tego powodu bezbarwny sok nie może zostać zabarwiony zewnętrzną skórką;
dokładne wyciskanie następujące szybko po zbiorze,
fermentacja wina w butelkach.
łączenie różnych odmian (typów) winogron, łączenie różnych cru (win z różnych gmin Szampanii) i różnych roczników jest prawie regułą, w tym celu, żeby zapewnić ciągłość jakości produkcji winiarskiej i stałość cech organoleptycznych. Podanie rocznika jest dopuszczalne (lecz nie obowiązkowe) w przypadku łączenia win z tego samego rocznika. Na ogół jest to wskazówka wysokiej jakości;
to wino musujące utrzymywane pod ciśnieniem w butelce, zamkniętej korkiem w kształcie grzyba (w przeciwieństwie do korków cylindrycznych), przytrzymywanym kapslą i kagańcem z drutu. Przy otwarciu korek ma tendencję do wyskakiwania i szampan tryska w formie piany, co trochę utrudnia podawanie tego wina; pęcherzyki gazu tworzą się na nierównościach kieliszka (preferowany jest wysmukły kieliszek do szampana);
jest to jedyne francuskie wino różowe, które może być wytwarzane przez łączenie wina czerwonego (z Szampanii) z winem białym; różowy szampan uzyskuje się również pozwalając skórce czarnych winogron zabarwić sok po wyciśnięciu.
Winorośl
Dopuszczalnych jest wiele odmian winorośli z rodziny pinot, w tym 3 najczęściej wykorzystywane to:
chardonnay (winogrona białe, 26% obsadzonej powierzchni, dają wina świeże i delikatne); szampan produkowany wyłącznie z tej winorośli, spotykany w regionie Côtes des Blancs, jest nazywany "Blanc de Blancs";
pinot noir (winogrona czarne o bezbarwnym miąższu, 37% obsadzonej powierzchni, dają jednak sok biały, ponieważ skórka nie ma czasu zabarwić soku podczas tłoczenia; wytwarza się z nich wina o wyrazistym smaku i wyszukanym bukiecie);
pinot meunier (winogrona czarne o bezbarwnym miąższu, dojrzewają nieco później niż pinot noir, 37% obsadzonej powierzchni, daje wino podobne do pinot noir, ale bardziej owocowe i o mniejszej zdolności do konserwacji);
oraz tradycyjne odmiany winorośli (powierzchnie upraw niewielkie, kilkuhektarowe):
arbanne,
petit meslier,
pinot de juillet,
pinot gris vrai (nazwa historyczna: fromenteau),
pinot rosé,
pinot blanc vrai.
ETAPY PRODUKCJI:
1. Tłoczenie - Le pressurage
Powinno być delikatne, aby uniknąć przedostania się do soku zbyt wielu cierpkich aromatów. Prawo ściśle określa, ile soku można wycisnąć z danej partii winogron.
Wytłaczanie soku z winogron odbywa się bezpośrednio po zbiorach do specjalnych kadzi, zwanych "belons". Sok, po odstaniu, w ciągu 4 godzin wielokrotnie wyciska się do kadzi z inoxu lub drewna. W efekcie z 4.000 kg winogron uzyskuje się 2550 l mieszanki moszczu i soku.
2.Pierwsza fermentacja - Les fermentations
Fermentacja alkoholowa odbywa się w stalowych kadziach lub dębowych beczkach i trwa 3-4 tygodnie, a w jej wyniku otrzymuje się kwaśne białe wino o niskiej zawartości alkoholu. Poszczególne szczepy czy winogrona z różnych winnic fermentowane są osobno, aby zastawić sobie większe pole manewru podczas kupażowania.
W tym czasie cukier, dzięki drożdżom, przekształca się w alkohol, wyzwalając przy tym dwutlenek węgla, a wino bulgocze i hałasuje. Na tym etapie przeprowadza się także w większości przypadków fermentację malolaktyczną, dzięki czemu wino zyskuje gładszą fakturę (odpowiada za to powstały w wyniku tej fermentacji kwas mlekowy). Zachodzi spontaniczna lub prowokowana fermentacja mlekowa, w efekcie której kwas jabłkowy, pod wpływem specjalnych bakterii, przekształca się w kwas mleczny, dzięki czemu wino traci swoją kwaśność.
3.Klaryfikacja i filtrowanie wina.
Obecnie proces ten odbywa się przy użyciu morskich mikroorganizmów lub filtrów papierowych, a dawniej używano żelatyny, białka jaj, kredy.
4.Kupażowanie - L'assemblage ou la realisation de la cuvee
Łączenie win polega na mieszaniu win pochodzących z różnych terytoriów Francji, różnych sadzonek i różnych lat. Ten proces trwa od lutego do kwietnia, maksymalnie do pięciu miesięcy. Jest to okres, w czasie którego znawcy win degustują wina. Potrzeba mieszania wina pochodzącego z różnych winnic, a niekiedy z różnych zbiorów dyktowana jest po części przez chęć utrzymania jednolitego stylu produkowanego wina przy zmiennych warunkach pogodowych panujących w Szampanii, a po części możliwością uzyskania o wiele ciekawszego wina tą metodą. Utalentowany winiarz może sprawić, że wino kupażowane będzie zachwycało o wiele bardziej niż jednoszczepowe czy rocznikowe.
5.Wtórna fermentacja (pienista) - prise de mousse
Jeżeli fermentację wtórną przeprowadzono nie w butelce, tylko w zbiorniku, to takie wina na etykiecie mają napis „Vin mousseux produit en cuve close” . Metoda kadziowa jest mniej pracochłonna, więc i cena trunku jest umiarkowana - w Polsce ich ceny zaczynają się już od 20-50 złotych za butelkę. Natomiast butelka wina musującego otrzymanego metodą „prawdziwej” szampanizacji jest dużo droższa, trzeba za nią zapłacić co najmniej 180-200 złotych. Jeszcze droższe są szampany rocznikowe, które powstają z winogron ze szczególnie udanych zbiorów, i kosztują od około 300-400 złotych, a na ich etykietach widnieją określenia: prestige cuvee lub tete de cuve.
Do butelek wraz z winem wiosną dodaje się tzw. liqueur de tirage (mieszankę wina, cukru i drożdży), dzięki czemu rozpoczyna się, już po zabutelkowaniu kapslem, wtórna fermentacja, w trakcie której cukier zamienia się w alkohol oraz powstaje dwutlenek węgla. Im proces ten przebiega spokojniej i dłużej, tym drobniejsze są pęcherzyki gazu w produkcie finalnym.
6.Dojrzewanie (leżakowanie)
Aby uzyskać wino wysokiej jakości, butelki muszą leżakować (do góry dnem). W trakcie leżakowania osad, czyli martwe komórki drożdży, reaguje z winem zapewniając dodatkowe aromaty (proces ten jest zwany samotrawieniem).
7.Usuwanie osadu (oczyszczanie)- Le remuage, Le degorgement
Aby pozbyć się drożdży po procesie dojrzewania butelkę przekręca się stopniowo, dzięki czemu osad spływa do szyjki. Szyjki butelek zanurza się w kąpieli solankowej i zamraża do -20ºC. Z osadów i martwych drożdży tworzy się lodowy korek, który po energicznym otwarciu butelki pod wpływem ciśnienia panującego wewnątrz jest wystrzeliwany.
8.Dozowanie - Le dosage
Ilość wina jaką utracono w trakcie dégorgement uzupełnia się liqueur de expedition, czyli mieszanką wina (szampana z tych samych zbiorów) i cukru (najczęściej trzcinowego).
Niektóre szampany nie przechodzą etapu dozowania: po oczyszczeniu zawartość butelki uzupełnia się czystym winem zamiast mieszanki. Te szampany są bardzo surowe ("brut nature" lub "extra brut").
W zależności od zawartości cukru w 1 litrze otrzymuje się różne rodzaje szampana:
• l'extra brut - szczególnie wytrawny, z zawartością cukru poniżej 15g/l
• le brut - bardzo wytrawny, o zawartości 15g cukru/1 litr
• l'extra-dry - wytrawny, o zawartości cukru12-20g /l
• le sec - półwytrawny, o zawartości cukru 17-35g/l
• le demi-sec - półsłodki, o zawartości cukru 33-50g/l
• le doux - słodki, o zawartości cukru powyżej 50g/l
Cukier dodawany jest niemal do wszystkich win musujących w celu zrównoważenia ich wysokiej kwasowości.
Ze względu na stopień musowania wyróżnia się:
• Grand Mousse - szampan silnie musujący (4,5-5,0 atm)
• Musseux - średnio musujący (4,0-4,5 atm)
• Cremant - lekko musujący (4,0 atm)
Rodzaje szampana
Na charakter szampana największy wpływ ma odmiana i jakość winogron oraz ilość dodanego cukru. Z samych białych winogron powstaje szampan bladożółtawy o zielonkawym odcieniu - Blanc de Blancs. Biały szampan o złocistożółtej barwie, zwany Blanc de Noirs, jest wytwarzany z winogron czerwonych, jednej lub obu odmian łącznie. Z białego wina, do którego po zakończeniu pierwszej fermentacji dodaje się nieco czerwonego lub skraca się okres maceracji miazgi z czerwonych winogron, aby nie wszystkie barwniki przeszły do wina, powstaje wino Rosé o barwie od jasnoróżowej po pomarańczową, delikatniejsze w smaku od białego. Szampan różowy może powstać na dwa sposoby: przez dodanie wina czerwonego odmiany szampańskiej do szampana białego lub przez wyciskanie moszczu z całych owoców o czarnej skórce.
Szampany Vintage, czyli jednorocznikowe, wytwarza się z win pochodzących wyłącznie ze zbiorów z jednego roku. Jest ich niewiele, bo powstają tylko w najlepszych latach, gdy dzięki sprzyjającym warunkom klimatycznym wino otrzymane w pierwszej fermentacji jest wyjątkowej jakości. Popularne Non-Vintage (NV) - czyli niejednorocznikowe - uzyskuje się przez zmieszanie win pochodzących z kilku roczników.
Za najlepsze uchodzą szampany, które wyprodukowane są z winogron najlepszej jakości, zwane grand i premier cru, oraz pochodzą z najstarszych, najbardziej tytułowanych domów szampańskich, tworzących Syndicat des Grandes Marques de Champagne, nazywane Grande Marque (np. Mumm, Moët&Chandon, Krug, Bollinger, Roederer).
9.Zamykanie korkiem i ponowne dojrzewanie (maturation)
Po dozowaniu butelkę szampana zamyka się korkiem i odrutowuje. Przez następne 3-4 miesiące wino odpoczywa w piwnicy, zanim po naklejeniu etykiety - może trafić do sprzedaży. Są szampany, które powstają około 10 lat, innym wystarcza kilka miesięcy.
Wydajność produkcji szampana
160 kilogramów winogron daje 102 litry moszczu, który po stratach procesu fermentacji (1,5%) i przelewania (0,5%) da 100 litrów przeznaczonego do sprzedaży wina, czyli 133 butelki po 75 centylitrów.
Etykiety
Najczęściej spotykane na etykietach określenia to:
Brut
Wskazuje poziom słodkości danego szampana: doux (bardzo słodki), demi-sec (średnio słodki), brut (wytrawny), ultra brut (bardzo wytrawny)
Non-vintage (NV)
Kupaż win z kilku lat starzony na osadzie przez co najmniej 15 miesięcy.
Vintage
Rocznikowy szampan, pochodzący z owoców zebranych podczas jednego zbioru, który leżakował przynajmniej 3 lata.
Rosé
Wino powstałe z pomieszania wina białego i czerwonego. Szampania jako jeden z niewielu regionów stosuje tę metodę wytwarzania wina różowego.
Blanc de blancs
Najbardziej długowieczny z szampanów, wytwarzany wyłącznie z białych winogron, najczęściej w całości z chardonnay.
Blanc de noirs
Zwykle bardziej owocowy niż pozostałe szampany, powstaje wyłącznie z czerwonych odmian.
Butelka
Klasyczna butelka szampana ma pojemność 0,75 l. Jest wykonana z grubszego niż butelki od innych win szkła - aby wytrzymać ciśnienie gazu rzędu 6 atmosfer. Z tej samej przyczyny dno butelki jest mocno wklęsłe.
Obecnie przeprowadza się proces dojrzewania szampana tylko w butelkach standardowych (0,75 l), "połówkach" (37,5 cl) albo "magnum" (1,5 l); pozostałe typy butelek są napełniane szampanem "gotowym" (przefermentowanym osobno). Szampan najlepiej zachowuje swoje właściwości w butelce "magnum"; wolniejszy proces starzenia sprawia, że utrzymuje dobrą jakość przez dłuższy czas. Szampan "magnum" jest niemal niezawodny i poleca się go, jeżeli tylko gości jest więcej niż czterech.
Wszystkie większe butelki noszą nazwy pochodzące od imion biblijnych:
Jeroboam 3 l : objętość czterech butelek normalnych
Rehoboam 4,5 l (6 butelek)
Matuzalem 6 l (8 butelek)
Salmanazar 9 l (12 butelek)
Baltazar 12 l (16 butelek)
Nabuchodonozor 15 l (20 butelek)
Podawanie szampana
Jeśli szampan jest jednym z wielu trunków na przyjęciu, podajemy go przed winem białym i czerwonym albo do deseru. Można serwować tylko szampana, zaczynając od wytrawnego, a na słodkim kończąc.
Szampan podaje się schłodzony do temp. 8-10°C. Na 20 minut przed podaniem butelkę należy włożyć do wiaderka z lodem lub 3-4 godziny chłodzić ją w lodówce.
Kieliszek do szampana jest smukły, zwęża się ku górze, żeby wino nie traciło za szybko bąbelków. Napełnia się go do 2/3 wysokości, dzieląc nalewanie wina na dwa razy. Kieliszek powinno się trzymać za nóżkę (a nie za czaszę), aby ciepłem dłoni nie ogrzewać trunku.
Ogólne zasady podawania win
W czasie jednej uroczystości mogą być podane najwyżej cztery gatunki wina:
wino białe podaje się przed czerwonym
wino wytrawne przed słodkim
wino lekkie przed winem mocnym
Temperatury podawania wina:
Wino białe 8- 10 oC
Wino czerwone 16 - 20 oC
Wino musujące (szampan) 5- 8 oC
Przed posiłkiem podaje się wina pobudzające apetyt, tzw. aperitify, jak różnego rodzaju wermuty (wytrawne i słodkie), wina gorzkie (Bitter), wina z dodatkiem wyciągu z kory chinowej (St. Raphael), poza tym wina południowe (Porto, Sherry).
Do przekąsek - wina białe wytrawne, jak francuskie bordoskie (Garves), alzackie (Sylwaner), niemieckie (Mozelskie), węgierskie (Rizlingi), gruzińskie (Cinandali) lub bułgarskie.
Do ryb i białego mięsa lub drobiu - wina stołowe białe półwytrawne: francuskie bordoskie (Barsac lub Sauternes) i burgundzkie (Chablis), niemieckie (reńskie), węgierskie (Tokay Szamorodni), rumuńskie (Feteasca, Rulanda) lub - produkowane w byłej Jugosławii - Muskatini Silvanec, Zlatna Kapljica lub doskonała Ranina Radgona.
Do pieczystego i dziczyzny - wina czerwone bordoskie z okręgu Medoc (Margaux lub St. Estephe) lub burgundzkie (Chambertin, Pommard), jak również węgierskie (Egri Bikaver, Szekszardi), gruzińskie (Mukuzani, Napareuli) lub bułgarskie (Gamza).
Do serów - wina czerwone, pełne w smaku burgundzkie (Clos de Vougeot), węgierskie (Egri Burgundi).
Do owoców, orzechów, ciast i deserów - wina słodkie, jak Haut Sauternes, Tokay Słodki lub Tokay Aszu, Malaga; również Madera, Porto i Sherry.
Osobne miejsce zajmuje szampan, który pasuje prawie do wszystkich dań, jednak zwykle podaje się go przed lub po posiłku, a więc do deserów.
Do sałaty i potraw z octem - wina nie podaje się.
Pytania:
Cechy wyróżniające szampany od innych win
Rodzaje winorośli do produkcji szampana
Fermentacja alkoholowa w produkcji szampana
Pojęcia: oczyszczanie, dozowanie
Zasady podawania win