1.Mikroorg. Stosowany jako wskaźnik czystości wody, wskazujący na zanieczyszczenia pochodzące z ferm zwierzęcych charakteryzujący się ciepłoopornością i zdolny do wzrostu w temp 45C w obecności soli żółciowych to :
Enterococcus faecalis.

2.Mikroflore autochtoniczną wód stanowią:
Mikroorg naturalne bytujące w środ. Wodnym

3.Zgodnie z wymaganiami w rozporządzeniu MZ z dnia 29.03.2007 w wodzie przeznaczonej do spożycia ogólna liczba bakterii mezofilnym nie może przekroczyć 50jtk/ml, bakteri psychrofilnych 100 jtk/ml jak również nie mogą być obecne bakterie z gatunku Coli, paciorkowce kałowe zwane inaczej Enterocoki oraz Clostridium perfingers.

4.Do badania czystości mikrobiologicznej powietrza służy metoda:
zderzeniowa, powierzchniowa, sedymentacyjna

5. Identyfikacja bakterii metodami klasycznymi często wymaga wieloetapowej procedury obejmującej............... w celu zwiększenia liczby komórek i ich przemnażanie.., namnażania oraz identyfikacja na podstawie mikroskopowej i makroskopowej oraz biochemicznych i serologicznych

6.Testy chromogenne np. API wykorzystują:
odp. B i C. Chromogenne substraty i reakcje biochemiczne prowadzone przez enzymy konstytutywne

7. Wybierz zestaw cech typowy dla bakterii z rodzaju Bacillus
a)tlenowe lub względne beztlenowce

c)mezofilne lub termofilne

f) stanowią mikroflorę resztkową konserw

8.Mikroflorę zakażającą mleka stanowią

c) mikroflora ze skóry i sierści zwierząt, mikroflora ze ściółki m.in. gronkowce.

9. Wymagania mirkobiologiczne dla produktów mlecznych w zakresie drobnoustrojów świadczących o niewystarczającym poziomie czystości dotyczą obecności pałeczek w serach, twarogach, mleku w proszku i Salmonella produktach oraz .Cronobacte Sakazaki. w serach.

10. Warunkiem zdrowotnej wartości jogurtów pro biotycznych jest ilość żywych bakterii probiotycznych na poziomie nie mniejszym niż:
b) 10⁶ jtk/ml

11. Dobierz w pary odpowiedni drobnoustrój z wadą produktu za którą jest odpowiedzialny i wybierz odpowiedni wariant odpowiedzi:

1. Bebariomyces F)fermentacja i bombaż puszek z mlekiem zagęszczonym

2. Geotrichum Candidium E)śluzowatość ziaren kefirowych i odkfaszanie kefirów

3. Clostridium butyricum D)późne wzdymanie serów podpuszczkowych

4. Alternaria spp B)czarne plamy na maśle

5. Pseudomonas purefaciues C)zapach gnilny masła

6. Clostridium sporogenesA)biała zgnilizna serów

Odp. II aF,bE,cD,dB,eC,fA.

12. Gnicie jest to proces polegający na przemianach białek pod wpływem enzymów proteolitycznych pochodzenia zwierzęcego w środowisku ...zasadowym...., a dojrzewanie dotyczy przemian tych samych składników, ale w środowisku .kwaśnym....

13.Liczba bakterii tlenowych na pow. Tusz wiepszowych i wołowych przed schłodzeniem nie powinna przekraczać:

b) 10⁴jtk/m³

14. Dopasuj rodzaj drobnoustroju do hamowanego przez odpowiednie stężenie roztworu NaCl w solance peklującej i zaznacz odp. Wariant odpowiedzi

a)Streptococcus

b)Clostridium 5%

c)Aspergillus 10%

d)Pseudomonas 15%

e)Bacillus

f)pałeczki z rodziny Enterobacteroaceoe

odpowiedz D) aII, bII, cIII, dI, eIII, fII.

15. Do mikroflory chorobotwórczej typowej dla drobiu należą mikroorganizmy

e) Campylobacter, Listeria, Salmonella.

16. Za śluzowacenie I ciągliwośc farszu oraz oamoniakalno-stęchyły zapach kieblas odpowiedzialne są bakterie
c) Bacillus subtilis

17. Utratę twardości ogórków kiszonych powodują mikroorganizmy celulolityczne i pektynolityczne np. z rodzaju Bacillus natomiast za psucie gazowe czyli tworzenie dziur i szczelin odpowiedzialne są drożdze fermentujące (Sacharomyces, Hansenula, Torulopsis) oraz bakterie z grupy Coli.

18. Dla pasteryzowanych przetworów owocowych szczególnym zagrożeniem może być obecność bakterii z rodzaju :
c) Alicydobacillus

19. Bakterie pierścieniową ziemniaków wywołują bakterie

b) Corynebacterium sepedonicum

20. Mikroorganizmy występujące w glebie okresowo i rozwijające się przy dopływie materii organicznej to :
c) Zymogenne

21. Psucie produktów konserwowanych solą, mleka pasteryzowanego jak również żywności przechowywanej w chłodni mogą powodować bakterie

b) Micrococcus

22. Grzybami spotykanmyi w kosmetychacn np. pudrze są

b) Candida albicans

23. W próbkach kosmetyków o masie 0,1g lub objętości 0,1 ml niedopuszczalna jest obecność:
b)Pseudomonas aeruginosa

f)Staphylococcus aureus

g)Candida albicans

odp. D)b,f,g.

24. W urządzeniach wytwarzających aerozol wodny może wystąpuić chorobotwórcza pałeczka o nazwie:
c) Legionella

25. Opornośc mikroorganizmów na środki dezynfekcyjne może być

1. nabyta, wrodzona, krzyżowa

26. Zaznacz cechy charakteryzujące metodę boluminescencji:
test niespecyficzny, wykrywane są wszystkie żywe komórki, homogennośc próby może wpływać na wynik. Odp. F)b,c,e

27. Metoda PCR pozwala na szybką i selektywną detekcję oraz..identyfikację mikroorganizmów. Metoda ta polega na powieleniu (amplikacji) specyficznej sekwencji .genów..

28. Wybierz zestaw cech typowy dla bakteri z rodzaju Vibrio:
a)względne beztlenowce, c) prototrofy d)występują zwykle w owocach moża odp. E)a,c,d.

29. Wymagania mikrobiologiczne dla produktów mlecznych, swiadczące o niewystarczającym poziomie higieny, dotyczą wykrywania :
Escherichia coli

Spaphylococcus aureus

30. W celu uzyskania produktu o przyjemnym „maślanym” aromacie w procesie przemysłowego wytwarzania śmietany przeznaczonej do produkcji masła do jej ukwasenia w w szczepionce starterowej muszą się znaleźć bakterie produkujące obok kwasu mlekowego :
e)acetoinę

31. Do produkcji serów dojrzewających typu Brie stosowane są szczepy starterowe drobnoustrojów:
b) Penicilium coseicolum

32. Gnicie jest to proces polegający na przemianach białek/ cukrów pod wpływem eznymow amylolitycznych/proteolitycznych pochodzenia tkankowego/mikrobiologicznego w środowisku kwaśnym/zasadowym, a dojrzewanie dotyczy przemian tych samym składników, ale w środowisku kwasnym/zasadowym.

33. Do mikroglory chorobotwórczej typowej dla zwierząt rzeźnych należą mikroorganizmy:
a) E.coli 0157:H7, Yersinia, Salmonella.

34. Za śluzowacenie osłonek kiełbas odpowiedzialne są bakterie:
b) Pseudomonas, Achremobacter.

35) Wadę konserw zwaną bombażem powoduje miedzy innymi obecność:
d) clostridium botulinum

36. Głównym składnikiem wiążącym w ścianach komórkowych roślin są pektyny które odpowiadają za strukturę oraz ........ owoców i warzyw, ale ulegają hydrolizie białek, w wyniku rozwoju taki bakteri jak Erwinia? I Pseudomonas oraz pleści z rodzajów Penicillium i Aspergillus.

37. Niewłaściwe zabarwienie, utratę kwasowości i ciągliwości kapusty kiszonej powodują mikroorganizmy takie jak :
d) Geotrichum candidum, Candida mycoderma.

38. Dopuszczalna ogolna liczba drobnoustrojów w kosmetykach kategorii I - kosmetyki przeznaczone dla dzieci i okolice oczu wynosi:
b) 100jtk/g lub ml a maksymalnie 500

39. Mikroorganizm stosowany jako wskaźnik czystości wody i kosmetyków zdolny do wzrostu w wodzie destylowanej, odporny na wiele czynników dezynfekujących i antybiotyków to :

e)Pseudomonas aeruginosa

40. Bakterie z grupy coli typu fekalnego są rutynowym wskaźnikiem kontroli wody i żywności. Od bakterii grupy coli odróżnia je fakt, że w temperaturze 44 stopni fermentują laktozę z wytworzeniem kwasu i gazu.

41. Z pośród podanych info, wybierz te które charakteryzują biofilm:
b)wielowarstowa struktura biofilmu ogranicza skutecznośc działania środków dezynfekujących

d) Biofilmy składają się m.in. z komórek żywych i martwych

odpowiedź G b i d.

42. Metody badania powietrza:

c)sedymentacja, filtracja, zderzeniowa

43. Metoda DEFT czyli bezpośrednia mikroskopia epifluorescencyjna polega na bezpośrednim liczeniu komórek pod mikroskopem, po uprzednim wybarwieniu ich za pomocą oranżu metylowego. Dzięki temu można rozróznić komórki żywe i martwe.

44. Wybierz zestaw cech dla bakterii Campylobacter:

OTWARTE:

1. Scharakteryzuj mikroflorę przypraw z przykładami mikroorganizmów.

Zróżnicowana pod względem rodzaju i ilości występujących drobnoustrojów.

Skażenie mikrobiologiczne: pierwotne- zanieczyszczenie glebą, odchodami, wtórne-niehigieniczny zbiór, suszenie, magazynowanie, transport.
Ogólna liczba drobnoustrojów może dochodzić do 10⁸-10⁹ w 1g.

Główna mikroflora: bakterie tlenowe przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus (do70%) B Subtilis, B,Iicheniformis,Bpumilis | Pleśnie z rodzajów Aspergillus, Penicilium, Rhizopus, Fusarium | Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące z rodzaju Clostriudium.

Pozostałe org pałeczki z grupy coli, Enterokoki, mikroorg. Chorobotwórcze- salmonella, staphylococcus.

Konsekwencje mikrobio. Zanieczyszczenia przypraw : zatrucia pokarmowe, obecność mikotoksyn, bombaże konserw, rozkład białek. Najwyższy poziom zanieczyszczenia: pieprz czarny, papryka, kolendra, majeranek.

2. Wyjaśnij co to jest biofilm i dlaczego stanowi zagrożenie dla higieny produkcji.

Biofilm-utworzone z mirkokoloni mikroorganizmów na powierzchniach stałych, które mają stały lub okresowy kontatk ze środowiskiem ciekłym, Struktura biofilmu jest wielowarstwowa z siecią kanałów doprowadzających składniki odżywcze.

-Są często tworzone w istalacjach wody pitnej, na pow. Urządzeń i instal. Przemysł.

-są trudne do usunięcia nawet z zastosowaniem metod takich jak skrobanie czy mycie wysokociśnieniowe

-ułatwiona adhezja- przyleganie do pow.

-są wielowarstwowe, dlatego zostają porczas usuwania, odporne na środki dezynfekujące

-biofilm może znajdować się w prodkcie

3. Wyjaśnij na czym polega test konserwancji i jakie są etapy przeprowadzenia tego testu.

Tst daje nam potwierzdzenie lub wykluczenie deklarowanych właściwości przeciwdrobnoustrojowych preparatów kosmetycznych.

1. przygotowanie mikroorganizmów- namnażanie, przygotowanie inokulatu o określonej gęstości komórek, ewentualnie mieszanie szczepów.

2. Inokulacja prób- wprowadzenie inokulatu w określonej ilości do próbki kosmetyku

3. Badanie przeżywalności szczepów testowych- pobór prób i posiewy w określonych odstępach czasu

4. Interpretacja wyników.

4. Podział tradycyjnie fermentowanych napoi mlecznych

Typ 1	Prod. Z użyciem mezofilnych paciorkowców z rodzaju Lactococcus i Leuconostoc	Kwaśne mleko, maślanka, skandynawskie napoje fermentowane
Typ 2	Prod. Wyłącznie przy użyciu pałeczek fermentacji mlekowej z rodzajiu Lactobacillus	Bułgarskie kwaśne mleko
Typ 3	Prod. Z użyciem termofilnych paciorkowców Streptococcus thermophilus I pałeczek mlekowych Lactobacillus	Jogurt
Typ 4	Prod. Z wykorzystaniem mieszanych populacji mezofilnych lub termofilnych bakterii mlekowych z drożdzami	Kefir, kumys, żętyca

5. Wymagania stawiane mikroorganizmom probiotycznym.

Funkjonalność:odporność na kwas solny i niskie pH (1,5-2,5) - właściwości antymutogenne i antykancerogenne - zdolność do zasiedlania (adhezji) nabłonka jelitowego - tolerancja soli żółciowych - niespecyficzna stymulacja uklady odpornościowego - antagonizm wobec patogennów tj.: Heliobacter pylori, Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Clostridium difficile

Bezpieczeństwo:

pochodzenie z organizmu ludzkiego(często izolowane z przewodu pokarmowego) - status GRAS -brak genów odporności na antybiotyki - nie powodują dehydroksylacji soli żółciowych -udokumwntowany brak patogeniczności -potwierdzony brak związku z chorobami takimi jak zapalenie wsierdzia czy zaburzenia układu trawiennego

Aspekt technologiczny:

dobre właściowości sensoryczne -odporność na fagi - przeżywalność podczas procesu technologicznego -stabilność w produkcie i procesie przechowywania

6. Scharakteryzuj mikroflorę rąk personelu z uwzględnieniem wymagań sanitarnych.

Mikroflora przejściowa: występuje na skórze rąk tylko przez pewnien czas, nie jest specyficzna dla danego osobnika, obejmuje: pałeczki z grupy coli, paciorkowce kałowe, niepatogenne gronkowce pochodzące ze środowiska, kontaktu z nosicielem lub osobą chorą: Mikroflora osiadła (stała): ma charakter osobniczy, obejmuje: ziarniaki i gronkowce chorobotwórcze, do jej usunięcia konieczne jest mycie i szczotkowanie przez kilka minut, stosowanie środków bakteriobójczych a szerokim spektrum działania

7. Podaj przykłady bakterii kwaszących i redukująco-aromatyzujących w wędlinach fermentowanych. Wyjaśnij ich rolę w procesie fermentacji.

akterie kwaszące: Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus; bakterie redukująco-aromatyzujące: Staphylococcus canosus, Staphylococcus xylosus, Micrococcus

rola: Lactobacillus i Pediococcus- wytwarzają kwasy (mlowy, octowy, mrówkowy, propionowy i pirogronowy) z sacharydów zawartych w mięsie lub dodanych do mięsa; następuje obniżenie pH, co sprzeyja żelowaniu i nadaje zwartą konsystencję oraz hamuje rozwój drobnoustrojów patogennych i gnilnych (E.coli, Clostridium botulinum, Salonella)

Staphylococcus i Micrococcus-wytwarzają: katalazę, rozkładającą nadtlenek wodoru (nadtlenki utleniają skłądniki mięsa, powodując zmianę barwy i jełczenie tłuszczu); reduktazę azotanową(Staphylococcus)- redukuje azotan (V) do azotanu (III), co wpływa na barwę mięsa

Debaromyces i Micrococcus- dodawane do niektórch specjalnych gatunków wędlin surowych: prowadzą enzymatyczną przemianę tłuszczów i białek nadając swoisty aromat charakterystyczny dla kiełbas suszonych, przyspieszają proces przepeklowania kiełbas, polepszają stabilność barwy, Pleśnie z rodzaju Penicillium-nanoszone na powierzchnię produktów: tworzą charakterystyczny biały nalot, dzięki aktywności proteolitycznej i lipolitycznej nadają określony smak i zapach.

8. Opisz proces kiszenia kapusty- przedstaw mikroflorę biorącą udział w poszczególnych etapach kiszenia. Wyjaśnij cel tego procesu.

Etap I- do 7 dni: po zasoleniu rozpoczyna się fermentacja; udział biorą mikroorganizmy stanowiące naturalną mikroflorę rośliny; dla kapusty-ziarniaki gazujące (Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis), bakterie z grupy coli; następuje heterofermentacja- wytwarzanie CO2 oraz kwasów: masłowego, propionowego, octowego i innych; spada pH-zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych i z grupy coli. Etap II-10-16 dni: wytworzenie kwasu mlekowego ; mikroflora-pałeczki mlekowe (Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentoaceticus, Pediococcus). Etap III: dofermentowanie i przechowywanie, spowolnienie procesu fermentacji

9. Przedstaw zalety i wady metod konwencjonalnych.

Zalety: bardzo czułe, niski koszt analizy, stanowią oficjalne metody kontroli, wymagane jako metody odniesienia przy tzw. szybkich testach

Wady: pracochłonność; długi czas analizy, duże zużycie szła labolatoryjnego i podłoży mikrobiologicznych

---