INSTRUKCJA BHP
PRZY OBSŁUDZE MIESIARKI DO CIASTA
UWAGI OGÓLNE:
1 Do samodzielnej pracy przy obsłudze mieszarki do ciasta można przystąpić tylko wtedy
jeżeli posiada się
przyuczenie do zawodu.
przeszkolenia;
wstępne, ogólne t instruktaż stanowiskowy bhp,
w zakresie ochrony ppoż..
c} kurs minimum sanitarnego,
dobry stan zdrowia, potwierdzony świadectwem lekarskim lub odnotowany przez
lekarza w kartotece bhp albo w innym dokumencie,
ukończony 18-ty rok życia,
zezwolenie bezpośredniego zwierzchnika (mistrza) na pracę
Nigdy nie należy podejmować pracy, jeżeli ma się jakiekolwiek wątpliwości co do jej
bezpiecznego wykonania.
Walety zgłaszać się. do swojego bezpośredniego zwierzchnika (mistrza) po odpowiednie
i wyczerpujące wytyczne dla rozwiązania utrudnień, problemów tub niejasności czy
wątpliwości, dotyczących bezpiecznego wykonywania powierzonego zadania.
Do pracy przystąpić punktualnie, będąc wypoczętym, trzeźwym, właściwie ubranym <ubranie
robocze oraz kitel i nakrycie głowy w kolorze białym, buty przystosowane do warunków piekarni
rękawice. półmaska przeciwpyłowa)
PODSTAWOWE CZYNNOŚCI PRACOWNIKA
PRZED ROZPOCZĘCIEM PRACY: Pracownik obsługujący miesiarkę powinien:
Wysłuchać codziennego instruktażu zawodowego, udzielanego przez bezpośredniego
zwierzchnika na temat bieżących zadań w danym dniu roboczym oraz fachowego, bezpiecznego obsługiwania miesiarki do właściwego miesienia ciasta
Mieć świadomość, że.
miesienie (mieszanie) ciasta i półproduktów to podstawowa operacja w produkcji
wypieków,
przez (niesienie uzyskuje się połączenie w jednolitą masę składników przewidzianych
recepturą danego półproduktu lub ciasta
mechaniczne oddziaływanie na ciasto polepsza jego właściwości fizyczne,
nadmierna obróbka mechaniczna ciasta niszczy strukturę glutenową (pogarsza własności
fizyczne),
każdy rodzaj ciasta i jakość użytej mąki określają ilość niezbędnej do mieszania energii,
a tym samym czas mieszania w miesiarce,
proces mieszania winien być realizowany w miesiarkach zapewniających wytwarzanie
ciasta o dobrych cechach technologicznych.
do wielkości charakterystycznych procesu mieszania należy: czas mieszania i uzyskiwana
temperatura ciasta, a zależą one od intensywności mieszania, uwarunkowanej konstrukcja
miesiarki oraz ilością ciasta i jego właściwościami
3 Sprawdzić między innymi:
a) w przypadku miesiarki o działaniu ciągłym
element mieszający (wał z łopatkami).
tej. przez który wpada mąka i inne surowce.
króciec wyjściowy, skąd ciasto jest kierowane do fermentacji
b) w przypadku miesiarki o działaniu okresowym
dzielę, w której mieszane jest ciasto,
mieszadła,
t zauważone mankamenty usunąć we własnym zakresie, a jeżeli to niemożliwe zgłosić je swojemu bezpośredniemu przełożonemu, celem ich szybkiej likwidacji (usunięcia)
4 Mieć świadomość, że w zależności od intensywności miesienia, miesiarki dzieli się:
o niskiej intensywności mieszania (wolnoobrotowe) przy n=60 obr/min i czasie mieszania
15 do 20 i wiece) minut,
o średniej intensywności mieszania przy n*6Q do 200 obr/min i czasie mieszania
5 do 10 minut,
o wysokiej intensywności mieszania przy n*400 do 1000 obr/min i czasie mieszania
40 sęk do 2 minut.
w związku z czym przygotować się na inny rodzaj zagrożeń, w zależności od rodzaju eksploatowanej miesiarki,
Poprawnie oświetlić całe stanowisko robocze oraz miesiarkę
Zauważone zagrożenia na stanowisku roboczym zgłosić swojemu bezpośredniemu
zwierzchnikowi celem ich szybkiego usunięcia, a po upewnieniu się, że zostały one
zlikwidowane, przystąpić do obsługiwania miesiarki zgodnie ze szczegółową instrukcją,
podaną w DTR (Dokumentacji Techniczno-Ruchowej) przez producenta maszyny
ZASADNICZE CZYNNOŚĆ! PRACOWNIKA
PODCZAS WYKONYWANIA PRACY: Pracownik obsługujący miesiarkę powinien:
Wykonywać tylko pracę zleconą przez bezpośredniego przełożonego,
Stosować tylko bezpieczne metody pracy przy obsłudze miesiarki. me stwarzając żadnych
zagrożeń dla siebie i otoczenia,
Przestrzegać obowiązujących zasad procesu technologicznego oraz określonych receptur
dla ciast
Operacje mieszania dokonywać dokładnie t rzetelnie, gdyż mają one na celu uzyskanie nie
tylko jednorodnej masy ze wszystkich składników recepturowych, ale również znaczne
skrócenie lub nawet całkowite wyeliminowanie procesu fermentacji ciasta.
Mieszanie ciasta dokonywać z prędkością określoną procesem technologicznym, gdyż
intensywne wykonywanie tej czynności sprzyja hybrydacji białek i skrobi, powodując wzrost
wodochłonności mąki (do 4% i więcej), a dzięki związaniu większej ilości wody w cieście,
pojawiają się jego własności fizyczne, mieszane ciasto gęstnieje, aż w końcu osiąga
optymalne wskaźniki lepkości, sprężystości i rozciągliwości
Moment, w którym ciasto osiąga optymalne własności, co oznacza zakończenie operacji
mieszania, ustalać za pomocą odpowiedniej aparatury lub według oceny organoleptycznej.
gdyż czas mieszania zależy mieszania zależy miedzy innymi od właściwości użytej mąki konstrukcji miesiarki oraz z a stosowania" zaś losowa nią dodatków np substancji utleniających
Mieć cały czas na uwadze, że obniżenie temperatury ciasta oraz dodatek substancji
utleniających, soli i polepszacza wymagają dłuższego czasu mieszania i większego zużycia
energii, natomiast dodatek substancji redukujących i podwyższanie temperatury, obniżają
zużycie tejże energii i skracają czas mieszania
Przestrzegać zasady, aby czas formowania kęsów z ciasta nie przekraczaj 30 minut
Przy kontrolowaniu zużywanej energii jednostkowej pamiętać o tym że stanowi ona wielkość
charakterystyczną tylko dla określonej miesiarki i konkretnej receptury ciast a zależy przede
wszystkim od konstrukcji miesiarki, miesidła komory mieszana (lub dzieży) oraz ich
współdziałania podczas mieszania
Przestrzegać zasady, aby temperatury wytwarzania ciasta nie były dowolne, gdyż wyznacza
je proces technologiczny, a uzależnione są one od procesów fermentacyjnych t żądanych
właściwości sprężysto- plastycznych dla danego ciasta i tak:
w temperaturze ok 00C wytwarzanie ciasta trwa 3 do 4 krotnie dłużej niż w tzw.w temperaturze pokojowej (normalnej) a już bardzo trudne jest wytwarzanie ciasta w temperaturze kiełkowania skrobi ftp w przypadku ciast zaparzanych
11 Aby zakończyć operacje mieszania określać ten moment także przez zauważone zjawiska
fizyczne jak na przykład
dobrze wymieszane ciasto "hałasuje" uderzając o ścianę dzieży, gdy jest zarabiane
przez mieszadło.
podczas rozciągania ciasta w rękach zachowuje ono elastyczność i ma już rozwiniętą
plastyczność
ciasto stawia opór przy przeciąganiu go i lekko lepi się do rąk.
a dotyczy to ciast pszennych i mieszanych z przewagą mąki pszennej, natomiast w przypadku ciast żytnich mieszanie kończy się po osiągnięciu jednolitej masy.
12, Na bieżąco śledzić poprawność działania miesiarki
Dla bezpiecznego obsługiwania miesiarki zapewnić prawidłowe oświetlenie stanowiska
roboczego oraz dokładnie przestrzegać szczegółowych instrukcji obsługi maszyny, podanej
przez producenta DTR,
Powodować, aby w przypadku awarii miesiarki. jej naprawę przeprowadzał przeszkolony
fachowiec.
15. Każdy wypadek przy pracy natychmiast zgłaszać swojemu bezpośredniemu przełożonemu
Z chwilą zaistnienia wypadku przy pracy, pozostawić miejsce jego powstania w takim stanie
w jakim on się wydarzył, aż do czasu przybycia zespołu powypadkowego, poszkodowanemu
udzielić pomocy.
W przypadku jakichkolwiek wątpliwość co do fachowego i bezpiecznego obsługiwania
miesiarki zwrócić się do swojego bezpośredniego przełożonego o wytyczne i wskazówki
do dalszej pracy
CZYNNOŚCIZAKAZANE PRACOWNIKOWI; Pracownikowi obsługującemu miesiarkę zabrania się przede wszystkim:
Stwarzania jakichkolwiek zagrożeń dla siebie i otoczenia, między innymi poprzez stosowanie
niebezpiecznych metod pracy przy obsłudze miesiarki
Wkładania rąk do miesiarki jeżeli jest ona w ruchu,
Zdejmowania jakichkolwiek osłon, zabezpieczeń, napisów informacyjnych czy ostrzega -
wczych szczególnie, gdy maszyna jest pod napięciem i w ruchu
Dotykania instalacji elektryczne), gdy są one pod napięciem.
Uruchamiania miesiarki, gdy jest ona niesprawna technicznie
Zezwalania na obsługiwanie miesiarki osobom postronnym
Powodowania lub tolerowania, aby podłoga na stanowisku roboczym była śliska mokra
zatarasowana, nierówna
8. Wykonywania na stanowisku innych czynności niż te. które przewiduje proces technologiczny
9 Lekceważenia zaleceń procesu technologicznego, obowiązującego przy mieszaniu składników ciasta
10, Nie stosowania się do zaleceń instrukcji obsługi miesiarki, określonych w OTR (Dokumentacji Techniczno Ruchowej)
Nie przestrzegania obowiązujących receptur przy produkcji określonego (rodzaju ciasta
Niedostatecznie oświetlać stanowisko robocze,
13. Picia alkoholu na stanowisku pracy lub na terenie zakładu, brania udziału w niebezpiecznych
"zabawach" czy "żartach", stwarzając zagrożenia dla siebie i otoczenia
CZYNNOŚCI PRACOWNIKA PO ZAKOŃCZENIU PRACY: Pracownik obsługujący miesiarkę powinien:
Wyłączyć miesiarkę spod napięcia
Dokładnie umyć. oczyścić i osuszyć miesiarkę
Uporządkować całe stanowisko robocze
Przekazać wymieszane ciasto do dalszej obróbki, zgodnie z zaleceniami procesu technolog-
gicznego.
5. Upewnić się że pozostawione stanowisko nie stworzy jakichkolwiek zagrożeń dla otoczenia 6 Stanowisko robocze opuścić po zakończeniu pracy.
UWAG! DODATKOWE:
Pracownik obsługujący miesiarkę powinien:
1. Zawsze dbać o wyjątkową higienę osobistą i schludny wygląd
2 Wiedzieć, że miesiarki to urządzenia szczególne, gdyż od ich konstrukcji (np miesiarki kątowe, dwustożkowe i inne) zależy prawidłowość przygotowania masy ciasta, a to wpływa na końcowy wyrób, jakim jest końcowy wyrób, jakim jest określony wypiek
3. Przestrzegać wszystkie wyżej podane zasady i przepisy, gdyż za ich nie stosowanie można być pociągniętym do odpowiedzialności.
4 Wiedzieć, że w razie zaistnienia sytuacji nie wymienionych w niniejszej instrukcji, zwrócić się do swojego bezpośredniego przełożonego o instruktaż dodatkowy celem możliwości kontynuowania operacji obsługiwania miesiarki w sposób fachowy i bezpieczny
Zatwierdzam