Mleko i masło;
- pod jakim kontem standaryzuje się mleko ( zaw. tłuszczu)
- coś o mleku spożywczym, że różni się zawartością tłuszczu czy coś w tym stylu (b.proste;))
- normalizacja (jakie mleka mieszamy) odtłuszczone i pełne lub odtłuszczone i śmietanka
- była podana temperatura i czas, jaki to proces (do wyboru termizacja, pasteryzacja, sterylizacja)
Pasteryzacja min 71,7 przez 15 s
Sterylizacja UHT 135 przez 1s
terminzowane 62-65 przez 15-20s
- jaką średnice mają kuleczki tłuszczu po homogenizacji (2um)
- temperatura pasteryzacji śmietanki 92st C 30-40 s
- na co wpływa dojrzewanie fizyczne (smarowność, twardość)
dojrzewanie biologiczne - orzeźwiający, lekko kwaskowaty smak i „orzechowy” aromat
- jaki związek jest w głównej mierze odpowiedzialny za aromat masła - diacetyl
- coś o ukwaszeniu śmietanki i inokulacji??
- w której fazie wygniatania dodaje się sól (w drugiej)
różnice w produkcji masła i masłopodobnych - przy mieszaniu dodaje się olej roślinny
opakowania aseptyczne np., H2O2
Jaja:
- parametry pasteryzacji białka 56-58 1,5 min; żółtka 66-68 3 min; masy jajowej 64-66 2 min
- na co wpływa glukoza w białku (obniżenie rozpuszczalności, pogorszenie smaku i zapachu, pogorszenie właściwości funkcjonalnych, powstawanie brunatnego zabarwienia (r. Meillarda)
- co powstaje z glukozy podczas fermentacji z wykorzystaniem oksydazy glukozowej (kwas glukanowy)
najbardziej powszechne suszenia masy jajecznej- suszenie sublimacyjne - zapewnia najwyższą jakość suszonych produktów z jaj z zachowaniem właściwości funkcjonalnych i nie zmienionej wartości biologicznej.
-punkt krioskopowy żółtka -0,6 C, a białka -0,54
co powstaje z glukozy podczas fermentacji z osydazą (kw. glukonowy)
Mięso
1. coś o wodochłonności,
Wodochłonność - zdolność do wiązania wody. Im wyższe pH tym lepsza wodochłonność.
2. Co się dzieje przy skurczu chłodniczym
Występuje, gdy temperatura w mięśniu bezpośrednio po uboju obniży się do wielkości poniżej 10-12oC, a równocześnie jego wartość pH będzie powyżej 6,0-6,3
Skutkiem jest gorsza kruchość mięsa, która ulega niewielkiej poprawie w czasie chłodniczego składowania mięsa
Skutkiem jest również obniżona wodochłonność
Występuje w mięśniach o małej zawartości tkanki łącznej
3. coś o poubojowych etapach
a)Stężenie poubojowe (łac. rigor mortis)
Pre - rigor (opóźnienia) - mięsień elastyczny
Rozwoju rigor - utrata elastyczności (kontrakcja wzdłużna )
Pełnego rigor - kontrakcja poprzeczna (tworzenie się mostków między miozyną i aktyną)
Rigor - ustępowanie stężenia
b)Dojrzewanie
c)Autoliza
Czas trwania stężenia poubojowego w mięsie:
Koni i bydła - minimum 48h (może być dłużej)
Świń - 24 - 48h
Drobiu (kurczęta) ~ 1 godz.
- jedno pytanie otwarte - co wpływa na kruchość mięsa 60-70 st C
- przemiany poubojowe
Zjawiska typowe dla stężenia poubojowego:
Obniżenie pH tkanki mięśniowej (w wyniku glikolizy)
Wzrost zakwaszenia
Skurcz włókien mięśniowych i mięśni
Zmniejszenie wodochłonności mięsa
Im niższa temperatura schładzania (przechowywania) mięsa tym procesy zakwaszania mięsa są bardziej spowolnione.
- najczęściej występujące wady
PSE (przyczyna - oddziaływania genetyczne - podatność na stres - gen RYR1)
Pole - jasne
Soft - delikatne
Exudative - cieknące, wynaturzone
2. Kwaśne ASE (przyczyna - oddziaływania genetyczne - gen RN-)
3. DFD (przyczyna - zmęczenie, głodówka):
Dark - ciemne
Firm - twarde
Dry - suche
- wady genetyczne: PSE, ASE
- co to jest wodochłonność (mięso surowe czy gotowane) i jak zmienia się pod wpływem pH (zwiększa się czy zmniejsze)
Wodochłonność - zdolność do wiązania wody, zależy od pH (wysokie pH = wysoka wodochłonność)
- coś z tymi tabelkami na końcu-
Pomiar wartości pH
Pomiar pH1 (45min) PSE ≤ 5,8
Pomiar pH2 (24h) DFD > 6,3
-za co odpowiada gen- kruchość, szybkość zmian poubojowych
- na co wpływa dodatek MOM - obniżenie trwałości mikrobiologicznej.
wodochłonność( objawy)
- największy udział w produkcji mięsa drobiowego (kurczaki chyba)
- najwięcej białka znajduje się w mięśniach (kaczek, gęsi albo indyków)
- coś o miopatii mięśni piersiowych, z czego wynika (do wyboru było głodówka, mała
ruchliwość, pasza)???
-jak wpływa ph na jaki proces
-jakimi gazami możemy zamrażać drób
- były podane po trzy wersje schematów uboju świń (część czysta i brudna) i bydła (część czysta i brudna) i trzeba było wskazać, w którym schemacie kolejność procesów jest prawidłowa. Schematy różniły się kolejnością około 3 procesów, więc warto się nauczyć co się po kolei wyjmuje, wycina, podwiesza itp. ;]
- piąte pytanie było o temperaturę oparzania świń
Zboża, makarony, piekarstwo:
- jakiego zboża NIE obejmuje zakup interwencyjny - żyta
- białka zapasowe - prolaminy, gliadyny
- dlaczego przeprowadza się proces oczyszczania zboża (???)
- zmiany zachodząc podczas oddychania zboża (???)
- po co się nawilża ziarna (???)
- jak wpływa stosunek powierzchni przekroju poprzecznego do obwodu na proces suszenia makaronu - lepiej suszyć płaski makaron, powierzchnia większa w stosunku do zawartej wewnątrz masy wody
- dlaczego popcorn się ekspanduje -
- typ mąki (zawartość popiołu w % x 1000)
- zależność pomiędzy wyciągiem a zawartością skrobii - im wyższy wyciąg tym mniejsza zawartość skrobi
-aby poprawić wartości wypiekowe należy
stopień rozdrobnienia mąki
ilość i właściwości glutenu
cechy skrobi (stopień uszkodzenia podczas przemiału) Odpowiednia aktywność enzymów amylolitycznych, odpowiednie warunki - wytwarzanie gazów
Skrobia uszkodzona - łatwiej rozkładana przez enzymy - szybsza fermentacja
Wytwarzanie gazów - układ skrobiowo - amylolityczny
Zatrzymywanie - jakość, ilość glutenu, układ białkowo - Proteolityczny
Koncentraty:
- instantyzacja - nadaje koncentratowi w postaci sproszkowanej szybkiej, natychmiastowej rozpuszczalności (zwiększa porowatość i zwilżalność)
- wada koncentratów
Duży stopień przetworzenia
Niższa wartość odżywcza
Wyższa zawartość soli
Zawartość substancji dodatkowych (zagęstniki, barwniki, glutaminian sodu)
Wysoka zawartośc sodu
- która z metod produkcji kwasu glutaminowego jest najlepsza/najpowszechniej stosowana (???)
Cukrownictwo
- dlaczego w Polsce uprawia się buraki cukrowe - warunki glebowe i klimatyczne??
- kiedy/jak powstaje sok rzadki - Powstaje po oczyszczeniu soku dyfuzyjnego przez nawapnianie, nawęglanie i usuwanie osadu saturacyjnego). Jest to nienasycony roztwór sacharozy
- ile jest produktów ubocznych i jakie? Wysłodki, osad detekto-saturacyjny, melas
- ile kategorii podziału cukru i jakie czynniki biorą pod uwagę (fizyczne, organoleptyczne czy fizykochemiczne) 1-4 organoleptyczne??
Owoce i warzywa:
- chemiczne metody utrwalania - dodatek konserwantów poniżej 0,2%, najczęściej kwas siarkawy, kwas benzoesowy
- zawartość kwasu mlekowego i pH w kwaszonych (1,8% i pH ok. 3,3)
- co to jest sok surowy - jest to płyn który otrzymujemy po tłoczeniu owoców/warzyw. Może być od razu rozlewany do opakowań, magazynowany lub poddawany zagęszczeniu.
- w jakiej formie SO2 występuje jako konserwant - związanej
- coś o kompotach- do czego służy zalewa czy coś - wypełnianie
- jak się utrwala konserwy warzywne (sterylizacja)
- do jakiej zawartość wody suszymy warzywa (do wyboru 10, 15 i ileś tam jeszcze procent- w notatkach mam raz do 10%, innym razem od 10 do 15% więc nie wiem która odpowiedź prawidłowa;))
- z czego powstają koncentraty pomidorowe- z przecieru
- jakieś pytanie o konfitury - konfitury są wysycane cukrem w 60%(wysoka koncentracja cukru. Mogą powstawać z pulp owocowych.
-jaka metoda utrwalanie nie należy do metod fizycznych (aseptyki)
Fermentacja
-jakie są procesy (odp beztl i tlenowe),
-w jakiej fermentacji uzywane sa grzyby mikroskopowe (cytrynianowa)
- w jakich technologiach jest zacieranie (piwo i gorzała),
-surowce skrobiowe w gorzelnictwie - ziarna zbóż (żyto, pszenica, jęczmienia, sorgo, pszenica, ryż, kukurydza, ziemniak, maniok)
-rodzaje fermentacji-alkoholowa, mlekowa (beztlenowe); cytrynianowa i octowa (tlenowe)