PYT EGZAMIN przetworstwo, Studia, przetwórstwo


Mleko i masło;

- pod jakim kontem standaryzuje się mleko ( zaw. tłuszczu)
- coś o mleku spożywczym, że różni się zawartością tłuszczu czy coś w tym stylu (b.proste;)) 
- normalizacja (jakie mleka mieszamy) odtłuszczone i pełne lub odtłuszczone i śmietanka
- była podana temperatura i czas, jaki to proces (do wyboru termizacja, pasteryzacja, sterylizacja) 

Pasteryzacja min 71,7 przez 15 s

Sterylizacja UHT 135 przez 1s

terminzowane 62-65 przez 15-20s
- jaką średnice mają kuleczki tłuszczu po homogenizacji (2um) 
- temperatura pasteryzacji śmietanki  92st C 30-40 s
- na co wpływa dojrzewanie fizyczne (smarowność, twardość) 

dojrzewanie biologiczne - orzeźwiający, lekko kwaskowaty smak i „orzechowy” aromat
- jaki związek jest w głównej mierze odpowiedzialny za aromat masła - diacetyl
- coś o ukwaszeniu śmietanki i inokulacji?? 
- w której fazie wygniatania dodaje się sól (w drugiej)

różnice w produkcji masła i masłopodobnych - przy mieszaniu dodaje się olej roślinny

opakowania aseptyczne np., H2O2

Jaja: 
- parametry pasteryzacji białka 56-58 1,5 min; żółtka 66-68 3 min; masy jajowej 64-66 2 min
- na co wpływa glukoza w białku (obniżenie rozpuszczalności, pogorszenie smaku i zapachu, pogorszenie właściwości funkcjonalnych, powstawanie brunatnego zabarwienia (r. Mei
llarda)
- co powstaje z glukozy podczas fermentacji z wykorzystaniem oksydazy glukozowej (kwas glukanowy) 

najbardziej powszechne suszenia masy jajecznej- suszenie sublimacyjne - zapewnia najwyższą jakość suszonych produktów z jaj z zachowaniem właściwości funkcjonalnych i nie zmienionej wartości biologicznej.
-punkt krioskopowy żółtka -0,6 C, a białka -0,54
co powstaje z glukozy podczas fermentacji z osydazą (kw. glukonowy)

Mięso

1. coś o wodochłonności,

Wodochłonność - zdolność do wiązania wody. Im wyższe pH tym lepsza wodochłonność.

2. Co się dzieje przy skurczu chłodniczym

3. coś o poubojowych etapach

a)Stężenie poubojowe (łac. rigor mortis)

b)Dojrzewanie

c)Autoliza


- jedno pytanie otwarte - co wpływa na kruchość mięsa 60-70 st C

- przemiany poubojowe 


- najczęściej występujące wady 

  1. PSE (przyczyna - oddziaływania genetyczne - podatność na stres - gen RYR1)

2. Kwaśne ASE (przyczyna - oddziaływania genetyczne - gen RN-)

3. DFD (przyczyna - zmęczenie, głodówka):


- wady genetyczne: PSE, ASE
- co to jest wodochłonność (mięso surowe czy gotowane) i jak zmienia się pod wpływem pH (zwiększa się czy zmniejsze) 

Wodochłonność - zdolność do wiązania wody, zależy od pH (wysokie pH = wysoka wodochłonność)
- coś z tymi tabelkami na końcu-

-za co odpowiada gen- kruchość, szybkość zmian poubojowych

- na co wpływa dodatek MOM - obniżenie trwałości mikrobiologicznej. 
wodochłonność( objawy)

- największy udział w produkcji mięsa drobiowego (kurczaki chyba) 
- najwięcej białka znajduje się w mięśniach (kaczek, gęsi albo indyków) 
- coś o miopatii mięśni piersiowych, z czego wynika
(do wyboru było głodówka, mała
ruchliwość, pasza)??? 
-jak wpływa ph na jaki proces
-jakimi gazami możemy zamrażać drób
- były podane po trzy wersje schematów uboju świń (część czysta i brudna) i bydła (część czysta i brudna) i trzeba było wskazać, w którym schemacie kolejność procesów jest prawidłowa. Schematy różniły się kolejnością około 3 procesów, więc warto się nauczyć co się po kolei wyjmuje, wycina, podwiesza itp. ;] 
- piąte pytanie było o temperaturę oparzania świń


Zboża, makarony, piekarstwo: 
- jakiego zboża NIE obejmuje zakup interwencyjny - żyta
- białka zapasowe - prolaminy, gliadyny
- dlaczego przeprowadza się proces oczyszczania zboża (???) 
- zmiany zachodząc podczas oddychania zboża (???) 
- po co się nawilża ziarna (???) 
- jak wpływa stosunek powierzchni przekroju poprzecznego do obwodu na proces suszenia makaronu - lepiej suszyć płaski makaron, powierzchnia większa w stosunku do zawartej wewnątrz masy wody

- dlaczego popcorn się ekspanduje -
- typ mąki (zawartość popiołu w % x 1000) 
- zależność pomiędzy wyciągiem a zawartością skrobii  - im wyższy wyciąg tym mniejsza zawartość skrobi
-aby poprawić wartości wypiekowe należy


Koncentraty: 
- instantyzacja - nadaje koncentratowi w postaci sproszkowanej szybkiej, natychmiastowej rozpuszczalności (zwiększa porowatość i zwilżalność)
- wada koncentratów 


- która z metod produkcji kwasu glutaminowego jest najlepsza/najpowszechniej stosowana (???) 

Cukrownictwo
  - dlaczego w Polsce uprawia się buraki cukrowe - warunki glebowe i klimatyczne??
- kiedy/jak powstaje sok rzadki - Powstaje po oczyszczeniu soku dyfuzyjnego przez nawapnianie, nawęglanie i usuwanie osadu saturacyjnego). Jest to nienasycony roztwór sacharozy
- ile jest produktów ubocznych i jakie? Wysłodki, osad detekto-saturacyjny, melas
- ile kategorii podziału cukru i jakie czynniki biorą pod uwagę (fizyczne, organoleptyczne czy  fizykochemiczne) 1-4 organoleptyczne??


Owoce i warzywa: 
- chemiczne metody utrwalania - dodatek konserwantów poniżej 0,2%, najczęściej kwas siarkawy, kwas benzoesowy
- zawartość kwasu mlekowego i pH w kwaszonych (1,8% i pH ok. 3,3) 
- co to jest sok surowy - jest to płyn który otrzymujemy po tłoczeniu owoców/warzyw. Może być od razu rozlewany do opakowań, magazynowany lub poddawany zagęszczeniu.

- w jakiej formie SO2 występ
uje jako konserwant - związanej

- coś o kompotach- do czego służy zalewa czy coś - wypełnianie
- jak się utrwala konserwy warzywne (sterylizacja) 
- do jakiej zawartość wody suszymy warzywa (do wyboru 10, 15 i ileś tam jeszcze procent- w notatkach mam raz do 10%, innym razem od 10 do 15% więc nie wiem która odpowiedź prawidłowa;)) 
- z czego powstają koncentraty pomidorowe- z przecieru
- jakieś pytanie o konfitury - konfitury są wysycane cukrem w 60%(wysoka koncentracja cukru. Mogą powstawać z pulp owocowych
.

-jaka metoda utrwalanie nie należy do metod fizycznych (aseptyki)

Fermentacja

-jakie są procesy (odp beztl i tlenowe),

-w jakiej fermentacji  uzywane sa grzyby mikroskopowe (cytrynianowa)

- w jakich technologiach jest zacieranie (piwo i gorzała),

-surowce skrobiowe w gorzelnictwie - ziarna zbóż (żyto, pszenica, jęczmienia, sorgo, pszenica, ryż, kukurydza, ziemniak, maniok)

-rodzaje fermentacji-alkoholowa, mlekowa (beztlenowe); cytrynianowa i octowa (tlenowe)



Wyszukiwarka