Zakwaszanie żywności zalicza się do grupy metod biologicznych lub chemicznych w zależności od czynnika powodującego obniżenie pH. Metody to: kiszenie, marynowanie, utrwalanie kwasami nieorganicznymi. Kiszenie- zachodzi w wyniku fermentacji mlekowej. Powstający kwas mlekowy w ilości 1,3-1,8% powodując obniżenie pH do wartości 4,0. kiszenie jest prostą naturalną metodą utrwalania żywności niewymagająca środków konserwujących stosowane głównie do warzyw: kapusty ogórków. Bakterie mlekowe są wykorzystywane również w produkcji mlecznych napojów fermentowanych np. kefir, - produkty utrwalone metodą biologiczną z zastosowaniem bakteri mlekowych muszą być przechowywane w niskich temperaturach bez dostępu powietrza by zapobiec rozwojowi pleśni. Marynowanie- polega na bakteriostatycznym działaniu jonów wodorowych pochodzących z kwasu octowego. Uzyskiwane produkty to marynaty. W zależności od zawartości kwasu octowego rozróżnia się marynaty:# łagodne- zawierające 0,5- 2,5% kwasu octowego. #ostre- zawierające ok. 3% kwasu octowego. - do zalewy poza kwasem octowym dodaje się sól cukier pieprz gorczyce liść laurowy ziele angielski. W celu przedłużenia trwałości marynat należy je łagodnie pasteryzować. Utrwalanie kwasami organicznymi: utrwalanie to polega na stosowaniu głównie kwasu węglowego w produkcji wód i napojów gazowanych. Kwas ten należy do słabych i nietrwałych bakteriostatyczne szczególnie napojów owocowych. Chemiczne utrwalanie żywności polega na dodawaniu do żywności związków chemicznych (konserwantów) w celu zahamowania rozwoju drobnoustrojów lub ich zniszczenia. Do konserwowania żywności mogą być użyte tylko związki chemiczne znajdujące się na tzw. Wykazach dozwolonych dodatkach do żywności opracowanych przez międzynarodowe i krajowe organizacje. Wykaz najczęściej stosowanych: Kwas benzoesowy i benzoesan sodu- hamuje rozwój drożdży pleśni i wielu gatunków bakterii zgłasza w środowisku kwaśnym zastosowanie: margaryna, tłuszcze cukiernicze piekarskie. Kwas sorbowy i sorbian sodu- hamuje rozwój Drożdży pleśni szczególnie w środowisku kwaśnym. zastosowanie- mleczne napoje fermentowane, kiszone ogórki. Do chemicznych metod utrwalania zalicza się również wędzenie. Czynnikami konserwującym jest składnik dymu oraz podsuszanie produktu. wyróżnia się wędzenie zimne(22C 4-48H) ciepłe(25-45C 4- 48H) gorące (45-80 min lub kilka godz.)
Zakwaszanie żywności zalicza się do grupy metod biologicznych lub chemicznych w zależności od czynnika powodującego obniżenie pH. Metody to: kiszenie, marynowanie, utrwalanie kwasami nieorganicznymi. Kiszenie- zachodzi w wyniku fermentacji mlekowej. Powstający kwas mlekowy w ilości 1,3-1,8% powodując obniżenie pH do wartości 4,0. kiszenie jest prostą naturalną metodą utrwalania żywności niewymagająca środków konserwujących stosowane głównie do warzyw: kapusty ogórków. Bakterie mlekowe są wykorzystywane również w produkcji mlecznych napojów fermentowanych np. kefir, - produkty utrwalone metodą biologiczną z zastosowaniem bakteri mlekowych muszą być przechowywane w niskich temperaturach bez dostępu powietrza by zapobiec rozwojowi pleśni. Marynowanie- polega na bakteriostatycznym działaniu jonów wodorowych pochodzących z kwasu octowego. Uzyskiwane produkty to marynaty. W zależności od zawartości kwasu octowego rozróżnia się marynaty:# łagodne- zawierające 0,5- 2,5% kwasu octowego. #ostre- zawierające ok. 3% kwasu octowego. - do zalewy poza kwasem octowym dodaje się sól cukier pieprz gorczyce liść laurowy ziele angielski. W celu przedłużenia trwałości marynat należy je łagodnie pasteryzować. Utrwalanie kwasami organicznymi: utrwalanie to polega na stosowaniu głównie kwasu węglowego w produkcji wód i napojów gazowanych. Kwas ten należy do słabych i nietrwałych bakteriostatyczne szczególnie napojów owocowych. Chemiczne utrwalanie żywności polega na dodawaniu do żywności związków chemicznych (konserwantów) w celu zahamowania rozwoju drobnoustrojów lub ich zniszczenia. Do konserwowania żywności mogą być użyte tylko związki chemiczne znajdujące się na tzw. Wykazach dozwolonych dodatkach do żywności opracowanych przez międzynarodowe i krajowe organizacje. Wykaz najczęściej stosowanych: Kwas benzoesowy i benzoesan sodu- hamuje rozwój drożdży pleśni i wielu gatunków bakterii zgłasza w środowisku kwaśnym zastosowanie: margaryna, tłuszcze cukiernicze piekarskie. Kwas sorbowy i sorbian sodu- hamuje rozwój Drożdży pleśni szczególnie w środowisku kwaśnym. zastosowanie- mleczne napoje fermentowane, kiszone ogórki. Do chemicznych metod utrwalania zalicza się również wędzenie. Czynnikami konserwującym jest składnik dymu oraz podsuszanie produktu. wyróżnia się wędzenie zimne(22C 4-48H) ciepłe(25-45C 4- 48H) gorące (45-80 min lub kilka godz.)
Wyszukiwarka