Wykład 2
Mleko zarówno w formie nieprzetworzonej jak i produktów pochodzących z przemysłu mleczarskiego odgrywa istotną rolę w żywieniu człowieka.
Wartość dietetyczną mleka, a także jego przydatność technologiczną można zwiększyć, modyfikując skład chemiczny mleka a także cechy fizykochemiczne.
Skład mleka
składnik |
Przeciętnie % |
Wahanie % |
Tłuszcz |
3,8 |
2,3-8,4 |
Białko |
3,2 |
2,4-6,5 |
Laktoza |
4,8 |
4,5-5,2 |
s.m. beztłuszczowa |
8,5 |
8,2 |
9,5S,m łącznie ( tłuszcze, białko, laktoza, popiół ) |
12,3 |
10,5-17,9 |
Składniki białka mleka
kazeina główne białko mleka, występuje w ilości ok. 2,5%. Jest bardzo wartościowe, jej wartość jest zbliżona do wartości białka mięsnego
białko serwatkowe pozostaje po wytrąceniu kazeiny w serwatce, stanowiąc około 0,9%. Należą do nich
β- laktoglukany
alfa- laktoglukany
immunoglobuliny
albuminy osocza
bioaktywne składniki białkowe frakcji mleka:
należą do białek serwatkowych i kazeinowych mleka. Są to frakcje kazeiny, białka serwatkowego alfa-laktoglobulin i beta- laktoglobuliny.
Wpływ żywienia na zawartość białka w mleku:
wpływ węglowodanów łatwo strawnych na zawartość białka w mleku:
jedną z metod zwiększających białko w mleku na drodze żywieniowej jest dostarczenie w paszy znacznej ilości energii w postaci łatwostrawnych węglowodanów
z jednej strony zwiększenie podaży skrobi i cukrów prostych pozwala na zsynchronizowanie procesu fermentacji tych węglowodanów w żwaczu z rozkładem białka i dezaminacją co w konsekwencji prowadzi do zwiększenia syntezy białka mikroorganizmów a tym samym... ( nie dopisałem ale pewnie chodzi o zwiększenie białka )
wpływ białka na zawartość białka w mleku
zwiększony udział białka w mleku może zwiększyć zawartość białka w mleku
białko ↑- podanie aminokwasów chronionych i węglowodanów łatwostrawnych
białko↓- podawanie pasz objętościowych włóknistych i tłuszczowych
Laktoza jest dwucukrem składającym się z glukozy i galaktozy. Syntetyzowana jest w gruczole mlecznym, a jej ilość jest uzależniona od zawartości energii w dawce pochodzącej przede wszystkim z rozkładu łatwostrawnych węglowodanów zawartych w paszach treściwych. Prekursorem laktozy jest kwas propionowy i glukoza.
Tłuszcz
skład tłuszczu mleka
Tłuszcz właściwy tj. estry kwasów tłuszczowych i glicerolu: kwas laurynowy, mirystynowy, palmitynowy. Działają szkodliwie bo zwiększają cholesterol
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone ( MUFA ) obniżają poziom cholesterolu
Skwalen
Sprzężony kwas linolowy- witamina F
Wpływ żywienia na zawartość tłuszczu
- na zwiększenie tłuszczu w mleku wpływa dostarczenie znacznej ilości włókna w dawce oraz białka.
Wpływ żywienia na zawartość korzystnych dla zdrowia człowieka frakcji tłuszczowych.
Mleko krów zawiera znaczne ilości potasu, chloru, wapnia, fosforu, sodu. Zwraca uwagę niska zawartość żelaza i miedzi.
Wpływ żywienia na zawartość składników mineralnych w mleku
trudno jest wpłynąć na zawartość makroelementów mleka metodami żywieniowymi ze względu na mechanizmy homeostazy
wpływ żywienia na parametry technologiczne mleka
- na przydatność technologiczną mleka do produkcji serów istotny wpływ ma zawartość mleka, a zwłaszcza frakcji kazeinowych. Dlatego też modyfikacje żywieniowe w celu zwiększenia tych białek mają znaczenie .