1. Zmiękczenie wody: - aby zapobiec wytrąceniu się kamienia kotłowego do wody dodaje się różne substancję chemiczne polikrzemiany lub wytrąca się kontrolowane powstałe osady w miejscach do tego przeznaczonym. - Coraz częściej stosuje się jednak specjalne urządzenia wykorzystujące nowe zdobycze techniki i nauki jak urządzenia jonowymienne czy magnetyczne, uzdatnianie wody metodą CEPI albo za pomocą fal elektromagnetycznych - urządzenie jonowymienne polega na uzdatnianiu twardości na drodze wymiany jonowej. Podczas przepływu wody przez żywicę jonowymienną powoduje twardość jonów magnezu i wapnia są wymieniane na jony sodu. Zmiękczenie jest skuteczne i długoterminowe - metoda CEPI polega na przepuszczaniu wody przez rury w których zamontowano urządzenia do wytwarzania pola magnetycznego i odpowiednich parametrach - praca urządzenia wykorzystująca fale elektromagnetyczne polegająca na przekazywaniu do cieczy unikalnych kombinacji fal radiowych o niskiej częstotliwości przez anteny owinięte na rurach. Wytworzona w ten sposób pętla indukcyjna powoduje że wapń i magnez mają ładunek pozytywny podobnie też inne molekuły co sprawia że odpychają się od siebie zabezpieczając inne urządzenia przed kamieniem. 3. Przemiany tłuszczów w czasie przechowywania. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas przechowywania, określane jako jełczenie, stanowią główna przyczynę ograniczonej ich trwałości. Zmiany zachodzące w tłuszczach w trakcie przechowywania mogą powodować czynniki biochemiczne i chemiczne. Do przemian biochemicznych zaliczymy: hydrolizę, jełczenie ketonowe, utlenianie. Przemiany chemiczne to: hydroliza, utlenianie (autooksydacja) Hydroliza- odpowiedzialne enzymy lipazy które mogą być aktywne w niektórych nieprzetworzonych surowcach powodując w konsekwencji uwalnianie kwasu tłuszczowego. Z żywieniowego punku widzenia przemiany hydrolityczne nie są niezbędne, mogą obniżyć jakość sensoryczną żywności, dotyczy to zwłaszcza tych tłuszczy które zmieniają kwasy tłuszczowe krótkołańcuchowe charakteryzujące się nieprzyjemnym zapachem i smakiem. Są one w większych ilościach obecne w tłuszczu mleka toteż psucie się śmietany, serów czy masła jest jako jełczenie hydrolityczne. Utlenianie- zachodzi pod wpływem enzymów utleniających np.: lipoksygenon, obecnych w wielu nieprzetworzonych surowcach roślinnych. Konsekwencją utleniania są zmiany smaku, zapachu i barwy produktu. Jełczenie ketonowe następuje w wyniku działania drobnoustrojów, dlatego też sprzyjającymi czynnikami są: woda, ciepło, pożywki białkowe (azotowe oraz fosforowe) 4. Kleikowanie- zachodzi wtedy proces nieodwracalnego pęcznienia ziaren skrobiowych, dezorganizacja ich pierwotnej struktury. Przemiany te określamy mianem kleikowania skrobi. W wyniku tego procesu zanika krystalizacja budowa fragmentów ziaren skrobiowych. Łatwymi do zaobserwowania objawem kleikowania zawiesiny skrobi jest wzrost jej klarowności i lepkości oraz przejście w zol popularnie zwanym kleikiem. Temperatura w której zachodzą opisane zjawiska jest różnica i charakterystyczna dla poszczególnych gatunków skrobi. Przy podgrzaniu skrobi najbardziej kleikują większe ziarna następnie średnie a najwolniej małe. W przypadku kleikowania mówimy więc nie o temperaturze kleikowania ale o zakresie temperatur. Przy wzroście temperatury powyżej zakresu kleikowania najczęściej pomiędzy 80 a 90st C następuje dalsze zwiększanie lepkości sklei kowanej skrobi. Przy studzeniu takiego roztworu zol zmienia się w żel: kisiele, budynie, nadzienia do ciast. Cukry proste i dwucukry opóźniają proces ich kleikowania. 5. Fitoestrogeny to związki naturalne, pochodzenia roślinnego, które wykazują właściwości antyutleniające, grzybobójcze oraz wiele działań estrogenopodobnych. Wyróżnia się trzy klasy fitoestrogenów: izoflawony - obecne głównie w roślinach strączkowych, zwłaszcza soi, kumestany - występujące w czerwonej koniczynie, nasionach słonecznika i kiełkach fasoli oraz lignany, których bogatym źródłem są oleje z nasion, głównie lniany z siemienia lnianego.
|
1. Dezynfekcja wody: - usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych w tym celu wodę filtruje się przez filtry żwirowe i piaskowe - usunięcie zanieczyszczeń mikrobiologicznych ( dezynfekcja), najczęściej wykonuje się nią poprzez chlorowanie bądź to chlorem gazowym lub jego związkami. Proces chlorowania trwa ok. 30min przy stężeniu przeciętnym 5mg CL/ dm3 wody. Poziom chloru w miejscu czerpania wody nie powinien przekraczać 0,3-0,5mg/litr - dezynfekująco działają także manganian potasu, nadtlenek wodoru i ozon. Ozon to najsilniejszy środek dezynfekujący i utleniający stosowany w uzdatnianiu wody. Ozonowanie polega na rozpuszczaniu przez wodę powietrza nasyconego ozonem, stosowany jest głównie do dezynfekcji wody zawierającej znaczne ilości fenoli, w celu uniknięcia niekorzystnych zmian organoleptycznych, a także do uzdatniania wody w basenach kąpielowych, ogrodach zoologicznych w przypadku takich obiektów jak delfinaria lub duże akwaria - katadynowanie- to metoda jednorazowej dezynfekcji wody jonami srebra lub miedzi stosowana w studniach lub zbiornikach wodnych. Sole srebra działają bakteriobójczo, jony miedzi niszczą glony zapobiegając zarastaniu zbiorników roślinnością - termiczna dezynfekcja- ogrzewanie wody do temperatury 75st, jest skuteczna bez względu na jakość wody. Ze względu na wysokie koszty stosuje się nią głównie do dezynfekcji systemów rurowych i wody w przemyśle farmaceutycznym i spożywczym. - naświetlanie światłem ultrafioletowym- jest to metoda dezynfekcyjna dezynfekcyjna, która nie wprowadza żadnych zmian środków chemicznych, nie zmienia smaku ani zapachu wody oraz nie grozi przedawkowaniem środka dezynfekującego. Skuteczność dezynfekowania zależy od skażenia mikrobiologicznego wody przeznaczonej do dezynfekcji. Stosowana dezynfekcyjna zależy od skażenia mikrobiologicznego wody przeznaczonej do dezynfekcji. Stosowana do uzdatniania wody pitnej i ścieków a także w przemyśle spożywczym. - sterylna filtracja- czyli sączenie wody przez filtry bakteryjno- drobnoporowate, ze względu na wysokie koszty znajduje tylko zastosowanie w medycynie i farmacji. W tym celu stosuje się membranę o wielkości porów <0,5um, taką uproszczoną wersję ultrafiltracji mamy do czynienia w gospodarstwach domowych stosując małe filtry do wody pitnej. 2. Flawonoidy zaliczamy do substancji fitochemicznych, znajdują się one głównie w roślinach. Bogatym źródłem związków fenolowych są warzywa, owoce, nasiona różnych roślin, niektóre zboża, a także wino, zwłaszcza czerwone, herbata, kawa, soki owocowe i wiele przypraw. Właściwości: spowalniają procesy starzenia, działanie przeciwutleniające i wiązanie wolnych rodników, działanie wzmacniające odporność i łagodzące zapalenia, działanie przeciwastmatyczne i przeciwalergiczne , modyfikacja aktywności innych enzymów, zazwyczaj jej hamowanie, działanie antybakteryjne, aktywność estrogenna, wpływ na działanie i stan układu naczyń krwionośnych. 3. Glukozydy cyjanogenne - cyjanowodór HCN- to bezbarwny gaz o zapachu gorzkich migdałów, temperatura wrzenia 26C i zamarzania 14C, łatwo rozpuszczalny w wodzie, alkoholu. Występuje ok. 150 gatunków roślin z rodziny różowatych w ok. 100 gatunkach traw i 80 gatunkach strączkowych, najczęściej w postaci heterozydów. - amygolalina- występuje w gorzkich migdałach i pestkach wiśni, śliw, brzoskwiń i moreli nadając im gorzki smak i aromat. W owocach stwierdza się cyjanowodór w ilościach 1,5-2,5mg/kg. W konserwach tych owoców 0,012-0,13mg/kg a w kompotach ok. 0,01-0,398mg/kg. - linamaryna- glukozyd wyizolowany z nasion lnu, gdzie wytwarza się przejściowo podczas kiełkowania. Wyodrębniony także z gatunku fasoli często uprawianej spożywczo w Polsce. - kumaryna- związek organiczny z grupy lak tonów o przyjemnym zapachu świeżego siana. Wykryto w ponad 80 gatunkach roślin z rodzin motylkowatych, strączkowych i trwa. Inhibitor kiełkowania nasion. Występuje w turówce wonnej, gatunku trawy nazywanej potocznie żubrówka stosowaną jako przyprawa do wódki. Kumoryna zawiera w pewnych ilościach cynamon. - glikozydy- wicynia, kunnicyna należą do glikozydów pirymidynowych które są odpowiedzialne za powstawanie choroby zwanej fanizmem czyli anemii charakterystycznej dla niektórych grup etnicznych. Główne źródła: bób, bobik, nasiona roślin strączkowych. - sapaniny- związki chemiczne czynne tworzą stabilną pianę działającą jako czynnik emulgujący te właściwości wykorzystywane są w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. W literaturze wymienia się 28 gatunków roślin zawierających sapaniny z których 17 jest wykorzystywanych w żywieniu człowieka. Należą do nich rośliny strączkowe np. soja. Obniżają poziom cholesterolu we krwi. W przypadku uszkodzenia przewodu pokarmowego sapaniny mogą przechodzić do krwioobiegu w wyniku czego następuje uszkodzenie wątroby, hemoliza czerwonych ciałek krwi, niewydolność oddychania, konkluzje a nawet śpiączkę. - solanina- organiczny związek chemiczny silnie toksyczny. W znacznym stężeniu występuje w pędach roślin psiankowatych głównie w pędach ziemniaka oraz niedojrzałych bulwach ziemniaka, jej zawartość wynosi ok. 0,06-0,07%. Spożyta p: kiełkujące ziemniaki powodują zatrucia pokarmowe. Objawy zatrucia mogą już wystąpić gdy zawartość solaniny przekroczy 0,02%. Objawy to mdłości, biegunka, kolka, wymioty 4.Autooksydacja- proces przemiany tłuszczów polegające na ich rekacji z tlenem atmosferycznym przy czym produkty tych przemian same katalizują przebieg tych przemian. Rozpoczęty proces utleniania tłuszczy jest bardzo trwały Konsekwencje procesu autooksydacji: - pogorszenie smaku i zapachu - powstawanie związków toksycznych - powstawanie kompleksów pomiędzy produktami utleniania tłuszczów a białkami w tym tzw. reakcję siedujące, które powodują obniżenie wartości biologicznej białka - zmiana barwy w wyniku utleniania barwników naturalnych - obniżenie wartości odżywczej - obniżenie wartości odżywczej tłuszczów przez obniżenie zawartości NNKT 5. Inwersja sacharozy- to proces ogrzewania sacharozy zwłaszcza w obecności kwasów który prowadzi do jej hydrolizy czyli rozkładu na glukozę i fruktozę. W wyniku tej reakcji następuje zmiana skrętności światła roztworu cukru. Inwersja sacharozy jest podstawą do otrzymania tzw. Cukrów. Proces ten ma także miejsce w technologii podczas produkcji potrwa z owoców, np.: kisiel, kompoty oraz podczas gotowania syropu z dodatkiem kwasów. Stopień inwersji sacharozy zależy od czasu ogrzewania oraz od obecności stężenia kwasów. W wyniku tego procesu następuje zmiana smaku polewy która staje się bardziej słodka. Innym następstwem inwersji jest zmiana stopnia i sposobu krystalizacji sacharozy powstająca glukoza ma mniejsze kryształy niż sacharoza a fruktoza w ogólne nie krystalizuje.
|
p/p0= n2/nl+n2 = aw p i p0- odpowiada prężności pary rozwoju i czystego rozpuszczalnika w danej temperaturze nl i n2- stężenie molowe substancji rozpuszczonej i rozpuszczalnika aw- aktywność wody - aktywność wody może przyjmować wartość od 1,0 dla czystej wody do 0,0 dla środowiska o nieskończenie małej zawartości wody - aktywność wody jest miarą zawartą wody wolnej w danym materiale i graficznie można przedstawić w postaci izotermy sorpcji wody, która dla większości produktów żywnościowych ma charakter signoidalny zależny od składu chemicznego produktów - aktywność wody kształtuje więc trwałość żywności, określa ono np.: możliwość drobnoustrojów. Drobnoustroje nie mogą rozmnażać się gdy aw< 0,8 2. Inwersja sacharozy- to proces ogrzewania sacharozy zwłaszcza w obecności kwasów który prowadzi do jej hydrolizy czyli rozkładu na glukozę i fruktozę. W wyniku tej reakcji następuje zmiana skrętności światła roztworu cukru. Inwersja sacharozy jest podstawą do otrzymania tzw. Cukrów. Proces ten ma także miejsce w technologii podczas produkcji potrwa z owoców, np.: kisiel, kompoty oraz podczas gotowania syropu z dodatkiem kwasów. Stopień inwersji sacharozy zależy od czasu ogrzewania oraz od obecności stężenia kwasów. W wyniku tego procesu następuje zmiana smaku polewy która staje się bardziej słodka. Innym następstwem inwersji jest zmiana stopnia i sposobu krystalizacji sacharozy powstająca glukoza ma mniejsze kryształy niż sacharoza a fruktoza w ogólne nie krystalizuje. 3. Najczęściej występującymi wolnymi rodnikami w organizmach żywych są reaktywne formy tlenu, czyli: tlen singletowy, ozon, rodnik wodoronadtlenkowy, anionorodnik ponadtlenkowy, rodnik hydroksylowy (grupa wodorotlenowa (-OH) . źródła :mitochondrium, lokalne stany i odczyny zapalne, choroby infekcyjne, przewlekłe choroby zapalne, procesy detoksykacji i samooczyszczania się z odpadów metabolizmu komórkowego. 4. Związki azotowe: - hemoglutyniny- znane rektynami, są to glikoproteiny które zmniejszają absorpcję składników odżywczych w przewodzie pokarmowym co w konsekwencji prowadzi do zahamowania wzrostu mają także zdolność aglutynacji czerwonych krwinek. Aktywność hemoglutyniowa wykazują ekstrakty uzyskane z ok. 800 gatunków roślin: fasola, groch, soczewica, bobik. Kiełkowanie nasion roślin strączkowych powoduje gwałtowny spadek aktywności lektyn. Hemoglutyniny są czynnikami termoidalnymi pod wpływem wysokiej temperatury znaczne ich części ulegają zniszczeniu. - inhibitory trypsyny- białka biologicznie czynnie, bardzo bogate w cystynę. Należą do albumin, łatwo rozpuszczalnych w wodzie. Ich anty żywieniowe działanie polega na tworzeniu nieaktywnych połączeń z enzymami troluennymi, trypsynę i chymotrypsynę co jest przyczyna mniejszej swoistości białka. Źródła: soja i inne strączkowe, szpinak, gorczyca, kalafior, sałata, ziemniaki, kukurydza, buraki, orzechy ziemne. Inhibitory trypsyny są łatwo niszczone w czasie ogrzewania, kiełkowania, fermentacji. - inhibitory amylaz- białka obecne w fasoli, soczewicy, ziemniakach, nasionach zbóż o budowie podobnej do IT. Są odporne na działanie pepsyny w dwunastnicy powodują inaktywację amylazy trzustkowej. Ich obecność obniża strawność skrobi i białka. Przy większych dawkach skrobia nie jest trawiona i znajduje się w kale. - aminy biogenne- są to organiczne zasady alifatyczne lub heterocykliczne o niskiej masie cząsteczkowej. Najbardziej popularne są aminy aromatyczne- tyra mina. Mogą działać jak hormon. Nie są szkodliwe, u osób szczególnie wrażliwych mogą wywołać niekorzystne zmiany i niepokojące objawy. Zawartość amin w produktach roślinnych jest uzależniona od gatunku, stopnia dojrzałości i warunków przechowywania 5. Utrwardzenie olejów: - utwardzenie jest metodą przekształcania olejów w tłuszcz który w temperaturze pokojowej ma konsystencję stałą i jest niezbędny do wyrobu margaryny, tłuszczów piekarskich, kuchennych itp. - utwardzenie może być przeprowadzone przez: * uwodornienie pewnej ilości lub wszystkich podwójnych wiązań zawartych w tłuszczach * przeestryfikowanie tłuszczem wysokotopliwym tłuszczu nietopliwego * izomeryzację Uwodornienie- to proces technologiczny polegający na ogrzewaniu tłuszczów w temperaturze 180-200st C przez kilka godzin przy nadciśnieniu wodoru. Katalizatorem procesu są najczęściej mrówczan niklu lub specjalnie preparowane sole miedzi i chromu. Po zakończeniu procesu katalizator oddziela się przez filtrację.
|