Wypiek odroczony-sciaga2, NAUKA, NAUKA nowa, BIOTECHNOLOGIA


Technologia odroczonego wypieku pieczywa (OWP) polega na:

- rozdzieleniu wytwarzania ciasta i wypieku ciasta, przeniesieniu tego ostatniego etapu produkcji od miejsca sprzedaży punktu gastronomocznego lub domu konsumenta,

Takie rozwiązanie ma wiele korzyści:

-zarówno dla konsumentów,

- jak i piekarzy umożliwiają racjonalizację wykorzystania zdolności produkcji zakładu elastyczność produkcji, ograniczenie strat z tytułu zwrotów czerstwego pieczywa,

Warianty odroczonego wypieku pieczywa:

- OWP ze spowolnieniem rozrostu (doprowadza do temp.0st.C i przechowywanie przez okres nieprzekraczający 48h - możemy stosować zarówno do całego ciasta jak o kawałków

- OWP z opóźnienie fermentacji ciasta gwałtowne(szalone)

Zamrożone - przehow od 3 m-cy do roku stosujemy tylko do wytw formowanych np. pizza, bagietki

- OWP z zamrożeniem kęsów ciasta nie fermentowanego

Metoda ta polega na szokowym zamrożeniu uformowanych kęsów ciasta bezpośrednio po ich sporządzeniu następnie przechowuje w warunkach chłodniczych do momentu wypieku. Przed wypiekiem kęsy należy rozmrozić i podać rozrostowi

SUROWCE:

mąka - powinna charakteryzować się dobrą wartości technolog. Powinna być mocniejsza niś stosowan w tradycyjnych procesach produkcji

- niezbędne jest zastosow. Dla tej technolog. Polepszaczy, drożdze powinny być dobrj jakości swieże i przechowywane w warunkach chłodniczych. Zaleca się stosowanie dodatk tłuszczu

WYTWARZANIE CIASTA

- sporządza się met. Bezpośrednią

- z uwagi na destrukcyjny wpływ procesu mrożenia należy sporządzać ciasta suche i mocne,

- zaleca się utrzymanie temp ciasta na poziomie 18-21stC, obniży wydajność o 2-3% porównanie z tradycyjny

- zwiększenie dodatku drożdzy

SKŁAD POLEPSZACZY

- czynnik utleniania,

- czynnik redukcji,

- różne składniki

- enzymy

- emulgatory

1. WIT C

Na początku jest reduktorem. Dzięki enzymowi obecnemu naturalnie w mące jest ona przekształcana w utleniacz

- tworzenie wiązań dwusiarczkowych,

- wzmocnienie siatki glutenowej,

2. Enzymy są:

-- Składniki biologicznego pochodzenia

- zbożowego,

-grzybowego

- bakteriologicznego,

- roślinnego -rośliny strączkowe

-- białkami

--katalizatorami

-- amylazami (alfa i beta - amylazami)

- hemicelulozami

- proteinazami

- oksyreduktazami

ODDZIAŁ ENZYMÓW NA SKROBIĘ

- amylazy - degradacja skrobi

- produkcja cukrów prostych (maltoz) ( służy jako pożywka na drożdzy które produkują CO2 podczas fement)

- powiększa objętość kęsów

- skórka chlebowa nabiera kolorytu

DZIAŁANIE ENZYMÓW NA PENTOZY

Hemicelulozy (pentozomasy)=

Rozpuszcz pentozy nieprozuszcz

- lepsze utrzymanie CO2 w cieście

- wysuszenie wody potrzebnej do uwodnienia glu =|

Polepszenie właściwości wypiekowych ciasta

DZIAŁANIE EMULGATORÓW W PIECZENIU

- podczas mieszania

Gluten organizuje się w siatkę glutenową

- podczas pieczenie

Osłabia się

Poprzaz fermentacje (rozciągnięcie glutenu w końcowej fermentacji prze napór gazu)

Poprzez szok fiz.

Emulgatory wzmacniają gluten

OBRÓBKA CIASTA

Całkowity czas nie powinien przekraczać 30-35 min

ZAMRAŻANIE

- przeprowadza się szokowa do uzyska temp 7-10 st C w środku kęsa,

- następ pakuje się w torby foliowe i umieszcza w chłodni

ROZMRAŻANIE

- dla dużych kęsów ciasta np.400 g za optymalne uznaje się całonocne rozmrażanie w tem 2-4st C

- kęsy o mniejszej gramaturze na 50g można rozmroz w temp pokojowej w róznie dobrym skutkiem

-OWP z zamrożonych kęsów ciasta ferment

- w tym wariancie zamroz poddaje się uformowane kęsy ciasta które uzyskały 50-75% pełnego wzrostu



Wyszukiwarka