Technologia odroczonego wypieku pieczywa (OWP) polega na:
- rozdzieleniu wytwarzania ciasta i wypieku ciasta, przeniesieniu tego ostatniego etapu produkcji od miejsca sprzedaży punktu gastronomocznego lub domu konsumenta,
Takie rozwiązanie ma wiele korzyści:
-zarówno dla konsumentów,
- jak i piekarzy umożliwiają racjonalizację wykorzystania zdolności produkcji zakładu elastyczność produkcji, ograniczenie strat z tytułu zwrotów czerstwego pieczywa,
Warianty odroczonego wypieku pieczywa:
- OWP ze spowolnieniem rozrostu (doprowadza do temp.0st.C i przechowywanie przez okres nieprzekraczający 48h - możemy stosować zarówno do całego ciasta jak o kawałków
- OWP z opóźnienie fermentacji ciasta gwałtowne(szalone)
Zamrożone - przehow od 3 m-cy do roku stosujemy tylko do wytw formowanych np. pizza, bagietki
- OWP z zamrożeniem kęsów ciasta nie fermentowanego
Metoda ta polega na szokowym zamrożeniu uformowanych kęsów ciasta bezpośrednio po ich sporządzeniu następnie przechowuje w warunkach chłodniczych do momentu wypieku. Przed wypiekiem kęsy należy rozmrozić i podać rozrostowi
SUROWCE:
mąka - powinna charakteryzować się dobrą wartości technolog. Powinna być mocniejsza niś stosowan w tradycyjnych procesach produkcji
- niezbędne jest zastosow. Dla tej technolog. Polepszaczy, drożdze powinny być dobrj jakości swieże i przechowywane w warunkach chłodniczych. Zaleca się stosowanie dodatk tłuszczu
WYTWARZANIE CIASTA
- sporządza się met. Bezpośrednią
- z uwagi na destrukcyjny wpływ procesu mrożenia należy sporządzać ciasta suche i mocne,
- zaleca się utrzymanie temp ciasta na poziomie 18-21stC, obniży wydajność o 2-3% porównanie z tradycyjny
- zwiększenie dodatku drożdzy
SKŁAD POLEPSZACZY
- czynnik utleniania,
- czynnik redukcji,
- różne składniki
- enzymy
- emulgatory
1. WIT C
Na początku jest reduktorem. Dzięki enzymowi obecnemu naturalnie w mące jest ona przekształcana w utleniacz
- tworzenie wiązań dwusiarczkowych,
- wzmocnienie siatki glutenowej,
2. Enzymy są:
-- Składniki biologicznego pochodzenia
- zbożowego,
-grzybowego
- bakteriologicznego,
- roślinnego -rośliny strączkowe
-- białkami
--katalizatorami
-- amylazami (alfa i beta - amylazami)
- hemicelulozami
- proteinazami
- oksyreduktazami
ODDZIAŁ ENZYMÓW NA SKROBIĘ
- amylazy - degradacja skrobi
- produkcja cukrów prostych (maltoz) ( służy jako pożywka na drożdzy które produkują CO2 podczas fement)
- powiększa objętość kęsów
- skórka chlebowa nabiera kolorytu
DZIAŁANIE ENZYMÓW NA PENTOZY
Hemicelulozy (pentozomasy)=
Rozpuszcz pentozy nieprozuszcz
- lepsze utrzymanie CO2 w cieście
- wysuszenie wody potrzebnej do uwodnienia glu =|
Polepszenie właściwości wypiekowych ciasta
DZIAŁANIE EMULGATORÓW W PIECZENIU
- podczas mieszania
Gluten organizuje się w siatkę glutenową
- podczas pieczenie
Osłabia się
Poprzaz fermentacje (rozciągnięcie glutenu w końcowej fermentacji prze napór gazu)
Poprzez szok fiz.
Emulgatory wzmacniają gluten
OBRÓBKA CIASTA
Całkowity czas nie powinien przekraczać 30-35 min
ZAMRAŻANIE
- przeprowadza się szokowa do uzyska temp 7-10 st C w środku kęsa,
- następ pakuje się w torby foliowe i umieszcza w chłodni
ROZMRAŻANIE
- dla dużych kęsów ciasta np.400 g za optymalne uznaje się całonocne rozmrażanie w tem 2-4st C
- kęsy o mniejszej gramaturze na 50g można rozmroz w temp pokojowej w róznie dobrym skutkiem
-OWP z zamrożonych kęsów ciasta ferment
- w tym wariancie zamroz poddaje się uformowane kęsy ciasta które uzyskały 50-75% pełnego wzrostu