Wykonanie ćwiczenia
Teoretyczne obliczenia ilości wytwarzanego alkoholu w czasie fermentacji:
C6H12O6 -> 2CO2 + 2C2H5OH + Q
C6H12O6 = 180 g
2CO2 = 2 * 44 = 88g
2C2H5OH = 2 * 46 = 92g
Przeliczamy na 100 g cukru.
180g - 92
100g - x
x = 51,11g etanolu.
Wniosek:
Teoretycznie ze 100g prostego cukru możemy uzyskać 51,11g etanolu.
Gęstość etanolu ρ= 0,794 g/cm3
= 
= 
etanolu ze 100g cukru.
Zakładamy jednak, że wydajność procesu jest 87%, dlatego uzyskujemy:
64,36cm3 * 0,87=56 cm3
Jeżeli na wytworzenie 56cm3 potrzeba 100g cukru, to na 1cm3 etanolu potrzeba:
= 1,786g cukru
W przeliczeniu na sacharozę:
0,95 * 1,786 = 1,768g
Z tego wynika, że na wytworzenie 1% obj. etanolu w 1dm3 potrzeba 17g sacharozy.
Sprawdzenie zawartości cukru w naszym moszczu -wiśniowym:
Pobraliśmy 20ml koncentratu i 180ml wody i wlaliśmy do cylindra. Otrzymaliśmy 10-krotne rozcieńczenie. Następnie oznaczyliśmy ekstrakt przy pomocy cukromierza Brix- 12 0Bx. Ponieważ rozcieńczenie było 10-krotne, otrzymujemy iż nasz ekstrakt ogólny wynosi -1200Bx.
Obliczenia nastawu winiarskiego:
surowiec - moszcz wiśniowy o ekstrakcie normatywnym 12ºBx, zużycie moszczu 60% (600ml/l). Zużycie alkoholu 13% obj.
Na wytworzenie 13% obj, alkoholu potrzeba:
13 * 17g sacharozy = 221g
Cukier wprowadzony z moszczem:
12ºBx = 125,58 g/l ekstraktu
125,85g/l * 0,6 * 0,95 = 71,58g sacharozy/l moszczu
Zużycie moszczu na litr wynosi 60%, czyli z moszczem wnosimy:
71,58g/l * 0,6 = 42,95g sacharozy
Brakujący cukier wynosi:
221g - 42,85g = 178,05g
Wykazano, że 1kg cukru zajmuje 0,6l czyli:
178,05g * 0,6l = 106,83ml
BILANS
Moszcz: 600ml
Cukier: 178,05g = 106,83ml
Pożywka: 0,5g (np. w postaci (NH4)2HPO4)
Drożdże: 0,4g
Woda: 1000ml - 600 ml - 106,83ml = 293,17ml
Obliczenie bilansu na nasz nastaw winiarski:
Moszcz: 600ml - 1000ml
x - 950ml (objętość naszego nastawu)
x = 570 ml
Cukier: 178,05g - 1000ml
x - 950ml
x = 169,15g
woda: 293,17ml - 1000ml
x - 950ml
x = 278,51ml
BILANS KOŃCOWY
Moszcz: 570ml
Cukier: 169,15g = 101,49ml
Pożywka: 0,5g (np. w postaci (NH4)2HPO4)
Drożdże: 0,4g
Woda: 278,51ml
Rozcieńczenie koncentratu:
Ekstrakt ogólny 65 ºBx należy rozcieńczyć tak aby otrzymać moszcz normatywny 12ºBx.
Uwzględniając rozcieńczenie otrzymujemy:
65ºBx - 65g /100g
650g/1000g
650g - 1000g
120g - x
x = 184,62g (koncentratu należy odważyć i uzupełnić wodą)
Ze wzoru d
= 
[g/ml], gdzie n = ºBx
d = 1,3302 g/ml (gęstość koncentratu)
czyli:
d = 
[g/ml]
184gkoncentraru - 956,02mlmoszczu
x - 570mlmoszczu
x = 109,7g koncentratu
Oznaczenie kwasowości ogólnej metodą z zastosowaniem błękitu bromotymolowego
Do oznaczenia pobralismy 50 ml wina, które podgrzaliśmy do temperatury 80ºC na łaźni wodnej w celu odpędzenia CO2 i SO2. Następnie po podgrzaniu pobraliśmy do erlenmajerki 5 ml wina, dodaliśmy 5 kropli błękitu bromotymolowego oraz 25ml wody destylacyjnej. Mieszając miareczkowaliśmy mianowanym roztworem 0,1M NaOH do zmiany barwy na niebiesko-czarna.
Na miareczkowanie próby wstępnej zużyliśmy 4,5ml NaOH.
Następnie po raz kolejny pobrliśmy do erlenmajerki 5 ml wina, dodaliśmy 5 kropli błękitu bromotymolowego i tym razem 30ml wody destylacyjnej. Mieszając miareczkowaliśmy mianowanym roztworem 0,1M NaOH do zmiany barwy na niebiesko-czarna
Na miareczkowanie badanej próby zużyliśmy 5ml NaOH.
Do obliczenia kwasowości ogólnej wykorzystaliśmy wzór:
Kw. og =
gdzie: V - obj. roztworu NaOH [ml]
V1 - obj. wina pobranego do analizy [ml]
M - miano roztworu NaOH
K - współczynnik przeliczeniowy na odpowiedni kwas
* kwas cytrynowy = 0,064
Kw. og = 
Oznaczenie alkoholu w winie metodą destylacyjną
Do kolby miarowej odmierzyliśmy 100 ml wina i przenieśliśmy ilościowo do kolby destylacyjnej. Kolbę miarową, w której odmierzyliśmy wino przepłukliśmy ok. 25 ml wody destylowanej i użyliśmy jako odbieralnik. Destylację prowadzaliśmy do momentu otrzymania ok75 ml destylatu. Zawartość odbieralnika uzupełniliśmy do kreski wodą destylowaną, a następnie w temperaturze 20ºC, przy użyciu alkoholomierza Trallesa oznaczyliśmy zawartość alkoholu w % objętościowych.
Zawartość alkoholu wyniosła 13,2% objętościowych.
Wyszukiwarka