gotowa sciaga, NAUKA, NAUKA nowa, BIOTECHNOLOGIA


Make zytnia da sie zafermentowac dzieki duzej ilosci cukru, bez przetworzenia , dodajemy wode i mieszamy

zaczyn - odświezenie kwasu - kwas podstawowy- kwas pelny - ciasto chlebowego

powietrze - naturalna mikroflora + woda - naturalna mikroflora

mąka - naturlana mikroflora 25-30 C, wilgotnosc 40-50

maka jako pozywka - zródlo - aminokwasy, witaminy, cukry

Proces opanowywania srodowiska przez drobnoustroje

enterobacteriaceae (jelitowe )- wrazliwe na kwasne pH ,produkcja kwasow mlekowego, octowego, mrowkowego, winowego CO2, H2, N2

zahaowanie rozwoju bakterii gnilnych z rodzaju , proteus, bacterium herbicola,bacillus subtilis

Odswiezanie samoistnie fermantacji ciasta (dodatek porcji maki i wody )

zahamowanie fermentacji spontanicznej przez drozdze ( alkohol, substancje antybiotyczne)

zakwas technologicznie uzyteczny 5-6 odsswiezen

pH 7 neutralny

6 ,3 maka

3,2-4,2 ok dojrzale ciasto kwasne

ponizej 3 - przejrzale ciasto kwasne

Drozdze

Kwas mlekowy tworzy sie przy miekkim wyrabianiu i temperatury od 35-40 C

Kwas octowy tworzy sie przede wszystkim przy twardym wyrabianiu i temp 20 C

Drozdze ciasta kwasnego rozmnazaja sie przy miekkim, obfitym w substancje kwasne wyrabianiu i temp od 24-26 temperatury

Srodki do pieczenia zakwaszające ciasto - tzw chemia w chlebie , komponenty naturalnie wystepujace w zakwasie w stezeniu - clebowe maki gotowe

Bezposrednie wyrabianie - maka zytnia, maka pszenna, srodek zakwaszajacy , woda , sol i drozdze

Kombinowana - maka zytnia maka pszenna, srodek zakw, kwas postaw, sol , woda, drozdze

Kwas mlekowy znajduje zastosowanie do korygowania kwasowości ciasta oraz jako dodatek do ciasta przy zwalczaniu choroby ziemniaczanej. Choroba ziemniaczana spowodowana jest obecnością i rozwojem drobnoustrojów z grupy laseczek ziemniaczanych. Stosuje się go głównie do produkcji chleba pszennego, bułek i lecytanu wyrobowego.

Kwas mlekowy stosowany w piekarstwie zapobiega chorobom pieczywa i pozwala na produkcję metodą jednofazową.

PROCES PRODUKCJI SZYNKI

PROCES PRODUKCJI KIEŁBAS

Przygotowanie surowca

temp w przypadku rozdrabniania

wilk: chude -4,-2 tł -10,-5

kuter:chude -12,-7 tł -18,-12

Rozdrabianie i kutrowanie

kolejność dodawania:

mięso mrożone mielone(kutrujemy a sucho, dodajemy sól, rozdrobniony tł, mięso grubo rozdrobnione, przyprawy)

Końcowa temp farszu -2,-5(dla farszu w wilku 1-4) kielbasy smarowne 18-22

pH końcowe 5,9-6 gdy wyższe dodatek cukru

aw 0,96-0,97i zawsze mniejsz niż aktyw mięsa

nadziewanie w osłonki

osłonki przepuszczalne

kiełbasy krajane zaraz po kutrowaniu

smarowne zastawiamy na 2-3 godz

Konserwowanie i fermentacja

Konesrwowanie Rozpoczyna się zaraz po dodaniu soli do kutra

proces fermentacji przebiega w ściśle określonych warunkach i zależy od rodzaju użytej kultury Temp ok 30C i wilg 90% czas od jednego dnia do tygodnia uzależniony jest do tego co dodajemy do kiełbasy pH ok 4,5 środow kwaśne (mniejsze cukrzenie) Spadek pH przez cały etap produkcji Proces dojrzewania można osiągnąć przez baton gdy pH mniejsze 5,3

Proces fermentacji ma za zadanie wytworzyć środowisko niesprzyjające rozwojowi patogennych drobnoustrojów.

Dojrzewanie i suszenie

bardzo niska wilg i temp . Pokojowa zapobiega poceniu się kiełbasy.

Wychodząc do temp 18-25C zwiekrzamy ja o 1 co 5 dni i wilg 95-90% zmniejszamy o 45% co 5 dni dochodząc do końca wartości.

Dojrzewanie może być nat zależny wtedy od warunków klimatycznych panujących w danym miejscu

Im dojrzewa dłużnej tym ma lepsze walory smakowe

o wiele bardziej praktyczne jest sterowanie warunkami dojrzewania zwłaszcza temp która pozwala oddziaływając na

-szybkość obniżania pH

-bezp mikrob

-wzrost twardości

-wyrabianie kiełbas

Bezp max temp które pozwalają uniknąć rozwoju drobnoust patogennych

do 15C gdy pH nie obnizne i 25-30 gdy obniżymy do pH 5,3

Temp musi być dopasowana do rodzaju kiełbasy Szybkodojrzew wyższa początkowo 25C wolnodojrz 18-20C

ruch powietrza szybszy w ciagu pierwszych dni a później możne być mniejszy

,,Dojrzewanie kiełbasy surowej''-zmiany które przebiegają od napełnienia osłonek do gotowego produktu

,,ferm kieł surowej''- ograniczono do etapu tworzenia kw. Mlekow.

METODY REDUKCJI CZASU DOJRZEWANIA

Dojrzewanie można określić jako zespół procesów biolog i biochem przebiegających w kontrolowanych warunkach temp i wilg doprowadzających do określonych przemian weglowod, białek, tł, oraz wytwarz subst krztałtujacych cechy organolept.Czas dojrzw jest zróżnicowany i wynosi :sery miekkie kilkanaście do 2 m-cy, twarde i półtwarde 2-6m-cy, twarde 1-2lat czas dojrzewania to okres który bierze ze soba znaczne nakłady finansowe które zwracają się po długim czasie.

-podwyzszona temp dojrzew

-obrobka wysoko ciśnieniowa

-zwiekrzenie liczby zywych kom

-dod gestwy

-dod wolnych enzymów

-produkcja sera z mleka zaw schydrolizowana laktozę

-dodatek enz roślinnych oraz przypraw i żiół

.temp. Dojrzewania Jest wysoce zależna od gat sera oraz od wymagań wzrostowych wtornej mikloflory 22-24 parmezan ementaler 12-20 plesniwe i maziowe 12-14 holenderskie 6-8 na nawet2 cheddar. Temp. jest ściśle zaprogramowana i kontrolowana . Po 3-4 tyg przebywania serów w podanych temp. (W celu aktywacji wzrostu i namnazania wtorej mikrofolory) sa one przenoszone do pomieszczeń o znacznie nizszch temp. Krytyczna faza dojrzewania zachodzi w wyzszych temp. Chociaż ważne przemiany kontynuowane sa także podczas chłodzenia. Sery przech sie w temp. Poniżej 10 C ponieważ jest to logiczne ze względu na zachowanie stabilnych jego cech oraz bezp mikrobiol Po raz pierwszy podwyzszna temp. Dojrzewania odnotowana w USA w 1946 wykazując ze cheddar dojrzewając w temp 16 C byl w pełni dojrzały po 3-4 miesiącach składowania w przechowalni nie stwierdzono w nim żadnych defektów aromatów i ogólnie pojętej jakości Jest to metoda najprostsza jednakże daje dobre rezultaty jedynie w przypadku serów wyprodukowanych z mleka bardzo dobrej jakości bez wad smakowo - zapachowych i możliwości wzrostu mikroflory patogennej W Polsce ta metoda nie jest zalecana ze względu na niska jakość mleka, zastosowanie tej metody wiąże sie także z ryzykiem wypływania tłuszczo które pojawia się za zwyczaj w temp. Powyżej lub równej 20 C , pod watplwosc poddaje sie także fakt czy wzrost temp z intesyfikuj wszystkie istotne reakcje w jednakowym stopniu . Metoda ta polecana jest ze względu na to ze nie pociąga za sobą dodatkowych kosztów związanych z reorganizacja procesu produkcyjnego , tempo zachodzacyh przemian możne być regulowane w każdym momencie przez podniesienie lub obniżenie temp.

Dodatek do gestwy - dodanie do gęstwy wody , soli mineralnych , zredukowanego glutationu, soli kuchennej, następnie inhibuje sie w warunkach beztlenowych w temp. Powyżej lub równej 30 C od 4-5 dni z mieszaniem . Tak uzyskana gęstwa jest źródłem nisko cząsteczkowych peptydów i aminokwasów , które stymuluja rozwój bakterii zakwasu , znajdują się w niej także zewnatrzn komórkowe enzymy ( proteinazy i peptydazy ) przyspieszajace dojrzewanie sera. Dojrzała gestwe stosuje sie jako dodatek przy produkcji serów dojrzewających , topionych, serow modyfikowanych enzymatycznie, ale takze przy produkcji chipsow, krakersow oraz anologow produktów mlecznych.

Wada tej technologii jest trudnosc kontroli procesu , poniewaz inkubacja w takich warunkach możne pobudzić wzrost drdnoustrojow będących wynikiem zakażenia.

BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ

-G+- beztlenowe bądź względnie beztlenowe- katalazoujemne- nie zawierają enzymów cyklu Krebsa i łańcucha oddechowego, a energię uzyskują na drodze fosforylacji substratowej

- nieprzetwarnikujące- nieurzęsione- pH 5,5-5,8 i niższe

Bakterie fermentacji mlekowej różnią się:

-ilością produkowanego kw mlek zależnie od gatod 0,6 do 3%;

-tolerancją na niskie pH środowiska;

-opt temp rozwoju;

-sposobem metabolizowania cukrów;

-środowiskiem bytowania.

Podział bakterii fermentacji mlekowej ze względu na wymagania temperaturowe:

-mezofile - optymalna temp.20-28°C, produkcja do 1,5% kwasu mlekowego;

Lactococcus lactis, Lactobacillus casei, plantarum,Leuconostoc.

-termofile - optymalna temp. 40-45°C, produkcja do 3% kwasu mlekowego;

Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus

Podział bakterii mlekowych ze wzg. na szlaki przemian cukrów:

-homofermentatywne (produkt końcowy: kwas mlekowy)

(Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii, plantarum, acidophilus).

-heterofermentatywne (produkt końcowy: kwas mlekowy, kwas octowy i alkohol etylowy)

(Leuconostoc, niektóre z rodzaju Lactobacillus, np.: Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum).

Lotne metabolity

Bakterie mlekowe oprócz kwasu mlekowego produkują wiele związków nadających wyrobom fermentowanym specyficzny aromat.diacetyl, aldehyd octowy, kwas octowy, alkohol etylowy, w mniejszych ilościach: kwasy lotne(propionowy, mrówkowy),lotne kwasy tłuszczowe, alkohole, aceton i estry

Mleczne napoje fermentowane

-Produkty otrzymane na drodze fermentacji mleka pod wpływem odpowiednich mikroorganizmów, które powodują obniżenie pH z lub bez koagulacji. Mikroorganizmy powinny być żywe i aktywne w produkcie (w ilości powyżej 107/g) do końca okresu trwałości.

Probiotyki - żywe lub pozostające w stanie anabiozy kultury z rodzaju Lactobacillus, Propionibacterium, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus i Leuconostoc

oraz niektóre grzyby Aspergillus i drożdże, głównie z rodzaju Saccharomyces, Candida, zdolne do trwałego zasiedlania organizmu lub przechodzenia w stanie żywym przez przewód pokarmowy.

Warunki jakie spełniać powinny szczepy probiotyczne:

- szczep jednoznacznie saprofityczny,

- zdolny do przeżycia niekorzystnych warunków panujących w przewodzie pokarmowym (niskie pH, sole żółciowe),

- zdolny do produkcji egzogennych substancji w organizmie konsumenta

Aby bakterie zaliczyć do probiotyków powinny one odznaczać się:

-Zdolnością do zasiedlania i namnażania w przewodzie pokarmowym;

-Synteza substancji antybiotycznych;

-Odpornością na niskie pH i żółć;

-Aktywowaniem systemu immunologicznego;

-Zdolnością usuwania mikroflory patogennej z przewodu pokarmowego;

-Powodować wzrost odporności na kolonizację przewodu pokarmowego przez mikroflorę chorobotwórczą.

Mechanizm działania probiotyków:

-Adhezja do nabłonka przewodupokarmowego

-Konkurencja o substancje odżywcze

-Produkcja substancji antybakteryjnych

Funkcje bakterii fermentacji mlekowej w wyrobach mleczarskich:

-Obniżenie zawartości laktozy;

-Wzrost zawartości wolnych aminokwasów i witaminz grupy B;

-Zwiększenie przyswajalności białek, Ca, Zn, Fe, Cu i P;

-Obniżenie zawartości cholesterolu w wyrobach mleczarskich do 50 %;

-Obniżenie własności immunogennych mleka.

Funkcje bakterii fermentacji mlekowej w innych wyrobach spożywczych:

-Eliminowanie naturalnych związków spożywczych w surowcach; hemaglutynina

fasoli

-Rozkład oligosacharydów powodujących wzdęcia np. stachioza roślin strączkowych

-Wzrost zawartości wit. B2 i niacyny

-Wzrost zawartości wolnych aminokwasów

-Poprawa przyswajalności Fe, Zn, Ca.

Znaczenie bakterii fermentacji mlekowej:

1. Antagonizm w stosunku do patogenów człowieka

2. Znoszenie nietolerancji laktozy

3. Działanie antycholesterolowe

4. Aktywność antynowotworowa

5. Działanie immunomodulacyjne

6. Działanie antyalergiczne

7. Zapobieganie osteoroporozie

8. Zapobieganie próchnicy


Wyszukiwarka