WNOŻ /zaoczne / IV rok
Wykład Nr 2 / 28.02.214
Wymień operacje jakie mają istotny wpływ na wartość odżywczą. Krótko scharakteryzuj jedną z nich.
Operacje : mechaniczne, dyfuzyjne, chemiczne, biotechniczne(biotechnologiczne) i przede wszystkim cieplne.
Operacje mechaniczne :
-przeważają we wstępnej fazie obróbki żywności
-prowadzą do oczyszczenia lub koncentracji produktu np przemysł zbożowo-młynarski(powodują ubytek substancji odżywczych znajdujących się w warstwach powierzchniowych)
Operacje dyfuzyjne :
-zachodzą podczas destylacji, suszenia, ekstrakcji, w czasie moczenia, blanszowania oraz w czasie obróbki kulinarnej
-mogą być przyczyną strat rozpuszczalnych białek, witamin oraz soli mineralnych przechodzących do wody , wywaru, sosu
Operacje chemiczne :
-proces uwodornienia tłuszczu - zdecydowanie niekorzystne zmiany wartości odżywczej, związane z ubytkiem NNKT i wytwarzaniem izomerów trans i izomerów biotechnologiczne pozycyjnych nienasyconych kwasów tłuszczowych
Operacje biotechnologiczne :
-fermentacje - z reguły przyczyniają się do poprawy wartości odżywczej np. wzrost zawartości witaminy B w pieczywie (fermentacja mlekowa)
Operacje cieplne :
-najczęściej stosowane w utrwalaniu i przetwórstwie żywności
-chłodzenie i mrożenie (minimalizacja strat składników odżywczych)
-ogrzewanie - wpływ złożony
-korzystne zmiany w żywności ogrzewanej :
- - zachodzą zmiany fizyczne i chemiczne w wyniku których surowe produkty są bardziej akceptowane pod względem smaku, zapachu, barwy, wzrasta ich strawność oraz wzrasta ich trwałość.
Weglowodany są wrażliwe na działanie takich czynnik jak :
światło
temperatura
temperatura i pH
Ogrzewanie tłuszczów w procesach kulinarnych i przetwórczych powoduje :
- ubytek NNKT
-prowadzi do powstawania polimerów i monomerów cyklicznych :
- - polimery tłuszczowe nie poddają się trawieniu i wchłanianiu ale obniżają strawność tłuszczy i smażonych w nich produktów ; w dużych ilościach mogą powodować zaburzenia żołądkowo-jelitowe
- - monomery cykliczne są dobrze wchłaniane i mogą wywołać uszkodzenia wątroby, serca, nerek, wykazują też działanie mutagenne i kancerogenne
Najbardziej korzystny rozkład energii w posiłkach to :
śniadanie- 25% , II śniadanie- 10% , obiad- 30% , podwieczorek- 15%, kolacja-20%
śniadanie 30% , II śniadanie- 5% , obiad- 25% , podwieczorek- 10%, kolacja-15%
sniadanie-25% , II śniadanie- 10%, obiad- 25%, podwieczorek- 15%, kolacja-20%
Wymień przykłady interakcji żywności z lekami :
- wpływ żywności na aktywność biologiczną leków, ich transport, wchłanianie i biodostępność oraz metabolizm i wydalanie
- wpływ leków na trawienie, wchłanianie oraz wydalanie składników pożywienia
- interakcje zachodzące pomiędzy lekami a substancjami farmakologicznie czynnymi
- żywność-leki (interakcje)
W jakim okresie życia człowieka jest największe zapotrzebowanie na energię i białko?
3 - 6 lat
17 - 21 lat
1 - 12 m-cy
Wymień cechy mleka ludzkiego
- pokarm biologicznie swoisty
- dostosowany do możliwości trawienia, przyswajania
- zawiera tzw czynnik wzrostu
- zawiera dużo witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
- zawiera długołańcuchowe kwasy tłuszczowe
- zawiera enzymy : lipazę, taurynę, karnitynę (ułatwiają trawienie i metabolizm)
- zawiera nukleotydy mające korzystny wpływ na rozwój przewodu pokarmowego (regeneracja)
- jest wolne od bakterii chorobotwórczych i zanieczyszczeń mechanicznych
- zapewnia odporność na czynniki zakaźne, zawiera substancje chroniące organizm przed zakażeniami
- zapewnia dobry rozwój psychiczny i fizyczy dziecka
- zawiera wszystkie możliwe składniki odżywcze w odpowiednich proporcjach
Zdefiniuj skrót INQ i podaj wielkości INQ ważne w żywieniu człowieka
Wskaźnik jakości żywieniowej INQ - miara tzw gęstości odżywczej
wielkości :
INQ zbliżone do 1 : prawidłowa zawartość danego składnika odżywczego w produkcie spożywczym
INQ < 1 : produkty nie dostarczają odpowiedniej ilości składnika odżywczego w porównianiu do dostarczonej energii
INQ zbliżone do 0 : produkt zawiera mało składnika odżywczego
INQ > 1 : produkt jest dobrym źródłem danego składnika odżywczego.
Wymień najczęściej popełniane błędy w żywieniu dorosłego człowieka :
- niekorzystny rozkład i wielkość posiłków
-pojadanie między posiłkami tzw pustych kalorii
Wymień przynajmniej 3 ogólne zasady planowania racjonalnego żywienia :
- posiłki podstawowe powinny zawierać produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego , ten sam produkt nie powinien powtarzać się w jadłospisie z wyjątkiem pieczywa, mleka, tłuszczu
- dobór potraw powinien zapewnić równowagę kwasowo-zasadową
Planować 3-5 posiłków dziennie i stosować produkty z 12 grup