Co decyduje o trwałości mrożonej?
Wstrzymanie dzialalnosci drobnoustrojow
Reakcje chemiczne sa bardzo zwolniony
Zmniejsza aktywnosc wodna
Zmniejsza tempo reakcji
Reak.chem. Katalizowane enzymatycznie sa zwolnione
Plusy mrożenia
Pozwala zachowac wartosc odzywcza
Nie ma zmian struktur bialek
Zachamona sa procesy jełczenia tłuszczy
Straty skladnikow mineralnych sa niewielkie
Strata wit C 20%
Zapobiega strata witamin w zywnosci
Mrożenie powolne
Zamrażanie wody międzykomórkowej
Zmiana stężeń.Układ dązy do równowagi.
Zachodzi zjawisko kriosmozy komórka traci swoje właściwośći
powstają nieliczne centra krystalizacji gazu woda ulega algomeracji
Powstaje w ten sposob nadmiar wody w trakcie rozmrażania powoduje wyciek
Przebieg procesu krystalizacji przy mrożeniu szybkim
Powstają centra krystalizacji - drobne igiełki w wielu miejscach
Brak zjawiska krioosmozy. Komórki nie tracą właściwości
Metody kriogeniczna-czynnik zamrazalniczy poddawany jest w przeciwprądzie
Kierunki zmian mają na celu:
-dobór odmian
-skracanie czasu zbioru
-skrócona obróbka wstępna
-blanszowanie
-stopowanie przeciwutleniaczy
-pokowanie w próżni
-skrócenie czasu zamrażania
-częściowe odwadnianie produktu
-nista teno skladowania
Jakość mrożonek zalezy od:
Składu chem. Jakości surowca
Rodzaju obróbki wstępnej
Metoda mrozenia i szybkość
Warunki składowania
Metody rozmrażania
Sposobu wykorzystania produktu po rozmrazaniu
Zmiany w surowcu podczas mrożenia
Fizyczne, chemiczne, enzymatyczne, mikrobiologiczne
Zmiany fizyczne
Zmiana stanu skupienia
Ususzka - zamrarzięcie wody przed odparowaniem i dodatkowa sublimacja może ubyć dodatkowo kilka % wody
-rekrystalizacja: szronienie na skutek wahań temp.podczas składowania na skutek temp kryszcztałki lodu sublimuja się.
Zmiany chemiczne i enzymatyczne
Głownie przed mrożeniem
Reakcje chem. Bardzo spowolnione
Enzymy niszczone przez blanszowanie
Zmiany mikrobiologiczne
Głownie przed mrożeniem
Aby ograniczyc tempo zmian rozmrazamy mikrofalowo
Szybkość mrożenia
Mrożenie powolne 1 cm/h
Mrożenie średnio szybkie 1-5 cm/h
Mrożenie szybkie 5-10 cm/h
Mrożenie b.szybkie >10 cm/h
Tendy w zamrażalnictwie
Dąży się do skrócenia czasu zamrażania równocześnie zachowując jakość surowca.
Skrócenie czasu mozna uzyskać:
-zwiększyć współczynnik wnikania ciepła
-rozwinięcie powierzchni wymiany
-podniesienie czynnej różnicy temp.
Hydrofluidyzacja-łączy korzyści zarówno techniki fluidyzacji oraz zanurzenie surwców w cieczach niewrzących.
Głowne korzyścu :
-powierzchnia produktu marznie natychmiast
-straty masy surowca są znikome
-możliwość produkcji nowych produktów
Wysokie ciśnienie w zamrażalnictwie
Uzyskujemy tzw. Szklisty lód mieszczący się w błonach kom.
Zastosowanie rezonansu magnetyucznego 2 etapy:
- żywność przechodzi przed continoum magnetyczne wibrujących fal
-surowiec przetrzymywany jest w zimnym polu magnetycznym przez określony czas,stop
Dehydrofreezing - wykorzystuje zalety odwodnienia osmotycznego bądź suszenia zamrażania
Ultradźwięki w mrożeniu
- pozwalają na kontrolowanie procesu krystalizacji
- powodują turbulencje które przyspieszają proces
- podnosi jakość produktu
Białko zarodkowania lodu
Białka tzw przeciw zamarzania
Białka tzw zarodkowania lodu
Białka zarodkowania- wytwarzają bakterie, wiekszosc z nich jest chorobotwórcza
Mrożenie kriogieniczne
Zatrzymanie wody w komórkach
Mniejsze uszkodzenie mechaniczne
Mniejsze front iglasty
Lepsze ograniczenie akt. Enzymatycznej
Mniejsza ilosć lodu
Mniejsza strata właściwosci półprzepuszczalnych
Mrożonka ma mniej wody
Woda z mrożonki po rozmrożeniu ma ograniczony wyciek
Opóźnienie czerstwienia pieczywa
Lepsza barwa produktu
Korzyści schładzania ciekłym azotem
Możliwosć dostosowania strumienia chłodu do produktu
Stała temp łatwo kontrolowana
Szybko osiąga się sprawność układu
Szybkie zmniejszanie się temp w ciągu lini technologicznych
Standaryzacja parametrów końcowych produktu
Przetwórstwo owoców i warzyw
Podmarzanie owoców
Szybkie schładzanie
Mrożenie owoców i warzyw trudnych
Produkty liofilizowane
Zagospodarowanie szczytów podaży surowca
KORZYŚCI
- mniejsza ususzka
-mniejsze ubytki
-mniej zlepieńców
-większy uzysk produktów
-dodatkowa rezerwa mocy chłodniczej
Winiarstwo
Zasada wyrobu i obrotu napojami winiarskimi
Fermentowane napoje winiarskie
-miody pitne 9-18 % alk. 1 miód 3 wody trójniak itd.
-wino owocowe markowe 8,5-15 % alk.
-wina owocowe 8,5-16% bez dodatku alkoholu produkt o mocy naturalnej
-wina owocowe 16-22% z dodatkiem alkoholu rektyfikowanego
-wina owocowe 8,5-18% min 75% zawartości wina owocowego
-wino z soku winogronowego 8,5-18 %
-aromatyczne wino z soku
-nalewka na winie owoc. 17-22% min 60% wina i min 10% nalewu
-nalewka na winie z soku
-aromatyczna nalewka na winie 17-22%
-napój winny owocowy 4,5-15% min 50% wina
-aromatyczny napój winny 4,5-15% może byc dodatek subs.aromatycznych
-wino gronowe niskoalkoholowe 0,5-8,5%
Surowce podstawowe i pomocnicze w produkcji wina:
Owoce jako surowiec:
-jagodowe
-ziarnkowe
-pestkowe
-owoce dziko rosnące
Rodzaje moszczy
-moszcze podstawowe produkowane z jabłek,śliwek,jarzębiny i czereśni
-moszcze szlachetne z wiśni, truskawek, porzeczki, agrestu, maliny, jagody czarnej, tarniny, czarnego bzu, głogu.
Substancje słodzące
-rafinada
-cukier biały konsumcyjny
-cukier biały przemysłowy
-cukier surowy
-dekstroza
-fruktoza
-syrop glukozowy
-cukier płynny
-rektyfikowany zagęszczony moszcz gronowy
-cukier palony
-świeży moszcz gronowy
-miód pszczeli
Inne subs skł.podtsawowych
-woda
-kwasy spożywcze
-CO2
-pożywki dla drożdzy