1.jakie czynniki wpływają na szybkość schładzania
Stopien rozdrobnienia lodu, grubosc surowca, temperatura otoczenia
2. czy zawartość tłuszczu w surowcu wpływa na szybkość schładzania
Tak, tłuszcz zle przewodzi wiec surowiec ochladza sie wolniej.Tluszcz jest izolatorem.
3. jaki lód do bezpośredniego schładzania stosujemy
lód do bezpośredniego schładzania: lód naturalny (warunkowo),lód sztuczny: z wody wodociągowej- blokowy, płytowy, krążkowy, łuskowy, płatkowy, śniegowy, granulowany, lód z wody wodociągowej z dodatkiem związków konserwujących.
Lód z roztworów wodnych NaCl, z wody morskiej, lód półpłynny (dwuskładnikowy)
4. łańcuch chłodniczy, opisać, narysować
Produkcja -> transport -> sprzedaż -> klient
5. rodzaje lodu blokowego
6. konserwanty do lodu
EDTA, sól potasowa kwasu sorbowego (E202), NaHSO3 (E222), E220-E225
7.jakim lód wykorzystujemy do schładzania pośredniego ryb ?
lód do pośredniego schładzania: lód eutektyczny, lód suchy (zestalony CO2).
8. co to jest suchy lód ?
zestalony dwutlenek węgla stosowany w chłodnictwie, samodzielnie lub jako składnik mieszanin oziębiających.
9.czy lód sztuczny możemy konserwować ? jeśli jak to za pomocą jakich substancji ?
10.Enzymy proteolityczne w środowisku rybnym schłodzonym
11.drobnoustroje w rybach
mikroflora psychrofilna z gatunków: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus. mezofilne bakterie gnilne np. Proteus sp.,
Serratia sp., Bacillus. W tkankach ryb mogą także być obecne drobnoustroje chorobotwórcze: Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus
12.metody chłodzenia ryb
Chlodzenie lodem, w oziebionej wodzie,
13. Co to jest blanszowanie i w jakim celu się stosuje
14. Co to jest lód naturalny i kiedy stosujemy
Wyrabywany zima na rzekach, jeziorach, stawach, fiordach. Oziebianie pomieszczen, chlodzenie przeponowe.
15. Jakie znasz dodatki do żywności
17. jakie czynniki wpływają na trwałość przechowywania surowca lodem
Stopien rozdrobnienia lodu, grubosc surowca
18. Wymień enzymy proteolityczne w środowisku ryby
1.W jakim celu i w jakiej sytuacji stosujemy lód morski (z wody morskiej)
2.Jak otrzymujemy lód suchy
Otrzymywany przez rozprężanie ciekłego dwutlenku węgla i prasowanie
3.Co to jest blanszowanie i po co się je stosuje.
rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i potem włożeniu do zimnej wody. Poza inaktywacją enzymów, blanszowanie powoduje również:
mycie surowca i zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych; usuwanie gazów z komórek oraz z przestrzeni międzykomórkowej i redukcję przez to wolnej przestrzeni po załadowaniu do opakowań, jak również zmniejszenie korozji puszek; polepszenie struktury żywności, szczególnie odwadnianej później; straty rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych.
3 Jajka jaką metodą się schładza
Suchym lodem, eliminuje to salmonelle