ZAGADNIENIA DO EGZAMINU ZAWODOWEGO
Skróty:
WHO - Światowa Organizacja Zdrowia
FAO - Organizacja do spraw Wyżywienia i Rolnictwa
HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli
GHP - Dobra Praktyka Higieniczna
GMP - Dobra Praktyka Produkcyjna
GLP - Dobra Praktyka Laboratoryjna
TQM - Kompleksowe Zarządzania Jakością
NNKT - Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe
PIW- państwowa Inspekcja Weterytaryjna
PAN- polska akademia nauk
PZH- państwowy zakład higieny
MZ- minister zdrowia (sanepid)
Pojęcia:
Audit - forma kontroli (wewnętrznej i zewnętrznej)
Sterylizacja - fizyczna metoda utrwalania żywności powyżej 1000C, niszczy formy wegetatywne i przetrwalnikujące drobnoustrojów
Apertyzacja - to utrwalanie żywności w hermetycznych opakowaniach
UHT - metoda sterylizacji
Pasteryzacja - fizyczna metoda utrwalania żywności poniżej 1000C, niszczy formy wegetatywne drobnoustrojów
Tyndalizacja - potrójna pasteryzacja w odstępach 24 godzinnych
Liofilizacja - metoda suszenia sublimacyjnego
Suszenie- konwekcyjne(suche powietrze), kondukcyjene(kontaktowe), radiacyjne(podczerwień), liochlizacyjne( sublimacyjne), zagęszczanie(kondensacja do 30%)kriokoncentracja (zagęszcza.. Przez zamrazanie)
Peklowanie- (sól, cukier, wit C saletra sodowa i potasowa, mitryd)
Homogenizacja- temp. 70-75C, rozdrabnianie kuleczek tłuszczowych
Termizacja- ogólne ogrzewanie w temp. 55-60C przez 15s
Nizyna - antybiotyk dodawany do serków topionych
Osmoza - zjawisko jednokierunkowego wyrównywania stężeń przez błonę półprzepuszczalną( surówki, moczenie suchych strączkowych, grzybów i owoców)
Solamina- substancja trująca występuje w zzieleniałych i skiełkowanych ziemniakach (łupa, oczka)
Emulsja- to mieszanina dwóch cieczy, nierozpuszczalnych w sobie x których jedna jest fazą rozproszoną, a druga środowiskiem rozpraszającym
Związki Maillarda - połączenie białek i cukrów podczas smażenia i pieczenia(rumiana skórka, trudniej strawne)
Akroleina - produkt rozkładu tłuszczu pod wpływem wysokiej temperatury - dymiący tłuszcz, substancja rakotwórcza
Fitoncydy - substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne występujące w warzywach tj: czosnku i cebuli
Olejki eteryczne - naturalne substancje zapachowe
Garbniki - substancje nadające cierpki smak (leczą biegunki)
Umami -smak rozpoznawalny i identyfikowany z glutaminianem lub inozianem sodu, zawartym w przyprawach typu Vegeta, kucharek czy kostki rosołowe
Dipy - pikantne i gęste sosy zimne
Klar-jest to roztopione masło pozbawione białka i wody.
Knel- wykwintna drobiowa masa mielona z dodatkiem kremowej śmietanki (pulpety, budynie, nadzienia, skł. Rolad)
Antocyjany - rodzaj barwnika występującego w burakach ćwikłowych i czerwonej kapuście
Solanina - alkaloid występujący w ziemniakach
Laktoza - cukier mleczny
Kazeina - białko mleka, pod wpływem enzymów lub zakwaszania ulega koagulacji (sery)
Tranżerowanie - dzielenie pieczonego drobiu przy konsumencie
Trybowanie (luzowanie)- oddzielenie mięsa od kości
Tablerowanie - wyrabianie mięsnej masy mielonej
Owoskop - urządzenie do prześwietlania jaj (60W żarówka)
Chalazy - wiązadła utrzymujące żółtko w centralnym Położeniu
Koagulacja białka- staje się nierozpuszczalne, przechodzi z zozolu w żel, zastyga od 50-55C-b, ż -65-70C
Bejcowanie - przechowywanie mięsa w kwaśnej zalewie
Hemoglobina - czerwony barwnik krwi
Mioglobina - czerwony barwnik mięśni
Typ mąki - określa zawartość popiołu w g na 100 kg mąki
Wyciąg (wydajność) mąki - określa ilość mąki otrzymanej z użytego do przemiału ziarna, wyrażona w %. Masa mąki / masa ziarna
Durum - pszenica szklista do produkcji mąki makaronowej
Semolina - mąka makaronowa 200-300um, jeden z lepszych gatunków mąki powstaje przez zmielenie ziaren pszenicy durum.
Gluten= gliadyna + glutenina + woda
Dekstrynizacja- to rozpad skrobi do dekstryn przez ogrzanie mąki do 100C
Enzymy amylolityczne- decydują o szybkości przebiegu procesów fermentacyjnych w półprod. Piekarskich.
Enzymy oksdoredukcyjne (lipooksygenaza, peoksydaza, katalaza, oksydazy fenolowe)- biorą udział w procesach utleniania i redukcji zachodzących w przechowywanej mące oraz wytwarzania ciasta i jego fermentacji.
Sacharoza ( cukier trzcinowy)= glukoza + fruktoza
Laktoza (cukier mleczny) = glukoza + galaktoza
Maltoza (cukier słodowy) = glukoza + glukoza
Monosacharydy - cukry proste
Oligosacharydy - dwucukry
Polisacharydy - wielocukry
Błonnik - włókno surowe, substancja balastowa
Pęcznienie- wchłanianie wody i zwiększenie objętości nawet do 100razy
Kleikowanie- zkrobi w 65-100C i dużej ilości wody
Retrogradacja- proces odwrotny do kleikowania
Lipazy - enzymy trawiące tłuszcze
Amylazy - enzymy trawiące cukry
Peptydazy, proteazy - enzymy trawiące białka
Wiązanie glikozydowe - typowe dla cukrów(węglowodanów)
Wiązanie peptydowe - typowe dla białek
Wiązanie estrowe - typowe dla tłuszczów (lipidów)
Proteiny - białka proste (aminokwasy połączone wiązaniem peptydowey)
Proteidy - białka złożone(aminokwasy + grupa prostetyczna- niebiałkowa)
Wątroba - największy gruczoł, wytwarza Żółć, niezbędną do trawienia tłuszczy
Trzustka - wytwarza sok trzustkowy oraz insulinę i glukagon.
Insulina - hormon obniżający stężenie glukozy we krwi
Glukagon - hormon podwyższający stężenie glukozy we krwi
Białka ulegają denaturacji(ścięciu, koagulacji)
Cukry karmelizują(sacharoza), kleikują(skrobia), dekstrynizują( skrobia)
Współczynniki Atwatera - 4 kcal (białka i węglowodany) i 9 kcal(tłuszcze)
Celiaklia - nietolerancja glutenu
Miażdżyca - złogi cholesterolu w żyłach i tętnicach
Polenta- włoska potrawa ludowa z mąki kasztanowej
Asortyment wyrobów ciastkarskich:
Ciasta drożdżowe ; bliny, paszteciki, kulebiaki, pączki, strucle, babki, pyzy
Ciasta parzone (ptysiowe) ; ptysie, eklerki, proszek ptysiowy, groszek ptysiowy, paszteciki, karpatka,
Ciasta kruche; kulebiaki, paluszki, tarty, paszteciki, babeczki, rogaliki, blaty, szarlotka, kruszonka, tartaletki, ciasteczka korpusowe, mazurki
Ciasta biszkoptowo - tłuszczowe (piaskowe) - babki, keksy, ciastka Camargo i stefanki, ciasto marmurkowate, rolada, szampanmki, korpusowe ciasteczka
Ciasta biszkoptowe; rolady, torty, blaty, ciastka
Ciasta francuskie (ciasto podstawowe + maślane)ciasteczka, rożki, napoleonki, rurki, diablotki (pałeczki lub krązki podawane do zup czystych lub kromeczki bułki paryskiej posmarowane masłem), paszteciki)
Ciasta półfrancuskie( ciasto drożdżowe + tłuszcz)- rogale, precle, obwarzanki, paszteciki, kulebiaki
Ciasta ziemniaczane- pyzy, kluski śląskie, knedle, kopytka, pierogi leniwe, placuszki, kotlety porcja na danie podstawowe 300g, do 2 dania 200g
Desery:
Mleczka - sporządzane z masy, w skład której wchodzą mleko, jaja, cukier oraz dodatki smakowe (gotowane w kąpieli wodnej)
Suflety - są spulchniane pianą z białek( pieczone)
Sorbety - Wodne lody
Melba - lody waniliowe+ brzoskwinia z puszki + bita śmietana + przecier z malin
CDN wkrótce