KUCHNIA WŁOSKA
Kuchnia włoska - jedna z dwóch najbardziej popularnych kuchni europejskich obok kuchni francuskiej. Kuchnia włoska charakteryzuje się korzystaniem z dużej ilości warzyw i przypraw takich jak oregano, bazylia, pieprz, estragon, tymianek, rozmaryn, a także używaniem parmezanu. W kuchni tej dość powszechnie stosuje się też oliwę, pomidory oraz cebulę i czosnek, a także oliwki. Kuchnia włoska wyspecjalizowała się szczególnie w potrawach mącznych oraz w rybnych i owocach morza.
Kuchnia włoska jest bardzo różnorodna. Na północy je się ryż i polentę, częściej stosuje się masło, na południu przeważają niezliczone gatunki makaronów i oliwa. Każdy z 29 regionów oraz wiele miast mają swoje kulinarne specjały. Emilia-Romania to ojczyzna faszerowanych pierożków, Sycylia i Siena słyną z deserów, rejon Valle d'Aosta z fondue, Florencja szczyci się befsztykiem i wieloma innymi daniami mięsnymi, Turyn kurczakami Bolonia sosem mięsnym (bolognese), a Neapol - tradycyjną pizzą.
Wiele potraw takich jak spaghetti, pizza i risotto stało się bardzo popularne najpierw w USA, a potem razem z "eksportem" kultury amerykańskiej w większości państw przemysłowych, od Korei po Argentynę.
Tradycyjny posiłek włoski składa się z antipasto (przystawka), pasta (danie mączne albo zupa); główne danie to ryby, mięso albo drób wzbogacone risotto lub sałatką. Taki posiłek zakończony jest deserem.
Kuchnia włoska zasłynęła prostotą i smakowitością potraw. Choć uważa się, że najważniejszą rolę odgrywają w niej potrawy mączne oraz owoce morza, nie jest to kuchnia monotonna. Bogactwo i różnorodność smaków wiążą się w dużej mierze z regionem, w którym potrawy są przyrządzane. Południowa kuchnia włoska jest uznawana za bardzo delikatną i lekkostrawną, a zarazem zdrową, dlatego też określa się ją mianem diety śródziemnomorskiej. To właśnie w niej dominują owoce morza, ryby morskie i słodkowodne, wielość i wielorakość warzyw i owoców (zwłaszcza cytrusów, ananasów i brzoskwiń), a z tłuszczy używana do potraw jest prawie wyłącznie oliwa. Północ kraju to potrawy przyrządzane raczej na maśle. Przeważają tu mięsa i ryby, a z owoców spotykamy wiśnie, jabłka, gruszki, śliwki czy morele. Wśród warzyw niepodzielnie króluje pomidor. Jest on używany w kuchni włoskiej we wszystkich postaciach: cały, w postaci przecieru, pasty, soku, a nawet dżemu. Jest suszony, marynowany, solony, kiszony oraz grilowany i wędzony. Innymi popularnymi warzywami są dynie, bakłażany, por, cebula, brokuły, cykoria, papryki, karczochy, ogórki, szparagi, jarmuż, kapusta, fasola i kapary.
Włosi - podobnie jak Francuzi - czynią z jedzenia wielką sztukę. Jednak polega ona raczej na na łatwości wykonania potrawy i doborze składników, aniżeli na wyrafinowanych technikach czy specyficznych i trudnodostępnych produktach. Wynika to w dużej mierze ze stylu życia Włochów i ich południowego temperamentu, który sprzyja organizowaniu częstych, niejednokrotnie spontanicznych i niezapowiedzianych spotkań towarzyskich. W takich okolicznościach przydaje się umiejętność przygotowania nieskomplikowanego, ale smakowitego poczęstunku.
Jak wygląda typowy, smakowity dzień z życia Włocha?
To sama słodycz na dzień dobry, zazwyczaj około 8.00-9.00 rano, kiedy śniadaniu towarzyszą cappucino lub kawa z dużą ilością mleka oraz słodki rogalik z czekoladą lub dżemem. Drugie śniadanie, obfity włoski odpowiednik “lunchu", spożywane jest około godziny 12.00-14.00 i składa się z dania mięsnego, mącznego i owoców. Wieczorem, w godzinach 17.00-19.00, Włosi delektują się obiadem - ostatnim i najważniejszym, więc odpowiednio celebrowanym posiłkiem dnia, niejednokrotnie zamieniając go w ucztę. Na początek podaje się przystawki (antipasti), zarówno gorące jak i zimne, następnie pierwsze danie, np. makaron (la pasta), lub zupa (minestra). Drugie danie to potrawa główna, najczęściej mięsna, jak np. stek z grilla, eskalopki cielęce, wołowina duszona w winie itp. Posiłek wieńczy deser, często bardzo wyrafinowany, jak tiramisu, Cassatta, Sabayone lub Panna Cotta. Tradycyjnie do każdego posiłku podawany jest napój. Do przystawek aperitif - Campari, do dań głównych wspaniałe wina czerwone - Barolo (męskie) i Barbaresco (żeńskie) lub słynna wódka Grappa. Zaś do deserów, likier Amaretto, kawa cappucino lub espresso.
Sery
Podobnie jak Francuzi, Włosi je uwielbiają. Choć sery z regionów Włoch są stosowane bardziej jako podkreślające smak dodatki do dań niż podawane jako osobne dania, istnieją wyjątki, jak np. twaróg Mascarpone, ser Provolone o owocowym aromacie, ser Stracchino czy słynny Gorgondzola. Z Włoch pochodzi też najsłynniejszy ser do makaronu - parmezan (Parmiggiano Regianno), ser do pizzy - mozzarella, oraz ser do sałatek Grana Padano.
Charakterystyczne potrawy i składniki.
Wśród składników wykorzystywanych w kuchni włoskiej warto wymienić takie jak oliwa z oliwek “extra vergine", słynne białe trufle z Piemontu, wyszukane owoce morza (w tym krewetki, homary, langusty, małże, raki) oraz bardzo poszukiwany i ceniony ocet balsamiczny - Ocetto di balsamico. Proces jego produkcji jest bardziej skomplikowany niż wytwarzanie najlepszego wina. De facto jest to fermentacja alkoholowa z winorośli przerwana w odpowiednim czasie, kiedy to dodawane są szczepy bakterii octowych, a proces fermentacji przebiega dalej w kadziach. Na końcu ocet rozlewany jest do ciemnych baryłek i składowany przez co najmniej tydzień w chłodnych i ciemnych pieczarach.
Makarony
Ich niezliczona ilość (podobno około 300) przybierająca najrozmaitsze kształty i kolory bywa wzbogacana różnorodnymi składnikami dodatkowymi, takimi jak zioła czy przyprawy.
Do najbardziej znanych makaronów należą: spaghetti (nitki), canelloni (duże i grube rurki), bucatini (rurki), fussili (świderki), lasagne (płaty), tortelini (małe krążki nadziewane mięsem), penne (grube rurki ze skośnymi końcami), tagliatelle (długie wstążki) oraz ravioli (małe kwadratowe kluseczki wypełnione nadzieniem). Inne charakterystyczne potrawy to np. polenta składająca z mąki kukurydzianej, zapieczona z serem; gnocchi - rodzaj ziemniaczanych klusek; risotto na wiele sposobów; minestrone - najsłynniejsza włoska zupa warzywna; lasagna i przysmak wielu narodów - czyli pizza. Z mięs słynie Ossobuco czyli gicz cielęca, wieprzowina (Speck) z warzywami oraz bryzole po piemoncku. Natomiast bardzo charakterystycznym sosem włoskim jest pesto - w oryginale przyrządzany z orzechów sosnowych lub nasion pinii z dodatkiem oliwy z oliwek, bazylii, pecorino i parmezanu.
Zioła i aromaty
Najsłynniejszą przyprawą w kuchni włoskiej jest bazylia. Stanowi składnik bardzo dużej ilości potraw, zarówno tych z makaronyu, miesa, ryb, jak i sosów. Innymi charakterystycznymi przyprawami są: mięta, melisa, lebiodka, cząber i ogórecznik.
Włoskie alkohole.
Oprócz win wymienionych wyżej, czyli czerwonego Barolo i Barbaresco, Włosi posiadają całą gamę innych, również znakomitych win i wódek, niczym nie ustępujących francuskim odpowiednikom. Do najbardziej znanych win należą: Chinati (czerwone), słodkie likierowe Marsala, Carlo Rossi, Barber'a, Napolo. Oprócz win Włosi produkują najlepsze wermuty, m.in. Martini Rossi, Martini Bianco, Cora i Cinzano. Najsłynniejszą wódką jest oczywiście, znana na całym świecie, Grappa.
SPOSTRZEŻENIA
Pizza, pizza...
Prawdziwy smak włoskiej kuchni możemy poznać tylko w jej ojczyźnie. W Polsce niewiele jest restauracji mogących się poszczycić doskonałym smakiem włoskich specjałów. Pizza podawana w większości polskich pizzerii, pretendująca do miana włoskiej to zazwyczaj ciasto obłożone wszystkim, co tylko się ma pod reką, polane sosem na bazie keczupu, majonezu lub nawet nie oliwy, lecz oleju. Tak naprawdę w pizzy włoskiej przeważa ciasto - np. placek z Neapolu z dodatkiem warzyw i przypraw, skropiony sosem z ziół, octu i oliwy z oliwek.
RADY
Aby prawidłowo przygotować włoską potrawę, powinniśmy zapamiętać kilka prostych zasad.
Makaron najlepiej gotować w osolonej wodzie z dodatkiem oleju, który zapobiega sklejaniu, a po ugotowaniu (należy uważać, żeby makaronu nie przegotować, lepszy jest makaron al. dente niż przesadnie miękki) przelać zimną wodą i od razu podać na stół.
Włosi podczas przyrządzania warzyw nie używają mąki ani wody. Ich zdaniem warzywa mają w sobie wystarczającą ilość soku. Dlatego poddajemy je krótkiej obróbce bez dodatku wody. Mogą pozostać lekko twardawe. Nie używa się też podczas przygotowywania warzyw innej przyprawy niż sól. Można natomiast użyć sera parmezan, trufli, grzybków marynowanych lub świeżej zieleniny - kopru, szczypioru i pietruszki. ścianki garnka, w którym mają się gotować warzywa, dobrze jest przed przystąpieniem do obróbki cieplnej, natrzeć ząbkiem czosnku.
Makaron można przyrządzić samemu w domu i nadać mu dowolny kształt, a także kolor. Na przykład czerwień uzyskamy, dodając do ciasta przecier pomidorowy i odrobinę słodkiej papryki, zieleń, miksując szpinak i dodając do ciasta, natomiast kolor słonecznej żółci powstanie, gdy dodamy szafran namoczony w odrobinie ciepłej wody.
Włoski zwyczaj urządzania maskarad i redut, czyli balów maskowych, przywędrował do Polski najprawdopodobniej w 1518 roku, dzięki Królowej Bonie. W polskich tradycjach zapustowych maski odgrywały ważną rolę. Ponoć w XVI wieku cieszyły się uznaniem zapustne maski dla dam wykonane przez krakowskich rzemieślników. Maski zakładały osoby niższego stanu, pragnące bawić się z panami z wyższego stanu oraz zamężne niewiasty i mężowie, by nie narazić się na małżeńską zazdrość podczas redutowych zabaw.
Karnawał, to również czas ludowych obrzędów. Do dnia dzisiejszego w Polsce i we Włoszech przetrwało wiele starodawnych obyczajów.
W Kalabrii, ten kto zostanie przyłapany na pracy w tłusty wtorek, powożony jest przez miasteczko na oślim grzbiecie. W Abruzji i Bazylikacie w ostatni dzień karnawału spożywa się, aż siedem posiłków, a w niektórych wsiach Emilii Romanii przyrządzone są potrawy z najstarszych kur, co ma wróżyć długi i zdrowy żywot reszty domowego ptactwa.
Karnawałowym zabawom nierozłącznie od wieków towarzyszą przysmaki z lanego i smażonego ciasta.
We Włoszech w zależności od regionu przybierają różne nazwy: galani, bugie, chiacchiere, cenci, rappe lub castognole, frittole, pettole, krapfen, gonfiotti i jeszcze struffoli. Cechą wspólną jest ciasto o zbliżonym składzie i sposób przygotowania, lecz wyróżnia kształt.
Podczas karnawału, te pachnące słodkości, lekkie i kruche goszczą niemal w każdym włoskim domu.
Żeby smażone potrawy były nie tylko smaczna, ale i zdrowe, należy zachować złote reguły.
Idealnie usmażoną żywność powinny cechować trzy esencjonalne zalety:
- chrupkość i brak tłustości
- aromat i smak
- lekkość i łatwa przyswajalność w trawieniu
Cztery złote reguły na idealnie usmażoną potrawę:
- dobór odpowiedniego tłuszczu do smażenia
- głęboki tłuszcz, czyli smażenie w dużej ilości tłuszczu
- idealna temperatura smażenia
- odpowiednie naczynia i akcesoria kuchenne
Dobór tłuszczu do smażenia
Każdy tłuszcz ma granicę dymu; jeżeli się ją przekroczy, to powoduje się zaburzenie równowagi i rozkład elementów składowych tłuszczu, co czyni, że smażona żywność staje się trudna do strawienia. Z tego powodu wyklucza się tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i zaleca się:
- oliwę Extra Vergine, o niskiej kwasowości, wybierając odmiany mniej aromatyczne, żeby nie wpłynąć na smak smażonej potrawy
- olej arachidowy, ze względu na wysoką tolerancję termiczną, aż do 200° Celsjusza
Głęboki tłuszcz, czyli smażenie w dużej ilości tłuszczu
Podczas smażenia tłuszcz powinien być głęboki (duża ilość). Żywność powinna być kompletnie zanurzona w tłuszczu i podczas smażenia pokryć się z zewnątrz lekką złotą skórką, a w środku osiągnąć idealny stopień ugotowania.
Idealna temperatura smażenia
- Owoce i warzywa (z których podczas smażenia powinna odparować woda, żeby stały się chrupiące) i ryby o średnich wymiarach smażymy w temp. 140 - 160° Celsjusza. W tej temperaturze smażymy żywność w panierce lub w cieście, których zewnętrzna powłoka powinna stać się chrupiąca i nie powinna wchłaniać tłuszczu.
- Żywność o małych rozmiarach smażymy w 180 - 190° Celsjusza.
Odpowiednie naczynia i akcesoria
- klasyczny garnek o wysokich brzegach z koszyczkiem
- frytkownica elektryczna z termostatem, utrzymująca stałą idealną temperaturę oleju podczas smażenia
- cedzak siatkowy
- termometr z zakresem do 200° Celsjusza
Jeżeli nie dysponujemy termometrem czy frytkownicą możemy sprawdzić temperaturę, zanurzając kawałek chleba lub wykałaczkę w ciepłym tłuszczu. Gdy wokół pojawią się bąbelki, a olej skwierczy, oznacza, że możemy przystąpić do smażenia.
Inne rady
- każdorazowo smażymy małe porcje
- odcedzamy cedzakiem lub wyjmujemy koszyczek i kładziemy usmażone potrawy na wchłaniający tłuszcz papier kuchenny
- utrzymujemy stałą temperaturę tłuszczu
- zwracamy uwagę, żeby ogień palił się pod dnem garnka i nie obejmował brzegów naczynia
- jeżeli dolewamy olej, żeby utrzymać stały poziom tłuszczu, przed przystąpieniem do smażenia należy ponownie doprowadzić go do odpowiedniej temperatury. Tłuszcz może być ponownie wykorzystany do smażenia, pod warunkiem że przefiltrujemy go przez sitko ze ściereczką.
- nie przykrywamy usmażonej potrawy, ponieważ wilgoć może pozbawić danie chrupkości.
Niektóre popularne potrawy