Siana	82-90	2-10	8-21	1,5-4,5	20-30	50
Słomy, plewy	83-90

Wykład 11 | 21,12,05

W żwaczu bydła znajdują się: bakterie, pierwotniaki, drożdże.

Powodują procesy:

• Rozkład i synteza białek

• Rozkład węglowodanów w tym włókna

• Synteza witamin B i K

• Rozkład tłuszczowców i zmiana konfiguracji z cis na trans

Czepiec i księgi: dowodnie i częściowe rozdrobnienie treści pokarmowej

Trawieniec: (odpowiednik żołądka monogastrycznych) zachodzą procesy trawienia

Jelito cienkie: <dwunastnica, czcze, biodrowe>

Jelito grube: <ślepe, okrężnica, proste>

Rozkład białka w żwaczu:

Białko ogólne

Związki azotowe białko właściwe

niebiałkowe (amidy)

ureaza rozłożenie w 70%

dekarboksylacaj przy niskim pH aminokwasy przejście do trawieńca i jelit

deaminacja

NH₃

synteza białka bakteryjnego

węglowodany

włókno skrobia

rozkład i uwolnienie energii

zużycie na wewnętrzne synteza białka lotne kwasy straty w postaci

przekształcenie cukrów bakteryjnego tłuszczowe gazów CO₂ CH₄

10-15% 10-15% 10-12%

Lotne kwasy tłuszczowe:

• Propionowy: pochodzi z siana i słomy, prekursor kwasu mlekowego

• Octowy: pochodzi ze skrobi z ziarna, stanowi tłuszcz tkankowy, prekursor laktozy i glukozy

• Masłowy: z sacharozy buraków cukrowych, zagrożenie dla metabolizmu zwierząt

Wpływ żywienia krów na jakość mleka

Skład mleka zależy od gatunku, rasy, właściwości fizjologiczne, żywienie

	Zawartość średnia	Wahania
Tłuszcz	3,8%	2,3-8,4%
Białko	3,2	2,4-6,5
Laktoza	4,8	4,5-5,2
Sucha masa beztłuszczowa	8,5	8,2-9,5
Sucha masa łącznie	12,3	10,5-17,9

Kazeina: występuje w ilości ok. 2,5%, składa się z bardzo wartościowego białka, niczym białko mięsa. Składa się z czterech frakcji alfa (α), beta (β), gamma (γ), kappa (κ)

Frakcja kappa jest podatna na działanie podpuszczki, wstępuje w formie A i B. Z niej produkuje się z niej trwałe sery, które zawierają więcej azotu niż z innych frakcji.

Białka serwatkowe: po wytrąceniu kazeiny pozostają w serwatce. Są to: β i α laktoglobuliny, immunoglobuliny, albuminy osocza.

Bioaktywne składniki mleka spełniają biologiczne funkcje, uwalniając bioaktywne peptydy. Przypisuje się im działanie antybakteryjne, antywirusowe, odpornościowe, przeciwzakrzepowe, synergiczne do apiatów.

1. Wpływ węglowodanów łatwo strawnych i strukturalnych na zawartość białka w mleku:

Dostarczenie w paszy łatwo strawnych węglowodanów (ziaren zbóż, okopowych, suszy) zwiększa ilość białka w mleku. Podaż skrobi i cukrów prostych pozwala na wydzielenie energii w procesie fermentacji i jest zsynchronizowana z deaminacja białek co powoduje syntezę białka mikroorganizmów i zwiększa przechodzenie wolnych białek do dwunastnicy. Węglowodany te zwiększają ilość kwasu propionowego stymulującego sekrecję insuliny, wpływając na pobieranie aminokwasów przez gruczoł mleczny.

Współczynnik korelacji między pobraną energią a zawartością białka w mleku wynosi +0,41. Na zawartość białka w mleku można wpłynąć poprzez stosunek suchej masy pasz węglowodanowych w dawce do suchej masy pasz o znanej zawartości włókna. Zawartość włókna (węglowodany trudno strawne) obniża ilość białka w mleku.

2. Wpływ białek na ilość białka:

Wpływ białek strukturalnych jest ujemny. Współczynnik korelacji wynosi: +0,45. Aminokwasy chronione, czyli metionina i lizyna w otoczkach poliwinylowych nie trawionych, mogą skutecznie zwiększyć poziom białka w mleku.

3. Wpływ tłuszczu na ilość białka:

Obniżenie aktywności insuliny powoduje, iż zawartość w mleku białek zmniejsza się, gruczoły mlekowe pobierają ”chętniej” aminokwasy (niż węglowodany), gdyż wówczas jest większa ich wydajność.

Wykład 12 | 4,1,2006

Wpływ żywienia krów na jakość mleka

Skład tłuszczu mleka:

• Tłuszcz właściwy czyli estry kwasów tłuszczowych i glicerolu

• Substancje tłuszczopokrewne: fosfolipidy, cerobrozydy, sterole, wolne kwasty tłuszczowe, karotenoidy, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K.

Wyodrębnia się 600 kwasów tłuszczowych, które zalicza się do:

• kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA) i należą do nich: laurynowy 12:0, miryscynowy 14:0, palmitynowy 16:0, stearynowy 18:0, arachidonowy 20:0

• kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (MUFA): palmitynowy 16:1, oleinowy 18:1

• kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (PUFA) n-3: α-linolenowy 18:3, eikozopentanoenowy 20:5

• kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (PUFA) n-6: γ-linolenowy 18:3, linolowy 18:2

Biologicznie czynne substancje lipidowe:

• Sprzężony kwas linolowy = CLA. Ma strukturę trans, powstaje dzięki bakteriom celulitycznym w reakcji dehydratacji kwasulinolowego

Znaczenie:

• Posiada właściwości antymiązdżycowe,

• Zapieka otyłości,

• Hamuje rozwój niektórych nowotworów,

• Działanie odpornościowe.

• Antynowotworowe substancje czynne w mleku: sfingomieliny, kwas masłowy, alkiglicerole, β-karoteny z roślin zielonych i suszy, gossypol za śruty poekstrakcyjnej bawełnianej, izoprenoidoβjony z lucerny

Współczynnik korelacji zużytej energii na wytworzenie kilograma mleka a zawartością tłuszczu = -0,29

Spadek zawartości tłuszczu w mleku następuje przy zwiększeniu ilości pasz treściwych kosztem objętościowych. Zmniejszenie ilości węglowodanów strukturalnych na rzecz łatwo strawnych węglowodanów powoduje zwiększenie ilości kwasu propinowego → glukoza → laktoza… Zmniejsza się wówczas w żwaczu zawartość kwasu octowego (przez propionowy) prekursora kwasów tłuszczowych.

Zwiększenie ilości tłuszczu w mleku można osiągnąć dostarczając w paszach: włókna i białka (ale nie nadmiernych w ilościach) w paszach włóknistych (siano, słoma, susze z zielonek) oraz przez dodatek tłuszczu w formie chronionej czyli soli wapnia (potocznie mydła) kwasów tłuszczowych w pH żwacza < 6.

Hypercholesterole (substancje podwyższające poziom cholesterolu we krwi) to: kw. Laurynowy 12:0, Mirystynowy 14:0 i u ludzi starszych: palmitynowy. 70% steroli we krwi to frakcja LDL - niekorzystna.

Kwas stearynowy 18:0 jest neutralny bo przechodzi w oleinowy, który obniża ilość cholesterolu. Zmniejszenie niekorzystnych frakcji tłuszczu można osiągnąć stosując: nasiona lnu, rzepaku, soi (i ich olejów) z dodatkiem mydła wapniowego kwasów tłuszczowych i olejów rybich.

Niekorzystny wpływ na zdrowie ludzi mają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, ale tylko w tedy, gdy kwasy n-6 występują przy niedoborze n-3 w diecie. Powodują wówczas choroby wieńcowe, podwyższają ilość cholesterolu, nadkrzepliwość krwi, cukrzycę. Nasycone kwasy tłuszczowe hamują przemiany n-6 i wpływają na stosunek n-3/n-6, który powinien wynosić: 4/1.

30% to frakcja DHL będąca prekursorem hormonów sterydowych, witaminy D i błon komórkowych. Związki hyposteroloiczne to (obniżające ilość cholesterolu):

• kw. eikozopentaenowy EPA (n-3)

• kw. dokozoheksoenowy DHA (n-3)

Są prekursorami kwasów linolowego (n-6) i γ-linolenowego (n-3), biora udział w syntezie regulatorów przemian metabolicznych, zapobiegają nadciśnieniu, miażdżycy, ...

Żródło: rośliny oleiste (len, rzepak, słonecznik, soja, wiesiołek)

• Wielonienasycone kwasy tłuszczowe: arachidonowy, linolowy, linolenowy w odpowiednim stosunku n-3/n-6 = 4/1.

• Jednonieasycone kwasy tłuszczowe: oleinowy

• Krótko łańcuchowe kwasy nasycone

Wpływ na wzrost zawartości hyposteroli w mleku mają:

• Kwasy tłuszczowe soli wapniowych oleju rzepakowego, linolowego oraz mieszaniny olejów z olejem rybim. Na zwiększenie ilości CLA mają nasiona lnu, rzepaku, soi oraz dodatek tłuszczu lnianego, kukurydzianego, słonecznikowego i zielonka z wypasu letniego na pastwiskach.

W mleku występuje dużo: fosforu, sodu, potasu, wapnia i chloru; mało jest: żelaza i miedzi.

Czasem mogą występować metale ciężkie.

Trudno jest wpływać na ilość makroskładników ze względu na homeostazę mineralna (uwalnianie zw mineralnych z kości). Można wpływać na mikroskładniki:

• Jod- zapewnia prawidłowe przemiany energji, sktywuje tarczyce, wpływ na płodnosć. Deficyt powoduje wole. Zwiększenie przez dodatek do paszy w postaci premiksów, mieszanek mineralnych, lizanek solnych powoduje wzrost ilości w mleku.

• Selen- biologiczny przeciwutleniacz, działanie antynowotworowe. Niedobór wpływa na produktywnośc, zdrowie i płodnośc bydła mlecznego. Zwiększenie przez dodatek do paszy w postaci: lizanek solnych, przez nawożenie gleby (działanie przez rośliny) powoduje wzrost ilości w mleku.

Skład mineralny mleka można zmieniać przez bezpośredni dodatek mikro i makroskładników do mleka

Wykład 13 | 11,1,2006

Zawartość witamin w mleku:

Witamina: średnio wahania

A (retinol) 370 μg/kg 100-900

Β-karoten 210 -

D3(cholekaciferol) 0,8 0,1-2,0 (duży wpływ ma wypas na łąkach= słońce)

E(tokoferol) 1000 200-1840

B1(tiamina) 430 200-800……

B6(pirydoksyna) 600 1700-1900…z drożdży

B2(ryboflawina) 1740 810-2580…

B12 4 2,4-70

C 20000 15700-27500

Niacna 930 ?

Kw. foliowy 59 ?

Kw. pantotenowy ? ?

W mleku dużo jest: A, D, E, B1, C, kw. pantotenowego.

Mleko krów bogate w tłuszcz zawiera dużo witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Ilość witamin może zwiększyć się podczas pasania:

A- na skutek pobierania Β-karotenów ze świeżych roślin (zielonki)*;

1. na skutek pobierania tokoferoli

D2, D3- wpływ promieni słonecznych

Zwiększyć się może także pod wpływem dodatków witaminowych do pasz w postaci premiksów, jak również podczas bezpośredniego dodawania witamin do mleka.

*(zielonki zawierają najwięcej witamin ze wszystkich pasz; uzyskane z nich siano ma ich niewiele, gdyż traci je podczas suszenia na słońcu)

Rodzaj paszy i zmiany w składzie mleka mogą prowadzić do zmian parametrów technologicznych:

Sprawdzanie mleka w skupie obejmuje: wygląd, zapach, temperaturę, gęstość, kwasowość, zafałszowania, ilość drobnoustrojów w 1ml, obecność antybiotyków. Mleko musi być zgodne z rozporządzeniem Min. Zdrowia i Rozwoju Wsi. Nie może zawierać więcej niż: 400tyś komórek drobnoustrojów w 1ml, 500tyś komórek somatycznych w 1ml.

Ocena przydatności do przemysłu serowarskiego:

• ilość składników odżywczych, tłuszczu, białka ogólnego, kazeiny, suchej masy,

• kwasowość czynna: pH = 6,5-6,7

• próba fermentacyjna - określenie przydatności do produkcji serów, polega na inkubacji mleka prze 24h w 37⁰C i ocenie powstałego skrzepu

• próba Whitesida - sprawdzenie, czy mleko pochodzi od chorych krów

• określenie stabilności cieplnej za pomocą alkoholu - świeże jest odporne, jego SH>6

• czas floakulacji - sprawdzenie czy mleko prawidłowo krzepnie pod wpływem podpuszczki (powinno krzepnąc w 10 min, dając skrzep)

Wpływ żywienia krów na parametry techniczne:

• Duży wpływ na parametry techniczne ma ilość białka w mleku, a szczególnie kappa-Kazeiny. Zwiększenie ilości białka w mleku ma znacznie gospodarcze (bo można z nich produkować sery).

• Poziom laktozy świadczy o przydatności mleka do produkcji serów, ma wpływ na czas krzepnięcia, jest podstawowym substratem dla bakterii fermentacji mlekowej.

• Korzystny wpływ na: wzrost ilości kazeiny, zagęszczenie mleka, skrócenie czasu koagulacji, zwiększenie stabilności termicznej mają dodatki mineralne i mineralno-witaminowe w żywieniu krów.

Stan zdrowotny gruczołu mlekowego

Miernikiem jest ilość komórek somatycznych. W miarę wzrostu zapalenia rośnie ilość białka ogólnego, maleje ilość białka właściwego mleka, tłuszczu, laktozy. Zwiększa się ponad to ilość chlorków. Mleko pobrane z chorego wymienia ma niższą gęstość, wyższe pH, zmniejszona stabilność termiczną, słabiej lub wcale nie krzepnie, a obecne w mleku mikroorganizmy są szkodliwe dla człowieka.

Na ilość komórek somatycznych maja wpływ: ilość i rodzaj stosowanych kiszonek. Kiszonki z buraków nieznacznie obniżają ich ilość ze względu na swoja niska jakość;

Kiszonki z traw i wysłodków buraczanych obniżają bardziej.

Najbardziej ich ilość redukują biopleksy.

Wykład 14 | 18,1,2006

Wpływ żywienia zwierząt na jakość mięsa i kwasów tłuszczowych

Skład chemiczny mięsa:

• Woda: 75%,

• biało: 19%,

• związki azotowe niebiałkowe: 2%,

• węglowodany: 1%,

• tłuszcz mięśniowy: 1%,

• składniki mineralne: 1%

Białka miofibrylane (do 56% białek ogółem)

• miozyna - kształtowanie cech kulinarnych mięsa

• aktyna - przemiana energii chemicznej w mechaniczną w mięśniach

Białka sarkoplazmy: (ośrodek metabolizmu komórki)

• miogen,

• globina,

• mioglobina.

Białka sarkollemy:

• kolagen, elastyna.

Tworzą zrąb komórek mięśniowych, wchodzą w skład tkanki łącznej. Są niepełnowartościowe pod względem żywieniowym. Zawierają dużo Glicyny, brak: Cysteiny i Tryptofanu.

Związki azotowe niebiałkowe:

• peptydy (karneozyna, )

• aminokwasy

• amoniak

• mocznik

• zasady purynowe i pirymidynowe

• kretyna, kreatymina

Węglowodany:

• glikogen

Jest naturalnym czynnikiem odporności mięsa na rozkład gnilny, gdyż powstaje z niego kwas mlekowy.

Tłuszcz:

• pozawłókienkowy: tworzy komórki tłuszczu, wchodzi w skład tkanki łącznej

• śródwłókienkowy: znajduje się wewnątrz włókien mięśnia w postaci rozproszonych ognisk. Najwięcej jest fosfolipidów.

• NNKT: dostarczane są w paszach. Stanowią substrat do biosyntezy hormonów: prostaglandyn, leukotrienów, tromboksonów, które hamują agregacją płytek krwi, regulują przepływ krwi, sterują kurczliwość: mięśni, naczyń krwionośnych i mięśnia sercowego.

Stosunek kwasów n-6/n-3: (nie powinien przekraczać 4. Im więcej n-6 tym bardziej szkodliwe dla zdrowia człowieka)

	n-6/n-3
Mleko krowie	2
Żyto	6
Pszenica	14
Ryż	42
Kukurydza	52
Oliwa z oliwek	360
Mięso kurze	8
Mięso wieprzowe	12
Mięso wołowe	6
Ryby	0
Jaja	7

Ilość CLA w produktach:

masło	815mg/100g
wołowina
surowa	56
smażona	99

Istnieje możliwość modyfikacji składu kwasów tłuszczowych tkankach bydła na drodze selekcji (genetycznej).

Wartość odziedziczanlości:

• Kwasów nasyconych: 0,23

• Kwasów jednoniansuconych: 0,57

• Kwasów wielonieanyconych: 0,15

Istnieją różnice rasowe w zawartości kwasów tłuszczowych.

Ilość CLA w ogólnej ilości tłuszczu:

Wołowina
udziec	2,8-74mg/1g tłuszczu
szponder	1,7-14,8
mielone	1,6-4,3
Jagnięcina	0,6-8,4

Najwięcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych zawierają rasy: mieszańce harefordów i belgijskiej błękitnej, jersey, limusine; tusze jałówek mają więcej niż buchajki.

Kwas oleinowy obniża niekorzystny cholesterol LDL.

Na marmurkowatość źle wpływa kwas miryscynowy i stearynowy, dobrze: oleinowy, poprawiajac smak gotowanej wołowiny.

Na zmianę ilości kwasów tłuszczowych mają pozytywny wpływ: pełne nasiona rzepaku, lnu, oleje: słonecznikowy, rzepakowy, sojowy (w formie niechronionej). Dzięki nim wzrasta ilość kwasów: linolowego i linolenowego (jest prekursorem kwasu dekozaheksopentanowego), obniża się: palmitynowy i stearynowy.

Dodatki do pasz:

• Antybiotyki - już się nie stosuje

• Probiotyki (bakterie, mikroorganizmy, enzymy) - hamują działalność niekorzystnych mikroorganizmów

• Kwasy tłuszczowe - w formie naturalnej i chronionej.

• Antyosydanty - witaminy: C, E, βkaroten; miedź, selen, mangan, cynk - zwiększają wartość odżywczą mięsa. Witaminy znajdują się głównie w: zielonkach i suszach; ubogie są: kiszonki, ziarna, drożdże.

---