Wykład ?

ŻYWNOŚĆ FERMENTOWANA ŚWIECIE:

Fermentacja - cykl reakcji biochemicznych zachodzących pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drobnoustroje w warunkach tlenowych lub beztlenowych - przewaga reakcji katabolicznych. Ważna metoda przygotowania i konserwowania żywności dla wegetarian.

Podział procesów fermentacyjnych:

• Ze względu na dominujący typ metabolizmu - tlenowe i beztlenowe

• Ze względu na rodzaj mikroflory - bakteryjne, drożdżowe, grzybowe (pleśniowe)

Podział procesów fermentacji wg Steinkrausa:

• Procesy w których nastąpiło wytworzenie smaku mięsnego z białek pochodzenia roślinnego np. tempeh

• Fermentacja w obecności soli kuchennej - sosy, pasty np. sosy sojowe - shoyu

• Procesy fermentacyjne z wytworzeniem kwasu mlekowego - np. kapusta kwaszona, idii, kimchi

• Fermentacje etanolowe np. wina, sake pulque, chicha

• Fermentacja octowa - np. octy, cydr jabłkowy

• Fermentacja alkaliczna - np. natto

• Fermentacja drożdżowa i zakwaszająca w produkcji chleba

Znaczenie procesów fermentacji:

• Sposób konserwowania żywności

• Zapewnienie bezpieczeństwa żywności

• Nadają jej pożądany zapach, smak, strukturę zbliżoną do produktów mięsnych

Fermentowana żywność - surowiec, który został zaszczepiony prze nieszkodliwe dla człowieka mikroorganizmy, a wytwarzane przez nie enzymy (amylazy, protezy, lipazy) spowodowały hydrolizę polisacharydów, białek, lipidów do nietoksycznych produktów o smaku, zapachu atrakcyjnym do konsumenta. Mogą zwiększać wartość żywieniową surowca.

Tempeh - podstawową funkcję pełnią grzyby pleśniowe, w wyniku 20 - 30 godz. wzrostu grzyba Rhizopus następuje powiązanie sieci.

Produkcja:

1. Nasiona soi

2. Mycie, moczenie 12 - 24h

3. Gotowanie 1h

4. Obłuskanie

5. Osuszanie

6. Mieszanie z inokulum grzybowym

7. Pakowanie w liście bananów, drewniane pojemniki

8. Fermentacja (24 - 30h, 30 - 36° C)

9. Tempeh pedele - otrzymujemy

Proces fermentacji nie zmienia istotnie składu chemicznego. Ilości białek czy tłuszczów są niewielkie. Tworzą się znaczące ilości witamin (dieta wegetariańska jest uboga w te witaminy), a strawność ze względu na działanie grzybów hydrolizujących jest wyższa.

Cechy prozdrowotne tempeh:

• Białka soi obniżają cholesterol do 30% i LDL o 30 - 40%

• Obniża gazotwórczość - właściwości soi

• Redukuje objawy biegunki i innych problemów jelitowych

• Zawiera znaczące ilości błonnika

• Białko tempeh jest wskazane dla diabetyków

• Genisteina - naturalnie występujące w soi izoflawonoidy

Żywność fermentowana postrzegana jest jako żywność bezpieczna, odporna na zakażenie mikrobiologiczne.

Sos sojowy (shoyu) - to rodzaj hydrolizatu białkowego charakteryzujący się silnym aromatem, barwą od żółtej do brązowej, łagodnym słonym smakiem pobudzającym apetyt.

Produkcja koji: wytworzenie kompleksu enzymów i przetworzenie węglowodanów do cukrów prostych, białek, peptydów, aminokwasów, które są pożywką dla mikroorganizmów rozwijających się w trakcie dalszego procesu technologicznego.

Sake - fermentowany produkt alkoholowy:

• Przezroczyste, bladożółte wino o 15 - 22% obj. Etanolu, lekko słodkie i kwaśne

• Wino ryżowe - japończycy

• Hydroliza skrobi prowadzona przez amylazy grzybowe

• Etanol wytworzony jest przez drożdże Sacharomyces cerevisiae, drożdże (moto)

• Scukrzanie i fermentacja zachodzą w niefiltrowanym zacierze (moromi) dość wolno (temp. 7 - 8°C, do 15 - 16°C na końcu procesu, czas 20 - 25 dni) - wysokie namnożenie komórek. Sake zawiera 22 - 23% alkoholu

• Lekko słodki smak - dodatek parowanego ryżu

Produkcja sake:

1. Polerowany ryż

2. Moczenie

3. Gotowanie

4. Inkubacja

5. Mieszanie

6. Fermentacja

7. Filtracja

8. Sake

Pulque - napój alkoholowy, otrzymywany przy użyciu mikroflory mieszanej. Zawiera 4 - 6%alkoholu, białko 3 - 5g/dm³, ph - 3,5 - 4,0. Wytwarzany z soku agawy. W fermentacji biorą udział drożdże Saharomyces cerevisiae i bakterie Zymomonas mobilis, bakterie kwasu mlekowego - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis.

Cicha - produkt alkoholowy, w produkcji biorą udział drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Zawartość etanolu 8 - 12%.

Kimchi - mikroorganizmy: Leuconostoc mesenteroides

Staphylococus faecalis

Lactobacillus brevis

ph - 5,5 - 6,8

produkcja z kapusty kwaszonej

Cechy żywności fermentowanej:

• Konserwowanie żywności

• Podnoszenie wartości odżywczej

• Ułatwienie trawienia

• Pożądane cechy smakowo - zapachowe

2

---