ŻYWIENIE W TURYSTYCE - WYKŁADY

WYKŁAD 1

Literatura:

Ustawa z dnia 11 maj 2001 o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia Dz. U. Nr 63 poz. 634 z 2001roku

Literatura nadobowiązkowa

Grzesińska, Gajewska „żywienie w turystyce”

POTRZEBY ENERGETYCZNE CZŁOWIEKA

Życie jest procesem spalania który dostarcza organizmom żywym energii niezbędnej do ich istnienia a każdy żywy organizm ma określone potrzeby energetyczne. Energia zmienia swoje formy a pierwotnym źródłem jest słońce.

Słonce

Woda haniuk kwantoenergii

CO₂ + H₂O + hV => życie ~ 71% - azot ( N₂ )

~ 21 % - tlen ( O₂ )

~ 8% - inne gazy => 1% - CO₂ ( dwutlenek węgla)

Uwarunkowania podstawowe dla życia homo sapiens -

- optymalne granice w zakresie składzie i/albo ilości

Temperatura powietrze żywność

Ciśnienie woda

(1 atmosfera = 1013haPa)

ŻYCIE

Energia chemiczna roślin jest zamieniana przez zwierzęta i ludzi w energie cieplna (utrzymanie stałej ciepłoty ciała ) energie mechaniczna ( skurcze mięsni) energie eklektyczna (przewodzenie impulsów nerwowych ) i inne rodzaje energii.

Celem odżywiania jest zaspokojenie potrzeb energetycznych związanych z:

1. podstawowa przemiana materii ( około 30% energii ) - praca układów oddechowego, krążenia, utrzymanie stałej ciepłoty ciała, budowa i odbudowa tkanek

2. termogeneza ( około 15%) - produkcja ciepła

3. aktywność fizyczna ( około 35% )

Na bilans pobieranej i wydawanej energii w organizmie ludzkim ma wpływ wzrost, masa ciała, wiek, płeć, klimat, aktywność fizyczna. W Polsce według zaleceń WHO ( Word Heath Organization - Światowa Organizacja Zdrowia - Rzym ) przyjęto 3- poziomy aktywności fizycznej:

1. mała aktywność fizyczną - spanie, leżenie, siedzenie

2. umiarkowana aktywność fizyczna - praca w gospodarstwie, tenis stołowy, tango

3. duża aktywność fizyczna - bieg sprinterski, pływanie, sporty siłowe, kolarstwo, kopanie ziemi

PODSTAWOWE SKŁADNIKI ENERGETYCZNE ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

Trzy podstawowe składniki energetyczne :

1. białko - 4 kcal / 1g alkohol 7 kcal / 1g

2. cukry ( węglowodany ) 4 kcal / 1g

3. tłuszcze 9 kcal / 1g

4. sole mineralne

5. witaminy nie dają energii

kaloria jest to jednostka cieplna

kilokaloria (kcal) 1kcal = 4,19 kJ (kilodzule)

GRUPY TOWAROWE ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

Środki spożywcze są to substancje chemiczne lub uch mieszaniny w stanie naturalnym lub przetworzone przeznaczone do żywienia człowieka.

1. ZBOŻA I PRZETWORY ZBOŻOWE

Zboża:

- żyto

- pszenica

- pszenżyto

- jęczmień (piwo)

- owies

- gryka (kasza)

- proso

- kukurydza (selen)

Przetwory zbożowe

- mąka - żytnia (żur), pszenna ( chleb), wrocławska

- kasze - jęczmienna, ryż, manna, pęczak (jęczmienny, pszenny), gryczana

- makarony - mąka pszenna, 2 - jajeczne

- pieczywo - chleb, bułki

70% żytniej + 30% pszennej

60% żytniej + 40% pszennej

50% żytniej + 50% pszennej

2. OWOCE I WARZYWA

Owoce:

- ziarnkowe ( jabłka, gruszki)

- pestkowe ( wiśnie, śliwki, czereśnie, brzoskwinie)

- jagodowe ( maliny, czarna jagoda, truskawka, jeżyna, agrest, porzeczka)

- południowe ( banany, cytrusy, mango, kiwi)

- orzechy ( laskowe, włoskie, ziemne, pistacje, orzeszki cashew

Prawie wszystkie owoce zawierają w sobie około ~ 90% wody; ~ 8% cukru ( banany ~ 15% - 20% cukru )

Heliotropizm - rośliny ciągną do słońca

Geotropizm - rośliny ciągną do ziemi ( rośliny orzeszków ziemnych)

Warzywa:

1. Cebulowe ( cebula, czosnek, por)

2. Liściowe (szpinak, szczaw, sałata )

3. Kapustowe ( kalafior, brokuła, kalarepa, kapusta, brukselka)

4. Rzepowate ( rzodkiewka, czarna i biała rzepa)

5. Korzeniowe ( buraki, pietruszka, marchewka)

6. Psiankowate ( ziemniaki, pomidory, papryka )

7. Dyniowate ( ogórek, dynie, melony, arbuzy)

8. Strączkowe ( zielone i żółte strąki fasoli, groch, fasola )

9. Wieloletnie ( rabarbarowe, szparagi)

WYKŁAD 2

3. CUKIER, SKROBIA, PRODUKTY HYDROLIZY, MIÓD

Produktów ej grupy nie należy w żywieniu człowieka nadużywać. Nadmierne ich spożywanie powoduje wiele komplikacji w organizmie a także prowadzi do wielu chorób.

Cukier jest towarem typowo marketingowym jest to produkt bardzo młody ( w Polsce z buraka cukrowego 1915 r.) przez lata całe również naukowy twierdzili, że cukier jest jednym z podstawowych środków spożywczych. Obecnie cukier dodaje się w ogromnych ilościach do wielu produktów spożywczych co w efekcie nie jest korzystne dla ludzkiego organizmu.

Cukier ~ 99,9% wyciągiem z buraka cukrowego w polskich warunkach

Burak cukrowy ~ 20% cukru

Skrobia w Polsce uzyskuje się głównie z ziemniaków z zdecydowanie jej większości kieruje się do dalszego przerobu.

Tylko niewielka cześć skrobi kierowana do obrotu towarowego tzw. mąka ziemniaczana (krochmal) zalana kwasem ( zhydrolizowana ). Cząstkami zhydrolizowanej skrobi nazywa się dekstryną lub dekstrozą a zawartość w tych środkach spożywczych musi być ujęta w oznakowaniu towaru - jako składnik.

Skrobie używa się powszechnie jako zgęstnik i stabilizator do wielu różnych środków spożywczych. Zazwyczaj stosowanie skrobi jako dodatku do innych środków spożywczych nie jest konieczne.

Dekstryny nie są niebezpieczne dl zdrowia człowieka. Producenci podaje je po to by zmienić cechy organoleptyczne środków spożywczych a także w celu zwiększeniu gabarytu (ciężaru) środka spożywczego

Cukier - 10 g = 100 ml

13 g = 10 łyżeczek cukru

4. PRODUKTY CUKIERNICZE

Spożywanie niemal wszystkich środków spożywczych tej grupy jest niekorzystna dla zdrowia człowieka.

Są to:

- karmelki (landrynki, kukułki)

- drażetki ( lentinki)

- pomadki ( krówki)

- pudrowe, prasowe

- wyroby żelowe (marmoladki, galaretki)

- wyroby wschodnie (chałwa)

- wyroby grykowe (raczki)

- pieczywo cukiernicze (herbatniki, pierniki, wafle, sucharki itp.)

- czekolada; wyróżnia 3 rodzaje czekolady: - mleczna - deserowa - gorzka

- wyroby czekoladowe

5. WYROBY PRZEMYSŁU FERMENTACYJNEGO

- przemysł spirytusowy

- przemysł browarniczy

1. Spirytus ~ 95% alkoholu etylowego

2. Wódka ~ 40% alkoholu etylowego

3. Wina ~ 10 - 18% alkoholu etylowego

Ad 2

Wódki (spirytus) produkuje się głównie z ziemniaków ale te wszystkich surowców których skład wchodzi skrobia ( zboża, ryż)

Ad 3

10 - 11% alkoholu - Ressling

12 - 13% alkoholu - wytrawne

13 - 14% alkoholu - półwytrawne

14 - 15% alkoholu - półsłodkie

16 - 17% alkoholu - słodkie

~ 18% alkoholu - bardzo słodkie

Piwo

1. Czysta woda

2. Jęczmień browarniany

3. Chmiel

4. Drożdże

6. MIĘSO I PRODUKTY MIĘSNE

Prócz wody mięso zawiera przeciętnie około ~ 20% białka. Zawartość tłuszczu jest w mięsie bardzo różna, zależy od zwierzęcia, rodzaju, rasy, paszy itp. Tendencją światową jest produkcja mięsa jak najchudszego.

Rodzaje mięsa:

1. wołowe (ciemno - czerwone)

2. wieprzowe ( różowo - czerwone)

3. cielęcina (jasno różowe)

4. drób (kremowe)

5. dziczyzna (czerwone)

Produkty mięsne:

1. wędzonki - polędwice, balerony (karczek), szynki

2. kiełbasy - nietrwałe, trwałe, suche

3. wędliniarskie - kaszanki, salcesony itp.

4. bekony - całe tusze specjalnych świń pokrojone na kawałki

5. konserwy

Przepisy unijne dopuszczają obecnie 100% nasycenie mięsa i wyrobów substancją nasycającą jest karagen - wyciąg z glonów morskich, złożony cukier we właściwościach podobnych do żelatyny.

7. RYBY I PRODUKTY RYBNE

Jest to grupa towarowa najciekawsza pod względem żywieniowym, ekonomicznym i ekologicznym jednocześnie.

Żywienia ponieważ ryby zwierają stosunkowo dużo ~ 20% białka łatwo przyswajalnego.

Ekonomicznym bo ryby nie hodowlane to zerowy układ surowca.

Ekologiczny jest to jeden z najciekawszych surowców spożywczych.

WYKŁAD 3

8. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE

Jest to ogromna grupa towarowa a Polacy są narodem spożywającym dużej ilości mleka i produktów mlecznych.

Wyróżniamy produkty mleczne:

1. Sery:

- twarogowe ( sery białe) - chude, półtłuste i tłuste

- podpuszczkowe ( sery żółte)

Sery żółte posiadają klasy jakości - I, II, III jest to związane z ceną sera.

2. Napoje mleczne:

- kefir

- jogurt

- maślanka itp.

1l mleka ( 3,2% tłuszczu; 3,2% białka; 4,7 % cukru) => 0,5l mleka (6,4% tłuszczu; 6,4 % białka; 9,4% cukru )

3. Śmietany

- śmietanka - słodka

- śmietana - ukwaszona

- śmietanki - słodkie

4. Mleko zgęszczone i mleko w proszku

Mleko zagęszczone niesłodzone otrzymuje się przez częściowe odparowanie wody ze świeżego pasteryzowanego mleka krowiego najwyższej jakości, a następnie poddaje się procesowi UHT.

Mleko zagęszczone niesłodzone zawiera nie mniej niż: 7,5% tłuszczu, 25% suchej masy mleka.

Mleko w proszku odtłuszczone. Mleko w proszku otrzymuje się metodą rozpyłową z wysokiej jakości surowca. Systematyczna kontrola laboratoryjna i reżim technologiczny zapewniają uzyskanie produktu o doskonałych parametrach. Mleko w proszku znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym jako półprodukt do produkcji czekolad, lodów, jogurtów, twarożków, serków. Ponadto można mleko w proszku wykorzystać do wyrobu mleka rekonstytuowanego (dodanie takiej ilości wody, aby otrzymać pierwotny skład produktu).

5. Lody

9. JAJA I PRODUKTY JAJCZARSKIE

Jaja - zawierają one najwięcej ze wszystkich białka i kwasów tłuszczowych ( cholesterol) ale zawierają też lecytynę która prawie w całości unieszkodliwia te kwasy cholesterolu.

Produkty jajczarskie - to głównie proszek jajeczny używany w przetwórstwie i zakładach żywienia zbiorowego.

10. TŁUSZCZE JADALNE

Tłuszcz dzielimy na:

- zwierzęcy : smalec, masło

- roślinne: oleje, oliwa, margaryna

Margaryna - jest utwardzona gazowym wodorem; według przepisów Unijnych i według Polskich Norm ( PN) margaryna powinna zawierać nie mniej niż 39% tłuszczu - oleju.

Masło - wg norm jest to 82,5 tłuszczu z mleka krowiego, 17,5 to woda. W Polsce ze względów tradycyjnych dopuszcza się barwienie masła i barwi się je naturalnym karotenem (prowitamina A).

Olej - wytwarza się z bardzo wielu surowców: z rzepaku, słonecznika, lnu, sezamu, kukurydzy, z ziaren winogronu z różna wydajnością. Jakościowo najlepsze są oleje z pierwszego tłoczenia oraz najlepsza jakość oleju jest z tłoczenia zimnego niż z ciepłego. (jednym z cenniejszy olejów jest oliwa z oliwek).

11. PRZYPRAWY I UŻYWKI

Nie maja one znaczącej wartości odżywczej, posiadają jednak walory smakowe, a o przyprawach mówi się popularnie, że oczyszczają organizm.

Jakość używek: kawa i herbata zależą od kraju ich pochodzenia ( najlepsze kawy arabskie i brazylijskie ). Jakość herbaty zależy , z którego listka zostały zrobiona.

Kawę podaje się tylko w szkle obojętnym tzn. porcelana lub zwykła szklanka.

12. KONCENTRATY SPOŻYWCZE

Jest wszystko to z którego odjęto całość lub część wody. Specjalna grupa koncentratów są środki spożywcze typu instant - są one uboższe w niektóre składniki w porównaniu ze środkami spożywczymi pierwotnymi.

ZNAKOWANIE TOWARÓW SPOŻYWCZYCH

Wg przepisów UE każdy towar spożywczy powinien być odpowiednio oznakowany. W oznakowaniu towaru spożywczego powinny być informacje potrzebne producentowi, konsumentowi i służbą kontrolnym. Towary spożywcze znakuje się bezpośrednio na opakowaniu jednostkowym ( najczęściej ), na obwolucie, etykiecie, zawieszce itp.

Obowiązkowe znaki na towarach spożywczych:

1. Nazwa środka spożywczego - towar spożywczy powinien być jak się nazywa np. MASŁO

2. wykaz występujących środków spożywczych surowców łącznie z substancjami dodatkowymi dozwolonymi ( E ). Szczególnie składniki powinny być podane wg malejącej ich zawartości Np. Vegeta ( powinna nazywać się glutasól)

~ 75% soli

~ 10% glutaminian sodu (E)

~ 10% suche warzywa ( pasternaki, marchewka, por, seler)

~ 10% kaszka kukurydziana, cukier, witaminy

Substancje dodatkowe dozwolone

W świecie dopuszczonych jest około 1000 substancji dozwolonych. UE dopuszcza takich substancji około 600. kraje UE oznaczają te substancje duża literka E.

E 100 - E 180 barwniki

E 200 - E 290 konserwanty

E 300 - E 340 przeciwutleniacze

E 400 - E 480 stabilizatory

E 500 - E 600 substancje smakowo - zapachowe

OBOWIĄZKOWE OZNAKOWANIE TOWARÓW

1. Data - do której prawidłowo zachowuje pełne właściwości jakości i zdrowotne.

Datę znakuje się na 2 sposoby:

- wyrażeniem najlepiej spożyć jest do ( przed) 1.01.07 - jest to data minimalnej
trwałości. Stosuje się ja na towarach stosunkowo trwałych mikrobiologicznie

których termin przydatności do spożycia przekracza zazwyczaj 10 dni ( lub jest
znacznie dłuższy).Po przekroczeniu tej daty minimalnej trwałości towar
spożywczy nie może być wprowadzany do obrotu towarowego ( nawet
przeceniony lecz może być spożywany).

- wyrażeniem najlepiej spożyć do ( przed 1.01.08) jest to termin przydatności do
spożycia. Stosuje się go dla towaru nietrwałych mikrobiologicznie , których
termin przydatności nie przekracza 10 dni. Towary z przekroczonym terminem
należy (nie mogą znajdować się w obrocie towarowym ani nie powinien być
spożywany ).

2. Zawartość netto towaru / liczba sztuk

3. Warunki przechowywania przy znakowaniu terminem „należy”

4. Nazwa i adres producenta

5. Kraj - w którym wyprodukowano

6. Sposób użycia - jeśli brak tej informacji uniemożliwiały właściwie postępować ze środkami spożywczymi ( budyń, galaretka itp.)

7. Zawartość tłuszczu w % - tylko w produktach mlecznych

8. Moc napoju - zawierającego powyżej 1,2% alkoholu

9. Klasę jakości - jeśli jest ona przewidziana dla danego środowiska spożywczego normą ( np. sery żółte, pieczarki)

10. Numer normy - jeśli jest obowiązek jej stosowania

Znakowanie środka spożywczego nie powinno:

1. wprowadzać w błąd konsumenta tekstem lub rysunkiem w zakresie istoty środka spożywczego, rodzaju, właściwości, składu, ilości, pochodzenia lub metod produkcji. Nie może przypisywać środkowi spożywczemu właściwości leczniczych.

2. zawierać takich określeń jak np. zdrowy, bezpieczny, higieniczny. Zdrowa żywność jest niesłuszna nazwą

3. sugerować, że środek spożywczy posiada specjalne właściwości, które w rzeczywistości posiadają wszystkie podobne środki spożywcze

4. znakowanie musi być w języku zrozumiałym dla konsumenta. W Polsce jest obowiązek znakowania wszystkich towarów przemysłowych języku polskim. Nie ma obowiązku znakowania w języku polskim sprowadzonych za granicy win, wódek, piwa, kawy, herbaty, tytoniu, jeśli są w oryginalnych opakowaniach. Na wyrobach tytoniowych musi być jednak ostrzeżenie o szkodliwości palenia tytoniu w języku polskim.

---