Żywienie człowieka, wykład 1, 04.10.2010
Temat: Podstawowe składniki odżywcze - węglowodany.
Zagadnienia w prezentacji:
Udział węglowodanów w prawidłowo zestawionej całodobowej racji pokarmowej.
Ogólna charakterystyka węglowodanów prostych i złożonych.
Trawienie i wchłanianie węglowodanów.
Ogólna charakterystyka włókna pokarmowego.
Wskaźnik glikemiczny żywności.
1. Całodobowa racja pokarmowa:
wszystkie składniki odżywcze zgodnie z potrzebami fizjologicznymi człowieka zdrowego
u chorych modyfikowana przez metabolizm zmieniony chorobą
Powinna zawierać:
makroskładniki (węglowodany, białka itp.)
witaminy
składniki mineralne
wodę
Ważna jest struktura i proporcja białek, tłuszczów i węglowodanów.
Struktura węglowodanów - proporcja węglowodanów prostych do węglowodanów złożonych i do polisacharydów nieskrobiowych (błonnik).
Rekomendowana ilość białka - 1g/kg m.c. (ok. 14-15% energii)
Tłuszcze - 25-30% energii + NNKT (linolowy i alfa-linolenowy = macierzyste polienowe kwasy tłuszczowe z rodziny n-6 i n-3, a dla osób chorych także ich pochodne. Zwłaszcza EPA (C20:5 n-3) i DHA (C22:6 n-3). Wiązania podwójne są rozdzielone dwoma wiązaniami pojedynczymi. Gdy jest tylko jedno, jest to forma sprzężonego dienu.
Węglowodany 55-65% energii - ok. 320-460g, a sportowcy nawet 800-1000g/dobę.
2. Podział węglowodanów.
ketony/aldehydy
proste/złożone
Heksozy: cukier buraczany, miód, mleko ssaków, owoce i niektóre warzywa. Najbardziej rozpowszechnione: glukoza, fruktoza, galaktoza, ramnoza.
Pentozy: ryboza, deoksyryboza.
Cukry redukujące - proste i nieliczne disacharydy, np. laktoza, maltoza, redukują jony miedzi z 2+ do +, zawierają wolną grupę aldehydową lub ketonową.
Cukry nieredukujące - np. sacharoza.
Oligosacharydy
Polisacharydy
3. Laktoza - w mleku krowim 4,5-4,8%, odporna na wysoką temperaturę, dopiero w 170*C traci wodę hydratacyjną i przekształca się w karmel. Wytwarzana z glukozy i octanów.
4. Skrobia:
materiał zapasowy
występowanie…
budowa…
główne źródła…
Wykorzystywanie skrobi: jedzenie, napoje, plastiki, tekstylia, farmacja itd.
5. Trawienie węglowodanów: dziennie dorosły człowiek trawi 1,5-2kg skrobi (3-4x więcej niż spożycie). Zaczyna się w jamie ustnej pod wpływem alfa-amylazy (pH 6-7 jest optymalne). Rozkład skrobi do alfa-dekstryn (maltoza i maltotrioza) oraz częściowo do glukozy. W żołądku unieczynnienie amylazy, w soku jelitowym amylaza trzustkowa (pH 7,1): oligosacharydazy, glikozydaza, amylopektynaza, oligo-1,6-glukozydaza.
Podział trawienia w jelicie:
przebiegający w świetle jelita
trawienie przyścienne w rąbku szczoteczkowym
Trawienie przyścienne (kontaktowe) - dopełnia trawienie…
Tempo trawienia w zależności od rodzaju produktu:
Tempo |
Czas |
Produkty |
Szybko |
20 min |
Produkty zbożowe, świeżo ugotowane ziemniaki |
Wolno |
20-120 min |
Makarony, nasiona strączkowych |
Opornie (resistant starch) |
|
Ostudzone gotowane ziemniaki, niedojrzałe banany, przetwory z pełnego ziarna (tylko część skrobi) |
Oligosacharydy i polisacharydy nie zhydrolizowane przez enzymy nie wchłaniają się.
Tylko niektóre disacharydy są hydrolizowane (laktoza, sacharoza), a które nie są wykorzystywane przez organizm, są wydalane z moczem.
Dorosły człowiek wchłania glukozę w ilości 1g/kg m.c./godzinę. Współczynnik wchłaniania Carriego dla glukozy = 100.
Współczynnik Carriego dla:
galaktozy = 110
mannozy = 19
fruktozy = 43
ksylozy = 13
Proporcja między cukrami złożonymi a prostymi powinna wynosić 4:3.
Skrobia 45-55% energii, sacharoza i inne mniej niż 10% energii/dzień.
6. Włókno pokarmowe - wszystkie polisacharydy nie hydrolizowane przez enzymy trawienne człowieka i zwierząt monogastrycznych. To jadalne części roślin lub analogiczne do nich węglowodany złożone, które są oporne na rozkład przez enzymy trawienne człowieka i nie ulegają wchłanianiu w jelicie cienkim.
skład.
Jednostki budulcowe: glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza, ramnoza, arabinoza, ksyloza, kwas glikuronowy i galakturonowy.
Podział. (schemat z Gawęckiego)
Włókno dzielimy na:
rozpuszczalne - hemicelulozy (większość), pektyny, beta-glukany, np. guma guarowa
nierozpuszczalne - celuloza, niektóre hemicelulozy, ligniny
Pektyny dzielimy na: wysokometylowane i niskometylowane/sztuczne
Beta glukany: głównie owies i jęczmień, drożdże, składnik ścian komórkowych, ściany komórek bakteryjnych lub ich wydzieliny.
7. Skrobia oporna.
W stanie surowym skrobia jest trudno strawna, a jej podatność na enzymy zwiększa się po obróbce termicznej w środowisku wodnym. W czasie ogrzewania produktów skrobiowych w niedostatecznej ilości wody (np. przy wyrobie płatków śniadaniowych) staje się oporna.
Istnieje kilka form skrobi opornej.
RS1 - fizycznie niedostępna dla enzymów trawiennych człowieka (np. w częściowo zmielonych ziarnach zbóż)
RS2 - nieskleikowana skrobia niepodatna na amylazy (np. ziemniaczana)
RS3 - retrogradowana skrobia (np. w ochłodzonych gotowanych ziemniakach)
RS4 - chemicznie lub fizycznie modyfikowana
Owoce pomagające strawić skrobię:
banany, daktyle, figi, winogrona, mango, papaja, słodkie gruszki, śliwki, rodzynki.
Rozkład składników włókna przez enzymy bakteryjne:
w wyniku rozkładu powstają lotne kwasy tłuszczowe o małej masie cząsteczkowej (octany, mlekowy, masłowy, propionowy)
8. Włókno i prebiotyki: (Gibson i Robertfroid)
Składniki które w formie nierozłożonej trafiają do jelita grubego można podzielić na 2 grupy:
nieskrobiowe polisacharydy ścian komórek roślinnych, skrobia oporna na amylazę i glukooligosacharydy. Tzw. colonie food.
prebiotyki i oligosacharydy sojowe.
DALSZEJ CZĘŚCI NIE MA - ZABRAKŁO CHYBA WTEDY PRĄDU I SKOŃCZYLIŚMY ZAJĘCIA.