EGZAMIN Z TECHNOLOGII OWOCÓW I WARZYW - KTŻ III rok WTŻ 2006 Gr II
Średnia roczna produkcja owoców w Polsce wynosi:
3 mln ton 10 mln ton 30 mln ton
Sól kuchenna dodawana do kapusty przed procesem kiszenia ma na celu:
Poprawę cech sensorycznych kiszonki
Ułatwienie wydzielania soku komórkowego
Zahamowanie rozwoju szkodliwej mikroflory
Kriokoncentrację wykorzystuje się do:
Zagęszczania soków jabłkowych
Zagęszczania soków cytrusowych
Zagęszczania soków truskawkowych
Do jakiego ekstraktu zagęszcza się w Polsce soki owocowe?
65-70%
Spożycie warzyw w Polsce w kg/os/rocznie wynosi:
20 kg 50 kg 120 kg
Jaki procent produkowanych w Polsce owoców trafia do przetwórstwa?
25% 65% 85%
W skład suchej substancji wchodzą dwie grupy składników. Wymień je i podaj po jednym przykładzie dla każdej z grup:
Ekstrakt np. witamina B i C i subst nierozp w wodzie np. celuloza
Jakie powinno być maksymalne stężenie cukru w nastawie winiarskim?
Średnia zawartość ekstraktu w jabłkach wynosi:
10% 20% 30%
Podaj zawartość witaminy C w następujących surowcach:
Owoce cytrusowe - 40
Truskawki - 60
Kapusta biała - 30-40
Kremogeny utrwala się metodami:
Chemiczną
Pasteryzacji
Mrożenia
Antocyjany w środowisku kwaśnym mają barwę:
Czerwoną
Niebieską
Są bezbarwne
Uzupełnij poniższe zdanie:
Głównym barwnikiem pomidorów jest....likopen.................. należący do grupy barwników...karetonoidów...............
Pojemności przeciwutleniającej owoców i warzyw decyduje wysoka zawartość:
Witaminy C
Antocyjanów
Chlorofilu
Enzymem odpowiedzialnym za enzymatyczne brunatnienie surowców jest:
Amylaza
Pektynmetyloesteraza
Polifenolooksydaza
Obliczyć ile kg 6% roztworu SO2 potrzeba do zakonserwowania 160 kg owoców na pulpę, w której zawartość SO2 ma wynosić 0,2% i w której owoce stanowią 80% masy całej pulpy.
Głównym celem blanszowania warzyw przeznaczonych do mrożenia jest (wybierz 1 odp)
Zniszczenie mikroflory wegetatywnej
Inaktywacja enzymów tkankowych
Odpowietrzenie surowca
Zaznacz operacje technologiczne stosowane przy produkcji przecierów owocowych:
Mycie
Rozparzanie
Blanszowanie
Tłoczenie
Miazgi owocowe przed procesem tłoczenia poddaje się;
Klarowaniu
Maceracji
Homogenizacji
Jaką moc (% obj.) będzie miało wino wyprodukowane z moszczu jabłkowego prostych zawartości cukrów prostych 10 g/100 cm3 (gęstość alkoholu absolutnego 0,7942g/cm3), przy założeniu, że wydajność fermentacji wynosi 90%
Miód pitny otrzymany z brzeczki zawierającej 1 część miodu i 2 części wody lub soku owocowego to:
Półtorak
Dwójniak
Trójniak
Wymień, co najmniej trzy metody utrwalania przecierów:
Pasteryzacja, mrożenie, utrwalanie chemiczne
Bezpośrednio po wytłoczeniu sok surowy przeznaczony do zagęszczania poddaje się (zaznacz 1 odp):
Klarowaniu
Pasteryzacji i dearomatyzacji
Filtracji
Podaj przykład konserwy owocowej i podaj parametry jej termicznego utrwalania:
Kompot (A+B+C)/D
A- czas doprowadzenia do temp sterylizacji - 10 min
B- czas sterylizacji 17-18 min
C- czas schłodzenia - 15 min
D- temperatura sterylizacji 117, 121 lub 1230C
Średnia zawartość suchej substancji w pomidorach krajowych wynosi-
5%
15%
20%
Konserwy o pH poniżej 4.5 poddaje się :
Pasteryzacji - bo nie rozwija się w tych war. Clostridium botulinium , który wytwarza jad kiełbasiany
Sterylizacji
Uzasadnij wybór:
Marynaty owocowe i warzywne utrwala się metodą:
Sterylizacji
Pasteryzacji
Chemiczną
Oblicz stężenie cukru w zalewie kompotowej, jeśli ekstrakt owoców wynosi 6%, ekstrakt kompotu 22%, a stosunek owoców do zalewy wynosi 6:4
Do jakiej zawartości suchej substancji zagęszcza się produkowane w Polsce koncentraty pomidorowe:
10% 30% 65%
Technologię „hot break" stosuje się w procesie technologicznym:
Zagęszczonych soków owocowych
Soku pomidorowego
Koncentratu pomidorowego
Stopień zagęszczenia powideł wynosi:
0,2 1,8 3-4
Tzw. szybkie mrożenie powoduje:
Całkowitą inaktywację enzymów tkankowych
Całkowite zniszczenie drobnoustrojów
Zniszczenie 70% drobnoustrojów
Oblicz zużycie cukru na wyprodukowanie 500 kg dżemu o ekstrakcie 65%, jeżeli pozostały wsad wynosi 260 kg owoców o ekstrakcie 12%, 1,7 kg kwasu cytrynowego, 2,5 kg preparatu pektynowego.
Preparaty pektyn wysokometylowanych stosowane do produkcji dżemów wymagają do żelowania:
Ściśle określonych warunków pH
Ściśle określonego stężenia cukru
Obecności jonów Ca2+
Ekstrakt dżemów niskosłodzonych wynosi :
13-15%
18-20%
38-40%
W napojach owocowych jednoczesny dodatek cukru i kwasu jest:
Dozwolony
Zabroniony
Nie jest określany
Soki owocowe w opakowaniach kartonowych utrwala się metodą:
Chemiczną
Termiczną (pasteryzacja)
Aseptycznego rozlewu
Dodatek składnika owocowego do soków marchwiowych ma na celu głównie (zaznacz 1 odp):
Ograniczenie zużycia marchwi (względy ekonomiczne)
Złagodzenie parametrów termicznego utrwalania soków
Poprawę smakowitości soków - tak mi się wydaje, ale nigdzie tego nie ma
Czym różni się właściwa apertyzacja konserw od aseptycznego pakowania?
Podaj minimalne wartości aw dla rozwoju:
Bakterii 0,9
Drożdży 0,88
Pleśni 0,8
Siarkowanie niektórych surowców przed suszeniem ma na celu:
Zabezpieczenie przed enzymatycznym brunatnieniem
Zabezpieczenie przed nieenzymatycznym brunatnieniem
Polepszenie cech smakowych produktu
Urządzenie zwane separatorem nasion stosuje się w technologii:
Zagęszczonego soku jabłkowego
Koncentratu pomidorowego
Kompotów z owoców pestkowych
Chemicznym wskaźnikiem poprawności procesu technologicznego jest poziom zawartości w produkcie:
Witaminy C
Witaminy A
Witaminy E
44. Siarkowanie niektórych surowców przed suszeniem:
Hamuje procesy nieenzymatycznego brunatnienia
Hamuje procesy enzymatycznego brunatnienia
Hamuje rozwój drobnoustrojów
45. Prasy koszowe Bucher Guyer wykorzystuje się w technologii:
Zagęszczonych soków owocowych
Przecierowych soków warzywnych
Kremogenów
Pytania z 2007
Co to jest roztwór izotoniczny?
Jakie produkty utrwalamy metodą osmoaktywną, ultrafiltracją
Wymień 3 półprodukty
Jakie wymagania musza spełniać owoce i warzywa idące do produkcji?
Jaką toksyną narażone są soki owocowe
Co jest kryterium do produkcji soków?
Produkcja warzyw
Jaki procent owoców idzie do produkcji
Ekstrakt jabłka
Suszarka Shieldiego
Aparat do zacierania
3