50% białek serwatkowych stanowi: Laktoglobulina Beta
80% kuleczek tłuszczowych ma wielkość 4mikrometrów
Aby homogenizacja przebiegała prawidłowo: tłuszcz musi być w stanie płynnym
Aglomeracja proszku mlecznego powoduje: zwiększenie jego zwilżalności
Aglomeracja - ułatwia proces rozpuszczania mleka w proszku
Albumin jest mniej niż...odp: 75%
Azot resztkowy występuje w ilości: 0,17-0,18%
Bakterie fermentacji mlekowej nalezą do: względnych beztlenowców
Bakterie fermentacji mlekowej są: G+, względne beztlenowce, beztlenowce, mezofilne lub termofilne, ziarniakami lub pałeczkami, nieurzęsione, nieprzetrwalnikujące, fermrntują cukry wytwarzając kwas mlekowy
Bakterie homofermentatywne produkują kwas mlekowy w ilości: min.85%
Bakterie probiotyczne to: L.acidophilus, Bifidobacterim bifidum, L.casei
Bezpośrednio z krwi do mleka przechodzą: immunoglobuliny, białka surowicy krwi
Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymujemy ze: śmietanki 40% i śmietanki 75-85%?
Bezwodny tłuszcz mlekowy w temp 5oC ma trwałość od: 1-4 lat
Białka serwatkowe to: laktoglobulina(A,B)albumina krwi, immunoglobuliny, proteozy, peptony
Białka serwatkowe wykazują: niską stabilność cieplną
Białko łączące się z laktoglobuliną beta to: kazeina kappa
Białko wykazujące wysoką stabilność termiczną - kazeina
B-oksydację powodują: enzymy bakteryjne, pleśmniowe, powstają hydroksykwasy, ketokwasy, metylokwasy
Brak cytrynianów w mleku do produkcji serów powoduje: obniżenie walorów smakowo-zapachowych
Brak soli wapniowych w mleku przeznaczonym do produkcji serów wpływa na: wydłużenie czasu koagulacji
Bydło rasy Jersy należy do:bydła jednostronnie mlecznego
Chłodzenie mleka ma na celu: zachowanie jego jakości (aktywności)
Ciśnienie przy homogenizacji śmietanki w porównaniu z mlekiem jest: wyższe
Co decyduje o smaku i teksturze sera: proteoliza
Co dzieje się ze stabilnością mleka przy mastitis - zmniejsza się
Co jest powodem zbyt dużych kryształów laktozy: nieprawidłowa krystalizacja, zbyt krótkie chłodzenie
Co ma na celu krojenie i rozdrabnianie skrzepu: intensyfikację synerazy
Co nadaje kolor serwatce: witamina B2 - zielonkawy
Co nadaje kolor tłuszczu: beta-karoten
Co oznacza 9 w procesie sterylizacji: oznacza, że został osiągnięty prawidłowy efekt sterylizacyjny
Co powoduje azotan/yn sodu w produkcji lodów: polepsza puszystość
Co powoduje hartowanie - podwyższa stabilność cieplną.
Co powoduje homogenizacja:zmniejszenie kuleczek tłuszczowych do śr poniżej 2 mikrometrów
Co powoduje lecytynizacja pełnego mleka w proszku: zwiększenie rozpylowości
Co powoduje niska zawartość cytrynianów w mleku do prod serów: powst. wad smakowo- zapachowych
Co powoduje pasteryzacja - obniżenie ilości drobnoustrojów i przedłużenie trwałości
Co powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej: etanol CO2
Co powstaje w wyniku reakcji Mailarda - zw. o ciemnym zabarwieniu i swoistych cechach smakowo-zapachowych, HMF
Co przyspiesza synerazę: dodatek kw.mlekowego, solnego, siarkowego
Co robi proszek mleczny:wiąże wodę, przedłuża trwałość pieczywa
Co się dzieje gdy wzrasta ilość białek serwatkowych:maleje ilość białek kazeinowych obniża się stab.ciepln
Co się dzieje w temp. zamarzania gdy dodamy wodę - wzrost temp. zamarzania
Co to jest mutarotacja:przechodzenie jednej formy w drugą, zmiana skręcalności
Co to jest odpowietrzanie i czemu służy: usunięcie lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia pszowego, produktów działalności szkodliwej mikroflory i enzymów a także substancji zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Służy poprawie cech organoleptycznych np. masła
Co to jest OLVIT - produkt masłopodobny
Co to jest synereza: zjawisko wydzielania się serwatki, następuje po kurczeniu się skrzepu
Co to jest termizacja: ogrzewanie 57-68oC przez 15s.zahamowanie rozwoju drobnoustrojów (rozmnażania)
Co to są micele: frakcje kazeinowe połączone jonami wapniowymi
Co wpływa na konsystencję jogurtu - zawartość białka
Co wpływa na wydajność i jakość mleka: sposób odżywiania krów, rasa
Co wpływa na zapach jogurtu: aldehyd octowy, diacetyl
Co wskazuje na przydatność technologiczną mleka: próba alkoholowa
Co wyściela gruczoł mlekowy: komórki mlekotwórcze - laktocyty
Co zapobiega wydobywaniu się mleka ze strzyku:zwieracz
Co zwiększa dwukrotnie zawartość sm w siarze: białka serwatkowe
Czas tworzenia skrzepu dla serów miękkich jest dłuższy niż dla serów twardych
Czas zmaślania w metodzie ciągłej wynosi: 1-2s przy 600-2800obr/min
Czego dodaje się do mleka serowarskiego: zakwasu chlorku wapnia, azotanów wapnia, potasowych, farb serwatkowych
Czego mniej zawiera siara od mleka - laktozy
Czego nie zawiera pseudoalbumina - fosforu
Czego zawiera mniej mleko kozie - wit B12, kwasu foliowego, nie posiada cytrynianów
Czemu służy homogenizacja lodów: zapobiega wydzielaniu wolnego tłuszczu, poprawia strukturę, zwiększa zdolność napowietrzania, intensyfikuje działanie emulgatorów
Czy mleko jest emulsją olej w wodzie: tak
Czy proces dojrzewania przebiega dłużej w obecności stabilizatorów roślinnych czy zwierzęcych: zwierzących 16-20h, roślinnych:1,5-2,5h
Czy stały dostęp krowy do wody wpływa na ilośc mleka: tak, dają ok 3,5%więcej mleka
Czym charakteryzuje się ser cheddar: twardy, średniodogrzewany, o zamkniętej struturze, bez oczek
Dlaczego mleka świeżego nie miesza się z chłodzonym: by nie podwyższyć aktywności enzymatycznej lipaz
Dlaczego mleko krowy chorej na mastitis ma obniżoną stabilność termiczną:bo mają podwyższoną zawartość albumin
Dlaczego przed homogenizacją mleko ogrzewa się do temp.40-45oC: w celu rozpuszczenia tłuszczu, do homogenizacji musi być w całości w formie płynnej
Do bezpośredniego transportu mleka używa się:cysterny
Do jakiego pH należy doprowadzić mleko aby zaszła koagulacja: pH4,6
Do lodów tłuszcz dodajmy w postaci:śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego
Do mleka kazeinowego należy mleko: bawole, krowie, owcze, kozie
Do mleka serwatkowego dodaje się: chlorek wapnia
Do mleka zagęszczonego niesłodzonego w praktyce jako stabilizatory stosuje się fosforany i cytryniany
Do najważniejszych czynników genetycznych należy: rasa zwierzęcia
Do najważniejszych czynników poza genetycznych należy: żywienie, dostęp do wody
Do określania skuteczności pasteryzacji stosuje się: fosfatesty
Do procesów membranowych nie należy: baktofluktacja
Do substancji towarzyszących w tłuszczu nie należy:witamina C
Dodatek do mleka serowarskiego to chlorek: wapnia
Dojrzewaniu lodów służy: spęcznieniu stabilizatorów, uwodnieniu (hydratacja) białek mleka, wytworzeniu delikatniejszej tekstury, polepszeniu puszystości i zwartości, krystalizacji tłuszczu, ujednoliceniu cech smakowo-zapachowych, zwiększeniu odporności lodów na topnienie
Dominująca na świecie rasa bydła to: czarno-biała
Dominującą frakcją białka w mleku jest: kazeina alfa s1,2 - 55%
Dominującą frakcją białka w mleku kozim jest: kazeina beta
Dominującą grupą lipidów w mleku krowim są: triacyloglicerole
Dosuszanie sera ma miejsce po procesie/etapie: dogrzewanie
Drobnoustroje do mleka dostają się ze śr.zewn i :wnętrza wymienia
Dyspersja fazy wodnej w maśle to: wygniatanie
Efekt sterylizacji nie powinien być niższy niż: 9
Enzym odporny na pasteryzację: fosfataza kwaśna
Enzym pomocny przy wydzielaniu mleka: oksytocyna
Enzym rozkładający laktozę: laktuloza
Etap decydujący o wielkości kryształków laktozy to:ochładzanie
Etapy Mastitis: podkliniczny, kliniczny
Etapy produkcji lodów: wymieszanie komponentów, filtracja, homogenizacja, pasteryzacja, dojrzewanie, zamrażanie i napowietrzanie, formowanie, hartowanie, pakowanie
Etapy wyrobu masła: pasteryzacja i odgazowanie śmietanki, dojrzewanie fizyczne, biologiczne, przygotowanie śmietanki do zmaślania, zmaślanie, płukanie masła, wygniatanie i solenie, formowanie, pakowanie
Faza bakteriostatyczna trwa: 2-3 h
Fosfolipidy i cerebrozydy to: tłuszcze złożone
Fosfolipidy są połączone estrowo z: resztą kwasu fosforowego
Fragment cukrowy zawiera kazeina kappa
Galaktoza wystepuje w mleku w formie: beta
Gazy występujące w mleku: po udoju: 6-9%, 5-7%CO2 1%O2 2%N2
Gdzie się suszy mleko zagęszczone: w wyparkch
Gęstość: tłuszczu 0,93g/cm3, białka 1,45g/cm3, wody 1g/cm3