POŻĄDANE:

Wit, aromaty, białka, zw min, sacharydy, lipidy, barwniki, alkohole, regulat kwasow, subst zadeszcz

NIEPOŻADANE

Zanieczyszcz, zw szkodliwe, WWA, metale ciezkie, konserwanty, katalizatory techno, N-nitrozaminy

MIKROELEMENTY

C H O Ca Na Mg Cl P K Si

MAKROELEMENTY

Fe Se Zn Cu Mn Co Mo Ni

Cr Li Rb B Se F I

POŁACZ SKŁ MIN W ORG Ż

• kompleksy metali z enzymami ( białka jako nośniki info wewnatrzkom, stymulator krzepn krwi i skurczu miesni; p-element, ATP, GTP)

• fosfolipidowe błony kom

• jony Ca i jony ortofos (w tk stałych; kości zęby)

DUŻO Ca

+ rozwój osobniczy (mineralizacja kości)

- wapnienie tkanek

- powst kamieni nerkowych

Ca²⁺ + C₂O₄^2- Ca C₂O₄

OZNACZANIE FOSFORU W ŻYWNOSCI

Ogrzewanie w płomieniu lub stapianie z solami (m.in. KNO₃)

Tworzą się sole nieorganiczne (np. K₂PO₄)

Jeśli w środ reakcji są aniony metali wielowart (MnO₄ ^2-, WO₄ ^2-) to jony fosforowe mogą przyczynic się do powst HETEROPOLIKWASÓW

BIAŁKA

Gł źródło zw. azotowych w prod spoż

Zaw białka wartość odżywcza

Średnio 16%zaw N w białku

Na podst zaw N zaw białka

- budulcowe

- regulacyjne

- cechy sensoryczne

UWALNIANIE N AMINOKWASÓW
mineralizacja w stęż kw, wodorotl. Azot uwalnia się jako amoniak

TRWAŁOŚĆ

Zw z config przestrzenną. W r-rach wodnych, cza H₂O tworza otoczkę wokół białka (zmn wzajemne oddział, stabilizuja układ koloidalny)

WYSALANIE

(w pI lub _ Na₂SO4, NaCl, MgSO₄, (NH₄)₂SO₄)

Zobojętnienie ład. Elektrost makrocząsteczek powoduje ich agregacje i wydzielenie z r-ru

Proces odwracalny

DENATURACJA

Temp, ultradźwięki, stęż kwasy, alk, sole metali ciężkich

SKWASZENIE MLEKA

Podczas przechowa, działaja bakterie kw. Mlekowego. Wtedy mono i disacharydy ulegaja przemianie do kw. Mlekowego, kt dysocjując powoduje kwasny odczyn mleka.

W srod kwasnym ulega zmianie konformacja białka i jego rozpuszcz. Białko zostaje wytrącone, mleko kwasnieje

ZAKAZANE: sztuczne alkalizowanie mleka

R. BIURETOWA

Zw z w. peptydowym (białka, biuret, aminy, kw asparag) w środ alkalicznym, w obecn soli miedzi tw kompleksy

Di-nieb, tri-fiolet, poli-czerw

PR. KSANTOPROTEINOWA

Nitrowanie aminok. aromat (Tyr, PheAl, Try)

Białko potraktowane HNO₃ żółto

żółtoplom po zalkalizowaniu i utw IMINOCHINONÓW)

W WARZ/OWO KW i HYDROKSYKW

Jabłkowy, cytrynowy, winowy, szczawiowy, bursztynowy

Nadają smak, obniżając pH ograniczaja rozwoj drobnoustr i ulatw trawienie

SMAK/ZAPACH

-Naturalnie (aromaty ziół, kwaskowaty i jabłkowy smak szarlotki)

-W toku prod, dojrz, przechowyw (bukiet wina)

METYLOKETONY

Powst podczas jełczenia ketonowego w beta-oksydacji.

W małych il: nadaja korzystne cechy smak, zapach serom dojrzewaj

W dużych il: dyskwalifikują tłuszcz w spożyciu

ZAFAŁSZOWANIE

- woda rozc mleko/soki/piwo

- kawa zboż i prażone korzenie cykorii w kawie

- olej rzep do o.słonecz i o.sojow

- mąka ryżowa i pasza kukur do maki

- galaretka jabłk do przetw owoc

- skrobia do rozc śmietany

ZAGROŻENIE

Soda oczyszcz maskuje rozwój drobnoustr w mleku