1. Charakterystyka poszczególnych asortymentów konserw rybnych.

a) Konserwy w sosie własnym - w tym przypadku sosem jest sok komórkowy. Konserwy produkowane są z surowca surowego lub wstępnie parowanego (bez odlewania soku).

2. Wady konserw.

- niedosterylizowanie wobec zakażenia początkowego znacznie wyższego od przeciętnego lub w skutek różnicy temperatur w autoklawie w czasie sterylizacji

- wtórne, zakażenie po sterylizacji przez mikronieszczelności zakładki podwójnej

- chemiczne oddziaływanie treści konserwy na tworzywo puszki

3. Rodzaje i charakterystyka fizyko-chemiczna głównych składników sosów.

W skład takiego sosu oprócz wody wchodzą z reguły cztery grupy składników:

a) wywar rybny (warzywny, mięsny), podsmażona cebula, koncentrat pomidorowy, siekany surowy koper, tarty chrzan, szczypiorek i inne

b) tłuszcze: olej roślinny, smalec, masło, margaryna

c) substancje zagęszczająco - emulgujące: skrobia zwykła (mąki) lub modyfikowana, skrobia zwykła (mąki) lub modyfikowana, żółtko jaj lub proszek jajowy, zasmażka, śmietanka, lecytyna, preparaty białkowe: kazeina, białczany, promina D i E, preparaty wielocukrowe: algininy, firmulsion

d) substancje smakowo - zapachowe: sól, cukier, kwas, przyprawy naturalne, ekstrakty przyprawowe, hydrolizaty

7. Stabilizatory, środki wiążące i zagęszczające sosy.

a) skrobia zwykła (mąki) lub modyfikowana

b) mleko w proszku

c) żółtko jaj lub proszek jajowy

d) zasmażka

e) śmietanka

f) lecytyna

g) preparaty białkowe: kazeina, białczany, promina D i E

h) preparaty wielocukrowe: algininy, firmulsion

11. Surowiec stosowany do solenia.

Poszukiwane na rynku delikatesowe asortymenty solonych ryb wytwarza się przede wszystkim ze: śledzi, szprotów, sardeli i łososi.

18. Sposoby wędzenia ryb.

a) wędzenie na gorąco, które obejmuje: obróbkę wstępną surowca, solenie lub solankowanie, podsuszanie do uzyskania założonego ubytku masy, wędzenie właściwe oraz obróbka cieplna.

b) wędzenie na zimno, które obejmuje: solenie odgrywające dużą rolę, natomiast nie ma obróbki cieplnej. Zależnie od właściwości surowca oraz porządanych cech końcowego produktu, dobiera się parametry poszczególnych operacji procesów jednostkowych składających się na cały proces wędzenia.

19. Surowiec stosowany do wędzenia.

a) ryby wędzone na gorąco

- Węgorz

- Makrela

- Halibut

- Pikling

- Szprot

- Dorsz

b) ryby wędzone na zimno

- Łosoś:

część wewnętrzna

część zewnętrzna

- Śledź

- ryby dorszowate

---