Pytania ze zbóż:
Białko w procesie wypieku
Czy węglowodany spełniają role technologiczną?
Znaczenie żywieniowe zboża w gospodarce
Kąt naturalnej sypkości. Od czego zależy kąt tarcia?
Wady chleba i ich przykłady
Co to jest pseudozboże? Roślina alternatywna
Produkcja zboża (pszenicy w Polsce, jaki % na świecie)
Największe spichlerze zbożowe
Podział bielma ziarna
Podział składników
Metody prowadzenia ciasta pszennego
Metody wyznaczani objętości i kwasowości chleba
Wykres temp i ... chleba przy wypieku
Różnice miedzy czyszczeniem białym i czarnym
Prowadzenie ciasta żytniego
Mieszarki do pieczywa
Rodzaje pieców piekarskich
Skład chemiczny hemicelulozy, występowanie w ziarnie, znaczenie żywieniowe
Funkcje białek zboża, które są bogate w AA?
Co to jest gluten? Jego wpływ na wartość wypieku maki
Definicja mąki i ciasta pszennego
Sposoby przechowywanie ziarna wilgotnego - wady i zalety
Podać 4 rodzaje ciast pszennych
Na jakieś zasadzie mogą działać dzielarki do ciast?
Cechy fizyczne ziarna
Jakie zabiegi pielęgnacyjne stosuje się przed p o i w trakcie magazynowania ziarna zbóż?
Z czego wynikają różnice miedzy cechami fizycznymi pojemności ziarna a cechami fizycznymi masy zbożowej
Podział młynów
Wady i zalety prowadzenia ciasta pszennego
Podział białek
Systemy przemiałowe
Od czego zależy dopuszczalna temp. magazynowania ziarna zbóż
1.Jaki jest materal podstawowych gatunkow zboz w ich ogolnej prod. swiatowej?Podac pozytywne i negatywne skutki istniejacej sytuacji?
2.Do czego zalezy dopuszczalana temp jaka moze byc stosowana podczas procesu suszenia ziarna zboz?
3.Podac def: przemialu.przemialu prostego, przemialu zbozowego i wyciagu z maki.
4.co to jest wartosc wypiekowa i wymienic czynniki od ktorych bezposrwdnio ona zalezy.
5.podac skad 3 najwazniejszych skladnikow zboza i opisac.
6.cechy fizyczne ziarna w procesie rozdrabniania.
7.narysowac i opisac mlyn (mlewnik podwojny)
8.Szczelina mielaca i strefa rozdrabniania.
9.Wartosc wypiekowa maki i od czego zalezy?
10.Kryteria podzialu piecow piekarskich
11.Bodajze procesy zachodzace w masie zboz.
ZADANIE.Oblicz ile kg chleba mozna uzyskac ze 100kg ziarna pszenicy. Podac przyjete zalozenia wstepne tj. Gestosc usypowa, wyciag maki, wydajnosc pieczywa. Oblicz wydajnosc pieczywa w % w stosunku do ziarna.
1 Produkcja zboz na swiecie i w Polsce
2 Swiatowe spichlerze zbozowe
3 Budowa anatomiczna i sklad chemiczny ziarna pszenicy
4 Towaroznawcza ocena ziarna zboz
5 Laboratoryjna ocena masy zbozowej
6 Cechy fizyczne ziarna i ich znaczenie
7 Sklad masy zbozowej
8 Wlasciw. fizyczne masy zbozowej
9 Procesy zachodzace w masie zbozowej
10 Szkodniki zbozowe
11 Sposoby przechowywania ziarna
12 Magazyny zbozowe
13 Suszenie ziarna
14 Wietrzenie ziarna
15 Etapy przygotowania ziarna do przemialu
16 Urzadzenia do czyszczenia ziarna, czyszczenie biale, czarne, na mokro
17 Kondycjonowanie ziarna
18 Spozadzenia mieszanek przemialowych
19 Podstawowe pojecia z zakresu mlynarstwa
20 Teoretyczne podstawy przemialu
21 Budowa i zasada dzialania mlewnika walcowego
22 Sortowanie miedzyproduktow przemialu
Gospodarcze wykorzystanie zbóż
2. Na jakie cechy fizyczne ziarna bezpośrednio wpływa ilość zawartego w ziarnie białka. Jakie to ma znaczenie podczas przemiału zbóż.
3. Zasady klasyfikacji pieców piekarskich.
4. Jakie są systemy przemiału zbóż? Do czego wykorzystywane?
5. Jakie są główne cele przechowywania zbóż? Jakie są drogi do osiągnięcia tych celów?
6. Co to jest strefa drobienia i od czego zależy?
7. Podać etapy prowadzenia ciasta zbożowego w metodzie klasycznej+krótka charakterystyka tych etapów.
8. Zasadnicza różnica między czyszczenie czarnym a białym.
9. Metody zwalczania szkodników zbóż.
10. Jak należy przechowywać ziarno o wilgotności powyżej 15%? Podać wady i zalety
podać % ryż, pszenicy i kukurydzy w ogólnej światowej produkcji
2. def. 'kata naturalnej sypkości', od jakich cech ziarna jest bezpośrednio zalezna
3. gluten - znaczenie w produkcji pieczywa pszennego i zytniego
4. sposoby zwalczania szkodnikow zbozowych
5. dopuszczalna temp suszenia ziarna zboz i od czego zalezy
6. def przemiału, przemiał prosty i złożony
7. schemat mlewnika podwojnego, zaznaczyc i scharakteryzowac najwazniejszy element
8. sposoby prowadzenia ciast zytnich, pszennych i mieszanych
9. def. wartosci wypiekowej maki - od czego zalezy
10. kryteria podzialu piecow piekarskich
1 napisac trzy najwazniejsze zboza zajmujace znaczny udzial produkcji, wady i zalety tej sytuacji
2 przekroj poprzeczny pszenicy wraz z cechami technologicznymi jakie poszczegolne elementy spelniaja
3 wszystko o skrobi o jej cechach technologicznych
4metody prowadzenia ciast pszennych
5 metody prowadzenia ciast zytnich
6 mlewnik podwojny rysunek i zasada dzialania najwazniejszego elementu roboczego
7 wialnia jakas tam
8podaj klasyfikacje zanieczyszczen masy zbozowej
Wymienić zboża uprawiane w Polsce, podać wielkość ich łącznej produkcji oraz podać jaki % trafia do obrotu na cele konsumpcyjne.
2. Co to są światowe spichlerze zbożowe i wymienić 6 (sześć) najważniejszych.
3. Opisać pszenicę, podać jej charakterystykę chemiczną i technologiczną (scharakteryzować odmiany, podać grupy jakościowe).
4. Podać 3 (trzy) najważniejsze składniki chemiczne ziarna zbóż. - jakoś tak to brzmiało, nie pamiętam czy tak dokładnie...
5. Podać klasyfikację mąki ze względu na rodzaj glutenu.
6.
7. od czego zalezy samosortowanie się masy zbożowej i kiedy najczęściej występuje?
8. Wymienić procesy jakie powinny być wykonane przed skierowaniem masy zbożowej do przemiału.
9. Podać zasadnicze różnice pomiędzy przemiałem prostym i złożonym.
10. Istnieją 3 (trzy) metody prowadzenia ciasta mieszanego (metoda blablabla...). Podać od czego zależy dobór jednej z tych metod.
piece- kryteria podzialu:
-podzial wg charakteru pracy:
*o dzialaniu ciaglym
*o okresowym
-wg sposobu ogrzewania komory wypiekowej
*komora ogrzewana bezposrednio
* posrednio
-wg charakteru trzonu:
*z tronem stalym
*z trzonem wyciagowym
*z trzonem tasmowym
*z trzonem lancuchowym
-wg uzytego paliwa:
* piece na paliwo stale
*na paliwo ciekle
*na paliwo gazowe
*piece elektryczne
od czego zalezy dopuszczalna temp. magazynowania ziarna
>zbóz: właściwości gatunkowe i odmianowe zbóż,wilgotność zbóż,zdrowotność zbóż
często są te wykresy ze zmianami temperatury w czasie wypieku i jeszcze taki jeden był wykres ale nie pamietam już czego dotyczył. bo oczywiscie sa dwie grupy. pamiętam tez że mieliśmy opisać jedna grupa wszystko co wie o pszenicy, a druga chyba miała pszenżyto. jakoś tak. zresztą nie jest taki zły ten egzamin. i jest 10 pytań. jak ktos się nauczy to bez problemu zda. a wiem jeszcze był mlewnik walcowy do narysowania
> -->co to jest pseudozboze? roslina alternatywna
Przyklady: Amarantus (szarłat) - np. do wypiekow bezglutenowych, oraz orkisz.
Alternatywne rośliny, nieprecyzyjne, popularne określenie grupy roślin, które mogą być uprawiane jako alternatywa lub uzupełnienie dla roślin stanowiących podstawę wyżywienia człowieka. Wśród roślin alternatywnych nadających się do uprawy w Polsce wymienia się najczęściej szarłat, komosę i inne stare, zapomniane rośliny uprawne. Głównym celem wprowadzania roślin alternatywnych jest wzbogacenie lub zmiana diety oraz, niekiedy, wykorzystanie ziemi, która nie nadaje się do innych upraw. Do grupy tej nie należy zaliczać nowo wprowadzanych roślin, zwłaszcza leczniczych, gdyż nie są one alternatywą dla istniejących upraw, lecz nową jakością.