Potrawy z mięsa gotowanego:

Do gotowania przeznacza się :

• Z mięsa wieprzowego: golonki, boczek, żeberka, karkówka, głowizna, wyj, ucho, nóżki, ogon

• Z mięsa wołowego: krzyżowa, pręga, łata, rostbef, karkówka, szponder, mostek, łopatka, nogi

• Z mięsa cielęcego: górka, karkówka, goleń przednia i tylna

• Z mięsa baraniego: karkówka, mostek, górka, goleń

Asortyment potraw z mięs gotowanych:

• Rosół i sztuka mięsa

• Buliony mięsne ( wołowe- esencjonalne; cielęce- delikatne, mniej aromatyczne, wieprzowe- tłuste)

• Potrawki mięsne ( sporządza się z mięsa cielęcego=> mostek, łopatka, górka; chudego mięsa baraniego => mostek, karkówka )

• Mięsa gotowane „z wody”

Potrawy z mięsa pieczonego

Do pieczenia przeznacza się :

• Z mięsa wieprzowego: schab, szynkę, łopatkę, boczek

• Z mięsa cielęcego: udziec, łopatkę, mostek

• Z mięsa wołowego: udziec, łopatkę, polędwicę, rostbef

• Z mięsa baraniego: comber, udziec

W zależności od sposobu przygotowania surowca mięsa pieczone dzieli się na:

• Mięsa pieczone naturalne

• Mięsa pieczone po angielsku

• Mięsa pieczone nadziewane

Sposoby wykańczania półproduktów:

• Oprószanie solą i pieprzem ( pieczeń po angielsku)

• Oprószanie solą, pieprzem i mąką ( pieczeń zwykła, zwijana, nadziewana)

Potrawy z mięsa smażonego

Do smażenia przeznacza się:

• Z mięsa wieprzowego: schab, szynkę, karkówkę, biodrówkę

• Z mięsa cielęcego: udziec, górkę, łopatkę, mostek

• Z mięsa wołowego: polędwica, rostbef, zrazowa

• Z mięsa baraniego: comber, udziec, górka

Potrawy z mięsa smażonego dzieli się w zależności od:

• Rozdrobnienia surowca na: mięsa smażone bite oraz mięsa smażone mielone

• Sposobu wykończenia powierzchni na : mięsa bite saute oraz mięsa bite panierowane

• Mięsa po angielsku

Asortyment

Mięsa smażone naturalne saute:

• Rumsztyk ( z wołowiny: polędwica, rostbef)

• Medaliony ( wieprzowina: schab, szynka; cielęcina : frykando )

• Bryzol

• Befsztyk

• Stek

• Filety

• Kotlety

• Szaszłyki ( wołowina: polędwica; baranina: comber, udziec )

Mięsa po angielsku

• Odmiana mięs smażonych saute, charakteryzują się dobrze zarumienioną skórką na powierzchni, w przekroju barwę blado różową, w części środkowej czerwoną

• Przy naciśnięciu wydziela się krwisty sok

• Najczęściej przygotowuje się befsztyki i rumsztyki

Mięsa smażone panierowane:

• Sznycle

• Kotlety panierowane

• medaliony

Wykończenie mięsa:

• solenie i oprószanie mąką => mięsa smażone naturalne

• panierowanie pojedyncze => zanurzanie półproduktu w masie jajecznej, a następnie w bułce tartej

• panierowanie podwójne => zanurzanie półproduktu w mące, masie jajecznej, a następnie w bułce tartej

• wykończenie z zastosowaniem grzanek => do bułki tartej dodaje się grzanki (medaliony)

• zanurzanie mięsa w cieście tzw. Mięsa po wiedeńsku => stosowane do mięs wcześniej ugotowanych. Ciasto przygotowuje się z mąki, jaj, oleju i soli

Potrawy z mięsa duszonego:

Do duszenia przeznacza się:

• z mięsa wieprzowego: karkówka, biodrówka, łopatka, żeberka

• z mięsa cielęcego : frykando, łopatka, górka, mostek, karkówka, łata

• z mięsa wołowego : mostek, rozbratel, antrykot, łopatka, pręga, zrazowa, karkówka

• z mięsa baraniego : comber, udziec, karkówka, górka, antrykot

Potrawy z mięsa duszonego dzieli się na grupy:

• mięsa duszone w kawałkach dużych, wieloporcjowych ( pieczenie duszone)

• mięsa duszone w kawałkach porcjowych ( zrazy bite naturalne, zrazy nadziewane)

• mięsa duszone w drobnych kawałkach ( gulasze, paprykarze, Ragout)

Asortyment potraw:

• pieczeń duszona ( z dużych kawałków mięsa usuwa się kości i grube powięzi, dzieląc je na podłużne elementy )

• sztufada (z mięsa wołowego usuwa się kości i grube powięzi i formuje kawałki o masie 2-2,5 kg Mięso poddaje się dojrzewaniu w zalewie z warzyw i oleju przez 24h. Przed duszeniem sztufadę szpikuje się słoniną)

• zrazy bite i nadziewane (sporządza się z mięsa wieprzowego, wołowego, cielęcego, kraje w poprzek włókien, rozbija na płaskie, cienkie płaty, nadając kształt okrągły, grubości 1,5 cm )

Na zrazy zwijane nakłada się nadzienie lub słoninę, zakłada brzegi, zwija w wałeczki

• Boeuf Strogonow ( mięso wołowe kraje się w poprzek włókien w paski długości 5 cm, grubości 1 cm )

• Ragout baranie ( przygotowuje się z elementów zawierających kości np. mostek, mięso porcjuje się z kością na kawałki

• Gulasz (mięso kraje się w grubą kostkę 3 cm)

• Paprykarz (mięso cielęce kraje się razem z kością )

Bibliografia:

- notatki mgr. Kardasa pochodzące zapewne z jakiejś bardzo mądrej książki

---