sprawko oznaczanie zawartości białka, TŻ UR, II rok, Analiza i ocena jakości żywności


Sylwia Mróz

Katarzyna Mikuś

Karolina Maćkowska

Agnieszka Morawiec

Gr. V TŻ

Oznaczanie zawartości białka.

25.03.2014r.

1. Oznaczanie zawartości białka w mleku metodą formylową.

Opis metody: Metoda ta opiera się na reakcji formaldehydu z zasadowymi resztami aminokwasów w białku. Dochodzi do przemiany grup aminowych w nitrylowe z uwolnieniem wodoru, który ulega miareczkowaniu NaOH. Najpierw zobojętnia się grupy
α -aminowe, a po dodaniu roztworu formaldehydu ε -aminowe lizyny. Ilość jonów wodoru uwolniona po dodaniu formaldehydu jest proporcjonalna do zawartości białka. Jako wskaźnika używam fenoloftaleiny.

Wyniki:

VNaOH użyta do zobojętnienia α -aminowych grup = 2,8cm3

VNaOH użyta do zobojętnienia ε -aminowych grup lizyny = 1,5cm3

Obliczenia:

a) zawartość białka ogółem:

0x01 graphic
X= VNaOH użyta do zobojętnienia ε -aminowych grup lizyny ∙ 1,92

X= 1,5 ∙ 1,92

X=2,88 %

b) zawartość kazeiny

0x01 graphic
X= VNaOH użyta do zobojętnienia ε -aminowych grup lizyny ∙ 1,47

X= 1,5 ∙ 1,47

X= 2,21%

Wnioski: W badanym mleku zawartość białka wynosi 2,88% natomiast kazeiny 2,21%. Zawartość białka kształtuje się pomiędzy 3,2 — 3,6%, więc nasza próbka nie mieści się w średniej. Zawartość białka w mleku nie zależy wyłącznie od poziomu białka w dawce pokarmowej, lecz głównie od równoczesnego podawania krowom pasz wysokoenergetycznych (buraki pastewne, ziemniaki, młode zielonki, sianokiszonki). Wskaźnikiem prawidłowego stosunku białka do energii w dawce jest poziom mocznika w mleku. Oznaczenie zawartości białka w mleku poza tym, że pozwala ocenić jakość produktu może również być wyznacznikiem prawidłowości diety zwierząt.

2, Oznaczanie zawartości białka w soczewicy metodą Kjeldahla

Opis metody: Metoda ta polega na oddestylowaniu azotu z próbki w aparacie
Parnasa -Wagnera pod postacią amoniaku, który w odbieralniku jest wiązany przez kwas (w tym wypadku przez kwas siarkowy (VI)) o znanej objętości. Miareczkując niezwiązany
nadmiar kwasu mogę obliczyć ilość azotu, który korzystając z mnożnika białkowego przeliczam na ilość białka.

Dane i wyniki:

Naważka soczewicy =1,0168g/200cm3 roztworu

CNaOH= 0,1M

VNaOH= 16cm3

CH2SO4=0,05M

VpoczątkowaH2SO4= 25cm3

Równania przebiegających reakcji:

Mineralizacja:

(NH4)2SO4 2SO2 + 2H2O + O2

0x08 graphic
COOH

0x08 graphic
0x08 graphic
R CH + O2 → xCO2 + yH2O + z NH3

NH2

2 NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4

Oddestylowanie:

(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH3 ∙ H2O + Na2SO4

H2SO4 + 2NH3 ∙ H2O → (NH4)2SO4 + 2H2O

Miareczkowanie:

H2SO4 + 2NaOH → 2 Na2SO4 + 2H2O

Fioletowy roztwór→ zielony roztwór

Obliczenia:

VzwiązanegoH2SO4= VpoczątkowaH2SO4 - VniezwiązanegoH2SO4

0x08 graphic
1mol H2SO4 2moleNaOH

0x08 graphic
CzwiązanegoH2SO4VniezwiązanegoH2SO4 CNaOH vNaOH

0x08 graphic

0x01 graphic

0x01 graphic

0x01 graphic

VzwiązanegoH2SO4=25cm3 -16 cm3

VzwiązanegoH2SO4= 9 cm3

1cm3 związanego 0,05M H2SO4 odpowiada 0,0014g azotu (agN), więc:

0x08 graphic
1cm3 H2SO4 0,0014gN

0x08 graphic
0x08 graphic
9cm3 H2SO4 xgN

xN=0,0126 g

Obliczam zawartość białka:

0x08 graphic
200cm3 r-ru 1,0150g soczewicy

0x08 graphic
25cm3 r-ru xg soczewicy

0x08 graphic
x=0,126g soczewicy

0x08 graphic
0x08 graphic
0,126g soczewicy 0,0126g N

100g soczewicy xg N

0x08 graphic

x= 10 g

X= xgN ∙ 5,7

X=5,838 ∙5,7

X=57%

Wnioski: Zawartość białka wynosi 57% . W badanej próbce zawartość białka jest wyjątkowo wysoka ponieważ średnia zawartość biała w soczewicy wynosi 25%. Podejrzewam, że tak wysoki wynik może wynikać z niedokładnego wyczyszczenia aparatu
Parnasa -Wagnera po oznaczaniu zawartości białka w mleku metodą Kofranyiego.

3. Oznaczanie zawartości białka w mleku metodą Kofranyiego

Opis metody: Metoda ta polega na oddestylowaniu amoniaku z parą wodną bez uprzedniej mineralizacji w aparacie Parnasa -Wagnera. Oznacza się w obecności wskaźnika Taschiro miareczkując tą część kwasu siarkowego (VI) znajdującą się w odbieralniku, która nie została związana z amoniakiem.

Dane i wyniki:

Vmleka=10 cm3

CNaOH= 0,025M

VNaOH= 6,5cm3

CH2SO4=0,0125M

VpoczątkowaH2SO4= 25cm3

Obliczenia:

X= (25- VNaOH) ∙ 0,191

X= (25- 6,5) ∙ 0,191

X= 3,533%

Wnioski: Zawartość białka w oznaczanym mleku wynos 3,533%. Zawartość białka w tej próbce mleka również mieści się w średniej.

1



Wyszukiwarka