Arbuzy i melony: Trafiły do Europy w XI wieku.
Brzoskwinie Brzoskwinie dotarły do Europy około roku 300 przed naszą erą. W średniowieczu byłyuprawiane na południu kontynentu. Jednak na północy ich nie znano. Są zbyt trudne w transporcie.
Figi, daktyle i rodzynki: Uprawiane były na południu Europy. Duże ich ilości importowano też z AfrykiPółnocnej. Rośliny te można suszyć. W tej postaci sprzedawano je w dużych ilościach na północ.
Ryż: afrykański (Oryza glaberrima), nie azjatycki (Oryza sativa). Udomowiony został około 5,5 tysiąca lat temuw Afryce Transsaharyjskiej. Arabscy kupcy przewieźli go przez pustynię w 6 wieku. Uprawiany był w CesarstwieBizantyjskim, południowej Hiszpanii i Włoszech. Plony nie były duże, więc przeznaczony był w zasadzie dla elitspołecznych.
Herbatniki i krakersy: herbatniki słodkie i słone (czyli krakersy) powstały około XII-XIII wieku. Początkowo, zuwagi na ich dużą trwałość służyły jako żywność dla wojska. Funkcję tą zachowały bardzo długo. W czasachWielkiej Armady dzienna racja żywnościowa angielskiego marynarza składała się z funta herbatników i galonapiwa. Z pokładowego menu znikły one dopiero w XIX wieku zastąpione przez konserwy mięsne.
Gofry i wafle: Wynalezione zostały w XII-XIII wieku. Różniły się znacznie od współczesnych, głównie dlatego, że używano innej, gorszej jakościowo mąki. Gofry szybko stały się popularne. W krajach zachodnioeuropejskich były sprzedawane w miastach na specjalnych straganach, tak jak dzisiaj.
Pączki: Pojawiły się około w okolicach XII wieku.
Pierniki pojawiły się w X wieku we Francji przywiezione przez armeńskich mnichów. Z tego krajurozpowszechniły się po całej Europie. Około XIV wieku były z pewnością znane powszechnie. Piernikiprzypominają chleb, pieczono je jednak z dodatkiem różnego rodzaju przypraw korzennych, w zasadzieniezmienionych do dzisiaj. Pomijając dodatek czekolady przypominały bardzo dzisiejsze. Z uwagi na użycieprzypraw były raczej elitarnym towarem. Jadali je kupcy, szlachta i królowie. Uboższe warstwy stosowały jeczasem jako dary weselne.
Zioła: Mirt, ruta, wawrzyn, koper, koper włoski, kolendra, czarnuszka, anyż, pietruszka, lubczyk, kminek, mięta,oregano, jałowiec, tymianek, majeranek, czosnek (w tym czosnek niedźwiedzi i inne gatunki leśne), szałwia,wrotycz, gorczyca, lebioda, rumianek, macierzanka, melisa, rozmaryn, piołun, bylica, estragon, chrzan. Niektóregatunki rosły tylko na południu kontynentu.
Przyprawy: w Średniowieczu znano większość przypraw stosowanych obecnie w kuchni europejskiej. Wyjątekstanowiły sos sojowy, papryka, chili, kakao, proszek curry, wanilia, ziele angielskie, pieprz czerwony i zielony.Stosowano większość przypraw bliskowschodnich i dalekowschodnich, w tym także takich, które dziś nie są jużużywane w kuchni europejskiej. Do najbardziej znanych należał czarny pieprz, pieprz długi (ostrzejszy, bardziejceniony) i kubetowy, kilka gatunków cynamonu, gałka muszkatołowa, goździki, kilka gatunków imbiru, kardamoni kurkuma oraz szafran. Zasadniczo spożycie przypraw było bardzo duże. Do Europy rocznie sprowadzano 1000ton pieprzu i 1000 ton innych przypraw. Zważywszy, że w szczytowym okresie ludność Europy oparła się o jakieś 100 milionów założyć należy, że ich konsumpcja była dość powszechna, przy czym zarezerwowana raczej dla wyższych warstw. Były one raczej drogie, choć ich ceny były zróżnicowane. Za szafran i kardamon płacono ichwagę w złocie (choć to po dziś dzień dwie najdroższe przyprawy), pozostałe gatunki były odpowiednio tańsze.Mimo to konsumpcja przypraw była prawdopodobnie dość powszechna, choć większość społeczeństwa niejadała ich codziennie. Natura przypraw jest po prostu taka, że nie spożywa ich się w dużych ilościach (torebki odKamisa mają po około 10 gramów zawartości, a starczają na kilka miesięcy). Najczęściej więc wykorzystywano jeod święta lub jako lekarstwa. Biedniejsi, jeśli chcieli coś przyprawić zwykle stosowali różnego rodzaju octyaromatyzowane, najczęściej pieprzem. W XV wieku czołowym eksporterem tego towaru była Polska.
Popularnym mitem jest zwyczaj zabijania przyprawami zapachu zepsutego mięsa. Jest to oczywiście nieprawda.Przyprawy były zbyt drogie, by tak je marnować.
Musztarda: Musztarda została wynaleziona w Starożytnym Rzymie i początkowo była lekiem na niestrawność.Jej produkcja na pełną skalę ruszyła w VII wieku we Francji, w wieku XVII była już powszechna. Na północyEuropy była towarem dość drogim (w procesie produkcji używa się mosztu winogronowego, który w tychregionach był niedostępny), jednak dostępnym.
Cukier: cukier trzcinowy jest znany od starożytności. Był stosowany na niewielką skalę jako przyprawa.Większość społeczeństwa jednak słodziła miodem.
Soki: znane były od zawsze. Spożywano je wyłącznie świeże. Z braku cukru nie dało się ich konserwować.
Marmolada z cytrusów znana była od starożytności na południu kontynentu. Pozostałe owoce wymagałydodawania cukru, w efekcie przetwory z nich były bardzo drogie. Dość powiedzieć, że marmolady były wśredniowiecznej Francji tradycyjną łapówką dla urzędników królewskich.
Migdały śliwa migdał rośnie w większej części Europy. W wiekach średnich była powszechnie znana iużywana. Wykorzystywano też pestki innych roślin z tej rodziny (wiśnie, śliwki) w większości dzisiaj niedopuszczane do sprzedaży z uwagi na dużą zawartość związków trujących.
Marcepan: wyrób z migdałów. Przejęty został od Arabów na południu kontynentu między X a XII wiekiem.Pełnił funkcję podobną, jak dzisiaj czekolada. Stracił na popularności właśnie w trakcie ekspansji produkcji tejostatniej.
Ser w średniowieczu znano większość współczesnych typów sera, włączając w to sery pleśniowe.
Karmelki: Pojawiły się w późnym średniowieczu wraz z upowszechnieniem się cukru.
Kwas chlebowy: Napój ze sfermentowanej mąki lub chleba, popularny po dziś dzień w Rosji. W smaku niecoprzypomina colę. Znany był w całej Europie Północnej, gdzie produkowano go obok piwa.
Ocet: Ocet, czyli skwaśniałe wino. Stosowany był jako przyprawa i składnik niektórych dań. W tej roli nadalstosowany jest w kuchni żydowskiej, francuskiej, włoskiej i hiszpańskiej (wszystkie mają średniowieczne lubjeszcze starsze korzenie), nadając im bardzo charakterystycznego smaku. Ocet często przyprawiano iaromatyzowano ziołami lub przyprawami korzennymi.
Kwas octowy zabija bakterie, więc często używano go też jako konserwant.
Owoce lokalne: jabłka, śliwki, wiśnie, nasiona piniowe i jodłowe, gruszki, winogrona, tarnina, jarzębina,jagody i maliny, dzika róża, głóg, pigwa, arbuz, melon i setki innych. Stosowane były powszechne, wszczególności jako dodatek do wszelkiego typu dań (podobnie używano miodu), także do mięs. Nadawały imspecyficznego smaku. Często używano też owoców niedojrzałych lub soku z nim, celem nadania potrawiecierpkości, mieszano je też z octem, albo słodzono. Zwyczaj ten nadal występuje np. w kuchni żydowskiej,pozostałości istnieją też w polskiej czy rosyjskiej (np. schab ze śliwkami, żeberka w sosie wiśniowym). W XVIwieku na zachodzie wyodrębnił się podział na dania słodkie i słone, więc zwyczaj zanikł.
Tarty i pie: Tarta to rodzaj kruchego ciasta, które może być nadziane zarówno słodkim, jak i słonymnadzieniem. Pie nie posiada polskiego odpowiednika, zwykle tłumaczone jest jako „szarlotka”. Faktycznie jest totarta nakryta daszkiem ze zwykłego ciasta. Znano obydwa, przy czym kruche ciasto stosowano jakoopakowanie, a składnikiem głównym było nadzienie. Do środka wkładano różnego rodzaju mięsa, podroby,warzywa, owoce, miód. Nie różniły się one specjalnie od współczesnych.
Lody: Umiejętność robienia lodów została przejęta przez Włochów i Hiszpanów około X wieku naszej ery.
Żołędzie: używane były głównie jako pasza dla świń. Wartość lasu dębowego określana była nie jak dzisiaj napodstawie tego ile i jakiej jakości drewna mógł dostarczyć, ale właśnie na podstawie tego ile świń mógł wyżywić(średniowieczne świnie były mniejsze, szczeciniaste, nie trzymano ich w chlewikach, tylko pasano w lasach). Wokresach głodu żołędzie suszono, a następnie mielono na mąkę i pieczono z tego chleb.
Paproć: paprocie (orlice) są jadalne. Dokładniej: są silnie trujące, jednak poddając kłącza procesowi moczenia i suszenia można z nich, tak jak z manioku usunąć toksyny. Kłącza były mielone na mąkę, a następnie używane do pieczenia chleba. Praktykowano to jednak głównie w okresie głodu. Jeśli gdzieś czytamy, że ktośżywił się korzonkami, to najczęściej znaczy, że żarł właśnie rlicę (ale też łopian, dziką marchew, niektóreselerowate i parę innych roślin).
Pałka wodna: Ponownie roślina okresów głodu. Wszystkie jej części są jadalne. Najbardziej odżywczeponownie jest kłącze. Pałka wodna nie była uprawiana, tylko gdy brakowało żywności zwyczajnie ją zbierano.
Pawie, bociany, żurawie: w zasadzie jedzono wszystko, co się ruszało. Niektóre zwierzęta głównie zewzględów estetycznych, nie z powodów walorów smakowych (np. pawie, łabędzie), inne, często dziś chronione,bo nadmiernie przetrzebione przeciwnie: bo uchodziły za delikates jak np. jarząbki (taki ptaszek wielkości kury,jedzony był głównie jesienią, kiedy to żerował na jarzębinie, a jego mięso nabierało jej smaku), skowronki czysłowiki. Jeszcze inne natomiast spożywano w okresie postów, gdyż uważano je za ryby. W średniowieczu jako„ryba” definiowano po prostu każde zwierze wodne, niezależnie czy to ryba, mięczak, ptak, ssak, płaz czyskorupiak. Tak więc bobry, foki, delfiny, wieloryby i niektóre gatunki ptactwa morskiego trafiały w tym okresie dogarnków.
Jeże: uważano je za przysmak.
Dziwne kawałki zwierząt: o czym należy wiedzieć: do jedzenia nadaje się niemal 100% zwierzęcych tkanek.Spora część z nich dziś nie jest wykorzystywana ze względów zdrowotnych i estetycznych. W średniowieczużarto wszystko: głowy, wnętrzności, świńskie ryje, uszy... Dla wielu, zwłaszcza biedniejszych tego typu„odpadowe” pokarmy były najczęstszym pożywieniem pochodzenia zwierzęcego. Przykładowo: na kościach czyskórze dało się ugotować rosół, różne błony służyły do pakowania w nie kiełbas etc.
Barszcz: barszcz zwyczajny to roślina z rodziny selerowatych, jakby ktoś nie wiedział. Daleki krewniakpietruszki. Jest jadalna, służyła do produkcji zup, stąd nazwa. Po rozpowszechnieniu się buraków zostałastopniowo zapomniana. Nadal jest jednak jadana w Rosji.
Łopian: do tej pory uprawiany jako warzywo w krajach azjatyckich. Dawniej podobną funkcję pełnił także wEuropie.
Komosa biała nazywa (błędnie) lebiodą. Obecnie uważana za chwast, uprawiana była jak zboże od czasówprehistorycznych. Roślina jest w całości trująca, jednak łatwo pozbawić ją toksyczności (wystarczy ugotować, anastępnie odlać wodę...) Jedzono głównie nasiona, z których robiono mąkę i kaszę. Stanowiła raczej pokarmbiedaków, jedzono ją też w czasie głodu. Z powodu ceregieli, jakie trzeba przedsięwziąć, by ją spożyć iskojarzenia z biedą uprawy tej rośliny zanikły w XVIII wieku zastąpione przez kartofle.
6) Sprzęty kuchenne:
Co warto wiedzieć: w Średniowieczu znano większość obecnie stosowanych sprzętów kuchennych, jak talerze,patelnie, garnki, rondle, czajniki, blachy do pieczenia czy formy na ciasto. Ogromnej ilości z nich nie stosowanona co dzień w większości domów. Powody były proste: po pierwsze wszelkie wyroby metalowe były bardzodrogie. Po drugie: nie było gdzie.
W średniowieczu większość ludzi mieszkała w jednoizbowych chatach, w których nie było kuchni. Posiłkinajczęściej przyrządzano na znajdującym się centralnie palenisku, które służyło też jako ogrzewanie. Piecekuchenne były znane, ale nie było ich dużo. Zwykle we wsi znajdował się jeden, który całej społeczności służyłdo wypieku chleba oraz przygotowywania dań świątecznych. Pieczenie chleba miało natomiast inny, bardziejspołeczny charakter, pracowała przy tym cała wieś.
W miastach chleb kupowano w piekarni. O tym, jak było na zamkach opowiem potem.
Posiłki przyrządzano na tym, centralnym palenisku. Zwykle służył do tego zawieszany nad ogniem garnek,podobny do węgierskiego borgacza. Produkowany był on najczęściej z wypalonej gliny (metal był drogi).Najczęściej przyrządzano w nim różnego rodzaju zupy, potrawy gulaszowate, potrawki, kasze. Mięso duszono lubgotowano by zapobiec ucieczce płynów, które też są odżywcze.
Jedzono to na różne sposoby. Zasadniczo w biednych domostwach wyglądało to tak, że wszyscy siadali wokółgarnka, każdy brał łyżkę i jadł zawartość ze środka (łyżki są znane od starożytności, wykonywano je z drewna),albo maczano w nich chleb. W bogatszych domach używano specjalnego, płaskiego chleba, na który nakładanoporcję żywności. Danie spożywano, a następnie chleb oddawano służbie lub, jeśli było się głodnym: zjadano. Wbardzo bogatych domach używano metalowych talerzy.
Potrawy stałe dzielono albo palcami, albo krojono nożem. Do ust brano je rękoma. Widelce były znane już wstarożytności, lecz po upadku Cesarstwa Rzymskiego popadły w zapomnienie. Wróciły w X wieku we Włoszech,upowszechniały się jednak bardzo powoli: w XV wieku nie były jeszcze powszechne. Początkowo używane byłygłównie przez kobiety, które nie chciały pobrudzić sobie sukni. Dopiero w XVI wieku używanie widelców stało sięobowiązkowym wymogiem etykiety we Włoszech, skąd moda rozpowszechniła się po całej Europie.
Inaczej sprawa wyglądała na zamkach i w klasztorach. Obie instytucje utrzymywały inny styl żywienia.Zabudowania klasztoru jak i zamku potrafiło zamieszkiwać nawet kilkaset osób, z których każda miała swojeobowiązki, a które musiały być karmione wspólnie, by nie dezorganizować życia. Kuchnia zamkowa / klasztornapełniła więc funkcje nie tylko służebne wobec pana, ale też ogromnej stołówki firmowej. Potrafiła zatrudniaćgigantyczne ilości ludzi, w zamkach królewskich jej załoga dochodziła nawet do 100-200 osób, częstowyspecjalizowanych. Obfitowała też w różne, często bardzo wyspecjalizowane narzędzia, zarówno służące doprzygotowywania żywności w wyrafinowany sposób, jak i na skalę przemysłową (np. ruszty, na którychjednocześnie można było piec kilka różnych zwierząt różnych gatunków i wielkości.